С какой целью в промышленности осуществляют гидрогенизацию жиров

Обновлено: 28.06.2024

Квантовый Переход сознания Нет ничего сильнее идеи, время которой пришло Единицы разбуд.

Адренохром Немного об адренохроме В годы Второй мировой войны британские госпитали испытывали .

Пси-войны В Москве прошла презентация книги «Пси-войны: Запад и Восток».

Сандра Николич: быть женой миллиардера. «Жена – это full-time job! У меня каждый д.

-Рубрики

Жизнь общества (693)
политика (227)
образование и наука (109)
всякая всячина (65)
судьба человека (62)
экономика (36)
Психология (19)
коррупция (12)
семья (9)
религия (18)
философия жизни (111)
Путешествия (105)
Крым (30)
Великобритания (27)
Медицина Здоровье (58)
Архитектура, дизайн, интерьеры (57)
интерьер (15)
сады и парки (9)
История (4)
Животные (22)
Искусство (210)
живопись (62)
музыка (11)
куклы и открытки (4)
кино (24)
фото (40)
Литература (39)
книги (12)
поэзия (7)
Умелые ручки (29)
рецептики (13)
интересные идеи (3)
хобби (3)
дача (2)

-Ссылки

-Приложения

Толкование сновУзнайте в чем тайна вашего сна — стоит готовиться к чему-то плохому или, наоборот, надо чтобы сон обязательно сбылся. Вы непременно найдете толкование вашего сна, ведь в базе уже сейчас содержится 47
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
СРОЧНО.ДЕНЬГИК сожалению, всякое бывает… И чаще, почему-то, это всегда случается неожиданно… Уникальная единая форма для подачи заявки на кредит во все банки сразу поможет сэкономить нервы, время и деньги!

-Музыка

-неизвестно

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Началом широкого применения модифицированных растительных масел в пищевой промышленности стали 1950-е годы. Началось с безобидного маргарина. А дальше промышленники начали придумывать все новые виды трансгенных жиров.

Что же такое гидрогенизированные жиры и чем они так опасны , что подверглись запрету в США, занимающей одно из ведущих мест в мире по снабжению населения быстрой едой и долго хранящимися продуктами?

Обычные растительные масла (такие как оливковое, подсолнечное, кукурузное) при обычной комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и ограниченный срок хранения.

Однако индустриальные производители продукции часто превращают их в более твёрдые и плотные путем введения в их молекулярную структуру водорода. Это изменяет консистенцию натуральных продуктов дает возможность использовать их более масштабно.

Гидрогенизированные жиры содержат тип жира, не относящийся к насыщенным, либо ненасыщенным. Называют их трансжирными кислотами (по процессу производства) — при гидрогенизации через молекулу жира транспортируются атомы водорода.

Для производителей пищевых продуктов гидрогенизированные жиры очень выгодный продукт. Они значительно дешевле натуральных жиров, гораздо дольше хранятся. Разумеется, что продукты, в состав которых входят гидрогенизированные жиры или приготовленные на таких жирах, тоже хранятся гораздо дольше.

Трансжирные кислоты сегодня входят почти во все продукты питания промышленного производства. Многие покупатели даже не подозревают, что они добровольно покупают вредные вещества вместе с продуктами, которые, как они надеются, вполне безопасны.

В каких продуктах содержатся вредные жиры и как это определить

Например сливочное масло. Большинство городских жителей даже не знает, как выглядит натуральное сливочное масло домашнего производства. В супермаркетах они привыкли доверять этикеткам, на которых написан процент содержания этого самого натурального продукта.

Так вот, если сливочное масло, после того, как его достанут из холодильник, очень быстро становится мягким и кажутся чересчур мягкими, то это верный признак того, что его насыщенные жиры, а также холестерин при осуществлении промышленной переработки замещены на маргарин. Таким образом, читая этикетку, люди считают, что едят безопасный продукт, а в итоге холестерин у них в крови повышается.

Чем дешевле продукт (скажем, то же сливочное масло), и чем больше срок хранения указан на его упаковке, тем бОльший процент гидрогенизированных жиров использован при его изготовлении.

Гидрогенизированные жиры в современной кулинарии очень часто используют на предприятиях питания, если нужно что-либо хорошо обжарить. В первую очередь это картофель фри.

Чизбургеры, гамбургеры и другие бутерброды — это сто процентов хранители вредных жиров.

Котлеты и другие наполнители с содержанием мяса для бутербродов сто процентов жарят на гидрогенизированных маслах.

Трансжирные кислоты в больших количествах содержатся в печенье и пончиках, картофеле фри, пирогах и другой выпечке, хорошо прожаренной рыбе, жареном картофеле, картофельных чипсах, кукурузных хлопьях, соусах, конфетах, ненатуральных сливках, некоторые видах готовых каш, маргарине.

Воздействие гидрогенизированных жиров и модифицированных жирных кислот на организм человека

Еще в 2002 году американские ученые доказали, что употребление модифицированных жирных кислот провоцирует рост уровня вредного холестерина в крови. Более того, путем длительных исследований было доказано, что увеличение использования гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности повлекло за собой рост числа сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один факт, доказанный учеными. Все жиры, полученные при гидрогенизации тормозят работу головного мозга.

Структура трансжирных кислот имеет конструкцию из неправильно организованных молекул. Подобные кислоты повышают уровень холестерина в крови.

Трансжирные кислоты способны влиять на уровень в крови тестостерона, и явиться причиной аномально повышенной секреции спермы, ожирения, диабета, снижения иммунитета, заболеваний предстательной железы.

Часто трансжирные кислоты способствуют снижению выработки противовоспалительных субстанций в организме человека — простагландинов – это гормоноподобные вещества, которые регулируют довольно многие важные для организма функции. Гидрогенизированные жиры часто нарушают способность клеток к переработке жиров, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Также они могут повреждать мембраны некоторых клеточных структур, в том числе нервных клеток и клеток головного мозга. В итоге в организме развиваются всевозможные патологические изменения, перерастающие в серьёзные заболевания.

Запись понравилась
0 Процитировали
0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Этот пост - откровенная заказуха в интересах фирм по продаже органических продуктов. Вы наживаетесь на том, что рассказываете не обремененным знаниями лохам как страшно есть обычные продукты, и под эти фейки продаете им по весьма завышенным ценам что-то "натуральное и очень полезное для здоровья".

Желаю радостных мгновений,
Событий ярких и смешных,
Возможностей и вдохновения,
Улыбок добрых, озорных.

процесс сделал возможным превращение растительных масел в жиры с пластичной консистенцией, привычной для потребителей, с более высокой стабильностью вкуса при более низкой цене. С момента выдачи британского патента на гидрогенизацию в жидкой фазе Норману в 1903 г. и его внедрения в США в 1911 г. немногие химические процессы внесли больший экономический вклад в промышленность Гидрогенизация открыла новые рынки для переработки растительных масел и стала средством для разработки многих специальных жиров и масложировых продуктов.

Существуют две цели, достигаемые при гидрогенизации масел. Одной из них является изменение имеющихся в природе жиров и масел в целях получения продуктов с консистенцией и технологическими характеристиками, необходимыми для обеспечения определенных функциональных возможностей. Гидрогенизиро-ванные масложировые продукты могут изготавливаться с хорошей взбиваемостью, устойчивостью масла при жарке, быстрым плавлением и другими функциональными характеристиками, которые требуются для специализированного применения. Второй причиной проведения гидрогенизации является повышение устойчивости к окислению. Стабильность вкуса необходима для сохранения приемлемого качества жирового продукта в течение достаточно длительного времени после обработки и упаковки и для его использования в качестве компонента готового продукта. В процессе гидрогенизации может быть получен широкий ассортимент масложировых продуктов в зависимости от условий проведения процесса, исходных масел и степени насыщенности или изомеризации.

Жидкофазная каталитическая гидрогенизация является одной из самых важных и сложных химических реакций, проводимых при обработке пищевых жиров и масел [55, 58]. Большинство учебников химии описывают гидрогенизацию масел как простое насыщение двойных связей в ненасыщенном жире водородом с использованием никеля как катализатора. Точнее, это только одна из нескольких очень сложных реакций во время гидрогенизации. Продукты гидрогенизации — саломасы — являются очень сложной смесыо вследствие множества протекающих параллельно реакций, при которых происходят:

насыщение двойных связей;

• цмс-щряис-изомеризания двойных связей;

• сдвиг местоположения двойных связей, обычно к более энергетически выгодному сопряженному положению.

С химической точки зрения жиры и масла являются соединениями глицерина и жирных кислот, называемыми триглицеридами. Части триглицеридов, которые могут изменяться при гидрогенизации, относятся к ненасыщенным жирным кислотам. Насыщенные жирные кислоты содержат только одинарные углерод-углеродные связи и химически являются наименее реакционноспособными. Физически они имеют более высокие температуры плавления и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или более двойных углерод-углеродных связей и при комнатной температуре представляют собой жидкости с существенно более низкими точками плавления, чем соответствующие им насыщенные жирные кислоты. В процессе гидрогенизации становится возможной химическая реакция водорода с двойными связями углепородной цепи ненасыщенных жирных кислот, приводящая к большей степени В° ЫЦенности жирной кислоты, сдвигу двойной связи на новую позицию или пере-Н v молекулы в транс-конфигурацию. Все эти изменения способствуют повыше-* ю температуры плавления жира. В табл. 2.2 показана химическая структура при-яной жирной кислоты, содержащей 18 атомов углерода, и изменения, возможные при ее гидрогенизации.

Гидрогенизация может происходить только при смешивании трех реагирующих компонентов: ненасыщенного масла, катализатора и газообразного водорода. Для того чтобы водород смог диффундировать через жидкость к твердой поверхности катализатора, его необходимо предварительно растворить в жидком масле. Каждая адсорбированная на катализаторе ненасыщенная жирная кислота может реагир(). вать с атомом водорода, что приводит к насыщению двойной связи, перемещению ее на новую позицию или изомеризации в более тугоплавкую транс-форму. Изомерия положения двойной связи и пространственная изомерия очень важны для производства частично гидрогенизированных жиров. При наличии в ненасыщенном масле для гидрогенизации моно-, ди- и триненасыщенных жирных кислот может возникнуть конкуренция за поверхность катализатора. На катализаторе адсорбируются преимущественно ди- и триненасыщенные углеводородные цепочки. Они частично изомеризуются или гидрогенизируются до мононенасыщенных, пока их концентрация не уменьшится до очень низкого уровня, позволяющего мононенасыщенным углеводородным цепям адсорбироваться на катализаторе и вступать в реакцию.

Достижение желательной степени гидрогенизации масложирового продукта обычно оценивается по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ), которое характеризует количество твердых веществ в жире при различных температурах. Природные жиры не являются индивидуальными соединениями. Продукты гидрогенизации образуют еще более сложные смеси в результате параллельных реакций. Происходит не только насыщение водородом двойных связей, но п изомеризация некоторых остающихся связей: иростраствепная изомеризация приводит к образованию более высокоплавких /н/;«нс-форм, изомеризация положения сдвигает двойную связь от ее естественного положения в углеводородной цепи. Пространственная или цкс-трянс-изомеризация приводит к получению продуктов, твердых при низкой температуре, но мягких при высокой, что приводит к крутым кривым плавления (графикам зависимости ТТГ от температуры). В меньшей степени, но достаточно существенно влияет на температуру плавления изомеризация положения, так как сдвиг двойной связи в углеводородной цепи приводит к изменению температуры плавления гидрогенизированного масла.

Кроме того, сдвиг связей может протекать одновременно с цыс-транс-изомери-зацией, что еще более усложняет производство гидрогенизированного масла.

Сущность процесса гидрирования заключается в целенаправленном изменении жирнокислотного состава масел и жиров в результате присоединения водорода по двойным связям ненасыщенных жирных кислот.

Гидрированные жиры называют саломасом. В результате изменения жирнокислотного состава происходит изменение свойств масел и жиров: повышаются их температуры плавления, пластичность, твердость, стойкость к окислению и термическому воздействию.

Так, например, гидрирование глицеридов линолевой и линоленовой кислот до глицеридов олеиновой кислоты и ее изомеров (транс-изомер олеиновой кислоты – элаидиновая кислота) в 10…15 раз повышает стойкость жиров к окислению кислородом воздуха. Общий характер зависимости температуры плавления и твердости жиров от содержания насыщенных кислот в их триглицеридах показан на рисунке 1.

Рисунок 1 – Влияние степени ненасыщенности жира на его свойства

При гидрировании происходит также миграция (перемещение) двойных связей в молекулярной цепи жирных кислот (изомеризация), что также заметно влияет на физические и химические свойства жиров.

Гидрированию подвергают соевое, подсолнечное, хлопковое, рапсовое (низкоэруковое) и некоторые другие растительные масла, находящиеся в жидком состоянии, а также животные жиры и свободные жирные кислоты, извлеченные из соапстоков.

Важнейшей областью применения саломасов является производство маргариновой продукции. Здесь используются частично гидрированные растительные масла с температурой плавления 31…34 о С и твердостью 160…320 г/см. Саломасы с температурой плавления 35…37 о С и твердостью 550…750 г/см широко используются в кондитерском и кулинарном производстве. Масла и жиры с высокой степенью гидрирования (tпл. = 40…50 о С) – саломасы технического назначения – находят применение в производстве туалетного и хозяйственного мыла, технических смазок, стеариновой кислоты.

Химические и физико-химические основы гидрирования жиров

Гидрирование жиров всегда проводится в присутствии катализаторов. Химическая сущность процесса гидрирования состоит в присоединении водорода к двойным связям углеводородных радикалов остатков жирных кислот глицеридов:

Гидрирование жиров является гетерогенным процессом и протекает на границе раздела двух фаз жир – катализатор. Скорость таких процессов пропорциональна площади поверхности катализатора. Поэтому для гидрирования применяют катализаторы с высокой удельной поверхностью – 100 м 2 /г и выше.

В начальной стадии процесса гидрирования происходит насыщение поверхности катализатора водородом, или активация катализатора (рисунок 2, а). Это наиболее медленная стадия, поэтому она лимитирует скорость протекания всего процесса.

После насыщения поверхности катализатора водородом процесс гидрирования в общем случае может протекать двумя путями. Активированный катализатор может либо присоединить водород к двойным связям жирных кислот (рисунок 2, б) – в этом случае пройдёт собственно гидрирование; либо одновременно присоединить и оторвать атом водорода – тогда произойдет смещение двойной связи вдоль молекулярной цепи (рисунок 2, в), т.е. осуществится структурная изомеризация. На катализаторе может происходить также и геометрическая (пространственная) цис-, транс-изомеризация жирнокислотных остатков.

Рисунок 2 – Схема каталитического гидрирования жиров

Следует отметить, что в отличие от гидрирования реакция изомеризации не требует расхода водорода, поэтому она может протекать и после прекращения его подачи в реакционный аппарат.

Селективность процесса гидрирования

Под селективностью (избирательностью) реакции понимают вероятность ее протекания по одному из нескольких возможных направлений. С этой точки зрения для процесса гидрирования жиров характерны следующие общие закономерности:
1. полиненасыщенные жирные кислоты гидрируются ступенчато, т.е. последовательно превращаются в кислоты с меньшим числом двойных связей, например: линоленовая → линолевая → олеиновая → стеариновая;
2. скорость гидрирования жирных кислот тем выше, чем больше их ненасыщенность, например, скорость перехода линолевой кислоты в олеиновую в 2…10 раз выше скорости перехода олеиновой кислоты в стеариновую;
3. скорость гидрирования практически не зависит от химического строения триглицеридов; скорость гидрирования, например, олеиновой кислоты одинакова в триолеине и в моноолеине.
Если перечисленные основные закономерности соблюдаются полностью, то процесс гидрирования жиров является абсолютно селективным. При абсолютно селективном гидрировании смесей ненасыщенных кислот, например, линолевой и олеиновой, насыщение водородом линолевой кислоты до олеиновой будет предшествовать образованию стеариновой кислоты из олеиновой.

Селективность процесса гидрирования сильно зависит от природы катализатора. Для гидрирования применяют никелевые и никель-медные катализаторы двух видов: дисперсные (порошкообразные) и стационарные (сплавные – в форме гранул или пористой массы). Достоинством дисперсных катализаторов является высокая селективность (94…97 %) и стабильность хода процесса гидрирования, недостатком – трудность отделения катализатора от образовавшегося саломаса. Стационарные катализаторы закреплены в аппаратуре неподвижно и поэтому не требуют по окончании процесса гидрирования специального отделения от саломаса. Недостатками таких катализаторов являются сложность их регенерации и низкая селективность.

Влияние технологических режимов на селективность и скорость гидрирования жиров

Основными технологическими параметрами, определяющими течение процесса гидрирования жиров, являются температура, интенсивность перемешивания, давление водорода. Их влияние на скорость гидрирования жиров в общем виде представлено на рисунке 3.

Температура

Повышение температуры жиров от точки их плавления до ∼180 о С приводит к резкому снижению их вязкости и, соответственно, к повышению скорости диффузии молекул. Соотношение скорости массопереноса и скорости присоединения водорода смещается при этом из диффузной в кинетическую область (рисунок 3, кр. 1), т.е. скорость процесса гидрирования в целом будет определяться скоростью протекания химической реакции.

Максимальная скорость и селективность процесса гидрирования наблюдаются в интервале температур от 180 до 200 о С, при которых и проводится получение пищевого саломаса. Дальнейшее повышение температуры приводит к возрастанию степени адсорбции непредельных соединений на катализаторе и образованию никелевых мыл, что заметно снижает скорость гидрирования жиров (рисунок 3, кр. 1).

Рисунок 3 – Зависимость скорости гидрирования от параметров процесса

Интенсивность перемешивания

С увеличением интенсивности перемешивания скорость гидрирования возрастает до тех пор, пока не достигнет определенного предела. Если скорость подвода молекул реагентов к катализатору ниже скорости присоединения водорода к двойным связям, то реакция протекает в диффузионной области (рисунок 3, кр. 2). В этом случае повышение интенсивности перемешивания приводит к увеличению скорости гидрирования. Если же скорость подвода молекул реагирующих веществ и отвода образующихся продуктов выше скорости присоединения водорода, то реакция протекает в кинетической области, и дальнейшая интенсификация перемешивания не влияет на ее скорость.

Для селективного гидрирования реакцию необходимо проводить в кинетической области, что достигается при интенсивном перемешивании реакционной массы и ее барботировании водородом.

Давление водорода

С повышением давления водорода увеличивается скорость гидрирования жиров, но падает селективность процесса. Для обеспечения высокой селективности процесса при получении пищевого саломаса гидрирование проводят при давлении водорода не более 0,2 МПа. Повышение давления водорода до 3 МПа и более целесообразно при выработке глубокогидрированных саломасов, которые используются для получения технического стеарина или поверхностно-активных веществ. Селективность реакции гидрирования в этом случае значения не имеет.

Побочные процессы при гидрировании

При гидрировании жиров кроме основных реакций присоединения водорода к непредельным жирным кислотам и их изомеризации протекают и побочные реакции, многие из которых обуславливают производственные потери жира. К таким реакциям относятся следующие процессы.
- термодеструкция глицеридов, которая приводит к образованию акролеина СН₂=СН—СН=О (токсичен!), быстрополимеризующихся кетенов R–CH=C=O и свободных жирных кислот. Термодеструкция усиливается при температурах более 230 о С и при снижении интенсивности перемешивания реакционной массы.
- гидролиз глицеридов до свободных жирных кислот и глицерина. Основной причиной гидролиза является примесь воды в поступающем водороде.
- термодеструкция гидропероксидов глицеридов жирных кислот приводит к образованию смеси насыщенных и ненасыщенных альдегидов, спиртов и кислот. Характерный для гидрированных жиров “саломасный” запах придает им примесь альдегидов фракции С6–С11 при их наличии в саломасе в количестве всего 10–7 % (!).
- разрушение витаминов. При гидрировании происходит термическое разрушение витамина А, частично – витамина D, но не затрагиваются витамины Е (токоферолы).
Технология гидрирования жиров

Для проведения промышленного гидрирования жиров используются многочисленные технологические схемы, которые могут быть классифицированы следующим образом:
- по характеру движения жирового сырья через реактор различают периодический и непрерывный процессы гидрирования;
- по характеру движения газа через реактор различают гидрирование методом насыщения и гидрирование с внешней циркуляцией водорода. При гидрировании методом насыщения определенное количество водорода, подаваемого в реактор, циркулирует внутри него в течение всего процесса и выводится из аппарата только при его разгрузке. При гидрировании с внешней циркуляцией водорода последний подается в реактор в значительном избытке. Непрореагировавший водород непрерывно выводится из реактора, а затем возвращается в процесс вновь.
- по типу применяемых катализаторов различают гидрирование на суспендированных и стационарных катализаторах. Суспендированный катализатор подается в реактор вместе с жиром и выводится из него вместе с саломасом. Стационарный катализатор закреплен в реакторе и выгружается из него лишь при необратимой потере активности.
В зависимости от назначения вырабатываемого саломаса используют ту или иную технологическую схему производства.

Требования к сырью

Главное требование к сырью, поступающему на гидрирование, – высокая степень очистки жиров от примесей, которые вызывают отравление катализаторов. Наиболее сильное дезактивирующее действие на катализаторы оказывают соединения серы в виде сульфидов, мыла, фосфолипиды, вода, госсипол и его производные.

Даже ничтожные количества серы в виде сульфидов (0,001…0,002 %) быстро и необратимо отравляют катализатор. По этой причине гидрирование рапсового и горчичного масел, которые содержат повышенное количество соединений серы, протекает медленно, с увеличенным расходом катализатора.

Щелочные мыла отравляют катализатор, адсорбируясь на его поверхности. Фосфолипиды сравнительно легко образуют фосфорнокислые соли никеля, разрушая тем самым катализатор гидрирования. Вода в условиях высокотемературного гидрирования стимулирует гидролиз глицеридов и окисление катализатора, что также снижает его активность.

Таким образом, чтобы уменьшить расход катализатора и водорода, снизить температуру гидрирования, уменьшить распад жиров, необходимо гидрируемое сырье и водород максимально освободить от перечисленных примесей. С этой целью проводят рафинацию масел и жиров по полному циклу обработки, а также глубокую сушку жирового сырья, очистку и осушку водорода.

Технологические режимы

Основным элементом промышленных установок для гидрирования жиров является гидрогенизационный аппарат или – чаще – группа (батарея) таких аппаратов. В качестве гидрогенизационного аппарата используют реакторы с мешалками объемом 5…12 м 3 или колонные (вертикальные) барботажные аппараты. По конструкции высота таких колонн в 10…20 раз превышает их внутренний диаметр, который составляет 0,5…0,8 м.

Саломасы для маргариновой продукции получают, главным образом, непрерывным методом в батареях из 3-х реакторов с мешалками при давлении водорода 0,05…0,20 МПа. При этом используют суспендированный никель-кизельгуровый катализатор или смесь из 90…95 % никель-кизельгурового и 5…10 % никель-медного катализаторов. Доля катализатора в гидрируемом сырье составляет 0,1…0,4 %. Температура при переходе из одного реактора в другой повышается от 200 до 240 о С. Расход водорода на всю батарейную установку составляет 700…1000 м 3 /час.

Снижение степени ненасыщенности жирового сырья в установившемся режиме гидрирования сопровождается закономерным и взаимосвязанным изменением свойств получаемого саломаса. Это позволяет контролировать и регулировать ход процесса гидрирования по расходу водорода и по одному из качественных показателей гидрогенизата, например, по изменению температуры плавления или показателя преломления саломаса, величина которого пропорциональна йодному числу продукта. (При гидрировании температура плавления жира возрастает, а величина показателя преломления (йодное число) – снижается).

Саломас, выгружаемый из последнего реактора батарейной установки, охлаждается в теплообменнике до температуры 100…140 о С и направляется на фильтрование. Фильтрование проводится на фильтр-прессах, где происходит отделение саломаса от катализатора, который вновь возвращается в производство (оборотный катализатор). Для поддержания достаточной активности оборотного катализатора к нему добавляют свежий катализатор в соотношении 10 : 1 – 20 : 1.

Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Гидрогенизация превращает полиненасыщенные жиры в другие типы жиров, так называемые транс-жиры, которые несут ответственность за многие болезни, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания.

К сожалению, законодательство большинства стран допускает их использование в продуктах питания, но всё чаще и чаще вы слышим об их опасности для здоровья.

Давайте посмотрим, какие продукты содержат гидрогенизированные жиры, и, следовательно, наиболее вредны для нашего здоровья.

Что такое гидрогенизированные жиры

Гидрогенизированные жиры – это жиры, получаемые химическим путём из растительных масле с помощью процесса гидрогенизации, чтобы получить совершенно новый продукт. Гидрогенизированные жиры появились в начале XX века, когда был описан химический процесс гидрогенизации, который позволяет значительно продлить срок хранения жиров.

Причина, по которой пищевая промышленность широко использует масла и маргарины, содержащие гидрогенизированные жиры, – это возможность значительного продления сроков хранения пищевых продуктов.

Как происходит гидрирование

Гидрогенезация заключается в нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора (никель, медь или платина). Это приводит к разрыву двойных связей между атомами углерода и изменению структуру исходной молекулы.

Для чего нужен процесс гидрирования

Конечный продукт обладает несколькими важными свойствами:

Структурная прочность. Этот процесс позволяет превратить жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло.

Стабильность при высоких температурах. Это позволяет многократно использовать гидрогенизированные жиры для жарки, снижая затраты.

Увеличенный срок хранения. Это существенно снижает потери и, следовательно, обеспечивает производителей неоспоримым преимуществом.

Применение жиров в пищевой промышленности

Учитывая перечисленные выше особенности, гидрогенизированные жиры находят широкое применение в пищевой промышленности. Надо сказать, что даже многие кондитеры и производители мороженого добавляют в свою продукцию гидрогенизированные жиры, поэтому внимательно читайте этикетки продуктов.

В каких продуктах встречаются гидрогенизированные жиры

Самые распространенные продукты, которые содержат гидрогенизированные жиры:

Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.

Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество транс-жиров.

Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д. все они содержат гидрогенизированные жиры, так последние существенно увеличивают срок хранения продукта.

Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.

Шоколад: натуральный шоколад не содержит транс-жиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.

Как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье

Многочисленные исследования продемонстрировали способность гидрогенизированных жиров увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за увеличения уровня холестерина и канцерогенного действия.

Еще один фактор, который следует принять во внимание, – присутствие в таких продуктах никеля, что может вызвать аллергию у людей, страдающих аллергией на никель или имеющих повышенную чувствительность.

Конечно, вред прямо пропорционален количество потребляемых гидрогенизированных жиров, это значит, что если один раз в месяц поесть фаст-фуд, это не должно серьезно отразиться на состоянии здоровья, но необходимо сделать привычкой контроль качества всех продуктов.

Повышение уровня холестерина

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП.

В дополнение к увеличению уровня холестерина в крови также повышается уровень триглицеридов, что делает организм подверженным метаболическому синдрому, состоянию, при котором отмечается высокий уровень холестерина и триглицеридов, повышение уровня глюкозы в крови и гипертония.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Изменения клеточных мембран в плане проницаемости приводит к повышению риска канцерогенеза. Исследования показали, что вредные транс-жирные кислоты изменяют геометрическую структуру клеточной мембраны, которая затем воспринимается как чужеродное тело.

Риски для печени

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как гепатомы или цирроза печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Одно исследование показало, что если матери, которые кормят грудью, потребляют продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, то увеличивается риск ожирения ребёнка во взрослой жизни.

Влияние жиров на сердце

Связь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и гидрогенизированными жирами определяется не только уровнем холестерина в крови, но также зависит от других факторов.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса в пределах артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.

Гидрогенизированные жиры в спорте

Люди, практикующие такие виды спорта, как, например, бодибилдинг, и, следовательно, придерживающиеся специальной диеты, должны полностью исключить продукты с гидрогенизированными жирами. Было показано, что продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, ведут к потере мышечной массы, потому что они мешают синтезу белков и поглощению аминокислот.

Отрасль жироперерабатывающей промышленности получила в наше время широкое развитие, т.к. для производства спредов, маргарина и кулинарных жиров, а также некоторых других технических продуктов требуются в основном твердые жиры. Растущая потребность в последних большей частью удовлетворяется путем применения отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации или переэтерификации.

Гидрогенизация заключается в том, что продукт подвергается воздействию чистого водорода при соответствующих температуре и давлении в присутствии катализатора (обычно это тонкоизмельченный никель). Гидрогенизация повышает температуру плавления жиров и увеличивает консистенцию масел, превращая ненасыщенные глицериды (например, олеиновой, линолевой и др. кислот) в насыщенные глицериды с более высокой температурой плавления (например, пальмитиновой, стеариновой и др. кислот). Степень гидрогенизации и конечная консистенция продуктов зависят от условий протекания этого процесса и от времени обработки.

Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.

Гидрогенизация жиров, при производстве спредов и маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведёт к образованию, так называемых, трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически отсутствующих в масложировой продукции на основе переэтерифицированных жиров. сливочном и в растительном масле и поэтому,

Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном масложировом продукте достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.

По словам руководителя лаборатории физиологии и питания Института питания — Сатбека Мусабекова, современные исследования показали, что трансизомеры нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень холестерина в крови.

Учёные подсчитали, что ежедневное потребление 40 г. гидрогенизированного маргарина, содержащих 5 г. трансизомеров, увеличивает на 50% риск инфаркта.

Также ученые выяснили, что среди любителей продуктов с маргарином, прошедшим гидрогенизированную обработку:
- смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда значительно выше.
- у женщин рак груди встречается чаще на 40% (наличие ТИЖК было установлено, когда брали образцы жировой ткани).
- ухудшается качество молока у кормящих матерей,
- дети рождаются с низким весом,
- увеличивается риск развития диабета.
В связи с этим в настоящее время широкое распространение получил такой метод модификации жиров, как переэтерификация.

В целом процесс переэтерификации – это направленное изменение консистенции и физических свойств (температуры плавления, твердости), а также создание устойчивой кристаллической структуры жира или смеси жиров. Переэтерификации подвергают индивидуальные жиры и масла, но чаще всего их смеси.

Если рассмотреть реакцию переэтерификации в упрощенной форме, то данный процесс можно представить как расщепление отдельных триглицеридов с последующим удалением случайно выбранной жирной кислоты, перемешиванием ее с остальными жирными кислотами в смеси и последующим замещением ее другой, случайно выбранной жирной кислотой. Эти изменения в распределении жирных кислот в триглицеридах и оказывают влияние на свойства жиров и их физическое состояние.

Но в отличие от гидрогенизации, процесс переэтерификации позволяет получать жировые системы с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот, так как данный процесс не оказывает влияния на образование изомеров двойной связи ненасыщенных жирных кислот. Также процесс переэтерификации позволяет вводить в жировую основу повышенное количество физиологически ценной линолевой кислоты.

У масел (одного или смеси), прошедших процесс переэтерификации, отмечается:
- повышение пищевой ценности жировой смеси, так как переэтерификация смесей тугоплавких жиров (пальмового масла, пальмового стеарина) с жидкими растительными маслами обеспечивает наибольшую степень превращения трудноусвояемых организмом высокоплавких глицеридов в низкоплавкие;
- изменение температуры плавления;
- повышение пластичности и однородности, увеличение способности жира кристаллизироваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной модификации, что является отличительной особенностью переэтерифицированных жиров.
При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров, а также тройных смесей (например, с саломасом) получаются продукты высокого качества по структуре и органолептическим показателям, такие как кулинарные жиры или основа для производства спредов. Переэтерификация значительно расширяет ассортимент жиров для кондитерских изделий, хлебопечения и консервирования, а также позволяет увеличить дозировку в маргарин негидрированных растительных масел, что существенно улучшает структурно-механические характеристики продукции.

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жира (температуры его плавления, затвердевания, пластичности), т. е. позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирокислотного состава.

Специализированные жиры, вырабатываемые с использованием в их жировых основах переэтерифицированных пластичных жиров, отличаются оптимальным содержанием глицеридов линолевой кислоты и по своим биологическим свойствам отвечают требованиям, предъявляемым к полноценному пищевому жиру.

Именно процесс переэтерификации позволяет максимально приблизить свойства заменителя к свойствам молочного жира, что дает возможность достигать широчайшего диапазона совместимости данных продуктов.

Читайте также: