Барбекю что за профессия

Обновлено: 02.05.2024

Мы сидели в прибрежном баре одного очень большого и пафосного турецкого отеля. Народу было много: майские праздники, да еще российские шоу-звезды зажигали на сцене рядом. Я предложил начать с коктейлей, конкретно - с "Кровавой Мэри".

Мой друг Вася, афганец, бывший разведчик 180-го полка, а ныне успешный бизнесмен, отправился к барной стойке и вскоре вернулся в сопровождении официанта-турка, тот нес поднос с высокими стаканами. Глаза у Васи были круглыми: "Что он там творит, этот бармен! Невероятно!" Принесенный напиток оказался необыкновенно вкусным и мягким, водка в нем если и ощущалась, то в сочетании с массой приправ.

На следующий день я уже сам пошел к стойке, очень заинтересованный Васиным удивлением. Бар опять осаждала толпа страждущих, пять или шесть барменов с трудом управлялись, но Васиного я вычислил сразу. Потому что на фоне других он действительно выглядел колдуном. Алхимиком. Фокусником.

Пробившись ближе, я попросил его сделать что-нибудь крепкое, но освежающее.

- "Мохито" пойдет? - не дежурно, а натурально-приветливо улыбнулся бармен.

- Конечно, - мне в данном случае нужен был не коктейль, а собеседник.

- Но вчера вы предпочли "Кровавую Мэри", - опять улыбнулся бармен. И представился: - Меня Артемом зовут.

Я удивился: как это он рассмотрел в том столпотворении нашу компанию и конкретно меня? А он стал смешивать коктейль, ловко управляясь с мятой, ромом, льдом, рюмками, бутылками, соломинками, соками, колотым льдом и чем-то еще, мне неведомым. И при этом он еще со мной беседовал. И при этом умудрялся наливать сок малышне, отвечать на вопросы подвыпивших клиентов и смешивать для них другие коктейли.

- "Мохито" очень популярен в южных широтах, - проявил я элементарное знание предмета.

- А вы знаете, почему он популярен?

- Хемингуэй, - предположил я, вспомнив свою давнюю поездку на Кубу.

Артем опять улыбнулся:

- Не только поэтому. В одном из фильмов про Джеймса Бонда агент 007 пьет именно "Мохито". Что касается Хемингуэя, то после "Дайкири" это был его второй любимый напиток.

Наблюдая за Артемом, я очень хотел, чтобы процесс приготовления коктейля продолжался как можно дольше. Он работал артистично, все его движения были красивы, каждый его напиток являл собой произведение искусства.

Именно к нему выстраивалась длиннющая очередь, и с каждым клиентом он перекидывался фразой-двумя, каждому делал что-то особенное.

Взяв свой стакан, я отошел в сторонку и стал наблюдать за барменом. Спустя полчаса мои друзья спохватились: где это я пропал? Нашли меня. Я объяснил, в чем тут дело. Они тоже встали рядом: когда еще увидишь такой спектакль?

Потом у меня появилась возможность поговорить с барменом подробно.

На самом деле, как выяснилось, мой новый знакомый Артем Сокирян - не бармен, а бартендер.

Вот в чем весь фокус. Если обычный бармен за стойкой просто, без затей, отпускает вам напиток, то для бартендера общение с клиентом - это "полномасштабная операция, цель которой окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства".

Настоящий бартендер должен уметь определить настроение гостя, угадать его вкусовые пристрастия, найти общий язык и с бизнесменом, и с шоу-звездой, и с пенсионером, причем любой национальности.

И, конечно, он знает все секреты приготовления коктейлей.

- Если коротко, то бармен - это рутинная работа, а бартендер - творческая профессия, - так подытожил эту часть нашей беседы Артем Сокирян.

Ему тридцать девять лет. Четырнадцать из них стоит за стойкой. Окончил школу барменского искусства в Киеве и курс в московском тренинг-центре. Участвовал в международных конкурсах.

- В нашем деле есть два основных направления. Флейринг - виртуозное владение бутылкой и другими предметами, например шейкером, с элементами жонглирования. И миксология - искусство смешивания напитков. Флейринг - это шоу. Я могу бросить бутылку за спину и поймать ее. Могу одновременно жонглировать тремя предметами. Однако сейчас я это почти не практикую. Такие фокусы хорошо идут в казино, допустим, на площадках Лас-Вегаса. А у нас люди приходят за другим.

- Вот вы сказали, что к каждому гостю нужен индивидуальный подход. Это что означает?

- Когда человек у стойки, надо понять, какое у него настроение, что в данный момент может ему подойти. Уточняю, какую алкогольную базу он предпочитает - это может быть водка, текила, виски, ром, коньяк, джин. Затем следующий вопрос: смешать крепкий или легкий коктейль? Кислый? Сладкий? Освежающий? Определившись со всем этим, ищу в закромах своей памяти подходящий рецепт. Если каких-то компонентов в данный момент у меня нет, то я предлагаю вместо них другие.

- И сколько же таких рецептов вы знаете?

- Это невозможно подсчитать. Наверняка есть больше тысячи всяких вариаций. Кстати, первые упоминания о коктейлях относятся к началу XIX века. В Новом Орлеане существует музей американского коктейля..

- Вчера вы меня просветили насчет "Мохито". А с какими еще знаковыми персонажами связаны коктейли?

- Британский маршал Монтгомери не начинал свои сражения без коктейля, который делал так: сухой джин и сухой вермут в пропорции 15:1 плюс оливка. Певица Мадонна предпочитает "Космополитен": смесь цитрусовой водки, апельсинового ликера, лаймового фреша и клюквенного морса.

- Откройте секрет вашей "Кровавой Мэри". Я выпивоха с большим стажем, но, признаюсь, никогда ничего подобного не пил.

- Для многих коктейль под таким названием это водка, налитая по лезвию ножа в томатный сок. Когда-то и я так считал. Да, водка и сок - это основа, но еще там много всего другого: соль, перец, соусы - ворчестер и табаско. Также я добавляю палочку сельдерея для перемешивания напитка, лимон, а для усиления вкуса - сахар. Но в вашем конкретном случае еще был соус барбекю - он дал напитку мясную нотку. Иногда я раздавливаю огурец, что прибавляет коктейлю свежести.

- Ваша смена, как я понял, длится восемь часов. И все это время надо не просто быть на ногах, а без перерыва двигаться, работать, общаться. Интересно, сколько же человек вы за этот срок можете осчастливить?

- Мне трудно сказать. У нас бар в отеле системы all inclusive, поэтому чеков нет, отследить объемы продаж конкретно коктейлей невозможно. Однажды мои коллеги обслуживали большой банкет по системе кейтеринг, так вот, там за сорок пять минут пять человек приготовили тысячу коктейлей. Правда, надо заметить, что все напитки были заготовлены заранее, оставалось только взбить их в шейкере.

- Лед, конечно, обязателен?

- Не всегда. Есть и горячие смеси, например "Блю-блейзер": бурбон, сахар и лимонная цедра. Что же касается льда, то раньше его возили из Антарктиды или из Гренландии. Теперь готовят машины, и надо сказать: очень важно качество льда. Если лед у вас получается белым, значит, вода не прошла нужной очистки. Он должен быть прозрачным.

- На вашем счету есть собственные рецепты?

- Расскажу одну историю. Готовясь к конкурсу на лучшую "Маргариту", я придумал напиток на основе текилы, тыквы, запеченной с сахаром и корицей, лаймового фреша и сиропа агавы. Однако когда осенью перед поездкой в Мексику тыквы в магазинах не оказалось, пришлось создавать новый рецепт из текилы, узвара (компот из сухофруктов), цветочного меда, тимьяна и лаймового фреша.

- А детям что можно приготовить?

- Самый натуральный и освежающий детский коктейль - это лимонад с мятой и клубникой. Готовить так: смесь сахарного сиропа (две части сахара и одна часть воды, варить с мятой и клубникой), добавить лимонный фреш и газированную воду.

Я попросил Артема Сокиряна поделиться рецептом коктейля для наших читателей на предстоящее лето.

- Рекомендую легкий, освежающий напиток: смесь белого или розового игристого вина плюс белый сладкий вермут. Добавим еще десяток листочков мяты и выдавим дольку лимона или лайма (по вкусу). Отлично утоляет жажду.

Сочное мясо или различные сорта рыбы, обжаренные на открытом огне, курочка с аппетитной корочкой или запеченные овощи – все это блюда, которые, в том или ином виде, присутствуют в кухнях разных народов мира. Они заставляют человечество вспомнить о том, как в древние времена наши предки собирались вокруг костра и жарили то, что смогли добыть во время охоты или рыбалки.

В зависимости от способа приготовления, горячее мясо с приправами делят на шашлык, барбекю и гриль.

Шашлык

Перед приготовлением мясо маринуют, этот процесс занимает от 15 минут до суток. Для маринада используют соль, лук, приправы, уксус, вино, сметану, томат и даже минеральную воду. Самый простой способ замариновать мясо – это обсыпать его солью с красным перцем и дать ему отлежаться в течение 15-30 минут. Соленая корочка на поверхности во время обжарки уменьшит испарение влаги, и шашлык будет сочным.

Нанизанные на шампуры кусочки жарят на мангале – это металлический ящик с небольшим количеством отверстий снизу, в который помещаются горячие угли. Для улучшения доступа воздуха к тлеющим углям периодически приходится обмахивать мангал подручными средствами. Подают шашлык с национальным кавказским хлебом – лавашем, зеленью, сыром и овощами, испеченными тем же способом.

Барбекю

В отличие от шашлыка, барбекю готовят на решетке. Это блюдо широко распространено в Америке, где барбекю уже воспринимается не как еда, а как спорт, хобби, приятное времяпрепровождение на лоне природы. Существует даже профессия бибикьюер – человек, который готовит барбекю. Каждый год в США устраиваются различные чемпионаты бибикьюеров, во время которых те демонстрируют кулинарным критикам свое мастерство.

Бибикьюеры профессионально подходят к приготовлению барбекю. Сначала они выбирают мясо, ориентируясь на вес, сорт, пол животного. В качестве основного ингредиента может быть использована как говядина, баранина или свинина, так и курица, нарезанная крупными кусками. Одним из самых важных моментов является подсчет количества соли, которую необходимо добавить в мясо, чтобы при готовке образовалась корочка, способная удержать влагу. Чеснок, лук, перец и другие приправы добавляются два раза: до и после образования корочки. Все специи добавляются во время готовки, а мясо опрыскивают водой или вином. Готовят барбекю на специальном устройстве – барбекюшнице с двумя решетками: на одну выкладывают топливо, а на вторую – мясо.

Гриль

Приготовление гриля, в принципе, похоже на барбекю. Замаринованное мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Основное отличие гриля – это крышка, благодаря которой мясо не только обжаривается, но и коптится. Гриль широко распространен в Западной Европе – например, жаренные таким способом колбаски очень популярны в Германии и Австрии.

Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах

Какие же основные отличия существуют между шашлыком, грилем и барбекю?

Шашлык насаживается на шампуры, после чего ставится на горячие угли, а барбекю и гриль просто кладутся на решетку.
Отличаются сами приспособления, на которых готовят мясо. В случае с шашлыком – это традиционный мангал. Для барбекю используется специальное приспособление с решеткой, на которую кладется мясо.
Гриль отличается от барбекю тем, что имеет крышку, благодаря чему мясо хорошо коптится.
Для приготовления шашлыка берут небольшие кусочки мяса. Для гриля и барбекю – крупные куски.
Шашлык обязательно маринуется. Барбекю и гриль маринуются по желанию.
Шашлык едят с зеленью и овощами, а гарниром к барбекю традиционно выступает картофель фри.
Барбекю и гриль готовятся довольно долго, в среднем по 1,5–2 часа, а шашлык – в течение 30-40 минут.
Барбекю и гриль, в отличие от шашлыка, готовят не на горячих углях, а на открытом огне.

Впрочем, есть у этих способов приготовления пищи и кое-что общее. Если вы все сделали правильно, то на чем бы вы не готовили – на мангале, барбекю или гриле – еда у вас получится аппетитная и сытная. А главное – неимоверно вкусная!

В современном мире приготовление мяса на открытом огне – это целое искусство. Для него придумано несколько методов обжарки и специальные устройства

Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

7 базовых отличий

1. шашлык - на мангале, барбекю - барбекюшнице.

2. Шашлык - на шампурах, барбекю – на решетке.

3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю - крупными.

4. Шашлык едят с сацебели, барбекю - с тобаско.

5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю - с картошкой фри.

6. Шашлык маринуется всегда, барбекю - по настроению.

7. Шашлык на пленере (садоогород) , барбекю - на би-би-кю-пати.

Барбекю готовит бибикьюер

Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали – бибикьюер, который кроме барбекю ничего не готовит. Зато подобное хобби американцы возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Самый известный из них проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь - весенний месяц) на него собирается двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай.

Бибикьюер - профессионал термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти.

Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

Что нужно знать, покупая барбекю?

Стенки подавляющего большинства моделей довольно тонкие и не в состоянии выдерживать очень высокие температуры. Поэтому имейте в виду: решетка для угля как раз та деталь, на которую нужно обращать внимание. Она есть далеко не во всех моделях, и ее отсутствие существенно сокращает срок службы изделия. Правда, есть еще один существенный момент.

Шашлык - дело тонкое

Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе.

Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.

В настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.

Активное развитие сферы общественного питания в XXI веке стало одной из причин всплеска интереса молодежи к профессии ресторатор. На самом деле, это даже не профессия, а статус. Он присваивается представителю ресторанного бизнеса, владеющему собственной точкой общественного питания.

Ресторатор не просто нанимает людей, чтобы те управляли проектом и развивали его, а сам принимает в этом непосредственное участие. Такой человек должен обладать прекрасным вкусом, разбираться в разных кухнях, владеть управленческими навыками, организаторскими способностями. К получению статуса есть масса путей, у каждого свои достоинства и недостатки.

Ресторатор: что за профессия

Главная задача ресторатора — придумать и запустить такой объект, который быстро найдет своего потребителя и начнет приносить бизнесмену доход. На фоне сегодняшнего количества ресторанов, кафе и других точек общественного питания сделать это не так просто. Ситуация осложняется еще и тем, что после запуска новинки нужно организовать работу так, чтобы интерес к ней не угасал, а клиенты были довольны.

Основные направления деятельности ресторатора:

Разработка концепции. Продумать нужно все — от типа заведения, его внешнего вида и интерьера, до кулинарного направления, фирменного блюда.
Поиск подходящей точки, ее оформление. Основатель ресторана обязан понимать, на какого клиента он ориентируется (возраст, пол, социальный статус), и исходя из этого искать площадь. При этом также надо учесть проходимость места, удаленность конкурентов, удобство расположения.
Работа с персоналом. От качества оказания услуг успех предприятия зависит не меньше, чем от его других характеристик. Работников надо набрать, проинструктировать или даже обучить, продумать системы поощрения или взыскания.
Формирование круга постоянных клиентов, привлечение новых посетителей. Сегодня при запуске нового проекта особое внимание надо уделять рекламе бренда, его продвижению, выделению на фоне конкурентов.

Для реализации поставленных задач ресторатор должен ориентироваться в каждой из перечисленных сфер — от поварского искусства до маркетинга. Еще ему понадобится набор определенных личных качеств. В этот перечень входят креативность, упорство, устойчивость к стрессам, стремление к постоянному развитию, умение налаживать контакт с людьми.

Известные представители профессии

Как и где учиться

В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.

Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.

Как поступить

Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.

Где можно работать после окончания учебы, как построить карьеру

Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.

Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом.

Заработная плата

На пути к открытию собственного бизнеса таким людям обычно приходится сменить несколько мест работы и даже профессий. Одни начинают с должности посудомойщика или официанта, работая за 20-25 тыс. рублей. Другие сразу получают пост управляющего рестораном и зарплату в 70-90 тыс. рублей. В случае с самим ресторатором речь уже идет не о зарплате, а о доходе с его ресторана, который может исчисляться сотнями тысяч или миллионами рублей.

Перспективы

Шансы на успех предприятия зависят только от профессионализма ресторатора, его преданности своему делу. Ресторанный бизнес нужно не только запустить, его надо постоянно поддерживать. Для этого основатель точки должен учиться, развиваться, придумывать новые варианты продвижения своего предложения. Эффективная работа позволит владельцу заведения превратить свое творение в посещаемое и востребованное место, приносящее стабильный доход.

Ресторатор — это не профессия, которой можно обучиться в ВУЗе. Это статус, который присваивается владельцу ресторана, вложившему в запуск проекта не только финансы, но и собственные идеи, усилия, старания.

Читайте также: