Какие должности есть в ресторане
Обновлено: 02.07.2024
В кулинарные вузы и колледжи, как правило, поступают те, кто любит готовить и хорошо разбирается в кулинарии. Но сфера общественного питания достаточно разнообразна и не ограничивается лишь работой повара. Мы расскажем о различных профессиях в сфере общепита, которые популярны на современном рынке труда.
Рейтинги университетов и техникумов, а также перечни профессий в разных отраслях можно найти в нашем телеграм-канале. А второй мы создали для тех, кто любит пользоваться выгодными акциями и скидками.
Направления, связанные с кулинарией
Конечно, можно выбрать и другие направления в этой сфере:
- Технология организации ресторанного дела.
- Технология и организация специальных видов питания.
- повар;
- кондитер;
- технолог хлебопекарного производства;
- управляющий рестораном.
Технолог общественного питания: что это за профессия
Эти специалисты имеют дело с продуктами и рецептами, в их обязанности входит:
- Производить контроль качества сырья, знать и соблюдать сроки хранения.
- Разрабатывать технологические карты блюд.
- Давать оценку качества готового кулинарного изделия.
Делая окончательный выбор в пользу того или иного направления, абитуриенты часто задумываются о перспективах и интересуются, востребована ли профессия технолога общественного питания. Это направление актуально всегда (ведь всем хочется вкусно питаться), и потому люди, которые хорошо разбираются в тонкостях кулинарных процессов, легко находят работу.
Профессия повара
Суть работы повара — в приготовлении блюд, которые заказали клиенты заведения. В кухне каждого ресторана, кафе или заведении фаст-фуда своя иерархия: где-то работает команда равноправных поваров, где-то есть шеф-повар, который разрабатывает новые рецепты и готовит особые блюда.
Как правило, у поваров есть специализации:
- горячий цех;
- салаты;
- мясные или рыбные блюда;
- десерты.
В зависимости от специализации заведения, есть также мастер по приготовлению суши, пицейола и т. д.
Кондитер
Сейчас многие заведения работают в формате кофеен, основные сотрудники которых — бариста (занимаются приготовлением напитков) и кондитеры (отвечают за десерты). В работе профессионального кондитера важна точность (все ингредиенты отмериваются по граммам) и чувство прекрасного: клиенты хотят, чтобы десерт был не только вкусным, но и красивым.
Технолог хлебопекарного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия — один из самых востребованных видов продукции. Чтобы они получались вкусными и долго не черствели, нужно применять специальные техники, постоянно улучшать рецептуру, контролировать качество готовых буханок, батонов и сдобы. Это и входит в задачу технолога на хлебопекарном заводе.
Управляющий рестораном
Кстати! Для наших читателей сейчас действует скидка 10% на любой вид работы
Профессии в организации общественного питания без профильного образования
Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:
- Официант — одна из первых профессий для многих студентов. Эти работники сферы услуг отвечают на вопросы клиентов, принимают заказы, передают их на кухню, приносят готовые блюда и часто получают чаевые.
- Бармен занимается приготовлением коктейлей или просто наливает напитки по заказу клиента. В этой профессии тоже можно часто получить бонусы в виде чаевых.
- Фуд-блогер рассказывает подписчикам об интересных заведениях общепита или делится с ними оригинальными рецептами. Его заработок зависит от количества аудитории: чем она больше, тем больше ему платят за рекламу.
Карина – противоречивая натура: любит фильмы Ларса фон Триера и песни Михаила Шуфутинского. В активе – два высших образования и тысяча прочитанных книг.
В 19 веке возникла французская "Бригада кухни", разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы - иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.
Типы шеф-поваров
Должность шефа - это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с "низов" и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.
Управляющий шеф-повар
Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.
Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)
Главный шеф-повар (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)
- Главная задача: Управление кухней;
- Только 1 на кухне, поэтому на эту должность большая конкуренция;
- Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
- Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.
Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)
- Главная задача: Управление командой;
- Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
- Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
- Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
- Часто помогают новым сотрудников в обучении.
Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)
- Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
- Обычно их больше, чем 1;
- За каждым закреплена зона ответственности;
- Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.
Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!
Типы шефов по специализации
Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.
Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)
- Главная задача: Готовят выпечку, десерты, кондитерские изделия;
- Обычно отвечают за все меню десертов;
- Эта позиция требует высоких навыков, дипломов хороших школ;
- В кондитерских эта должность эквивалентна должности исполнительного шефа.
Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)
- Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
- Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
- Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.
Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)
- Главная задача: Готовить морепродукты;
- Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.
Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)
- Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
- Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.
Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)
- Главная задача: Готовить мясо разными методами - от тушения до гриля.
- Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.
Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)
- Главная задача: Готовить холодные блюда - салаты, нарезки, холодные соусы;
- Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.
Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)
- Главная задача: Готовить еду во фритюре;
- Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.
Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)
- Главная задача: Готовить продукты на гриле;
- Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.
Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)
- Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
- Обычно требуются только в очень больших ресторанах.
Типы поваров
Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.
Линейный повар (Line Chef, Commis)
- Главная задача: Готовить то, что нужно и выполнять ряд разных задач;
- Изучают разные стили приготовления у шефов со специализацией.
- Могут посещать кулинарные школы или обучаться на своем рабочем месте;
- Могут выполнять простые задачи: принимать заказы, нарезать овощи, готовить тарелки к сервировке.
Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)
- Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
- Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.
Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)
- Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
- Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.
Повар на небольших заказах (Short Order Cook)
- Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
- Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
- Обычно готовят сендвичи и салаты.
Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?
В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!
Другие статьи, которые помогут прокачать навыки, чтобы стать крутым поваром!
Собираем команду: рекрутер в сегменте HoReCa Денис Кузин рассказывает о нюансах, которые нужно знать, чтобы найти достойных сотрудников в ваше заведение. Например: как понять, кто вам требуется, где искать квалифицированный персонал и в каких случаях нужно брать сотрудников на аутсорсинг, чтобы получать больше прибыли.
Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне
Я работал со многими начинающими владельцами заведений — и никогда не встречал тех, кто вообще не представляет, какой персонал нужен в его будущий ресторан или кафе. Человек как минимум бывает в подобных местах в качестве посетителя и понимает каркас, на котором строится команда.
Однако некоторые важные должности не видно из зала, и есть риск их упустить. Или наоборот: нанять специалиста, который конкретно в это заведение вовсе не обязателен, и слить на этом деньги. В этих тонкостях мы попробуем разобраться.
Но для начала составим примерный список должностей для общепита, чтобы видеть картинку целиком.
Работники кухни:
Обслуживающий персонал:
Административный персонал:
Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.
Обязанности персонала ресторана
В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.
Например:
Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.
Еще пример:
Требования к сотрудникам общепита
Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.
Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.
Подбор персонала для ресторана или кафе
Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.
С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:
Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.
Например:
рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.
Или другой пример.
Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.
То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.
Где искать квалифицированный персонал
Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.
Советы по оценке квалификации
И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.
Как персонал помогает сделать заведение лучше
Сегодня сервис в России круче, чем десять лет назад, но все-таки пока еще слабый. Работники зала начинают постигать основы ресторанного гостеприимства. Работники кухни уже понимают, что мало сделать вкусное блюдо — они учатся красиво и оригинально его оформлять.
А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.
Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.
Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских "титулов" мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной "старшим братом" рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода "прапорщики". Так же как и коллеги, они ежедневно "маршируют" на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших "кастрюльных чинах" реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с "капитаном", непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина "марка", или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Вот мы и добрались до "генерал-майора" — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная "война" с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Главная цель этой эпопеи — добиться от нерадивых официантов, чтобы те максимально точно донесли до гостя задумку повара. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Вот и приходится думать, как подать перепелку, фаршированную фуа-гра с трюфелями, по адекватной цене и не остаться без штанов, — т о есть найти качественный продукт, да подешевле.
В качестве "генерал-лейтенанта" на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только "вершки". Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Читайте также:
- Какие существуют основные уровни обеспечения защиты информации выбрать несколько вариантов ответа
- Имеет ли право образовательная организация разрабатывать индивидуальные учебные планы
- Благодарность от министерства мвд какие льготы
- Оформление массовой коммуникации как социального института
- Выплачивали ли древляне виру