Почему припущенную рыбу при отпуске поливают соусом а не подают его отдельно

Обновлено: 04.07.2024

Припущенная рыба - это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?

Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба - это еще и вкусно!

Что же такое припускание?

Припускание - это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.

Для припускания используются обычно сочные продукты , то есть, продукты, содержащие большой процент влаги. При этом продукт заливается жидкостью примерно на одну треть, плотно закрывается крышкой и готовится на маленьком огне.

Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре "почти 100 градусов". То есть - оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, - томиться.

Можно припускать и в собственном соку , без добавления жидкости. При этом сам продукт выделяет влагу при нагревании и дальше варится в этой влаге или соке. При таком способе тоже важно соблюдать температурный режим.

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Припускание - это по сути, как принято сейчас говорить, "два в одном". Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Рыба, приготовленная припусканием, - прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускать рыбу можно на плите или в духовке , в целом виде, звеньями или порционными кусками (кругляшками или филе).

В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками - большинство других рыб.

Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски - горячей.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Для того чтобы припустить рыбу в духовке , ее укладывают таким же образом, но сверху покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсохла и не образовалась корка.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу - 25-45 минут.

К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы - уже не диетическое блюдо.

Припущенная рыба - это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?

Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба - это еще и вкусно!

Что же такое припускание?

Припускание - это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.

Для припускания используются обычно сочные продукты , то есть, продукты, содержащие большой процент влаги. При этом продукт заливается жидкостью примерно на одну треть, плотно закрывается крышкой и готовится на маленьком огне.

Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре "почти 100 градусов". То есть - оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, - томиться.

Можно припускать и в собственном соку , без добавления жидкости. При этом сам продукт выделяет влагу при нагревании и дальше варится в этой влаге или соке. При таком способе тоже важно соблюдать температурный режим.

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Припускание - это по сути, как принято сейчас говорить, "два в одном". Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Рыба, приготовленная припусканием, - прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускать рыбу можно на плите или в духовке , в целом виде, звеньями или порционными кусками (кругляшками или филе).

В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками - большинство других рыб.

Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски - горячей.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Для того чтобы припустить рыбу в духовке , ее укладывают таким же образом, но сверху покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсохла и не образовалась корка.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу - 25-45 минут.

К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы - уже не диетическое блюдо.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий отварной картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два- три приема, горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Рыба в яйце жаренаяНА ДИЕТЫ № 2, 15.

Брутто Нетто

Судак 161 82

или окунь морской 1 117 82

Или сом (кроме океанического) 164 82

или треска 1 108 82

Или хек тихоокеанский 171 82

Из полуфабрикатов:

Судак 106 82

Или окунь морской 96 82

Или сом (кроме океанического) 95 82

Или треска 94 82

Мука пшеничная 8 8

Яйца 2/5 шт.16

Масло растительное 8 8

Выход – 90

Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят (0,5−0,8 г на порцию), панируют в муке, смачивают в яйце и жарят 10−15 мин так, чтобы не образовалась поджаристая корочка.

Рыба, запеченная в сметанном или грибном соусеНА ДИЕТЫ № 2, 10,15.

Брутто Нетто

Треска 1 129 98

Или судак 192 98

Или щука (кроме морской) 213 98

или окунь морской 1 140 98

Или хек тихоокеанский 204 98

Из полуфабрикатов:

Треска 113 98

Или судак 127 98

Или щука (кроме морской) 129 98

Или окунь морской 115 98

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 102 98

Или судак 107 98

Или щука (кроме морской) 107 98

Или окунь морской 104 98

Масса рыбы припущенной – 80

Гарнир № 655, 667, 679, 680,

685, 696 – 150

Соус №740, 757 – 100

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 333

Выход – 300

1 - нормы расхода даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей припускают. В смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу, заливают сметанным или грибным соусом, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу 20−25 мин.

Гарниры – каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, капуста тушеная, кабачки жареные.

Капуста тушенаяНА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 1313 1050

или квашеная 1 1286 900

Масло топленое 45 45

Кислота лимонная 0,6 0,6

Вода (для кислоты лимонной) 29 29

Морковь 50 40

Петрушка (корень) 27 20

Лук репчатый 71 60

Томатное пюре 80 80

Сахар 2 30 30

Мука пшеничная 12 12

Выход – 1000

1 – при диетах № 7, 10 не используют.

2 – при диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто моркови.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20−30 % к массе сырой капусты), раствор лимонной кислоты, топленое масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной без изменения цвета мукой, растертой с топленым маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3−5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту не используют, добавляют небольшое количество воды, а сахар увеличивают на 20 г.

Норма соли в рецептурах гарниров не указывается. При диетах № 1, 2, 5, 9, 15 она составляет 8 г на 1 кг готового гарнира, при диетах № 7, 8, 10 – 4 г на 1 кг. Репчатый лук при диете № 5 бланшируют, при диетах № 2, 7, 8, 9, 10 бланшируют, а затем пассеруют. При диете № 15 лук пассеруют без предварительного бланширования. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

740.Соус молочный НА ДИЕТЫ № 1, 2 ,5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Молоко 1000 1000

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар 10 10

Выход – 1000

Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно.


В ресторанах:

  1. чтобы рыба была подана на блюде,
  2. картофель отварной был обточен,
  3. соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд),
  4. поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон).

В столовых:

  1. соус подливают на тарелку,
  2. отварной картофель не обтачивают,
  3. дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты.

Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила:

  1. борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
  2. панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
  3. основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно;
  4. посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 оС.
  5. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

  1. соус не соответствует виду рыбы,
  2. гарнир подобран неудачно;
  3. запах специй заглушает аромат рыбы лососевых,
  4. осетровых по­род;
  5. запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
  6. изделия слегка недосолены или немногo пересолены;
  7. крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);
  8. изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
  9. неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает;
  10. в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы;
  11. соус или гарнир попал на борт посуды;
  12. поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба

Должна отвечать следующим требованиям:

  1. куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму.
  2. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита.
  3. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба

  1. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи,
  2. осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком.
  3. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму.
  4. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами.
  5. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба

  1. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков),
  2. иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.
  3. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно.
  4. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы.
  5. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.
  6. Консистенция мяrкая, сочная.
  7. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo.
  8. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое.
  9. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной.
  10. Изделия неподгоревшие, непересоленные.
  11. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.
  12. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным.
  13. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба

  1. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
  2. Соус под корочкой не должен бьть высохшим.
  3. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком.
  4. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде.
  5. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы

  1. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
  2. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин.
  3. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой.
  4. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo.
  5. Изделия сочные, рыхлые.
  6. Недопустимыми дефектами являются:
    • закатка панировки внутрь изделия,
    • наличие ­­посторонних запахов,
    • привкус кислоrо хлеба,
    • подгорелая корочка,
    • неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия

  1. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей.
  2. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба

  1. Должна быть в виде целых недеформированных кусков,
  2. без костей,
  3. с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Хранение блюд из рыбы

  1. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70С не более 30 мин.
  2. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2…3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6…8С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40…60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 часа.

Читайте также: