Какие принципы положены в основу классификации круп
Обновлено: 26.07.2024
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Крупу классифицируют по способу технологической обработки и по виду зерна, из которого она выработана.В зависимости от способа технологической обработки крупы условно делят:
-на обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);
-быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;
-чистые крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.
Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное),формы и состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен),номера (по размеру и однородности),сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса ,пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную крупы .Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.
Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. Различают крупы ,выработанные из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющеные.
В зависимости от вида сырья крупы подразделяют на пшеничные, овсяные, просяные, ,рисовые, гречневые, ячменные, кукурузные и смесь набора зерновых
Классификация и ассортимент круп
| Зерно | Наименование и ассортимент | Сорт, номер |
| Рис | Рис шлифованный | Высший, первый, второй, третий сорта |
| Рис дробленый шлифованный | На сорта не делится | |
| Рис шлифованный для производства детского питания | Высший и первый сорта | |
| Гречиха | Ядрица | Первый, второй, третий сорта |
| Продел | На сорта не делится | |
| Ядрица быстроразваривающаяся | Первый, второй, третий сорта | |
| Продел быстроразваривающийся | На сорта не делится | |
| Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания | Первый сорт | |
| Крупа гречневая, не требующая варки | На сорта не делится | |
| Овёс | Крупа овсяная недробленая | Высший, первый, второй сорта |
| Крупа овсяная плющеная | Высший, первый, второй сорта | |
| Крупа овсяная для производства детского питания | Высший сорт | |
| Овсяные хлопья Геркулес | На сорта не делится | |
| Овсяные хлопья Экстра | № 1, 2, 3 | |
| Толокно | На сорта не делится | |
| Толокно для детского питания | На сорта не делится | |
| Просо | Пшено шлифованное | Высший, первый, второй, третий сорта |
| Пшено шлифованное быстроразваривающееся | Высший, первый, второй сорта | |
| Ячмень | Крупа перловая | № 1, 2, 3, 4, 5 |
| Крупа ячневая | № 1, 2, 3 | |
| Крупа ячневая быстроразваривающаяся | № 1, 2, 3 | |
| Крупа перловая с сокращенным временем варки | № 1, 2, 3, 4, 5 | |
| Крупа ячневая, не требующая варки | На сорта не делится | |
| Горох | Горох шелушеный целый | Первый, второй сорта |
| Горох шелушеный колотый | Первый, второй сорта | |
| Крупа гороховая быстроразваривающаяся | На сорта и номера не делится | |
| Кукуруза | Крупа кукурузная шлифованная | №1,2,3,4,5 |
| Крупа кукурузная крупная для хлопьев | На сорта и номера не делится | |
| Крупа кукурузная мелкая для палочек | На сорта и номера не делится | |
| Мука кукурузная | На сорта и номера не делится | |
| Пшеница | Крупа пшеничная Полтавская | № 1, 2, 3, 4 |
| Крупа пшеничная Артек | № 5 | |
| Крупа пшеничная быстроразваривающаяся | № 1, 2, 3 | |
| Различное сырье в соответствии с рецептом | Крупы повышенной питательной ценности: | |
| Юбилейная | ||
| Здоровье | ||
| Спортивная | ||
| Пионерская | ||
| Сильная | ||
| Южная | ||
| Флотская | ||
| Союзная |
На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.
На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.
Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.
Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу
| Культура, стандарт | Влажность, % | Содержание, % | |
| сорной примеси (не более) | мелких щуплых зерен | зерновой примеси (не более) | ядра (не менее) |
| Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) | Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии | – | |
| Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) | Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии | – | |
| Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) | Не более 15,5 | – | – |
| Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) | Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии | 2,5 | Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5 |
| Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) | Не более 14,5 | Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5 | |
| Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) | Не более 15 | ||
| Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) | Не более 15 |
Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.
Порядок выполнения работы:
На первом этапе студенческая группа делится на три подгруппы. Каждая из подгрупп поочередно по раздаточному материалу изучают классификацию злаковых ,бобовых и масличных культур, классификацию муки и крупы и рассматривают образцы. Схемы классификации фиксируются в тетради.
На втором этапе проводится защита протоколов практического занятия у преподавателя.
Читайте также: