Как используют масло томатную заливку и сок при отпуске консервов порциями

Обновлено: 15.05.2024

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и герметично укупорена в банки, подвергнута стерилизации. Их вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу.

Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций:

определение качества сырья;
разделка;
мойка и порционирование рыбы;
посол (введение соли в банку или в заливку);
тепловая обработка (обжаривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование);
расфасовка рыбы порциями в банки;
заливают одним из видов заливок (желирующимися бульонами, соусами, растительным маслом);
закатка банок на вакуумзакаточных машинах;
стерилизация, проверка герметичности;
этикетировка;
упаковка в ящики;
отправление на реализацию или на хранение.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заливки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку:

Консервы в желе:

Консервы в бульоне:

Консервы-супы и уха рыбные:

Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Закусочные консервы. Они могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску.

Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки с добавлением или без добавления разнообразных соусов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: кильки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдерживают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной обработки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы.

Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят: соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др.) в разнообразном сочетании и соотношений, антисептик (бензойнокислый натрий). Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6 … 9 %.

Пресервы из рыбы специального посола. Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспийской.

Состав посолочной смеси: соль, сахар, антисептик (бензойнокислый натрий). Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, беломорскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов.

Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы:

в пряной заливке, в майонезной заливке;
в маринадной заливке (вода, соль, сахар, уксус, пряности);
в горчичном соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло);
в винном соусе (пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты);
во фруктово-ягодном соусе (сок яблочный, виноградный, лимонный и др.);
в укропном масле, чесночной вытяжке и т.д. Содержание соли в этих пресервах 5 … 10 %, соуса или заливки 10 … 25%.

Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого.

Бульон должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок.

Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломаные экземпляры.

Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки 85 : 15.
Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специального посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по величине.

Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10 %. Содержание бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотношение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до 93:7.

Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года); второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один—три знака), номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы — один—три знака); третий ряд — номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности — Р.

Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70 … 75 %.

Пресервы хранят при температуре 0 … +8 °С и относительной влажности воздуха 70 … 75 %. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня отгрузки поставщиком. При температуре +6… +8 °С пресервы можно хранить до 6 мес.

Читайте также: