Судебная экспертиза свежести и видов порчи мяса

Обновлено: 04.05.2024

Мясо подвергается порче в результате микробиологических, автолитических и химических процессов.

Микробная порча мяса.Видами микробной порчи мяса явля­ются гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация.

В мясе развиваются микроорганизмы при температуре выше -10°С. При температуре -5. -10°С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов и дрожжи, при-2. 0°С — психрофильные бактерии, образующие слизь, при 5 °С — гнилостная микро­флора и возбудители пищевых отравлений.

Мясо, полученное от здоровых, упитанных, отдохнувших жи­вотных, содержит мало микроорганизмов. Такое мясо может быть инфицировано после убоя.

Различают эндогенное и экзогенное инфицирования. Эндоген­ное (внутреннее) инфицирование тканей происходит в основном через стенку кишок при жизни животных и после их убоя. При жизни инфицирование животного происходит в случае болезни, утомления, длительного голодания, транспортирования в жару и т.д. После убоя животных — при задержке извлечения внутренно­стей. Экзогенное (наружное) инфицирование происходит во вре­мя убоя и разделки туш. Его источниками могут быть воздух про­изводственных помещений, инструменты, руки и одежда рабо­чих, повреждение кишечника, мокрая зачистка.

Гниение. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов. При этом образуются вещества с не­приятным, гнилостным запахом. Гнилостные микроорганизмы отличаются тем, что они содержат активные протеолитические ферменты; при развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса.

В отличие от гнилостных возбудители пищевых отравлений со­держат обычно менее активные протеолитические ферменты, ко­торые при размножении не изменяют органолептические свой­ства продуктов.

К гнилостным микроорганизмам относятся как аэробы и фа­культативные анаэробы так и анаэробы. Оптималь­ное значение рН для развития гнилостных микроорганизмов 7. Кислая среда для них неблагоприятна. При температуре О °С они развиваются очень медленно, оптимальная температура их разви­тия 25 . 40 °С.

Мясо является хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов.

Гниение обычно начинается с поверхности и вызывается аэро­бами. При этом наблюдается последовательность развития аэро­бов: сначала кокковые формы, палочки. Затем гниение при учас­тии анаэробов распространяется в глубокие слои тканей по со­единительнотканным прослойкам и вдоль костей. В соединитель­ной ткани рН высокий. У гнилостных микроорганизмов высокая активность коллагеназы. Обычно мясо имеет признаки порчи, если в нем накапливаются бактерии в количестве 10 7 . 10 8 в 1 г или на 1 см 2 поверхности.

При эндогенном инфицировании гниение может начаться в глубоких слоях мяса независимо от аэробов. Гниение под влияни­ем анаэробов отличается тем, что промежуточных продуктов, об­ладающих токсичными свойствами, неприятным запахом, накап­ливается большее количество, так как отсутствует кислород для их окисления в более простые, конечные вещества. Кроме того, величина рН резко повышается (до 8. 9) и увеличивается интен­сивность распространения гниения, которая при комнатной тем­пературе довольно высока.

При гниении накапливаются вещества с токсичными свойства­ми и изменяется структура тканей мяса. Ферменты гнилостных микроорганизмов, выделяемые клетками в окружающую среду, вызывают превращения в первую очередь в белках мяса. Продукты гидролиза — белковые фрагменты и пептиды — первичные про­дукты распада белков. Они способны, как и белки, образовывать комплексы с сульфатом меди. На этом свойстве основана одна из химических методик определения свежести мяса по реакции с суль­фатом меди в бульоне. Белки при этом удалены из бульона кипя­чением и фильтрованием.

При гидролизе белков повышается их водосвязывающая способность, так как количество заряженных концевых групп возрастает. Хранение при повышенной температуре мяса вызывает денатурацию белков, способствующую отделению мышечного сока. Однако на глубоких стадиях гниения отделение мясного сока не происходит.

Многие гнилостные микробы способны окислять различные углеводы с образованием органических кислот. При гнилостной порче мяса в результате дезаминирования аминокислот и окисле­ния Сахаров накапливаются уксусная и масляная, а затем муравь­иная и пропионовая кислоты. Они придают продукту неприятный запах. К химическим стандартным показателям свежести мяса также относится определение количества летучих жирных кислот, кото­рые отгоняются паром в кислой среде. Данный метод недостаточ­но объективен и редко используется в лабораториях.

Цвет мяса изменяется до коричневого, серого или зеленого в связи с образованием метмиоглобина, сульфомиоглобина, а также продуктов глубокого окисления миоглобина желто-коричневого цвета или бесцветных.

Жиры под действием ферментов микробов гидролизуются и окисляются. Жировая ткань приобретает грязновато-серый отте­нок, иногда на поверхности жира образуются желтые и зеленые пигменты. Если мясо имеет слабогнилостный запах, оно относит­ся к несвежему.

Ослизнение. Это вид порчи мяса, при которой не ощущает­ся постороннего запаха. Оно может предшествовать гниению, если мясо хранится при температурах -2. 0 °С и высокой относитель­ной влажности воздуха (свыше 90 %). Возбудителями порчи явля­ются бактерии рода которые холодоустойчивы, спо­собны образовывать слизь, обладают протеолитической и липолитической активностью. Количество микробных клеток на 1 см 2 поверхности мяса 10 8 . 10 9 . Слизь представляет собой полисахари­ды или полисахариды в комплексе с полипептидами. Мясо с при­знаками ослизнения без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение. Мясо с кислотным брожением име­ет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консис­тенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато- серый.

Кислотное брожение является основным видом порчи импорт­ного мяса при нарушении режима его хранения. Причиной, по-видимому, является использование для обработки мяса антиокис­лителей или консервантов кислой природы. Бактериальные протеолитические ферменты лучше всего действуют при нейтральной рН, а ферменты, влияющие на углеводы, — при рН 6,0. Такие микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, развиваются при рН 5,5. 6,0.

Причинами порчи мяса с накоплениями кислых продуктов могут также являться большой объем поступления мяса с откло­нениями в течение автолиза, от животных интенсивного откорма и широкое использование в животноводстве нетрадици­онных кормовых средств.

Плесневение.В результате повышения относительной влаж­ности воздуха на поверхности мяса, имеющего достаточно кис­лую среду, могут развиваться плесени. На охлажденном мясе раз­виваются различные плесневые грибы, в том числе с высокой протеолитической и липолитической активностью, изменяя хи­мический состав и запах мяса. Мясо приобретает плесневый отте­нок. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержанию соли. Плесени развиваются в первую очередь на участках туш, около которых затруднена циркуляция воздуха (например, внутренняя поверхность реберной коробки туш).

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче. На устойчивость мяса к микробной порче влияют такие факторы, как инфицирование, температура, влаж­ность и циркуляция воздуха, состав атмосферы, величина рН мяса, вид и возраст животного, степень измельчения, вид ткани мяса. Охлажденное мясо с обсемененностью не более 10 3 на 1 см 2 может храниться до 13 дней (при температуре О °С и относитель­ной влажности воздуха 85 %). В мясе, содержащем 10 б и более мик­робных клеток на 1 см 2 , признаки порчи появляются уже через 1 день хранения. Для получения мяса, устойчивого при хранении, необходимо соблюдать требования к предубойному содержанию скота и санитарно-гигиенические требования при переработке и хранении мяса.

В России мясо в тушах, полутушах и четвертинах охлажденное или замороженное выпускается без упаковки. В некоторых зару­бежных странах такое мясо упаковывают в тканевые или пленоч­ные упаковки, которые защищают от загрязнений извне, в том числе и инфицирования микроорганизмами. Бескостное мясо в кусках выпускают в вакуумной упаковке из газонепроницаемых пленок на основе полиамида, ПВДХ (поливинилиденхлорида) и полиэфира. Такая упаковка позволяет существенно затормозить микробиологические и окислительные процессы в охлажденном мясе. Кроме того, полимерная упаковка может содержать моди­фицированную газовую среду с повышенным содержанием угле­кислого газа, обладающим бактерицидным действием, а также достаточным количеством кислорода, необходимым для сохране­ния ярко-красного цвета мяса.

Оптимальный рН для роста гнилостных бактерий, возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний 6,4. 7,6, для роста молочнокислых бактерий — 5,5. 6,0. Для плесневых грибов и дрожжей благоприятна кислая среда (рН 3,0. 6,0). Большинство плесневых грибов способно развиваться в широком диапазоне рН. Конечная величина рН мяса (через 24 ч после убоя животных) зависит от предубойного состояния. Так, у здоровых, отдохнув­ших, упитанных животных рН 5,1 . 5,6, у больных и утомленных животных и у мяса ОРВ — 6,2. 6,9.

Сроки хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах при оптимальных температуре и влажности воздуха (сут, не более): свинина —7. 14, баранина, козлятина, телятина — 12, говядина — 10. 16, мясо птицы и кроликов —5. В мясе от молодых животных больше влаги, а также соединительнотканных белков, легкогидролизуемых протеазами гнилостных микроорганизмов. В свинине, баранине, козлятине соединительная ткань легче гидролизуется бактериальной коллагеназой, чем в говядине.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к ней­тральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса про­никает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1. 2 сут, в то время как в тканях, в которых рН при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время.

Итак, рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения рН в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Глубокий автолиз.Длительное асептическое хранение при низ­ких положительных температурах в мясе вызывает его порчу под действием ферментативных процессов. В мясе появляется кислый запах, цвет мышц темнеет, происходит интенсивное выделение сока. Связь между пучками и волокнами ослабевает и теряется уп­ругость тканей. Этот вид порчи называется глубоким автолизом.

В настоящее время глубокий автолиз можно обнаружить при экспертизе импортного мяса с нарушенными условиями хране­ния. При этом микробиологические показатели мяса соответству­ют требованиям нормативов, но оно имеет признаки порчи, опи­санные выше. Кроме того, цвет мышечной ткани может не изме­няться и оставаться красным. По-видимому, обработка мяса анти­окислителями и консервантами задерживает развитие микробио­логических процессов при повышении температуры хранения, но тканевые ферменты остаются активными. Многие антиокислите­ли и консерванты имеют кислую природу, поэтому возможно по­вышение активности катепсинов. Мясо с указанными признака­ми порчи получают из хозяйств с интенсивным выращиванием скота на мясо. При аномальном течении послеубойных биохими­ческих процессов появление кислого запаха в мясе связывают в основном с образованием летучих жирных кислот (уксусной, мас­ляной) и накоплением молочной кислоты.

Загар.Этот вид порчи появляется в результате автолитических изменений обычно в первые сутки после убоя скота, если холо­дильная обработка проведена с запозданием или с нарушением режимов. Причина загара — интенсивный автолиз при повышен­ной температуре. Часто загар появляется у свинины, так как она охлаждается медленнее, чем другие виды мяса из-за слоя жировой ткани. По этой же причине загару подвержены тушки гусей и уток.

При охлаждении полутуш быков во избежание загара рекомен­дуется делать надрезы для улучшения газообмена. Признаком за­гара также является сильный неприятный запах. На глубоких ста­диях загара появляется запах сероводорода. Мясо приобретает свет­ло-коричневый, серо-красный, серый с медными оттенками цвет. Однако при обработке мяса антиокислителями оно может иметь ярко-красный цвет. Величина рН 5,0. 5,4, консистенция плас­тичная, неупругая. Поверхность тушек гусей и уток становится влажной, серовато-зеленого цвета. Такой же цвет приобретает внут­ренний жир. Так как нежелательная микрофлора не развивается, мясо с начальными признаками загара после проветривания в кусках разрешено использовать в промышленной переработке.

Окисление жиров.Нарушение режимов и сроков хранения при­водит к окислению жиров, особенно свинины, мяса кроликов, птицы, мясопродуктов и др. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенки, появляется запах окисленного жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, по­является запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной.

Степень окисления жира можно определить химическими ме­тодами, например с помощью пероксидного числа в покровном жире говядины и шпике свинины. Этот показатель для говядины и свинины не является стандартным, но он показывает начальную стадию окислительных процессов, когда органолептические по­казатели практически не ухудшены*.

Пероксидное число покровного жира (%) не должно превы­шать для мяса говядины: свежего 0,017, удовлетворительного ка­чества, но не подлежащего хранению, 0,018. 0,023, с неболь­шими изменениями органолептических показателей вареного мяса (кислый вкус и слабая горечь в вареном мясе) 0,03 и выше. Пе­роксидное число шпика (%) не должно превышать для сви­нины: свежей 0,012, удовлетворительного качества, но не под­лежащей хранению, 0,013. 0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса 0,023 и выше.


Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий [1].

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию [2].

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и послеубойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя [3,4].

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами [5].

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре [6].

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.

Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая). Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков [6] .

Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.

Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону. Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему. Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.

Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса [7].

Указанные лабораторные методы нередко дают противоречивые результаты из-за их несовершенства. Кроме того, разнообразие микрофлоры вызывает различные виды порчи мяса, в результате чего конечные продукты разложения белков и жиров отличаются многообразием, что также влияет на снижение эффективности химических методов.

Списоклитературы:

1. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с.

2. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода молекулярно-генетического анализа для видовой идентификации мяса. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012. С. 227-231.

3. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода real-time pcr для видовой идентификации мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012. С. 236-240.

4. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах методом днк-диагностики. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. 2012. С. 231-235.

5 Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мяса методом полимеразной цепной реакции в режиме "реального" времени. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. 2012. С. 241-244.

6. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

7. Использование бактериофага на выявление в продуктах питания энтеропатогенных бактерий Escherichia coli серотипа О157 Молофеева Н.И., Мерчина С.В., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. В сборнике: Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности Международная научно-практическая конференция посвященная 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. 2015. С. 207-211.

Методы химического и микроскопического анализа свежести

Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных и субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализа свежести.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ ISO 3696 Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля*

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 "Вода для лабораторного анализа. Технические условия".

ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 4165 Реактивы. Медь II сернокислая 5-водная. Технические условия

ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ ИСО 5725-2 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений**

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002 "Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений".

ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике*

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 "Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике".

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9284 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21239 Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний

ГОСТ 21241 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24363 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 26272 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26678 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29251 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 7269, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 летучие жирные кислоты; ЛЖК: Низкомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав липидов жировой ткани мяса и субпродуктов, влияющие на формирование аромата в процессе термической обработки сырья и хранения продукта.

3.2 мазок-отпечаток: Препарат для микроскопии, приготовленный путем прикосновения анализируемой мышечной ткани или субпродукта к предметному стеклу с последующим высушиванием, фиксацией и окраской.

4 Требования безопасности

4.1 Помещение, в котором проводится анализ, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

4.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

4.3 При подготовке и проведении анализа необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.

5 Отбор и подготовка проб

5.1 Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 7269.

5.2 Пробу для химического анализа измельчают на гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4,5 мм, и тщательно перемешивают.

5.3 Часть подготовленной пробы помещают в воздухонепроницаемый сосуд, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С до окончания испытаний.

6 Методы химического анализа

6.1 Метод определения количества летучих жирных кислот

6.1.1 Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе или субпродуктах при их хранении, перегонкой водяным паром и определении их количества титрованием дистиллята раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение). Знание причин возникновения изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку.

Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества.

Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.), транспортных средств, в которых ранее перевозили, например, дезинфицирующие препараты и т.д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки, так как некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. Туши реализуют при полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов. При сохранении несвойственных мясу запахов туши направляют в промышленную или на техническую утилизацию (в зависимости от степени выраженности).

Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз) наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски объясняется накоплением красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и названных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) не имеют желтого окрашивания.

Санитарная оценка. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи. Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений выпускают свободно.

Черная окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Бывает у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса - на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, а очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, ча-ганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах эти органы направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

Мясо незрелых животных - тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-не-дельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1-2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, забиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и мио-глобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

Загар - особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0-5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса - коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 - 6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 - 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 -2 °С, а другие - при -8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывоч-ных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

На мясе при холодильном хранении чаще всего встречаются четыре вида плесеней:

  • круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
  • колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм;
  • колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger;
  • крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто их (аф-латоксины, охратоксины, микотоксин - пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 - 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в ин-травитальный при жизни и постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.

В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они более токсичны для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептиче-ских, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

Читайте также: