Ресторатор это что за профессия

Обновлено: 27.04.2024

Ресторатор – это управляющий рестораном. Он может быть собственником заведения или наемным управляющим. На свете немного таких же многогранных профессий, как эта. Хороший ресторатор разбирается в самом широком круге вопросов: от содержания меню до найма шеф-повара и уплаты налогов.

Обязанности ресторатора, в общих чертах:

разработка идеи заведения (название, позиционирование, оформление),
организация работы заведения, координация работы всех подразделений,
аудит финансов,
найм сотрудников,
взаимодействие с внешней средой (поставщики, клиенты, контролирующие органы, СМИ),
продвижение заведения, построение и поддержка его репутации,
решение форс-мажорных вопросов,
поддержание высокого качества услуг.

К плюсам профессии можно отнести:

наличие творческой составляющей,
значительный объем власти – даже в небольшом заведении ресторатор представляет собой главную фигуру,
обилие связей, контактов,
возможность реализовать таланты повара, сомелье, декоратора, руководителя, PR-менеджера, финансиста,
определенный круг общения: публика, знающая толк в изысканных блюдах и винах, респектабельная, с широким кругозором (хотя ресторатор может управлять сетью закусочных для представителей среднего класса или столовых для студентов; но все же чаще всего профессия предполагает целевую аудиторию с доходом выше среднего), возможность путешествовать с целью обучения, ознакомления с лучшим мировым опытом в ресторанном деле.

Призвание или профессия?

Многие известные в России рестораторы прошли длинный путь: от позиции повара до должности самого главного администратора. (Показательны в этом отношении биографии Аркадия Новикова, Игоря Бухарова).

Работа поваром – хороший старт, если стремиться к расширению кругозора и осваивать новые области. В конечном итоге, набор блюд, их подача – ключевой фактор успеха заведения, так что у человека, который знает поварское дело, как свои пять пальцев, высоки шансы на продвижения. При этом, конечно, стоит помнить, что обязанности ресторатора далеко выходят за рамки экспертного знания меню.

Стоит учесть, что известные сегодня рестораторы начинали свой путь к этой профессии во времена, когда и профессии такой в России не было. Сегодня есть минимум две альтернативы долгому и упорному движению с исполнительской позиции к руководящей должности:

Можно обучиться (вуз, колледж, курсы)
Можно стать владельцем капитала и нанять в команду людей, которые сделают заведение успешным (присутствие в штате экспертов не означает, что бизнесмену не стоит заботиться о приобретении знаний в данной сфере).

Где учиться?

К счастью, сегодня продвижение к статусу ресторатора не обязательно вести с позиции повара или официанта. В российских вузах можно получить специальность, позволяющую сразу найти работу в ресторанном бизнесе. Вот примеры специальностей и программ (на схеме, кроме названия специальностей и вузов, указан номер специальности и стоимость обучения в 2017 г.):

Обучение за границей

Идеальный вариант фундамента для карьеры ресторатора – это обучение за границей. Пальма первенства принадлежит швейцарским вузам. Имея диплом одного из них, можно сразу претендовать на работу в ресторане с мишленовскими звездами.

Самые престижные вузы составляют группу Swiss Education Group. В нее входит 5 вузов: Cesar Ritz, IHTTI, HIM, Culinary Arts Academy.

Человек, обладающий качествами руководителя и понимающий тонкости ведения бизнеса, должен знать, где учиться на ресторатора. Описание профессии, зарплата, достоинства и недостатки, а также наиболее значимые характеристики помогут получить немало новой информации об этой интересной специальности. Её представители выполняют большой объём работы, но получают за это хорошее финансовое вознаграждение.

Достоинства и недостатки

Рестораторство — сфера деятельности, которая занимается процессом организации работы заведений общественного питания. В этой области трудится большое количество специалистов, выполняющих разнообразную работу. Такая профессия имеет множество положительных сторон. Среди наиболее значимых преимуществ выделяют:

востребованность;
высокую заработную плату;
комфортные условия труда;
возможность построения успешной карьеры в ресторанном бизнесе;
общение с большим количеством людей.

Несмотря на перечисленные достоинства, работа ресторатора считается очень сложной. В ней есть множество неприятных моментов, которые должен преодолевать специалист.

Основные недостатки:

ненормированный рабочий день;
большая ответственность;
серьёзная моральная нагрузка;
необходимость выполнять большой объём разноплановой работы.

Необходимые качества

Стать хорошим ресторатором может только человек, обладающий определённым характером. В нём обязательно должны просматриваться черты руководителя и организатора всего процесса. Кроме того, рабочий должен обладать следующими качествами:

креативность;
коммуникабельность;
хорошая фантазия;
стрессоустойчивость;
умение находить общий язык с людьми разного пола, возраста и характера;
высокая работоспособность.

Обязанности рестораторов

Ежедневно ресторатор выполняет большой объём работы, поэтому в его компетенцию входит множество различных функций. Главные обязанности:

разработка общей концепции заведения;
контроль за соблюдением правил ресторана;
анализ необходимых затрат и предполагаемой прибыли;
организация деятельности всех подразделений заведения;
общение с персоналом, поставщиками и рабочими, занимающимися обслуживанием всех систем ресторана (например, мастерами по свету);
решение кадровых вопросов;
участие в устранении проблем, обнаруженных контролирующими органами;
разработка способов популяризации ресторана и вариантов его развития.

Требования к сотрудникам

Связывать свою жизнь с ресторанным бизнесом должны только люди, отвечающие всем требованиям профессии, иначе будет сложно добиться успеха и стать известным специалистом. Предъявляемые требования:

Места работы, карьера

Ресторатор — востребованная профессия, но получить работу по специальности смогут только опытные сотрудники. Новичкам в этом деле придётся довольствоваться работой в смежных направлениях отельно-ресторанного бизнеса. Должности для молодых специалистов в гостиницах и ресторанах:

хостес;
менеджер заведения;
администратор;
повар;
официант.

Набравшись опыта, новичок может начать работать по специальности. Если нет желания проходить весь путь, то можно открыть собственное заведение общественного питания и сразу занять должность ресторатора. Однако для этого понадобится наличие источника финансирования.

Пойти учиться на ресторатора — это значит заявить о своём желании получить высокооплачиваемую работу. Хорошие специалисты, работающие в лучших заведениях страны, получают по несколько сотен тысяч рублей в месяц. Однако новичку придётся довольствоваться зарплатой 25—50 тыс. рублей.

Варианты обучения

В любом вузе процесс обучения специальности на дневном отделении длится 4 года. Выбравшие заочную форму вынуждены будут учиться на 1 год дольше. Получив диплом бакалавра, молодой специалист может продолжить обучение в магистратуре. Лучшие вузы страны:

Ресторатор — это сложная профессия. Её представители должны контролировать работу каждого подразделения, начиная от поваров и заканчивая официантами. Такие специалисты много времени проводят на работе, ежедневно решают десятки проблем и обеспечивают бесперебойную работу заведения. За это они получают хорошую зарплату и возможность руководить коллективом.

Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес – дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор – это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал концепцию ресторана и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, руководитель ресторана также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор – это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя – с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Качества, которыми должен обладать ресторатор

Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:

креативное мышление;
организаторские способности;
стрессоустойчивость;
хорошая память;
ответственность и обязательность;
крепкое здоровье;
богатое воображение;
умение руководить;
желание доставлять другим удовольствие и т. д.

Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.

Задачи ресторатора

Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального повара. Профессия ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

Где учиться на ресторатора?

В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать специальности "Туризм", "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.

Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:

курсы для владельцев ресторанов;
курсы для рестораторов;
курсы для топ-менеджеров;
курсы для администраторов;
мастер-классы для барменов;
обучение для HR-специалистов;
мастер-классы и курсы для официантов и т. д.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Известные рестораторы прошлого

Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено ресторанное меню. Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.

Существует большое количество профессий, отличающихся своими особенностями, целями, направлением. Далее рассказывается об одной из новых профессий, которая отличается креативностью и на первый взгляд может показаться довольно простой.

Профессия ресторатор

Ресторатор — это человек, полностью регулирующий работу ресторана и управляющий ресторанным бизнесом. В его обязанности входит:

Создание конкурентноспособной и уникальной концепции ресторана. Ежедневно во всём мире открываются сотни и тысячи кафе и ресторанов, большинство из которых похожи между собой. Поэтому ресторатор должен придумать “фишку” заведения, чтобы оно отличалось от других.
Выбор локации для ресторана, разработка и утверждение индивидуального стиля и дизайна (сюда же входит логотип), закупка оборудования. Эти факторы очень важны для работы ресторана: от локации зависит количество посетителей, красивый дизайн создаёт впечатление хорошего стиля и вкуса, а качественное оборудование обеспечивает быструю скорость приготовления и качество блюд.
Подбор персонала. От работников зависит атмосфера ресторана и даже его репутация. Если официанты будут слишком медлительны, невежливы и не буду разбираться в особенностях меню, то люди в такой ресторан не будут приходить и не будут советовать его другим.
Создание постоянного круга посетителей и привлечение новой аудитории. Ресторатор продумывает способы “продвижения” ресторана, помогающие сделать заведение известным и имеющим высокую посещаемость.
Создание высокой доходности ресторана. Ресторанное дело — это искусство, которое заключается не только в том, чтобы накормить гостя. Посетитель также платит за впечатления, сервис и условия отдыха, поэтому нужно обеспечить ему это, чтобы гости приходили и создавали хороший доход.

Плюсы

Ресторатор — очень интересная профессия, имеющая следующие достоинства:

Возможность творческой реализации. Несомненно, ресторатор — очень творческая и креативная профессия, в которой можно реализовать свои идеи. В концепцию заведения всегда можно вносить что-то новое, что лишь улучшит работу ресторана, но при этом не поменяет его главной идеи.
Большое количество впечатлений и знакомств. Данное направление предполагает частое общение с разными людьми, поэтому профессия подходит тем, кто любит общаться и получать новые впечатления.
Разнообразие. Ресторатор может управлять не только рестораном, но и кафе, сетью фаст-фуда, кофейней и другим заведением общепита. Ограничений в этом деле нет. Даже небольшой коктейль-бар может стать объектом деятельности ресторатора.
Большие перспективы. Со временем ресторатор может расширить сеть ресторанов, создать собственное имя в сфере ресторанного бизнеса и увеличить доход. Создавать новые проекты можно даже за границей.
Высокий доход. Управляющие рестораном имеют зарплату от 50.000 в месяц, при этом потолка не существует. А если ресторатор является ещё и владельцем заведения, то здесь доход очень высокий — в среднем, от 200.000 в месяц.

Минусы

В данном направлении так же есть свои минусы:

Советы

Необходимо понимать, что ресторатор — это управленец, и человек, желающий работать в данной профессии должен быть целеустремлённой, уверенной в себе личностью с сильным характером и лидерскими качествами.

Ресторан (кафе, кофейня и др.) — это не только место, где можно вкусно поесть, но и место, где можно хорошо отдохнуть, получить качественный сервис и высокий уровень досуга. Поэтому ресторатор также должен заботиться о данных факторах, чтобы у гостей заведения оставалось хорошее впечатление.

В России не учат на рестораторов, так как это новое направление. Но, получив образование по специальностям “Туризм”, “Ресторанный и гостиничный сервис”, “Менеджмент” можно получить много навыков и знаний, необходимых в работе управления заведением общепита. Нелишним будет образование повара или кондитера. Также можно пройти специализированные курсы — они не заменят полноценного образования, но будут не лишними в карьере ресторанного бизнеса.

Ресторатор — очень интересная и творческая профессия, где можно реализовать свои идеи и задумки. Однако в данном направлении много отрицательных моментов, самыми главными из которых являются высокий уровень ответственности и почти полное отсутствие свободного времени. От работы ресторатора зависит узнаваемость заведения, его доходность, поэтому к своим обязанностям нужно подходить очень ответственно.

Читайте также: