Какие тепловые режимы можно осуществлять в пароконвекционной печи

Обновлено: 16.05.2024

Комбинированная микроволновая печь не подходит для приготовления сложных блюд. У него только функция вентилятора и нагревательный элемент сверху. Пироги и запеканки не будут прожаренными или хрустящими. Некоторые микроволновые печи имеют функцию хрустящей корочки, поэтому ваши блюда будут одинаково хрустящими с обеих сторон.

Хороши ли пароконвектоматы для выпечки?

Каковы преимущества пароконвектомата? Универсальность - с помощью комбинированного блока вы можете готовить мясо, рыбу-пашот, готовить на пару рис и овощи, а также выпекать хлеб и выпечку. Вы даже можете снизить температуру для выдерживания или медленного приготовления определенных блюд.

В чем разница между конвекционной печью и пароконвектоматом?

В режиме конвекции духовой шкаф передает сухой жар - идеально для выпечки и хлеба. … Настоящим гением пароконвектомата является комбинированный режим, в котором используется как сухой жар, так и пар для поддержания точного уровня влажности, что позволяет лучше контролировать уровень влажности в пище.

В каком режиме должна быть моя духовка для выпечки?

При использовании духовок как с принудительным вентилятором, так и с обычным режимом, лучше всего использовать обычный духовой шкаф, если вы выпекаете долго и медленно (например, для тортов), и духовой шкаф с вентилятором для быстрого приготовления при высоких температурах. Если вы используете духовку с вентилятором, как правило, понижайте температуру на 20 ° C, чтобы имитировать обычную.

Можно ли испечь пирог в комбинированной микроволновой печи?

Да, вы правильно прочитали. Вы можете приготовить любой торт в микроволновке. Даже в микроволновых печах у некоторых из вас могут быть конвекционные микроволны, а у некоторых - неконвекционные. Большинство людей думает, что выпечь пирог в микроволновой печи можно только в конвекционной микроволновой печи, но это не так.

Сможете ли вы приготовить пиццу в комбинированной микроволновой печи?

Как испечь пиццу в комбинированной микроволновой печи. Запрограммируйте таймер духовки на 20-25 минут. Этого должно быть достаточно, чтобы испечь пиццу. Вы также можете прочитать инструкции, прилагаемые к готовому тесту, чтобы узнать, сколько времени нужно для выпекания.

Каковы функции пароконвектомата?

Пароконвектоматы газовые или электрические?

Электрические пароконвектоматы используют электричество в качестве источника тепла, а газовые пароконвектоматы используют газ для нагрева духовки. Большинство пароконвектоматов являются электрическими и традиционно были более популярной моделью среди поваров, у которых есть возможность выбора любого из источников энергии, но теперь газ является лидирующим элементом для пароконвектоматов будущего.

Пароконвектомат готовит быстрее?

Сочетание тепла и пара помогает закрепить аромат, повысить выход и ускорить приготовление. Комби-печи также могут удалять влагу из продуктов. За счет удаления влаги (выпуска пара) еда готовится быстрее и идеально хрустит - идеально для бекона или шкварок из свинины.

Что можно приготовить в обычном пароконвектомате?

Готовьте больше с помощью одной духовки: пароконвектоматы могут запекать, готовить на пару, сушить, коптить, тушить, запекать, повторно нагревать и жарить в духовке продукты. Это делает их отличным способом увеличить производительность или сэкономить место за счет полной замены нескольких устройств на вашей линии готовки.

Как настроить духовку для выпечки?

В этом режиме приготовления используется конвекционная выпечка, то есть конвекционный вентилятор, а также верхний и нижний нагревательные змеевики равномерно распределяют тепло для выпечки.

Установите темп.
Установите время (если не предварительный нагрев)
Нажмите старт.

Как начать печь торт в духовке?

Когда вы выпекаете торт, вам нужен непрямой нагрев. Для этого предварительно разогрейте духовку (возможно, на несколько градусов выше, чем указано в рецепте) и позвольте элементам довести духовку до этого тепла. Затем быстро откройте духовку и поместите торт внутрь, закройте дверцу и уменьшите огонь до нужного значения.

Печь в духовке сверху или снизу?

В большинстве духовок вверху горячее, чем внизу (в конце концов, температура повышается), поэтому имеет значение, если вы поворачиваете сковороды не только спереди назад, но и сверху вниз в середине процесса выпечки, если вы используете несколько стойки за раз.

С развитием технологий в сфере общественного питания стали появляться принципиально новые виды оборудования, позволяющего наладить более эффективную работу.

Любой профессиональный шеф-повар, чувствует себя истинным художником на кухне. Поэтому для воплощения всех творческих способностей, ему требуется различное специализированное оборудование. Одним из таких инструментов является профессиональный пароконвектомат для предприятий общепита. Его другое название - пароконвекционная печь.

Функциональность пароконвектоматов, переворачивает традиционные представления о технологичности ресторанного инструментария. Пароконвектоматы, способны значительно увеличить производительность кухни, но с меньшими трудозатратами. Скорость работы, становится особенно важна при большом потоке гостей.

Пароконвектоматы – это многофункциональный вид оборудования, с помощью которого можно производить более 60% всех возможных операций тепловой обработки. Они способны заменить почти половину всего оборудования на кухне. Без них не обходится практически ни одно современное предприятие.

Пароконвектомат: режимы тепловой обработки и их назначение

Те кто не знает, что такое пароконвекционная печь, могут подумать, что она ничем не отличаются от обычных конвекционных печей. Но это не так. В пароконвектомате предусмотрено гораздо больше функциональных возможностей, чем в конвекционной печи.

Режим конвекции - приготовление в камере с циркуляцией горячего воздуха. Обработка горячим воздухом подходит для жарения, гриля, запекания и выпечки хлебобулочных изделий.
Режим пара - приготовление во влажной среде подходит для варки овощей, гарниров и других продуктов с сохранением их полезных и вкусовых качеств.
Режим низкотемпературного пара (до 100 °С) - идеальный вариант для приготовления рыбы, суфле и др.
Режим регенерации - применяется для восстановления (подогрева) перед подачей гостям уже приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида, полезных и вкусовых свойств. Вес восстановленных продуктов также не меняется. Блюда выглядят так, словно только что приготовлены.
Режим комбинированной работы - можно регулировать температуру и влажность на протяжении всего процесса, что позволяет достигать самых высоких результатов при минимальной потере веса продуктов. Комбинацию пара и горячего воздуха применяют для жарения, тушения и глазирования.
Режим деликатного приготовления блюд - ночная жарка и варка.

Функциональные характеристики и особенности оборудования

Для бесперебойной и эффективной работы пароконвектомата к нему необходимо подвести водоснабжение, канализацию и электропроводку. Температура в камере регулируется от 30°С до 280°С. Специальный внутренний датчик контролирует процесс приготовления, а термощуп температуру продукта.

Время, которое можно задать на таймере, варьируется в широких пределах, предусмотрена возможность установки режима непрерывной работы. Уровень влажности в камере регулируется в пределах от 0 до 100%.

Принцип работы пароконвектомата

Большинство владельцев и работников заведений общественного питания, которые еще не сталкивались с данным оборудованием, интересует принцип работы пароконвектомата. Во время работы внутри камеры циркулирует пар и разогретый воздух. Пар и горячий воздух могут работать одновременно и по отдельности. Принудительная вентиляция воздуха, разогретого до температуры 280°С осуществляется только в режиме конвекции. При работе в режиме пара, горячая вода в виде пара поступает из бойлера или распыляется с помощью инжекторов. Использование пароконвектомата в общепите, позволяет сохранить все питательные свойства и вкусовые качества готовых продуктов.

Разновидности пароконвектоматов

Существует два вида пароконвектоматов - электрические и газовые. Кроме того, они различается по целому ряду характеристик.

Бойлерные - благодаря парогенератору, вода в бойлере доведенная до кипения, превращается в пар а затем поступает в рабочую камеру;
Инжекторные - вода попадая на высокоскоростную турбину, распыляется и испаряется на ТЭНах, при этом пар образуется непосредственно в камере.

Электромеханические - параметры устанавливаются с помощью ручек с изображением заданных и текущих значений на табло;
Электронные - управление осуществляется нажатием кнопки, при этом все заданные параметры отображаются на панели управления.

сократить время приготовления;
снизить потери при тепловой обработке;
сократить объем производственных площадей;
снизить затраты электроэнергии.

Пароконвектомат - многофункциональный агрегат, который объединяет в себе сразу несколько единиц оборудования. Это дает существенную экономию на электроэнергии и обслуживающем персонале. В пароконвектомате один повар может одновременно готовить несколько блюд.

Основные способы приготовления продуктов в пароконвектомате - жарение, запекание, тушение, приготовление на пару, выпекание и др.

Выбор пароконвектомата и дополнительных аксессуаров к нему

В наши дни открыть точку общественного питания будь то обычная столовая, небольшое кафе или крупный ресторан, не вызывает сложностей. Современное кухонное оборудование позволяет воплощать в жизнь любые концепции заведения. Основной вопрос стоящий перед будущим владельцем, это выбор оптимального оборудования для приготовления блюд.

Парокомвектомат – на сегодняшний день это главная составляющая большинства современных профессиональных кухонь. Многие высококвалифицированные повара отказываются работать в заведениях, где он еще не установлен. При выборе подходящего оборудования следует учитывать размеры заведения и количество посетителей.

На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент пароконвектоматов для общепита, от различных производителей и разных ценовых категорий. Пароконвектоматы средних размеров на шесть уровней, сочетающие в себе доступную стоимость и высокую работоспособность - идеальный вариант для небольших кафе на 30–40 посадочных мест.

Если вы владелец точки общепита на 50 и более мест, если ваше заведение находится на первой линии, в проходном месте - то следует выбрать пароконвектомат более высокого класса. Для работы с пароконвектоматом вам понадобятся гастроемкости. Их должно быть в два раза больше, чем уровней в устройстве. Например, для пароконвекционной печи на шесть уровней, следует иметь не менее десяти емкостей разной глубины - 2, 6 и 10 см. Приготовленные в них блюда можно без перекладывания перемещать на мармит или в шкаф шокового охлаждения.

Обычно пароконвектоматы продаются без подставки, поэтому ее необходимо обязательно купить отдельно. Кроме того, для нормальной работы этого оборудования потребуется фильтр или
смягчитель для воды.

Приобретение пароконвектомата

На нашем сайте вы можете подробнее ознакомиться с представленными на рынке моделями. В каталоге представлены наиболее популярные на рынке модели. Оцените технические характеристики пароконвектоматов их фотографии и сравните цены поставляемого нами оборудования. Мы уверены, что в нашем каталоге вы найдете оптимальную модель пароконвекционной печи для потребностей конкретно вашего бизнеса.

Покупая оборудование у нас, вы автоматически получаете оперативное обслуживание и компетентные консультации специалистов по продажам, удобную и быструю доставку, гарантию качества, гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования на протяжении всего срока его эксплуатации.

Выбирайте прямо сейчас оптимальную модель пароконвектомата, а если у вас возникнут вопросы, то наши консультанты готовы оперативно ответить на любой из них.

Пароконвектомат – это автоматизация процессов приготовления пищи с заменой большого количества кухонной техники.

Для чего нужен пароконвектомат

Прежде чем разобрать вопрос, что это такое – пароконвектомат, немного истории происхождения этого универсального кухонного оборудования. Первые подобные печи были произведены немецким брендом Rational в 1976 году, поэтому устройство можно считать относительно молодым.

Первые модели, представляющие собой примитивный гибрид пароварки и конвекционной печи, стоили дорого и были доступны только крупным сетям общественного питания. Современные модели можно приобрести по цене от 60 тысяч рублей.

На протяжении длительного времени именно высокая стоимость оборудования делала его не особо распространённым, но по мере появления большего числа производителей данной техники, а также увеличения разнообразия видов и моделей, она стала всё чаще встречаться на кухнях.

Использование подобного устройства позволяет получить аппетитную и пышную выпечку

Так что же такое – пароконвектомат? Это профессиональное кухонное оборудование, которое сочетает в себе различные режимы обработки пищевых продуктов паром и конвекцией или принудительным распределение потоков горячего воздуха внутри шкафа.

Если говорить проще, то это универсальное устройство, которое позволяет сварить, пожарить, потушить или приготовить идеальную выпечку.

Приобретение всего одного подобного прибора для кухни позволяет не покупать пароварку, отдельный жарочный шкаф, электрическую сковороду или котёл. Также применение пароконвектомата максимально автоматизирует процесс приготовления пищи, поскольку человеку остаётся только выставить нужную программу и температурный режим.

Основным преимуществом пароконвектоматов является именно пар, который сохраняет полезные качества продуктов при готовке

Основной целью пароконвектомата является упрощение работы современного повара, сокращение временных затрат на приготовление пищи, снижение количества потребляемой энергии и продуктов, необходимых для получения одного готового блюда.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

Прибор сочетает в себе два основных режима работы: конвекция или принудительное распространение по пространству внутренней камеры нагретого воздуха и использование пара для приготовления пищи.

В некоторых моделях может применяться третий режим, который заключается в компоновке двух основных, что является преимуществом, но сказывается увеличением стоимости.

Механические системы управления считаются устаревшими и практически не применяются в современных моделях

Конвекция обеспечивается вентиляторами, которые установлены в стенках рабочей камеры. Наличие герметичности при закрытой дверце обеспечивает втягивание воздуха, циркулирующего внутри пароконвектомата вентилятором внутрь корпуса, а далее он проходит через ТЭН, что позволяет добиться быстрого нагрева аппарата до заданной температуры. Для контроля температурного режима в устройствах применяются термостаты.

Количество воды контролируется посредством электродов. При падении уровня ниже требуемого происходит открытие клапана. После достижения необходимого количества он закрывается.

При включённом режиме конвекции удаётся добиться тепловой обработки продуктов, которая по своим качествам аналогична жарке, при этом потери снижаются до 30%. Также использование горячего воздуха помогает ускорить сам процесс получения готового блюда, при этом от повара не требуется следить за ним или осуществлять переворачивание, чтобы добиться равномерности прожарки.

За счёт плотного закрытия дверцы внутри создаётся герметичное пространство, где циркулирует горячий воздух

Второй режим, который присутствует в пароконвектомате – это использование пара, который может генерироваться двумя способами.

Бойлер. Образованием пара в этой конструкции занимается бойлер или водный котёл. Уровень воды внутри бойлера поддерживается на постоянном уровне, поэтому подобная схема требует подключения к системе водопровода.
Весь процесс совершается автоматически. Также большинство моделей имеет систему защиты, которая активизируется при прекращении водоснабжения. При достижении предельной температуры (130ºC), прибор отключается, что минимизирует риск аварийных ситуаций.
Инжектор. В пароконвектоматах, имеющих инжекционную систему образования пара, используется принцип распыления воды на нагретый ТЭН. Предусмотрена система форсунок, через которые подаётся жидкость, причем она выстроена таким образом, чтобы обеспечить постепенное измельчение капель. При попадании на нагревающий элемент капли воды моментально испаряются, формируя пар. Далее, после прохождения через рабочую камеру, он охлаждается, конденсируется на стенках водосборного коллектора и сливается в канализацию.

Бойлерный тип предполагает обязательное подключение к водопроводу

Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ

В устройствах инжекционного типа температура не поднимается выше 100ºC.

Не существует единого мнения, относительно преимуществ одного способа над другим. Некоторые повара признают бойлер устаревшей технологией, иные не признают инжекционную. Всё будет зависеть не от назначения и классификации пароконвектомата, а от модели и производителя.

Общие технические характеристики пароконвектоматов по видам

Кроме подразделения устройств по способу получения пара, все существующие модели можно поделить на виды по типу питания, особенностям управления и вместимости внутренней камеры.

По типу питания

В этой категории существует две разновидности профессиональных устройств для приготовления пищи: газовые и электрические.

Следует учитывать, что вне зависимости от типа питания все приборы требуют подключения к электрической сети для нормального функционирования системы управления.

Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ.

Газовые пароконвектоматы могут работать от сжиженного газа или подключаться к системе централизованного снабжения. Эти модели имеют ряд ограничений по установке, что связано с требованиями безопасности. Запрещено размещать газовые пароконвектоматы на подвальных этажах, если они по строительной документации не признаются цокольными. Преимуществом подобных моделей можно считать экономичность, поскольку они потребляют меньше ресурсов при работе.

Электрические пароконвектоматы используют для работы электроэнергию. Их подключение необходимо производить к промышленной сети, вольтаж которой составляет 380 V. Уровень энергопотребления будет зависеть от конкретной модели и может достигать до 12 кВт за одно включение.

По управлению

По этому параметру все устройства делятся на три типа: механические, электромеханические и электронные. Первая категория является наиболее дешёвой и практически не встречается на рынке. На этих устройствах все необходимые параметры выставляются вручную, что требуется максимального участия человека.

Большое количество режимов обеспечивает более тонкое выставление настроек для получения идеального блюда.

Электромеханические или гибридные приборы также являются бюджетными. Показатели влажности и температуры в пароконвектоматах выставляются в пределах установленной погрешности. Также они могут обладать рядом предустановленных программ, что упрощает процесс готовки.

Электронное управление считается наиболее современным типом, поскольку весь процесс полностью автоматизирован. В этих устройствах можно задавать очень точные показатели режимов, выставляя температуру до долей градуса. Многие модели оснащаются щупами, имеют большое количество пресетов, обладают памятью. Требуют определённых навыков и профессионализма в освоении.

По вместимости

По этому критерию различают три типа конвектоматов. Отличительные признаки – количество уровней загрузки (или, по-простому, полок), а также количество загружаемых гастроёмкостей. Самые маленькие приборы вмещают в себя до 6 ёмкостей, средний класс рассчитан уже на 12, а самые большие могут одновременно вместить до 20 гастроёмкостей.

Ассортимент представленных на рынке моделей включает в себя как самые маленькие агрегаты, так и целые шкафы с большим количеством полок

Как работает пароконвектомат

На рынке представлено немало моделей конвектоматов, которые могут работать исключительно в штатных режимах или иметь дополнительные опции. Большинство представленных устройств функционируют в следующих режимах:

конвекция;
пар;
комбинированный;
разогрев.

Основные режимы

Каждый из имеющихся режимов отличается прежде всего температурой, при которой осуществляется приготовление пищи.

При выборе этой программы максимальная температура, которой удаётся добиться, для устройств бойлерного типа составляет 130ºC. В этом режиме удаётся сварить блюда, потушить или бланшировать продукты, при этом они сохраняют свой естественный цвет, консистенцию и вкус. При использовании пара исключается вероятность потери полезных веществ, а также насыщения одного блюда ароматами соседнего. Пар применяется для приготовления овощей, круп, рыбных блюд.

Для каждого блюда требуется свой оптимальный режим, чтобы получилось именно так, как задумал повар.

Конвекция

Пар + конвекция

Комбинированный режим, при котором максимальная температура нагрева достигает 250°C. Это наиболее универсальная программа, которая включает в себя все преимущества сухой жарки и обработки продуктов паром. Чаще всего данную программу рекомендуется использовать для готовки вторых блюд или выпечки, поскольку именно в этом режиме удаётся добиться равномерного пропекания.

Сочетание пара и конвекции – гарантия не только сохранения внешнего вида продуктов, но также и входящих в них полезных элементов

Дополнительные опции

Дополнительные программы, которые доступны не только в профессиональных моделях, но также могут встречаться и в бытовых пароконвектоматах для дома, включают в себя следующие режимы:

регенерация или разогрев. Эта программа применяется для приготовления продуктов, которые требуют деликатного обращения. Нагрев осуществляется по комбинированному типу, но увеличивается количество подаваемого пара;
низкотемпературный пар, который встречается только в бойлерных моделях. В этом случае температура не поднимается выше 99ºC. Применяется для блюд, требующих бережного обращения – приготовления десертов, муссов или обработки ценных пород рыбы.

Преимуществом устройства является освобождение времени повара посредством автоматизации процесса готовки.

Преимущества и недостатки пароконвектоматов

Как любое устройство, аппараты для приготовления пищи имеют свои положительные и отрицательные свойства. Первых значительно больше, иначе эта техника не пользовалась бы такой популярностью и не стояла на каждой профессиональной кухне.

Преимуществами пароконвектомата являются:

универсальность, поскольку приобретение данного прибора заменяет собой плиту, жарочный шкаф, сковороду;
автоматизация процесса готовки, что снижает трудозатраты;
экономичность, проявляющаяся также в высоком КПД устройства, что позволяет сократить потребление энергоресурсов;
экономия продуктов за счёт снижения потерь при ужарке или уварке;
возможность сохранения полезных свойств продуктов;
простота ухода.

Использование пароконвектомата целесообразно на профессиональной кухне, поскольку он рассчитан на большие объёмы блюд.

Пожалуй, самым существенным недостатком подобного оборудования является его высокая стоимость, если говорить о возможности приобретения конвектомата для домашнего использования. В остальном это устройство обладает массой положительных качеств, делающих его незаменимым для любого профессионального повара. Также к числу минусов следует отнести создаваемый уровень шума при работе вентиляторов, которые функционируют намного громче, чем аналогичные детали обычной плиты.

Отличие конвекционной печи от конвектомата

При рассмотрении темы, что такое конвектомат, у читателя может возникнуть резонный вопрос: чем отличается обычная конвекционная печь от пароконвектомата? Ответ очевиден: устройство, предназначенное для профессионального приготовления пищи, несмотря на общность в принципе конвекции, способно дополнительно генерировать пар, посредством которого удаётся добиться более быстрого и качественного приготовления пищи.

Приобретение пароконвектомата позволяет избавиться от плиты, жарочного шкафа или электрокотла, что может сэкономить место на кухне.

Как выбрать пароконвектомат для домашнего использования

Приобретать данное устройство для его применения в быту не совсем целесообразно, поскольку оно в первую очередь предназначено для профессиональной кухни. Но если решение стать обладателем подобного прибора назрело, следует знать, как выбрать пароконвектомат.

Сначала необходимо определиться с поставщиком. Желательно выбрать такого, который не только занимается продажей качественного оборудования, но также осуществляет его монтаж и первоначальную настройку.

Далее следует узнать, имеется ли гарантийное обслуживание, которое понадобится в случае выхода агрегата из строя.

Монтаж оборудования должен проводиться только квалифицированными специалистами. Самостоятельная установка может стать причиной отмены гарантии.

Поскольку пароконвектомат требует наличия электрической сети, канализации, водопровода, а также желательно, чтобы над ним была смонтирована вытяжка, то перед его приобретением важно предусмотреть место будущего размещения устройства. По возможности это стоит делать ещё на стадии проектирования.

Покупка пароконвектомата позволяет добиться значительной экономии на кухне, что особенно актуально для сетей общепита, когда требуется готовить быстро, вкусно и без лишних затрат. Ещё раз увидеть особенности данной бытовой техники можно в представленном видео.

ПРОДАЖА, ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ технологического оборудования кафе, бара, ресторана: печи, плиты, холодильники, мясорубки, ломтерезки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

UNOX, RATIONAL, MBM, JOSPER, FAMA, SMEG, CELME, SIRMAN, ELECTROLUX, BERTOS, ANGELO PO, ROBOT COUPE, EVEREST, GARLAND, CONVOTHERM, BREMA, ELETTROBAR,COVEN, DESMON, FIMAR, RGV, ZANOLLI, MORETTI FORNI, LAINOX, FAGOR, DIHR, FOINOX, GAM, MARENO, MKN, VEMA, TECNOEKA, SANTOS

Главная СТАТЬИ Пароконвектоматы

Каталог оборудования

Производители

Сейчас на сайте

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.5 Generic License.

Появление такого оборудования как пароконвектомат, буквально совершило революцию в индустрии питания. История появления выдающихся изобретений, преобразивших привычный нам мир, обычно происходит в результате объединения в одно целое простых и понятных устройств. Примеров можно привести множество, но нам интересен собственно пароконвектомат.

Еше в далеком 1908 году французский талантливый изобретатель, любитель хорошей кухни и гурман, создал и запатентовал собственную марку оборудования для приготовления блюд с использованием конвекции горячего воздуха. Одним из первых он заметил улучшение качества пищи, приготовленной при помощи обработки горячим воздухом. Результатом явилось появление в 1910-х годах конвекционных печей.

Вторым предком пароконвектомата служит обычная пароварка, используемая до сих пор повсеместно.

Изобретение пароконвектомата принадлежит немецкой компании RATIONAL, которая в 1976 году выпустила первую модель аппарата. Пароконвектомат сочетает в себе функции конвекционной печи и пароварочного аппарата. Благодаря возможности использования режима пароувлажнения он значительно оптимизировал работу на профессиональной кухне. В отличие от своих предков пароконвектомат обладает большей мощностью, вместимостью и, при этом, имеет меньшие габаритные размеры. Современные аппараты, несмотря на сложное внутреннее устройство, стали особенно эффективны и просты в эксплуатации. Занимая центральное место на профессиональной кухне пароконвектомат заменяет собой или значительно разгружает сразу несколько видов оборудования — такие как плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Применение пароконвектомата позволяет максимально эффективно использовать тепловое оборудование с наибольшей выгодой. С помощью одного аппарата Вы можете жарить, запекать, готовить на пару и на гриле, бланшировать и многое, многое другое. Пароконвектомат позволяет сохранять всю пищевую ценность и полезность продукта в условиях экономии энергоресурсов.

Конструктивные особенности пароконвектоматов

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на:

- бойлерные (с парогенератором);

- инжекторные (вспрыск воды происходит непосредственно на турбину с дальнейшим разбрызгиванием на ТЭНы).

Типы управления в пароконвектоматах подразделяют на:

Это обуславливает функциональность и разницу в стоимости оборудования. Панель управления является основой системы управления всеми функциями аппарата. Для различных предприятий питания можно выбрать панель управления, оптимально подходящую под определенные задачи.

Электронная панель управления позволяет воспользоваться большим количеством вспомогательных функций, но стоимость такой модели будет выше электромеханики.

Электромеханическая панель управления относительно проста в управлении и сочетает в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками. В отличие от механического типа, пароконвектомат с электромеханической панелью управления включает в себя множество функций, расширяющие возможности аппарата. В данном типе присутствуют табло и индикаторы температуры, времени, климата и т.д. Контролировать и устанавливать параметры приготовления на таком аппарате намного удобнее. Пароконвектоматы с электронной панелью управляются при помощи кнопок, с отображением установок и текущих параметров на табло. Присутствие электроники позволяет заносить в память программы приготовления и точно устанавливать параметры приготовления. Такие аппараты не требуют постоянного контроля за всем процессом значительно облегчая работу поваров.

В сенсорном типе управления панель представляет собой сенсорный дисплей. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются непосредственно на дисплее. Первоначально такая панель кажется сложной в управлении, но при внимательном рассмотрении оказывается предельно простой. С таким типом управления серьезно упрощается процесс работы с аппаратом. Используя интуитивно-логичный интерфейс управлять аппаратом можно даже не устанавливая в меню привычный Вам язык.

Особенности рабочей камеры пароконвектомата

Рабочая камеры пароконвектомата выполнена из высококачественной нержавеющей стали и представляет собой полугерметичную емкость со скругленными углами. Благодаря плотному прилеганию уплотнителей к дверце пароконвектомата камера становится герметичной.

Нагрев происходит за счет кольцевых ТЭНов или газовых нагревательных элементов расположенных рядом с вентиляторами (турбиной).. Равномерность распределения тепла происходит за счет конвекции, поддерживая одинаковую температуру по всей камере. Конструкция двери пароконвектомата Для удобства контроля за приготовлением блюд, дверь рабочей камеры выполнена с использованием двух стекол, - внутреннего и внешнего. Внутреннее стекло является термически инертным и иногда обработано жироотталкивающим составом для облегчения очистки пароконвектомата.

Распашная (циркульная) конструкция двери c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду и обеспечивает возможность санитарной обработки обоих стекол.

Конструкция двери позволяет фиксировано открывать ее на 120/180 градусов, или у некоторых производителей сдвигать дверь в бок аппарата, для удобства разгрузки пароконвектомата. Ручки на двери пароконвектоматов бывают различных видов. Они могут легко захлопываться или открываться даже с занятыми руками, путем поворота рукоятки в бок. Или наоборот, иметь двухходовое открытие, препятствующее резкому открытию двери и в свою очередь выбросу пара из рабочей камеры. Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип открывания двери. Каждая из представленных конструкций рукоятки имеет свои преимущества. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник (небольшой желоб расположенный на дверце), служит для предотвращения попадания конденсата с двери пароконвектомата на пол кухни.

Дополнительные функции пароконвектомата

Немаловажным является также наличие таких дополнительных функций:

температурный щуп (термоигла), с помощью которого контролируется температура внутри приготовляемого продукта. Для работы с термощупом достаточно задать конечные параметры продукта и блюдо будет иметь точную степень готовности. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. В моделях с электронным управлением как правило применяется мультизонный температурный щуп, он определяют температуру сразу в нескольких точках, и независимо от корректности установки термощупа, выдает точные показания.

быстрое охлаждение рабочей камеры позволяет быстро перейти с одного теплового режима на другой или ускорить запуск автоматической мойки аппарата.

реверсивный вентилятор – периодически вращаясь (по часовой или против часовой стрелки) вентилятор создает равномерное распределение горячего воздуха по рабочей камере и обеспечивает равномерное приготовление блюд, независимо от их расположения.

понижение скорости вращения вентилятора позволит приготовить даже деликатные блюда. Возможность понижения мощности пароконвектомата (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры или для распределения энергопотребления оборудования в часы пиковой нагрузки.

регулируемые ножки позволяют выставить пароконвектомат в точном горизонтальном положении, что особенно немаловажно при использовании закатных банкетных систем.

Пароконвектоматы различаются так же по вместимости и габаритам. Основные применяемые типоразмеры определяются по типам используемых гастроемкостей: GN 1/1 (530x325 мм), GN 2/1 (530x650 мм), и для аппаратов MINI GN 2/3 (354x325 мм).

Пароконвектоматы малой производительности

К ним относят настольные аппараты, вместимость которых рассчитана на 2−5 гастроемкостей GN 2/3 или GN 1/1. Данное оборудование применяется на малых предприятиях (ресторанах с количеством посадочных мест до 150), кафе, фуд-кортах.

Пароконвектоматы средней производительности

Это пароконвектоматы выполнены в настольном исполнении и имеют вместимость от 6 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.Оборудование применяется в ресторанах, столовых, отделах кулинарии в супермаркете и на небольших комбинатах питания.

Пароконвектоматы большой производительности

К пароконвектоматам большой производительности относят напольные аппараты, рассчитанные на вместимость до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1. Оборудование подходит для комбинатов питания, фабрик-кухонь, супермаркетов и крупных ресторанов. Размещают гастроемкости в рабочей камере на направляющих или специализированных вкатных структурах, которые закатывают непосредственно в рабочую камеру. Загрузка на структурах происходит удобней и быстрее. Производительность пароконвектамата определяется в большей степени, кроме его вместимости, еще и правильно организованными процессами на всех стадиях приготовления блюд.

Для оценки собственно времени приготовления непосредственно в рабочей камере пароконвектомата в конце статьи приведены типовые рецептурные справочники с указанием режимов и времени приготовления различных блюд.

Принцип работы пароконвектомата

Такое оборудование как пароконвектомат способно производить до 70% от общего количества операций тепловой обработки, и тем самым может заменить до 40% теплового оборудования на профессиональной кухне. Конвекция горячего воздуха в комбинации с паром позволяет в одном аппарате производить различные способы тепловой обработки продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, тушение, припускание, выпечку и регенерацию.

Тремя основными режимами работы пароконвектомата является:

- приготовление на пару;

- комбинированный режим приготовления, использующий одновременно пар и горячий воздух.

Конвекция — это движение горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Циркулирующий воздух втягивается вентилятором и нагревается ТЭНами, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Термостат контролирует температуру в рабочей камере. В рабочей камере используются кругообразные ТЭНы преимущества которых по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, быстро снимается за счет циркуляции воздуха. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь - до 30 процентов.

Дополнительно к основным режимам работы в современных моделях пароконвектоматов предусмотрены дополнительные режимы. Режим регенерации, или восстановления, идеально подходит для одновременного обслуживания большого количества гостей на банкетах и прочих массовых мероприятиях. За счет комбинации пара и горячего воздуха в камере создается оптимальный регенерирующий климат, при котором можно быстро разогреть ранее приготовленные блюда до необходимой сервировочной температуры. При этом удается делать это без высыхания пищи, ухудшения вкуса, запаха и консистенции продуктов. Данный режим также подходит для вакуумной обработки продуктов и поддержания на должном уровне их органолептических качеств.

Для обработки продуктов при пониженной температуре пара (от 30 до 99° С) в печах предусмотрен "щадящий" режим, или режим низкотемпературного пара, наиболее пригодный для процедур пастеризации, консервирования, бланширования и разморозки. Особенно он подходит для нежных десертов и морепродуктов. Для получения пышных хлебобулочных изделий в режиме горячего воздуха практически во всех моделях предусматривается функция ручного увлажнения.

Существует два основных способа парообразования: с помощью парогенератора (бойлера) и инжектора.

Бойлерная система парообразования

Данная система является наиболее распространенной. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном внутри пароконвектомата. Бойлер представляет собой емкость, в которой находится нагревательный элемент. Вода в бойлере закипает и превращается в пар, далее готовый пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру. Бойлерная система считается более корректной для приготовления блюд, хотя некоторыми шеф-поварами такая система считается энергоемким и габаритным решением.

Рассчитать необходимое количество пара для добавления в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, для получения нужного объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Пароконвектомат необходимо подсоединять к водопроводной магистрали обязательно через фильтр-водоумягчитель, что позволит уменьшить отложение кальция в бойлере и увеличит срок службы парогенератора.

Для очистки стенок парогенератора и ТЭНов от образования накипи, большинство производителей предлагает специальные очистительные жидкости для промывки бойлерных систем. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата, заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через 40-90 минут бойлер очищается. Последним этапом необходимо промыть систему от остатков средства.

Стоимость пароконвектоматов с парогенератором довольно высока, поэтому, мировые производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратив своей функциональности в то же время стали более приемлемыми по цене.

Инжекторная система парообразования

При подобном способе пар образуется непосредственно в рабочей камере, путем попадания воды на высокоскоростную турбину, и, в виде мельчайших частиц испарения на кругообразных ТЭНах. Рабочая камера наполняется при этом образовавшимся паром.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При использовании комбинированного режима, как и в бойлерных пароконвектоматах, содержание влажности в рабочей камере можно регулировать.

На современной профессиональной кухне, инжекторные модели активно занимают свое место наряду с бойлерными пароконвектоматами.

Особенности эксплуатации пароконвектоматов

Главное правило эксплуатации — разогрев.

Нагрев: загружать продукт необходимо в предварительно нагретую рабочую камеру.

Разогрев производят на температуру 30-40 °C выше, требуемой. Если не применять предварительный нагрев, то значительно ухудшается качество готовой продукции, а время приготовления может увеличится. Кроме того, предварительный нагрев необходим при максимальной загрузке печи или при загрузке охлажденного либо замороженного продукта.

Второе правило эксплуатации — загрузка .

Загрузка пароконвектомата должна быть равномерной, для обеспечения распределения потока горячего воздуха в режиме конвекции. При загрузке, дверь печи желательно открывать на минимальное время, чтобы максимально сократить теплопотери. Будьте внимательны при закрывании двери — неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки и нарушению теплового режима приготовления.

При открывании, сразу не распахивайте дверь, выпустите основное облако пара и дайте время остановится вентилятору, не подносите лицо близко к рабочей камере — горячим паром можно обжечься.

Третье правило эксплуатации — мойка.

Мойка пароконвектомата производится тремя способами: ручным, полуавтоматическим или автоматическим. Автоматическую мойку, после запуска, можно производить и без дальнейшего присутствия персонала и оставлять аппарат работать на ночь.

При активации программы полуавтоматической мойки, аппарат включает режим отпаривания рабочей камеры, затем подает сигнал для ручного нанесения моющего средства, После самостоятельно завершает процесс мойки.

При ручной мойке персоналу необходимо самостоятельно включить аппарат на паровом режиме на 10 минут, разбрызгать жидкое профессиональное моющее средство, и после его работы, домыть и ополоснуть рабочую камеру душирующим устройством.

Автоматическая мойка - очень удобная функция, и многие из поваров, благодарны за ее изобретение. Однако, по поводу эффективности мойки возникает много вопросов из-за большого расхода воды и моющих средств для проведения одного цикла. К сожалению, абсолютно полную качественную мойку оборудования в автоматическом режиме гарантировать нельзя, после ее проведения пароконвектомат будет достаточно чистым, но в то же время так называемые "мертвые зоны" все же придется домывать вручную. Немаловажным пунктом с которым приходится сталкнуться, это расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 — 60 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.

Полуавтоматическая и ручная мойка - производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам — профессиональные моющие средства и мочалки. Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 — 20 минут включают паровой режим на 70 градусах — это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором (желательно из пульверизатора). Затем необходимо подождать 10−15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования. Места, с оставшимися загрязненными, отчищают губкой. Для очистки нельзя использовать абразивные средства, царапающие поверхность. По окончанию мойки оставшуюся влагу лучше удалить тканью или губчатой салфеткой.

Четвертое правило эксплуатации — сервисное обслуживание

Для эффективной и безотказной работы оборудования, лучше сразу после приобретения заключить договор на сервисное обслуживание, и проводить профилактический осмотр и обслуживание оборудования не реже одного раза в месяц.

Рецептурные справочники приготовления различных блюд в печах пароконвекционных:

Пароконвектомат (рис. 1) состоит из рабочей камеры 1, установленной на основании. Внутри рабочей камеры установлен вентилятор с приводом , закрытый защитной стенкой. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере. Привод вентилятора – от электродвигателя, установленного на задней стенке духовки. Электронагреватели установлены вокруг вентилятора и отделены от рабочей камеры защитной стенкой (сеткой).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Для установки гастроемкостей внутри рабочей камеры установлены держатели полок 5. Для частичной герметизации рабочей камеры служит дверка 3 с прозрачным термостойким стеклом для обзора камеры. Сбор влаги с двери 3 и рабочей камеры происходит в лоток 4.

Управление работой пароконвектомата осуществляется с панели управления 2. Для вентиляции рабочей камеры (соединения ее с внешней средой) служит выходное отверстие 6.

Система водоснабжения и водоотведения пароконвектомата приведена на рис. 2

Парогенератор 2 вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан 1. При аварийной ситуации системы подачи воды, термовыключатель, установленный в парогенератор, отключит ПКА при достижении t = 130°С в парогенераторе.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Рис. 2. Система водоснабжения и водоотведения

Для слива воды из парогенератора и его очистки служит сливная пробка 4.

Для защиты от перегрева (в аварийных ситуациях) в пароконвектомат установлен термовыключатель на 320 0 С, датчик которого находится в рабочей камере.

Автоматика обеспечивает работу пароконвектомата на пяти режимах:

-ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В РЕЖИМЕ КОНВЕКЦИИ (ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ): нагрев происходит за счет воздушных ТЭН-ов без подачи пара в рабочую камеру;

- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ 100 0 С (ПАР): нагрев происходит за счет пара;

- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ОТ 35 ДО 98 0 С (ПАР ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ): нагрев происходит за счет пара;

- КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара.

- РЕЖИМ РАЗОГРЕВА: Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).

Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра:

-ТАЙМЕР: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;

-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа), до 120°С

Управление пароконвектоматом осуществляется с панели управления (рис.3).

Рис. 3. Панель управления ПКА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребленияПервые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации продукции;

• услуги по организации досуга;

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.),

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Список литературы:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Читайте также: