Профессия сомелье что за профессия

Обновлено: 19.05.2024

Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.

Специализироваться на вине могут не только производители, связанных с ним профессий гораздо больше

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

Кавист – продавец-консультант?

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.

Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.

Сомелье должен обладать следующими навыками:

Разбираться в винной карте своего ресторана, в винодельческих регионах, которые в ней представлены.
Уметь понятно описать напиток клиентам, ведь далеко не все хорошо разбираются в этой области. Сомелье должен уметь посоветовать клиентам то вино, что наиболее вероятно придётся ему по вкусу, и чья цена останется в зданных ценовых рамках. Ведь если клиент не доволен выбором вина, он имеет право попросить винную карту и выбрать другое вино, чего сомелье допустить не должен.
Обладать хорошими навыками дегустации, уметь определять пороки вина. Перед тем, как дать попробовать вино клиенту, сомелье может его продегустировать сам — на наличие пороков, например, болезни пробки (сейчас это происходит не так часто, но такая возможность не исключена) и, если нужно, заменить бутылку.
Обладать хорошей стрессоустойчивостью, дипломатично решать вопросы.

Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.

Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.

Что входит в обязанности сомелье

Советует клиентам с выбором вин, отвечает на вопросы по винной карте;
Следит за правильной подачей (температура, декантация, выбор правильных бокалов);
Принимает и приносит заказ, следит, чтобы вино в бокалах гостей было всегда на достаточном и одинаковом уровне;
Составляет винную карту;
Советуется с шеф-поваром, подбирает подходящие вина к меню.

Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.

Что должен знать сомелье о винах?

Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.

Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.

Теперь остановимся на обязанностях кависта:

должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
Школа WineMasters группы Ладога;
Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂

Как променять диплом психолога на сертификат сомелье

Сначала в нашей группе было сорок человек. В основном вчерашние школьники и люди возраста 45+. Первые радовались, что до диплома всего два года, а не пять; вторые рассчитывали легко совмещать постоянную работу с учёбой. Все мы мечтали, как днями напролёт будем дегустировать дорогущие вина, закусывать их изысканными сырами и со знанием дела рассуждать о фруктово-ягодных составляющих, ярких ароматах и незабываемом послевкусии. И здорово ошиблись. На практике всё оказалось иначе: не менее интересно, но раз в десять сложнее. Из сорока поступивших итоговую международную сертификацию прошли только пять человек, я в их числе.

Венгерское вино и экзамен на четырёх языках

Я бесконечно зубрила географию, до головокружения запоминала названия рек, гор, ледников, почв, виноделен, имена известных энологов и сомелье

Кроме вина мы изучали крепкие алкогольные напитки, ликёры, пиво, сигары, чай и кофе. Тяжелее всего мне далось виноделие Восточной Европы с венгерскими, словенскими и румынскими названиями, которые я никак не могла запомнить. Кроме энологии и географии были ещё семинары по сервису. На них нам рассказывали, как правильно вино открывать, когда необходимо протереть горлышко, как презентовать этикетку и правильно держать декантер. Ради практики я бесплатно работала на всевозможных винных дегустациях и фериях — уличных ярмарках, каких в Мендосе миллион.

О снобизме, алкоголизме и дискриминации

Мир вина маленький и очень закрытый, все друг друга знают, а личная рекомендация уважаемого специалиста бесценна. Зато с каждым годом в профессии становится больше женщин. Это объясняется общей мировой тенденцией, а ещё тем, что, как мне кажется, современные девочки часто целеустремлённее мальчиков — мы готовы к трудностям и умеем учиться. Единственная возможность стать частью винного общества для иностранки без связей — это много бесплатно работать на тематических мероприятиях, что я и делала в Мендосе параллельно с учёбой. Мою настойчивость и профессионализм оценили, появились полезные знакомства. Благодаря им я довольно быстро нашла работу в столице Чили Сантьяго, куда мы переехали несколько месяцев назад.

Работа для сов и фейковые специалисты

Сомелье — идеальная специальность для сов. Мой рабочий день редко начинается раньше пяти вечера и заканчивается около полуночи. Сначала в специализированном винном магазине я помогаю покупателям выбрать подходящее вино в подарок, для ужина, пикника или романтического свидания, а потом даю рекомендации по вину посетителям ресторана. Работаю в центре города, и среди клиентов много иностранцев, поэтому для моих шефов принципиально важно, что я свободно говорю на нескольких языках и легко справлялась с сервисом. В качестве подработки меня нередко приглашают консультировать персонал отелей по винным картам.

Отдельная тема в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они максимум окончили какие-нибудь курсы барменов или отслушали ознакомительные двухнедельные лекции, после чего возомнили себя великими специалистами. Такие люди встречаются мне очень часто. Они, к сожалению, обесценивают профессию, но я стараюсь относиться к подобным персонажам философски: они могут открывать собственные винотеки, агентства, проводить дегустации, но одурачить им удаётся только тех, кто в вине мало что понимает. Их бизнес, даже очень успешный, — это ларёк, торгующий китайскими подделками известных марок. Мне с ними не по пути.

Отдельная тема
в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они,
к сожалению, обесценивают профессию

Я сейчас готовлюсь к экзамену The Court of Master Sommeliers на сертификат второго уровня. Профессия сомелье хороша тем, что в ней всегда можно расти, зарабатывать дополнительные очки и претендовать на новые высоты. Палитра запахов, текстур и вкусов бесконечна. В будущем хочу попробовать свои силы в Европе, а потом мечтаю открыть собственное дело, ресторан или винный бар, вдвоём с моим молодым человеком — он по профессии шеф-повар.

Мир вин во все времена отличался богатством и разнообразием, так как из одного и того же сорта винограда получаются совершенно различные напитки. При этом особенно важным является страна произрастания винограда, ее климатические условия. Поэтому только сомелье, что в переводе с французского означает виночерпий, может быть знаком с такими обстоятельствами. Ему известны также лучшие виноделы, как России, так и зарубежья.

Работа людей этой профессии является искусством, которая соединяет в себе режиссерские, актерские, декоративные качества. Ежедневно сомелье участвует в создании небольшого спектакля, причем довольно часто, только для одного единственного зрителя. Ведь человек, пришедший в ресторан, ждёт праздника, который ему может обеспечить сомелье.

Особая профессия — сомелье

Профессия сомелье можно смело отнести к разряду особых. Некоторые считают ее родиной Италию 17 столетия, другие – Францию 19. Однако оба этих предположения не являются точными, так как вина появились уже в более древние времена Уже тогда требовались люди, досконально разбирающиеся в них.

Сомелье называют сотрудника ресторана, отвечающего за приобретение, правильное хранение, включающее достаточно много факторов, таких как температура, положение бутылки, нужную влажность и, конечно же, продажу вина.

Данная профессия требует значительных знаний о винах, их производстве, сервировке, сочетании с самыми разными блюдами, а также немалых знаний по технологии декантации винных напитков, при которой решается ряд задач:

Избавление вина от осадка.
Насыщение его кислородом.
Достижение эстетичного результата.

Кроме того сомелье должен оказывать помощь при выборе вина. Причем при этом ему надо учесть целый ряд факторов. Например, зависимость напитка от сезона, возраста клиента, совместимости с заказанными клиентом ресторана блюдами, а перед подачей вина сомелье обязан оценить его качество, подвергнув вино дегустации.

В обязанности таких специалистов входит и создание винного меню. Обязательным условием при этом является совпадение содержания вин погреба с винной картой.

Кроме того такой специалист не должен ограничиваться только полученными теоретическими познаниями, а должен умело применять свои знания на практике.

Плюсы профессии

Востребованность на рынке труда. Она в последнее время постоянно растет вместе с ростом ресторанного бизнеса и тем, что начинает вновь устанавливаться культура потребления вина.
Наличие нескольких специализаций, в круг которых входят абсолютно разносторонние задачи.
Большой разброс при выборе места работы. Например, можно работать не только в ресторане, но также экскурсоводом на известных виноградниках или читать лекции в школах, где обучают профессии сомелье. Различные винные компании, специализированные винные бутики, супермаркеты тоже подходят людям данной профессии.
Перспектива карьерного роста. Например, по мере приобретения опыта можно перейти на более высокооплачиваемую работу. Ею может стать управленческая деятельность. Правда при этом повышается не только заработная плата, но и ответственность.
Интересная работа, которая предполагает общение с людьми, интересы которых весьма разносторонние, да и пристрастия у них отличаются. Ведь на современном этапе многие люди делают вино своим хобби, путешествуя по разным странам мира, где есть виноградники с винодельнями, выискивая лучшие винные напитки. К таким странам можно смело отнести страны дальнего зарубежья: Францию, Грецию, Италию, Испанию, Чехию, Японию, Австралию, Чили, Новую Зеландию, ЮАР. Также страны ближнего зарубежья: Грузию, Молдову, Абхазию.
Довольно высокая заработная плата, которая может доходить до 150 или даже до 200 тысяч в месяц. Конечно, достигнуть такого высокого уровня заработной платы может только сомелье экстра-класса.

Минусы профессии

Высокая конкуренция.
Наличие высокого критерия отбора при поступлении на учебу.
Большой объем знаний, как теоретических, так и практических. Например, он должен быть не только хорошим сомелье, но и хорошим менеджером, знать иностранные языки, как минимум два: французский и английский.
Ответственность при работе с многочисленной документацией, которую большинство сомелье совсем не жалуют. Однако без этого не обойтись, так как система учета продукции, связанной с алкоголем, является важным этапом работы данных специалистов.
Существенным минусом является платность образования в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга, а также европейских винных школах, у которых опыта значительно больше, так как они появились гораздо раньше российских.
Ненормированный график работы. Многие рестораны могут работать и в ночное время. Поэтому сомелье необходимо иметь устойчивую нервную систему, так как довольно часто им надо переходить от одного режима к другому.

Заключение

При выборе профессии сомелье люди зачастую наталкиваются на непонимание со стороны родственников, знакомых, друзей, которые считают такой выбор явной блажью. Однако это далеко не так. Просто в нашей стране эта профессия является довольно молодой, ей где-то около 20 лет, а ее представители еще совсем немногочисленны. Вместе с тем считается, что официальным статусом профессии стал май 2015.

Для того чтобы стать профессионалом данной профессии надо обязательно окончить школу сомелье, выбрав ее исходя из своих возможностей и предпочтений. Кстати, во Франции подготовка специалиста экстра-класса занимает примерно десять лет.

Тем, кто хочет овладеть данной профессией, необходимы отличные знания этикета, психологии, менеджмента. Также им необходимы такие качества как тактичность, деликатность, корректность, феноменальная память, самодисциплина, приятная внешность, познавательная инициатива, эстетический вкус, так как без этих данных такие специалисты состояться не смогут. Еще надо четко понимать, что путь к мастерству связан с ежедневным упорным трудом и любовью к выбранной профессии.

Читайте также: