Какие способы тепловой обработки продукции можно осуществлять с помощью поля свч
Обновлено: 30.06.2024
Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.
Основная задача тепловой обработки
Основная задача тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус , запах. Все это благоприятно сказывается на усвояемости пищи.
Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвергаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.
Все разновидности тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).
Ко всем видам тепловой обработки предъявляются определенные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность биологической ценности продуктов.
Варка
При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100—102° С.
Для интенсификации процесса используют автоклавы с избыточным давлением до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и температуры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.
Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с закрытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.
Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить непосредственный контакт продуктов с водой, их загружают в котел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.
При всех способах варки в воду переходит часть содержащихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.
Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.
Жаренье
При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного.
Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.
Используемые в кулинарной практике приемы жаренья различаются по способу теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.
При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и оказывает влияние на его качество.
Жаренье с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, после чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохраняет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) продукты необходимо перевернуть на другую сторону.
Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.
Жир нагревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечивают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта.
Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании крупных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.
Для жаренья в шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание продукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах называется выпеканием.
Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жаренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.
Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готовности ко времени образования на их поверхности румяной корочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жарочном шкафу.
При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.
Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки
К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.
Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.
Жаренье пареных продуктов может осуществляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.
Электрофизические способы тепловой обработки продуктов
К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнитная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.
За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (продукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, несколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не образуется.
При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.
Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.
Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комбинированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совмещать доведение продукта до полуготовности или готовности посредством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.
Нагрев СВЧ-энергией является принципиально новым методом нагрева продукта в поле электромагнитного излучения. В отличие от всех других способов нагрева, при которых тепло воспринимается поверхностью продукта и проникает внутрь за счет теплопроводности, электромагнитное поле СВЧ способно проникать на значительную глубину, что позволяет осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности.
Взаимодействие электромагнитного излучения с продуктами
Из общей физики, касающейся строения материи и теории электричества, известно, что у проводящих веществ часть носителей слабо связана со структурной решеткой. Эти так называемые свободные заряды могут неограниченно передвигаться в пределах данного тела под действием электрического поля, создавая электрический ток проводимости. У непроводящих веществ, так называемых диэлектриков, заряды связаны и могут перемещаться только в пределах атома, молекулы, кристаллической ячейки или неоднородного участка структуры вещества. Соответствует такому направленному перемещению ток смещения.
В природе идеальные проводники, а также и абсолютно непроводящие диэлектрики не встречаются.
Известно, что полные потери электромагнитной волны (Р) в веществе, вызывающие его нагрев, определяются уравнением:
где ω — круговая частота колебаний электромагнитного поля, 1/с;
ε ' — диэлектрическая проницаемость среды при данной частоте;
tg δ ε — тангенс угла диэлектрических потерь среды;
Е — амплитуда напряженности электрического поля;
Н — амплитуда напряженности магнитного поля;
μ — магнитная проницаемость среды;
tg δ μ — тангенс угла магнитных потерь среды.
Так как продукты рассматриваются как диэлектрики, то принято пренебрегать вкладом в нагрев магнитной составляющей поля.
В таком случае продукты характеризуются комплексной диэлектрической проницаемостью:
где ε* - комплексная диэлектрическая проницаемость;
ε ' - характеризует способность материала накапливать энергию;
ε " - характеризует рассеяние энергии в продукте.
tg δ определяет отношение мощности, расходуемой на нагрев, к мощности, запасенной за период электромагнитных колебаний, и является мерой потерь в диэлектрике.
Заметим, что термин "потери" характеризует преобразование энергии в тепло при прохождении тока через вещество как некоторое отрицательное явление. Но в интересующей нас проблеме именно этими потерями, то есть преобразованиями энергии переменного поля в другой вид энергии (тепло), обусловлены положительные явления, лежащие в основе технических процессов, — нагрев, сушка, химические превращения и прочие.
Направленное перемещение связанных электрических зарядов под действием переменного электрического поля называется поляризацией. Основные виды поляризации — электронная, представляющая собой смещение электронных оболочек относительно ядер атомов; ионная - смещение ионов относительно их равновесных положений в кристаллической решетке; дипольная - ориентация дипольных молекул в аморфных телах относительно направления поля.
Главным видом поляризации для многих веществ, в том числе и для пищевых производств (мяса, рыбы и так далее), является дипольная поляризация, так как пищевые продукты содержат значительное количество воды. Полярность молекул воды вызвана несимметрией расположения атомов водорода относительно атома кислорода. Дипольные молекулы при отсутствии внешнего поля расположены хаотично, наложение поля заставляет их ориентироваться вдоль силовых линий — вещество поляризуется.
Для неоднородных (гетерогенных) сред, какими являются, например, мясо и мясопродукты, кроме указанных видов поляризации характерна также макроструктурная, представляющая собой перемещение отдельных небольших областей материала, включающих вещества, находящиеся в твердой или жидкой фазе. Суммарное действие поля на заряды, находящиеся в такой области, проявляется в ее ориентации подобно диполю. Кроме того, некоторую роль играет еще электролитическая поляризация, связанная с изменением местоположения областей концентрации положительных и отрицательных ионов.
В электрическом поле, переменном по величине и направлению, происходит переориентация диполей вещества.
С ростом частоты (f) изменений поля этот процесс затрудняется и все большая часть энергии поля преобразуется в тепловую энергию, генерирующуюся в веществе. При этом за единицу времени выделяется мощность:
где f — частота, Гц;
Е — напряженность электрического поля, В/см;
Р — удельная мощность (Вт/см 3 ).
Из уравнения видно, что вещество будет нагреваться тем сильнее, чем больше его диэлектрическая проницаемость, тангенс угла потерь, а также чем больше частота и напряженность поля. Однако увеличивать напряженность электрического поля произвольно нельзя, так как, начиная с некоторого уровня, возникает опасность образования электрического разряда, который оказывает вредное влияние на качество продукции. Поэтому единственно возможным путем увеличения удельной энергии преобразования (энергия преобразования в единице объема данного материала) является увеличение рабочей частоты.
Для промышленных, научно-исследовательских и медицинских целей отведены следующие полосы частот:
Разрешенные частоты в МГц
Длина волны в см
В Албании, Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии, Чехии, Словакии и РФ используется частота 2375 МГц.
Сущность нагрева СВЧ-энергией можно объяснить следующим образом. Как известно, при действии электромагнитного поля (ЭМП) на среду, содержащую свободные заряды и дипольные молекулы, в ней происходят два основных процесса: релаксационные колебания дипольных молекул, вызывающие диэлектрические потери, и колебания свободных зарядов, вызывающие потери проводимости. Соотношение между этими видами потерь выражают тангенсом угла потерь:
где ε' — относительная диэлектрическая проницаемость! среды;
χ — удельная проводимость; i
ε 0 — абсолютная диэлектрическая проницаемость для вакуума;
ω — угловая частота.
Поскольку tg δ зависит от частоты, одна и та же среда для различных частот будет обладать различной проводимостью, то есть имеет место дисперсия электропроводности.
При облучении биосистем микроволнами достаточной интенсивности наиболее выраженным эффектом является тепловой.
Причем в зависимости от глубины проникновения волн в ткани, а также толщины и электрических свойств тканей соотношение тепла, выделяемого на поверхности продукта и в более глубоких слоях, например в жировой мышечной ткани, будет различным, что всегда следует иметь в виду при нагреве продуктов. Поглощение энергии микроволн в тканях зависит и от линейных размеров обрабатываемого продукта, вернее, от соотношения размеров продукта и длины волны облучения (λ ).
Кроме отмеченных факторов, глубина проникновения электромагнитного поля в продукт зависит от содержания влаги, жира, соли, температуры продукта и так далее (см. рис. 2.1). Заштрихована часть ткани со средним содержанием воды между жировой и мышечной тканями.
Приведенные на рис. 2.1 значения [см. 37] доказывают, что излучение на частоте, значительно превышающей 3000 МГц, проникает на небольшую глубину и, следовательно, может создавать лишь поверхностный нагрев. Вместе с тем на частотах менее 1000 МГц глубина проникновения может быть больше 2-3 см и излучение будет вызывать нагрев более глубинных слоев.
Под глубиной проникновения поля подразумевают рас- i стояние от поверхности обрабатываемого продукта, на про-j тяжении которого мощность поля электромагнитной волны! уменьшается в е раз (е =2,7183). Для материалов с относи-;
тельно малыми диэлектрическими потерями (тангенс угла' диэлектрических потерь tg δ « 1) глубину проникновения приближенно можно найти по одной из формул:
где С — скорость распространения света в вакууме;
ε'— диэлектрическая проницаемость;
tg δ — тангенс угла диэлектрических потерь.
Из данных формул следует, что проникновение электромагнитного поля в продукт уменьшается с ростом диэлектрической проницаемости (ε '), потерь (tgδ) и частоты (f).
При тепловой обработке в СВЧ-поле с увеличением температуры образца и глубины проникновения поля наружные слои могут перегреваться и технология тепловой обработки нарушается. Например, при СВЧ-нагреве (f = 2375 МГц) мышечной ткани говядины глубина проникновения поля в начальный момент составляет 11—13 мм с I любой стороны образца. Эта величина через 2 мин возрастет до 16—20 мм, то есть передний фронт поля передвигается со скоростью 5—7 мм/мин. Для предупреждения перегрева наружных слоев и уменьшения продолжительности тепловой обработки толщину образца следует ограничить до 2,5— 3,0∆.
При малых размерах продукта в нем может поглощаться большая энергия, и скорость нагрева может возрасти до 10°С в секунду и более (как это имеет место при производстве сосисок без оболочки на СВЧ-линии).
Таким образом, нагрев СВЧ-энергией по сравнению с традиционными методами значительно сокращает продолжительность тепловой обработки (в 5—10 раз), а в отдельных случаях в десятки раз и тем самым ускоряет весь технологический процесс приготовления пищевых продуктов, например, кулинарных изделий из мяса птицы.
Кроме того, в отличие от традиционных способов, когда энергия передается нагреваемому объекту посредством лучеиспускания, конвекции или теплопередачи, при СВЧ-нагреве происходит генерация тепла внутри самого обрабатываемого объекта. Поджаривая мясо на газовой плите, мы вынуждены расходовать тепло на нагрев сковороды и окружающего воздуха. В СВЧ-печи мясо можно приготовить в диэлектрической посуде (или в фарфоровой тарелке), которая нагревается лишь в небольшой степени — главным образом за счет передачи тепла от горячего мяса. Таким образом, непроизводственные потери тепла существенно уменьшаются.
Далее, проникновение СВЧ-поля внутрь вещества (с учетом поверхностного эффекта) дает возможность обеспечивать достаточно равномерный нагрев по всему объему продукта (с учетом допустимых размеров). И если мясо на сковороде может подгореть или даже обуглиться снаружи, оставаясь внутри сырым, во избежание чего приходится расходовать масло, то в СВЧ-печи нагрев происходит в объеме тела без образования корочки, поскольку поверхность тела, отдавая тепло окружающему воздуху, будет даже несколько холоднее.
Конечно, однородность СВЧ-нагрева зависит от однородности электрических и теплофизических свойств обрабатываемого объекта. Очень важно также обеспечить равномерность распределения электромагнитного поля в зоне нагрева — выделение тепла будет максимальным в тех местах, где напряженность электрической составляющей поля больше. Таким образом, получить абсолютно равномерный нагрев реальных объектов, свойства которых в какой-то мере различны и изменяются в процессе обработки, практически невозможно. Задача осложняется еще и тем, что фактически происходит взаимодействие СВЧ-поля с обрабатываемым объектом, то есть не только воздействие поля на объект, но и обратное воздействие объекта на поле (его пространственное распределение, соотношение амплитуд отдельных составляющих и так далее).
Равномерность нагрева, кроме отмеченного выше, зависит от геометрических размеров обрабатываемого материала (продукта). В том случае, когда геометрические размеры продукта значительно превосходят глубину проникновения электромагнитных волн, по мере продвижения в глубь продукта энергия затухает, поэтому поверхностные слои нагреваются сильнее, чем внутренние.
При нагреве продуктов, размеры которых соизмеримы с глубиной проникновения А, из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, при этом на его поверхности не образуется специальной корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания или варки.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовленной пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
СВЧ-нагрев дает возможность приготовить продукт в, той упаковке, в которой он будет предъявлен для реализации или заложен на хранение (за исключением металлической).
Возможность приготовления продукта или блюда с небольшим количеством жира или совсем без жира в сочетании с особенностями органолептических свойств готового изделия делают использование СВЧ-приготовления блюд в диетическом питании особенно перспективным.
Однако, несмотря на многие положительные стороны, применение СВЧ-нагрева ограничивается ввиду ряда обстоятельств.
В ряде работ указывалось на трудности конструирования СВЧ-установок с учетом обратного влияния размеров, диэлектрических и теплофизических свойств объекта (изменяющихся в процессе обработки) на электромагнитное поле в пространстве взаимодействия и его источник — СВЧ-генератор. Сильное искажение объектом структуры поля может нарушить нормальную работу установки и даже вывести из строя генератор. С этой точки зрения недопустимо введение в пространство взаимодействия металла или других хорошо проводящих материалов. Оболочка (или посуда), в которой может содержаться нагреваемое вещество, должна быть максимально прозрачной для излучения на рабочей длине волны. В противном случае обрабатываемый объект будет экранирован от электромагнитного поля, энергия которого станет бесполезно тратиться на нагрев оболочки.
В отличие от традиционных способов, когда тепло подводится к объекту извне, при СВЧ-нагреве его внешняя поверхность имеет меньшую температуру, чем внутренние слои. Поэтому приготовленный с помощью СВЧ-поля продукт может иметь некоторые специфические особенности. Так, приготовленные в СВЧ-печи мясо, котлеты и так далее получатся без привычной для нас румяной, хрустящей корочки.
Определенные затруднения на пути широкого внедрения СВЧ-технологических установок связаны также с особыми требованиями к технике безопасности. Сейчас уже возможно сделать работу с СВЧ-установками совершенно безопасной, но это требует принятия специальных мер.
Опасность СВЧ-обпучения
Облучение сильными источниками электромагнитной энергии может нанести ущерб здоровью. Если температура тела повышается более чем на 5—10°С, то происходят процессы денатурации макромолекул и возможны необратимые изменения.
Особенно заслуживают внимания результаты, касающиеся воздействия на глаза и общего облучения тела.
При интенсивности потока выше 100 мВт/см 2 хрусталик глаза может вследствие тепловых изменений белков поражаться катарактой. Ely, Goldman и Hearon считают, что изменение в семенных протоках происходит уже при уровнях выше 10 мВт/см 2 . На основе работ, выполненных в нашей стране, предельно допустимый уровень облучения равен 0,01 мВт/см 2 при облучении в течение не более 2 ч и 1 мВт/см 2 при облучении в течение не более 20 мин за весь рабочий день.
Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 20.10.2015 |
Размер файла | 242,5 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Характеристика вспомогательных комбинированных предметов тепловой обработки
Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).
В предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарение. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.
Вспомогательные способы тепловой обработки.
Опаливание
Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Бланширование
Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Пассерование
Это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 °С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке). При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассированной мукой супы и соусы получаются неклейкими. Так же пассированные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Термостатирование.
Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
Комбинированные способы тепловой обработки
При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.
Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
Брезирование
Это процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.
Комбинация СВЧ и ИК нагрева
Для этого способа используются традиционный способ нагрева электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ - размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.
При этом способе используется принцип нагрева, при котором прогревается только продукт. Из-за потерь тепла, поверхности его не образуется корочки. По своим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. блюдо полуфабрикат изотермический
Преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки уменьшается в 5--10 раз, отличает от обычного способа. СВЧ-нагрев более всего подходит для приготовления вторых блюд, а также для разогревания замороженных продуктов.
При СВЧ-нагреве полнее сохраняются питательные вещества, нет пригорания изделий, улучшаются, вкусовые качества и санитарно-гигиенические условия труда персонала.
Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным. При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а колеровка-- в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима.
Заключение
Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
Образуются новые вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются, большинство микроорганизмов погибают, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;
разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).
Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:
теряются ароматические и вкусовые вещества;
снижается содержание витаминов;
в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
изменяется естественная окраска продуктов;
снижается усвояемость белков;
происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
Литература
1. Антипова Л.В. Русская кухня / Антипова Л.В., Пащенко Л.П. Воронеж: "ИПФ", 2009. - 392 с.
2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. - М. : Деловая литература, 2001. - 480 с.
Подобные документы
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010
Маложирные блюда из рыбы: тресковых, щуки, окуня, сазана. Классификация блюд в зависимости от способов тепловой обработки: отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Определение готовности.
презентация [747,1 K], добавлен 05.09.2013
Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014
Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010
Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.
Техника безопасности при работе с тепловым оборудованием.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ
В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и консистенция. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.
При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.
Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверх-высокочастотным и инфракрасным обогревом.
Одним из способов тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ-поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ-аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.
Новым способом обогрева является индукционный. Индукция в варочной панели происходит за счет катушки, выполняющей работу обмотки. По ней проходит электричество, достигающее частоты 60 кГц. Вторичная обмотка установлена на панели, и ее дно принимает на себя индукционный ток. В первую очередь нагревается посуда, а после тепло переходит на то, что расположено в ней.
Индукционная варочная панель не может стать слишком горячей, что связано с ее главной особенностью, в первую очередь происходит нагревание дна посуды. Такой эффект минимизирует потерю тепла, и под его воздействием посуда будет становиться горячей в разы быстрее по сравнению с газовой и электроплитой.
ПОНЯТИЕ О ТЕПЛООБМЕНЕ
Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и излучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, непосредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии.
Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.
Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. Посуда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.
Тепло и его состав. Топливом в технике называют сложное органическое соединение, способное при горении выделить значительное количество тепловой энергии. По физическому состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое и газообразное. К твердому топливу относятся - дрова, торф, уголь и сланцы. К жидкому топливу относятся — нефть и продукты ее переработки — бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному топливу относятся - природный и искусственный газы. В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. К горючим элементам относятся — углерод, водород, сера. К негорючим элементам относятся — азот, зола и влага. Кислород - не горючий элемент, но поддерживает процесс.
Твердое топливо. Уголь - является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ. Дрова из-за низкой теплоты сгорания, относятся к местному топливу. Выход летучих веществ большой, что дает хорошую воспламеняемость дров. Торф — это неполное разложение органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха. Горючие сланцы — это низкокалорийное топливо, применять рекомендуется после переработки и вблизи мест добычи.
Жидкое топливо — основным вкладом жидкого топлива используют печной мазут, получаемый при переработке нефти. Он имеет большое содержание углерода и водорода. При сгорании имеет высокую теплоту сгорания.
Газообразное топливо — как топливо, используются природные горючие и искусственные тазы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Природные газы добывают из газовых месторождений или попутно из нефтяных месторождений. К искусственным газам относятся доменный, коксовый и сжиженный газ. Основным преимуществами газообразного топлива являются: высокий КПД газовых аппаратов, возможность использования автоматических устройств, регулирующих тепловой режим и обеспечивающий технику безопасности при работе газовых тепловых аппаратов. Использование газа улучшает культуру производства, санитарно-гигиенические условия работы, исключает загрязненность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом.
Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами. В определенных отношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь. Газ ядовит, и поэтому неправильное обращение с газом приводит к несчастным случаям.
Наиболее удобным и гигиеническим является оборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятиях общественного питания более 90% всего теплового оборудования работает на электроэнергии. К преимуществам электрического оборудования, по сравнению с аппаратами, имеющими другие источники тепла, являются: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасности Возможность работы аппаратов в автоматическом режиме и более высокий КПД.
Понятие о процессе горения. Процесс горения топлива основан на химической реакции соединения кислорода воздуха с горючими элементами топлива. Горением топлива называют процесс быстрого окисления горючей части топлива с выделением значительного количества тепла. Часть тепла затрачивается на поддержание высокой температуры топлива, без которой горение невозможно. Горение топлива возможно при условии достаточного притока к нему воздуха и нагрева топлива до температуры воспламенения. Горение топлива может быть полным или неполным. При неполном сгорании образуется угарный газ, и при этом выделяется не более 1 ⁄3 общего количества тепла, которое могло бы быть выделено при полном сгорании топлива. При полном сгорании углерод образует углекислоту, водород превращается в воду, при этом выделяется наибольшее количество тепла. Газ нужно сжигать только в состоянии движения. Если смесь газа с воздухом находится в покое, то сгорание происходит мгновенно, в виде взрыва. Важной качественной характеристикой топлива служит его теплота сгорания или теплотворная способность - количество тепла в ккал, которое выделяется одной весовой или объемной единицей топлива при полном сгорании. Теплота сгорания различных видов топлива неодинакова, поэтому для сопоставления различных видов топлива и решения вопроса о замене одного вида топлива другим, введено понятие ‘условное топливо”. Под “условным топливом” понимают такое топливо, теплота сгорания которого составляет 7000 к кал/кг.
Мероприятия по экономии топлива. Выбор наиболее экономичного вида топлива и соответствующего теплового аппарата для приготовления пищи является одним из эффективных путей снижения издержек и способствует удешевлению питания.
Организационно-технические мероприятии по экономии топлива, тепловой и электрической энергии разрабатываются на всех предприятиях общественного питания. Основными вопросами мероприятии по экономии топливно-энергетических ресурсов, являются:
- ведение контроля за рациональным и экономическим использованием топливно-энергетических ресурсов и разрезе каждого оборудования предприятия;
- систематический контроль за техническим состоянием оборудования;
- своевременное включение и выключение оборудования, имея в виду недопустимость их работы в нерабочее время;
- проведение систематической очистки парогенераторов, сосудов, тс нов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;
- увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации.
КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.
По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.
По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное. Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, парова-рочные аппараты, сосисковарки. В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.
К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо-или жидкотопливные) тепловые аппараты.
По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов. В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах).
В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передается через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.
По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.
Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.
В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительность труда и обшей культуры на производстве.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
МАРКИРОВКА ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его Индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарки, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита – П. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью .
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ТЕПЛОВЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией – не менее 1,5 м; между стеной и плитой – 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.
Требования безопасности во время работы:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Требования безопасности по окончании работы:
- перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме;
- при проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Требования техники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве. Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройство. Электроконтакты должны иметь полное соединение, приборы регулирования и безопасности должны быть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотно прилегать к пожарной поверхности камеры.
При работе с тепловыми аппаратам следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300º С и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.
Запрещается незагруженные конфорки электрических плит держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила.
Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой!
Во избежание ожогов не разрешается работать с незащищенными руками.
При использовании фритюра важно заливать масло в емкость только при выключенном приборе. Закладывать продукцию следует после нагревания масла осторожными движениями и по направлению от себя, запрещается использование мокрой продукции (полуфабрикатов), так как это может привести к образованию брызг горячего масла и травмированию работника.
После обновления теплового оборудования следует проводить инструктаж для всех работников кухни по безопасному использованию. Также важно поместить в доступном месте подробные инструкции по технике безопасности.
Медицинская аптечка должна постоянно обновляться и находиться в доступном для работников месте.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.
Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. -160 с.
Читайте также: