Как уволить шеф повара

Обновлено: 02.07.2024

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Ни для кого не секрет, что часто зал и кухня имеют нездоровые рабочие отношения. И это в первую очередь сказывается на госте. Рассмотрим основные претензии, которые чаще всего предъявляют шеф-повар и управляющий друг к другу и способы избежания конфликтов.

Если мы посмотрим на мировую практику, то зачастую должность управляющего отсутствует, его функции выполняет собственник.

Шеф-повар отвечает за все процессы кухни включая себестоимость, закупки, рентабельность и т.д.

Менеджер зала — это человек, который несет ответственность за все, что происходит в зале и имеет отношение к гостям. И Шеф, и менеджер понимают свою зону ответственности и работают не против друг друга, а на общий результат.

Зачастую мы видим следующую картину: повара во главе с шеф-поваром считают, что они главные в ресторане и если бы не они, то заведения не было бы в принципе. Они творцы и рамки им не свойственны. Их нужно постоянно мотивировать, поощрять, говорить какие они хорошие и незаменимые.

В свою очередь, официанты считают поваров недалекими и вечно недовольными людьми, которые не знают, что такое работать в зале с гостями.

Администратор в этой истории — красивая девочка, которая пытается со всеми дружить и жаловаться на свою трудную жизнь.

А управляющий вечно занят отчетами и советами учредителей.

Такова небольшая схема межличностных отношений в ресторане.

А теперь давайте разбираться.

Вне всякого сомнения, ресторан — это о еде.

Функция шеф-повара одна из ключевых в ресторане. От его работы зависит качество главного продукта и организация работы кухни в целом. Это тот человек, который идет в ногу со временем и вводит в меню то, что будет интересно гостю, учитывая возможности рынка, местность и концепцию заведения.

Однако он не главный персонаж в жизни ресторана, не звезда, которая стоит на полке и сияет. Это руководитель подразделения, который выполняет свою работу и вносит свой непосредственный вклад в общий результат. Как ведет себя шеф-повар, так и ведет себя персонал кухни. Что позволяет себе руководитель, то позволяет себе и персонал.

Администратор. Напомню, что администратор — это не хостес с модельной внешностью, которая дефилирует по залу, хотя и здесь внешность очень важна.

Это человек, который организовывает работу зала и контролирует сервис. Он проводит планерки с официантами, разбирает работу зала за смену, настраивает на работу, мотивирует, при необходимости обучает персонал.

Это еще одни руки при большом потоке людей. Он не будет стесняться убирать грязную посуду со столов. Также это человек, который работает с гостями, их пожеланиями и жалобами, знает постоянных гостей по именам и помнит дни рождения их детей.

Да, иногда это рефери между кухней и залом, только нужно помнить, что администратор представляет интересы гостя, а не прикрывает официантов.

И, наконец, управляющий. Он занимается следующими вопросами: выполнение плана продаж, отчетность, контроль расходов, контроль актуальности предложений, когда и как обучать персонал, проводить аттестации для персонала и многое-многое другое. Он должен контролировать работу всех отделов, делать разнообразные отчеты: от себестоимости до количества отмены пречеков.

Претензия шеф-повара к управляющему:

Здесь стоит сделать небольшую ремарку. Сейчас рассмотрим следующую ситуацию: закупщик по заданию управляющего или бухгалтера, в погоне за экономией покупает дешевые ингредиенты. В наших реалиях это действительно проблема, поскольку цены на продукты растут, а качество оставляет желать лучшего.

В основном управляющий отвечает за финансовые показатели, отчеты по себестоимости, часто его заработная плата зависит от чистой прибыли (соответственно, мало кто захочет тратить больше). Обычно гонятся за быстрыми деньгами и не смотрят в будущее. Хотят получать здесь и сейчас, а то, что эти действия, в последствии, приведут к упадку посещаемости, не задумываются.

Еще одна сторона ситуации - повара не хотят лавировать в новых условиях рынка и требуют дорогих продуктов, не идут на компромиссные решения и не предлагают альтернативных вариантов, поскольку считают это задачей управляющего.

Я за то, чтобы вознаграждение шеф-повара зависело не только от общей выручки по кухне за месяц, но также от процента показателя по себестоимости.

Например, заработная плата шеф-повара состоит из постоянной части + % от общего оборота кухни + бонус по фуд косту.

Как посчитать бонус по фуд косту? Например, устанавливаем некоторый размер бонуса за месяц, и если плановый фудкост на продукты за месяц будет превышен больше чем на определенный %, бонус будет на определенный % меньше за каждый % превышения и наоборот, если удалось сэкономить без потери качества.

Можно также установить премиальный фонд.

Этот подход уравняет интересы каждого руководителя подразделения, и они оба будут думать о конечном результате, поскольку нет сильнее стимула, чем материальное вознаграждение.

Не стоит также забывать, что не всегда дешевое сырье при технологическом процессе не станет дороже.

Например, купили более дешевое замороженное куриное филе, а при оттаивании и термической обработке потеряли на 5-7 % больше от установленной нормы, то по факту можем не выиграть, а наоборот, потерять.

Возможно, стоит отойти от сетевых поставщиков и рассмотреть местные аналоги, если качество на таком же уровне. Хорошо бы заключать договора с локальными фермерскими хозяйствами.

Претензия управляющего к шеф-повару:

Здесь многие управляющие поймут, о чем речь. У меня лично не раз была такая ситуация и пробить броню защиты шефа своих поваров, порой, невозможно. У некоторых шефов действительно бытует мнение, что они с поварами должны дружить против всех. Еще шефы зачастую уверены, что всего можно достичь разъяснительными беседами, что все можно уладить по-хорошему.

Стоит понять, что вокруг не все враги и менеджер/управляющий вместе с официантами не будут подкидывать непонятные элементы в блюдо и рисковать жизнью гостя и своим вознаграждением, как бы они не относились к поварам.

И еще одна вещь. Шеф-повару стоит понять, что и он, и его повара могут ошибаться, нужно научиться принимать это и нести за это ответственность.

Претензия шеф-повара к управляющему:

Стоит признать, что такое бывает достаточно часто. Почему? Можно перепутать фишки (забрать одно блюдо вместо другого или забрать блюдо другого официанта), выйти курить и забыть о блюде, стоять и обсуждать интересные темы и опять-таки забыть о блюде, сюда же можно отнести нехватку официантов и плохой уровень их подготовки.

Повара имеют полное право забрать блюдо с раздачи, если официант не забрал его в установленный срок и блюдо утратило внешний вид или уже не того температурного режима. Здесь правда на стороне кухни.

Первое — запретить использование мобильных телефонов на рабочем месте. Пришли, сдали все в ячейки или оставили в кабинете директора и можно ими пользоваться только после смены.

А как же экстренные случаи, спросите вы? Для этого есть служебный телефон и в экстренных случаях по нему можно связаться с любым сотрудником.

Это нарушение личного пространства? Возможно, да. Но на работе нет мам, пап, бабушек, дедушек, мужей, есть – повара, официанты, менеджеры. Стоит уважать место, которое платит вознаграждение и следовать установленным правилам.

Второе — перекуры. Все перекуры должны быть в четко установленное время. Например, каждые два часа по 15 минут. Каждый сотрудник выходит по очереди и наслаждается никотином, пьет кофе и жалуется на жизнь. Почему нельзя использовать телефоны во время перекуров? Потому, что личные беседы, проблемы и новинки социальных сетей поглощают сотрудников и уже никто не думает о работе, мысли находятся где-то там.

Третье — обучать сотрудников и доносить до них, что если гость получит некачественное блюдо, то они получат меньше чаевых, поскольку гость оставляет чаевые за комплексное обслуживание (качество еды, напитков и сервис), а не только за их улыбку.

Также должно быть четкое понимание, если повар забрал остывшее блюдо с раздачи, то за него платит официант, поскольку это его вина.

Претензия управляющего к шеф-повару:

Была у меня ситуация. Подхожу к раздаче, вижу салат из теплой печени и овощей и понимаю, что овощи помятые, а должны быть свежими, печень остывшая, а блюдо только что поставили на раздачу, пармезана нет, а листа салата в два раза меньше, чем нужно.

Шеф-повар всегда отвечает за действия своих поваров, это не обсуждается. Если они делают что-то не так - это минус шеф-повару. Не обучил, не донес, не организовал, не простимулировал, не проконтролировал.

Скажете, всякое может быть в отсутствие шеф-повара, все мы люди. Да, но, если нет шеф-повара, есть су-шеф, который несет за все ответственность. И еще не всегда блюда отдаются надлежащего качества даже в присутствии шеф-повара.

Да, это мой минус, как управляющего, я не проконтролировала шеф-повара и не проверила все перед банкетом. Сейчас многие шефы скажут, что управляющий не должен контролировать их, только практика показывает обратное.

Но, что делать с гостями? Подошла к имениннику, извинилась и предложила отменить этот салат или отдать в таком виде, мне повезло он согласился на второе. Менять или делать альтернативу времени не было.

Каждое блюдо, которое вводится в меню должно быть проработано со всеми поварами, прописана технология вплоть до того, сколько листиков базилика положить на украшение и с какой стороны налить соус.

Что делать с шеф-поваром, который допускает подобное? Если это в первый раз, то можно сделать выговор, если повторяется — лучше искать другого шефа.

Стоит помнить, что изменить человека со своим мировоззрением, правилами и устоями практически невозможно, просто это не ваш человек.

Небольшой итог

Каждая сторона может по разным причинам допускать промахи и часто пытается максимально выкрутить ситуацию в свою сторону, не признавая свою вину и не беря на себя ответственность.

Проводить стимулирующие программы, где каждый будет заинтересован в выдаче и обслуживании гостей на высшем уровне. Также проводить мотивационные, командообразующие тренинги для всех сотрудников.

Необходимо всегда помнить, что главный в ресторане гость, а каждая из служб в ресторане одинаково равны по важности. Действия должны быть направлены на достижения одной общей цели, а не на доказательство того, кто лучше и более важен.

Дата публикации: 08.12.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Два месяца назад я разместил вакансию повара, и мне написали только два профессионала и 15 любителей. Лучший повар, который работал в моей команде, — аспирантка Консерватории. Я тоже стал поваром случайно: ненавидел готовить всю жизнь. Учился в университете на факультете политологии. На четвертом курсе увлёкся гастрономией, меня очень подстегнул интерес к технологическим процессам: начал думать, почему печенье нельзя кинуть в воду так же, как пасту.

Пошёл на кулинарные курсы, но разочаровался: домохозяек учили правильно варить картошку. Зато после курсов меня послали на стажировку в ресторан, который в дальнейшем определил мою карьеру. Первое место в качестве шефа я получил, не имея за плечами даже двухлетнего опыта.

Почти все мои успешные коллеги в Петербурге получали базовое образование в училище. Однако сейчас на рынке резко меняется конъюнктура в сторону тех, у кого его нет.

Карьера

Низшая ступень на кухне — это стажёр. Он работает бесплатно, что называется, за еду — два или три раза в день он получает стафф-питание. Все так начинали, и я в том числе. У стажёра нет фиксированного рабочего дня, но он должен отчитываться о времени прихода и ухода, дабы соблюдать дисциплину. Затем стажёр может стать помощником повара — тогда он будет получать хоть какую-то зарплату.

Чаще всего на кухне есть цеховое разделение. Повар горячего цеха получает чуть больше, чем повар холодного: работа тяжелее, огромные кастрюли, открытый огонь, постоянные ожоги. Поэтому в холодном цеху в основном работают девушки, в горячем — парни. В некоторых ресторанах, особенно в европейских, есть должность шеф-де-парти, он отвечает за работу цеха. Также бывают такие позиции, как повар-соусье, повар-гарнирщик — это определяется потребностями ресторана.

Старший повар и су-шеф координируют всю работу команды, заменяют шеф-повара в его отсутствие и готовы подменить любого человека с кухни. Разница в том, что старший повар — это больше повар, а су-шеф — это всё-таки больше шеф, управленец. Шеф-повар — это лицо ресторана и его креативная часть. В остальном его дыры закрывают су-шефы.

У всех шеф-поваров разный стиль управления. Когда-то я работал с одним из топовых поваров — говорят, это школа жизни, но на самом деле это была школа унижения. Постоянный ор с переходом на личности. Возможно, это один из способов приблизить свою кухню к высокой. За месяц, пока я работал там в качестве повара, у меня сменилось 53 стажёра. Кого-то увольняли, но большинство просто приходили, смотрели на всё это и уходили. Я знаю, что есть ещё несколько поваров, которые грешат этим, — доходит до того, что летят сковороды. Сам я тоже ору на поваров, иногда без предупреждения, но для этого нужно, чтобы я дошёл до предела. Пока такое было всего два раза — когда у нас во время полной посадки крепко просела кухня из-за конфликта с одним из поваров.

Когда-то я работал с одним из топовых поваров — говорят, это школа жизни, но на самом деле это была школа унижения. Постоянный ор
с переходом на личности

График работы и заработок

Чаще всего повара работают два через два сменами по 12 часов. Бывают случаи, когда нужно задержаться или прийти раньше из-за важного гостя, например сестры хозяина. Иногда мы вместе решаем, что мы придём раньше, чтобы сделать заготовки на вечер, например.

У су-шефа и шефа пятидневный восьмичасовой рабочий день. По факту года два я работаю практически без выходных. Не бывает дней, когда я забываю о работе: думаю о том, как адаптировать то или иное блюдо, могу заехать в ресторан на проработку. Все мои хобби так или иначе связаны с кухней. Мне просто комфортнее на работе: я могу прийти сюда в свободное время и переписываться с друзьями в интернете. Зато я всегда в курсе, что всё в порядке, что гости довольны.

Зарплата шеф-повара не ограничена. В некоторых ресторанах Ginza Project шефы могут получать по 100–150 тысяч, максимум в Петербурге — до 300 тысяч. Обычно, если шеф открывает свой небольшой ресторан, то он поначалу получает меньше, чем шеф крупной ресторанной группы, — 60–80 тысяч рублей. В местах, где особенно важна работа шефа, это часто процент от оборота кухни.

Есть заведения, в которых могут готовить маргиналы и головорезы, но в серьёзных ресторанах в основном работают воспитанные и образованные люди. Они, конечно, тоже веселятся очень своеобразно. У одного известного в городе бармена была такая фишка: когда к нему за заказом приходили официанты, брали двумя руками поднос с кучей коктейлей или бокалов, этот бармен жёстко хватал официанта за яйца. Поднос улетал в воздух, бокалы разлетались по полу. Но ему было весело, он был готов все коктейли переделать заново. Бывает, что кто-то кого-то ущипнёт. Причём щипают не с нежностью, а так, чтобы этот человек не сел потом.

За свой небольшой опыт я встречал ребят, у которых были проблемы с наркотиками. Используют их для того, чтобы либо расслабиться, либо, наоборот, ускориться. Со мной работал один такой парень — повар был великолепный. Но были ребята, которые уходили с кухни на пять минут, а возвращались как после бассейна — таких, конечно, приходилось увольнять, они уже не контролировали себя. С алкоголем подобных проблем не было. Люди, которые работают поварами, и так чувствуют себя довольно свободными. Они могут выбрать удобный график и работать как и когда хотят. Это даёт ощущение некой лёгкости.

Люди, которые работают поварами, и так чувствуют себя довольно свободными. Они могут выбрать удобный график и работать как и когда хотят

Штрафы

На кухне есть система штрафов. Задержка блюда без предупреждения — штраф. Порча продуктов — штраф. Если кто-то пустит на котлеты мраморную говядину, ему нужно будет заплатить за неё. Однажды мои ребята пустили на стафф-питание полтора килограмма трубача, который стоит около трёх тысяч рублей за килограмм. Мне пришлось раскидать на всех эту сумму, в том числе на себя.

Если блюдо не поставлено на стоп-лист (список блюд, которых нет в наличии), то старшего повара штрафуют и за это. То же самое касается листа ограничений. Если официант пробьёт три порции и он всех достал своими косяками, то его, скорее всего, штрафуют. Бывает, что в запаре повар роняет готовое блюдо на пол. В таких случаях я выхожу к гостю сам, предлагаю комплимент или бутылочку вина.

Нет ни одного ресторана в городе, который соблюдает все нормы Санэпиднадзора

Контроль

Нет ни одного ресторана в городе, который соблюдает все нормы Санэпиднадзора. Вот, например, кухонные журналы. Я обалдел, когда узнал, сколько их. Есть, например, журнал осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний. То есть каждое утро я должен приходить, выстраивать всех в ряд и осматривать руки. А если у меня на кухне 25 человек? Есть журнал бракеража готовой продукции. Это значит, что я должен каждый день приходить и по-царски заказывать три блюда из меню, а затем проверять, нормально их готовят или нет. Мой любимый журнал — журнал фритюрных жиров. Там указывается, когда залили эти жиры и что с ними происходило. А заполнять его должен повар с шестым разрядом.

Таких норм множество. Для рыбы, мяса и овощей должны быть отдельные доски и ножи. Однако ни один повар и не станет разделывать мясо, а потом, не вытирая нож, резать овощи.

О готовке для себя

Насколько я знаю, вне работы повара почти никогда не готовят что-то для себя. У меня, например, дома даже нет кухни. Две недели назад я выкинул из холодильника пакет ягод и пучок трав, которые привёз ещё в конце августа. Сейчас держу в холодильнике творог и несколько куриных грудок, приготовленных в ресторане. Недавно моя девушка вынудила меня купить чайник. Я им не пользуюсь вообще. Ем чаще всего на работе.

— Можете сумку открыть? Что-то с собой везёте?

— Могу, конечно, везу. Вот, нож.

А там здоровый поварской нож в 30 сантиметров. Ничего, говорил, что работаю поваром, пропускали.

О себестоимости блюд

В моём ресторане есть несколько позиций с настолько низкой себестоимостью, что в это поверить невозможно. Так, куриный паштет стоит около 30 рублей, куриное филе — 63 рубля. Базовая наценка ресторана — 400–600 процентов. Это обусловлено не тем, что мы хотим сорвать как можно больше денег. Просто согласно неким математическим вычислениям, стандартная себестоимость, которая позволит платить зарплату поварам и получить какую-то прибыль ресторана, — это 20 % от финальной цены. Любой ресторан — это не только творчество и атмосфера, но и чистая математика.

На некоторые блюда с очень низкой себестоимостью действует девятикратная наценка. Важно сохранять цены приемлемыми не только с верхнего потолка, но и с нижнего, чтобы не превращаться в забегаловку. Кроме того, важно сравнивать цены на аналогичные блюда с другими ресторанами.

Одно из основных правил любой кухни — это безотходное производство. В ресторане нужно найти применение даже кожурке от корня редьки. Например, красивые слайсы редьки идут в салат, из крупных остатков можно натереть драник, а кожурку бросить во фритюр и сделать из неё чипс. Это даёт нам минимальную себестоимость и уменьшает размер ежемесячных списаний.

О выборе продуктов

Процентов седьмесят продуктов я покупаю лично на рынке, за исключением попсовых типа томатной пасты, макароны заказываем. Мясо, фрукты, овощи я выбираю всегда сам, по сезону и местные. Я не знаю, фермерское это или не фермерское. Большинство поваров банально работают с поставщиками и не знают, откуда эти продукты. Когда в декабре ты заказываешь свежую клубнику, нужно понимать, что это обычный продукт заморозки.

С поставщиками удобно работать, но здесь опять же бывают проблемы. Последний раз я сделал заказ у крупного поставщика, и мне вместе с кучей продуктов привезли ящик кетчупа Heinz, видимо, рассчитывая на то, что я не замечу. Если бы у меня не было времени всё проверить, пришлось бы платить за этот ящик. Бывает, что привозят откровенное гнильё, причём постоянно.

Думаю, что в откровенных забегаловках возможно использование испорченных продуктов. По этой же причине я не покупаю еду в гастрономических отделах супермаркетов. В адекватных ресторанах, где за качеством еды следят лучше, чем за своей машиной, такого нет. Я видел, как работает кухня столовой: да, там всё в таких больших контейнерах, но чтобы кто-то сначала чесал себе глаз, а потом пошёл мешать салат — такого нет. В конечном итоге, как бы ты ни проверял качество, всё всё равно зависит от людей.

Я считаю, что фермерские и органические продукты — это чистый маркетинг. Фрукты, которые мы покупаем в супермаркете, — это промышленный продукт, что ли?

О конфликтах между поварами

Воровство идей — больная тема. Те, кто кричат, что у них украли блюдо, чаще всего сами его у кого-то позаимствовали. Для меня нет ничего неприятнее, чем если мне скажут, что где-то уже это видели. Недавно один повар выложил пирожное в Facebook и обвинил другого шеф-повара в краже своей идеи. Но эта идея абсолютно банальна. В кулинарном сообществе этот поступок не оценили.

Адекватные повара общаются между собой. У меня есть несколько человек, с которыми я делюсь советами и комментариями. Хотя мы с ними и конкуренты.

Шоу с ярким персоналом, неярким хозяином и страшилками.

По сценарию хозяин бара БРУТАЛ Алексей купил его и не знает, как привлечь побольше гостей. Ему нужен Ивлев, чтобы сменить меню бара.

Ивлев приезжает и находит одну глобальную проблему: тотальный непрофессионализм. Администратор Кристина не имеет опыта работы в общепите. Шеф Марио не умеет готовить, повар Юлия - любитель. Официант Даша не соблюдает субординацию и пьёт на рабочем месте.

Ивлев меняет концепцию на рибс-бар, а название - на БУРАТИНО . Увольняет Дашу и Марио, понижает в должности Кристину, заменяя их новой управляющей Марией и новым шеф-поваром Русланом. Бар начинает работать. Все счастливы.

А ЧТО ЖЕ НА САМОМ ДЕЛЕ?

ВЛАДЕЛЕЦ И ЗАВЕДЕНИЕ

В данном случае рассматривать владельца - Алексея - отдельно от заведения не имеет смысла, так как он - не владелец заведения.

Бар находится в Туле поближе к центру, чем В МУКУ , но в подвале жилого дома, внутри жилого квартала. Как СЛАВЯНСКИЙ . Только там баня и нумера были, а здесь - только бар.

Питейное заведение было в подвале данного дома довольно давно, года с 2010, может быть и раньше.

И вот, в 2017 году пара предприимчивых ребят открыли здесь БРУТАЛ . У них уже было прибыльное заведение - загородный клуб активного отдыха. И вот решили открыть еще и бар. Заведение позиционировало себя, как " MOTO BAR БРУТАЛ - эталон американской культуры ".

То есть они -ориентировались на американскую кухню и посетителей - фанатов мотоциклов. Всё очень напоминает бар ПОД СТОЛОМ - та же мотивация, та же концепция. Естественно, что главными развлечениями в таком заведение просто обязаны были быть STAND UP, открытый микрофон, выступления приглашенных рок и блюз музыкантов и просмотры футбольных матчей. И всё это под пиво, среди которого должно было быть и крафтовое.

Весь этот набор в БРУТАЛЕ был. Реклама бара в соцсетях менялась чуть ли не каждый день. Затем наступил "золотой" для спортбаров 2018 год - год Чемпионата мира по футболу. И в БРУТАЛЕ он тоже стал очень активным.

А с декабря 2018 - тишина!

С этого момента бар выставляют на продажу, как "готовый бизнес с оборудованием". То ли надоел, то ли открывали его с прицелом на чемпионат, кто знает? Но, несмотря на низкую цену, бар не пользовался спросом и просто стоял закрытым.

И вот в 2019 году состоялось новое открытие старого бара. При этом владельцами остались те же люди, хотя внешне кажется, что у заведения появился новый хозяин - Алексей.

Это не точно, но скорее всего это был тот же случай, что и с МИКАДО , когда официально руководит одно лицо, а реально всем распоряжается другое. То есть хозяева делят с Алексеем доходы, а все расходы он несет сам.

Алексей далек от ресторанного бизнеса - он торгует автозапчастями. Видимо, в какой-то момент он решил заняться пивоварением и продавать свое крафтовое пиво в своем баре. Иначе сложно объяснить вечеринку в честь продавца такого оборудования, которая прошла сразу после открытия бара. На фото можно увидеть Алексея вместе с представителем компании и . Дашей.

И здесь пора перейти к персоналу БРУТАЛА .

ПЕРСОНАЛ

Персонал бара довольно яркий, особенно Даша и Марио, хотя повар Юлия в камуфляжной форме и ловкий бармен Кирилл - тоже персонажи интересные.

Но начать стоит с Кристины, так как, по моему глубокому убеждению, именно она - серый кардинал всего проекта.

Кристину представляют, как неопытного управленца, который впервые столкнулся с ресторанным бизнесом по просьбе школьного друга, и не знает, что делать с разношерстной командой. Это в корне противоречит реальности!

Кристине на момент шоу было 28 лет, но к этому времени у нее был довольно большой стаж работы администратором в разных заведениях Тулы. Одним из последних заведений был клуб ПРЯНИК , который проработал до весны 2018 года.

В том же клубе работали еще 2 человека. Даша была там официанткой. Вместе с Кристиной. И, видимо, под руководством последней. Ведь на момент съемок Даше было всего 24 года. Она- самая младшая в БРУТАЛЕ . Видимо, перейдя на новое место, Кристина пригласила с собой и Дашу.

Вторым человеком, который работал в ПРЯНИКЕ , был бармен Кирилл. Они настолько хорошо познакомились там с Кристиной, что стали мужем и женой.

Кирилл - очень востребован. Он не просто профессиональный бармен и бариста, а бармен - артист, способный показывать множество разных интересных трюков за стойкой. Кроме того, он - победитель барменских конкурсов. Он - модель в рекламе и продюсер рекламных своих роликов. Наконец, он -музыкант. В общем, мастер на все руки. Сам себя он называет просто - творческий бармен . Во всех делах ему помогает жена Кристина. На момент съемок у него была увлекательная работа в других барах, так что скорее всего он пришел просто на съемки.

Повар Юлия сразу поражает военной формой на кухне. В чём только не ходили повара в шоу, но в новеньком камуфляже - впервые. В самом начале она вообще производила впечатление солдата Джейн. Затем становится более женственной, так как Ивлев и новый шеф верят в ее поварское будущее.

А на самом деле Юля - преуспевающий юрист в тульской юридической компании.

Кристина и Юля действительно просто подруги - здесь шоу не врет, но вряд ли ее пригласили из-за отсутствия у Кристины знакомых поваров. Да и вряд ли юрист пошла бы на такую работу. А вот поучаствовать в шоу и выделиться с помощью камуфляжа - это забавно. И выделиться получилось . Многие зрители жалели Юлю, которую "так подставила подруга". Хотя, зная съемочную группу, в искренность эмоций Юли поверить не так уж и сложно - эти кого хочешь достанут.

Таким образом, 3 из 4 работников бара - знакомые Кристины. Именно она позвала Ивлева. Именно она - реальный глава заведения. Но об этом - в конце.

Марио - таджик из Душанбе, как он сам и сказал в шоу. Видимо, он давно выбрал себе такое прозвище, но не в честь популярного в 90-е годы итальянского сантехника, а в честь марки очков - Марио Росси. Так он обычно и представляется. На игрового Марио, он в принципе не похож ничем, кроме одежды. Хотя, может быть Марио в молодости или сбрил усы?

Мне кажется, что увидеть в нём Марио, Ивлев мог только, прочитав об этом в сценарии. Но выглядел Ивлев очень по-детски счастливым в момент первой встречи. Вспомнил свою Dendy или SEGA?

Нельзя сказать, что Марио - не повар. Он готовит в достаточно большом Донер Кебабе время от времени. Но больше всего ему нравится веселиться. Он там, где весело. Весело ему было и в БРУТАЛЕ . Основные его фото оттуда - в качестве гостя, за исключением дней съемок. Бар он посетил сразу после его открытия, то есть за 2 месяца до Ивлева. Возможно, ему предложили сыграть роль повара и выбрали персонаж, исходя из его псевдонима.

В общем, очевидно, что Кристина подготовила Ивлеву неплохую почву для шоу и для переделки.

ПЕРЕДЕЛКА

Видимо, основной установкой при переделке было заменить название БРУТАЛ на что-то, что будет содержать буквы Б и Р . Получился БУРАТИНО Rib's Bar.

Собственно, какого-то коренного изменения и не заметно. У меня есть единственный вопрос: почему Буратино? Какое отношение Буратино имеет к рёбрышкам? С другой стороны, он деревянный, то есть хорошо горит, и очаг с огнем в сказке имеет место быть. В общем, Буратино, так БУРАТИНО . Звучит немного по-детски для пивной.

Но изменения интерьера показали, что я ошибался - вместо детской сказки получился какой-то арт-хаусный ужастик, что неплохо для бара.

Так как в сказке "Буратино" никто особо не ест свиные ребрышки, то её решили разбавить сказкой про Трёх поросят, правда не со столь хорошим для поросят концом. Выставку мини-мотоциклов сменил мини-колумбарий. Стилизованные под новую концепцию Дуремар и Карабас, никаких особых эмоций не вызывают. Кроме еще одного вопроса: почему у Карабаса борода не рыжая, как фильме, а лицо - не Ивлева? Было бы веселее. Волк вообще из Красной Шапочки появился, а Мальвина стала вполне современной девушкой. Атмосферы не создают. А вот портреты Буратино и Папы Карло получились зловещими. Карло напоминает маньяка, а Буратино - исчадие ада какое-то. В общем получилось брутально.

Новое меню было простым и не столь американским. Конечно же, не обошлось без любимого Ивлевым тартара из тунца. Ну, и ребра.

В общем, всё шло вполне обычно, как вдруг пришли новые люди и принесли форму официантам, одной из которых стала Кристина. Интересно, входило ли это в сценарий?

Форма поражает своей бессмысленностью и несоответствием атмосфере "страшной сказки". Новая форма - это детский утренник, да и только. Естественно такой ход мог быть сделан только для драматического развития сценария. Если форма Буратино просто странная, то форма Мальвины вообще непрактична для официанта бара с рёбрышками. Очевидно, что такой выбор свидетельствует о небольшом уме нового начальства, что и стало причиной для вспышки и увольнения Даши, которая по сценарию была единственной, кто вообще подходил формату заведения.

Кто же были эти новые руководители - управляющая Мария и шеф Руслан? Всё просто. Как и в случае с РЫЖЕЙ САРОЙ , это было "руководство на час" из соседнего заведения - сети тульских пиццерий. Руслан там работал поваром, а Мария - управляющей одного из ресторанов сети, хотя и не только.

Дело в том, что Мария - актриса. Она снималась в эпизодах в 3 сериалах. И постоянно снимается на YouTube канале пиццерии, как дегустатор новых блюд и ведущая. Кроме того, Мария принимает активное участие в шоу-бизнесе Тулы, как участник и помощник. Например, она работала на шоу "Тульский Голос. Дети" в 2016 году. В общем, с камерой Мария знакома не понаслышке, и прекрасно отыграла свою роль.

Естественно, задерживаться в БУРАТИНО ни Мария, ни Руслан не собирались. Так что в обойме оставались только Юля и Кристина с мужем.

ПОСЛЕ

Прежде всего, нужно сказать, что никого из персонала на самом деле не уволили. Юля, Марио, Кирилл, Мария и Руслан не работали в БУРАТИНО , и после съемок просто вернулись к своей жизни. Даша вернулась на работу в тот же день. По окончании съемок все дружно бросились фотографироваться с "уволившим" их Ивлевым, и даже с Марией. Точно, как в ХЛЕБСОЛИ .

Мария отвела Ивлева в свой ресторан и познакомила со своими дочерьми. В общем, был настоящий праздник Ивлева.

И только у Кристины фото с Ивлевым нет. А может быть она на него обиделась и удалила? Кристина с нетерпением ждала выпуска шоу, чтобы дать новую жизнь заведению. Ей обещали, что выпуск выйдет в феврале 2020 г. Видимо, она решила после этого выкупить бар. Конечно, это всего лишь предположение, но не странно ли, что Кристина именно в феврале открыла ИП для ведения ресторанной деятельности? Совпадение?

Но выпуск вышел только 15 апреля 2020 года. Локдаун длился уже 3 недели. Отметила появление выпуска только Даша, которая не теряла оптимизма и призывала всех смотреть "на нас". Верный сотрудник!

После локдауна были установлены ограничения на посещения. Никакой летней веранды у подвала не было, а значит и гостей. Кристина закрыла свое ИП. Хотя у бара была доставка (видели замазанный зеленый квадратик на двери? - это Delivery Club), но рекламы, в отличие от того же МИКАДО или АФОНИ не было. Бар открылся только осенью 2020 года. Кристина отмечала лайками публикации бара в соцсетях, но имела ли она отношение к деятельности бара сказать сложно. Ни Даши ни Кирилла среди сотрудников БУРАТИНО замечено не было, так как они работали в других местах. После съемок Дашу внесли в агрегатор кастингов, так что может быть увидим ее по ТВ или в сериале каком-то.

В январе 2021 года появилось объявление о продаже бара.

С осени 2021 года бар временно не работает - видимо его купили и перестраивают. Если вместо БРУТАЛ ьного БУРАТИНО открылось что-то новое, сообщите в комментариях, я поправлю информацию.

А вот судьба Марии сложилась гораздо лучше - она выкупила франшизу в сети пиццерий и стала владелицей ресторана, в котором была управляющей.

Читайте также: