Как осуществляют плавление сырной массы укажите режимы плавления
Обновлено: 04.07.2024
Плавленый сыр - это ключ к любой кастрюле со сливочным фондю и тарелке макарон с сыром. Без него немыслимы пицца и кесадильи. Тем не менее, некоторые сыры плохо подходят для этих блюд, поскольку они просто не плавятся или могут стать неприятно волокнистыми. Вот что вам нужно знать о том, как найти лучшие плавкие сыры, чтобы ваше следующее блюдо на основе сыра получилось как можно более сливочным и вкусным.
Что происходит, когда сыр тает?
Происходят две вещи. Во-первых, при температуре около 32°С твердый молочный жир в сыре начинает разжижаться, сыр становится мягким, и шарики растопленного жира поднимаются на поверхность. По мере того, как сыр становится более горячим, связи, удерживающие вместе казеиновые белки (основные белки в сыре), разрушаются, и сыр превращается в густую жидкость. Это полное плавление происходит при температуре около 54°С для мягких сыров с высоким содержанием влаги, таких как моцарелла, около 65°С для выдержанных сыров с низким содержанием влаги, таких как чеддер и швейцарский, и 82°С для твердых, сухих тертых сыров, таких как пармиджано-реджано.
Какие сыры подходят для плавления и почему?
На способность плавления влияют несколько факторов. Один из них - влажность. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, сливочный сыр и бри, плавятся легче, чем сухие твердые сыры. Во влажном сыре белки неплотно соединены с большим количеством воды, поэтому они легко разжижаются. Но твердые сыры содержат так мало воды, что, когда они тают, они не разжижаются полностью. Возьмем, к примеру, пиццу: моцарелла тает на поверхности пиццы, а частички пармиджано-реджано остаются на той же пицце отдельно даже после того, как пармезан растает.
Возраст сыра также влияет на то, как он плавится. Клей из атомов кальция скрепляет молекулы казеина. Когда сыр нагревается, кальциевый клей растворяется, и молекулы казеина разделяются. В свежем несозревшем сыре молекулы казеина большие и эластичные, и они имеют тенденцию запутываться в жгуты, поэтому плавленая свежая моцарелла получается тягучей. Во время старения молекулы казеина подвергаются атаке со стороны созревающих ферментов, которые разбивают казеин на мелкие кусочки. Когда выдержанный сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут, не спутываясь, и сыр плавно плавится.
Что можно и что нельзя делать с плавленым сыром
Нагрейте сыр до комнатной температуры. Это дает сыру преимущество в достижении точки плавления. Он предотвращает резкое изменение температуры, которое может привести к слишком быстрой коагуляции белка и выделению жира, что приведет к образованию комков, жирной текстуры или того и другого.
Натрите его. Мелко натертый сыр создает большую площадь поверхности, позволяя теплу быстро проникать и равномерно таять сыру. Большие или неправильные куски сыра плавятся с разной скоростью, могут сначала растаять снаружи, а затем пережариться, или стать комковатыми или маслянистыми до того, как внутренняя часть куска начнет течь.
Используйте слабый огонь. Постепенные изменения температуры и относительно низкие температуры в целом предотвратят выделение жира из плавящегося сыра. Добавление сыра в кипящую жидкость может привести к слишком быстрой коагуляции белка, в результате чего он станет комковатым или вязким, а жир превратится в маслянистую массу. Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце процесса приготовления, чтобы температура плавления не превышала его.
Добавьте кислоту. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока помогает сохранить сыр плавленым и гладким. Кислота, добавленная в эти ингредиенты, связывается с кальцием в плавленом сыре, предотвращая его сшивание с белками и удерживая их раздельными, а не слипшимися. Вино и лимонный сок также добавляют немного воды, чтобы разбавить белки и поддерживать их текучесть.
Добавьте крахмал. Мука или кукурузный крахмал - это страховка от комков и тягучести в сырном соусе. Крахмал покрывает белки и жиры плавленого сыра, препятствуя слипанию белков и отделению жиров.
Не помешивайте слишком сильно. Перемешивание вызывает комкование белков и может создать волокнистую или комковатую текстуру.
Не охлаждайте сыр перед подачей на стол. По мере охлаждения плавленый сыр снова становится твердым и с большей вероятностью превратится в комок.
Не используйте тягучий сыр. Моцарелла растает, но из нее не получится гладкий и сливочный соус, как из хорошо выдержанного чеддера или сливочного сыра с высоким содержанием влаги. Сохраните моцареллу для пиццы.
Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.
Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.
В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра - это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)
Плавленые сыры
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
1. Ломтевые.
Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
2. Колбасные.
Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
3. Пастообразные.
Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
4. Сладкие.
При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
Технология производства плавленого сыра
Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.
Компоненты
Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Технология
1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.
2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей
Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.
3. Дробление сырья
Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.
4. Составление смесей
Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.
5. Подбор и внесение солей-плавителей
Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш - мешалках.
6. Созревание сырной массы
Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.
7. Плавление сырной массы
Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.
8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация
Плавленый сыр - это ключ к любой кастрюле со сливочным фондю и тарелке макарон с сыром. Без него немыслимы пицца и кесадильи. Тем не менее, некоторые сыры плохо подходят для этих блюд, поскольку они просто не плавятся или могут стать неприятно волокнистыми. Вот что вам нужно знать о том, как найти лучшие плавкие сыры, чтобы ваше следующее блюдо на основе сыра получилось как можно более сливочным и вкусным.
Что происходит, когда сыр тает?
Происходят две вещи. Во-первых, при температуре около 32°С твердый молочный жир в сыре начинает разжижаться, сыр становится мягким, и шарики растопленного жира поднимаются на поверхность. По мере того, как сыр становится более горячим, связи, удерживающие вместе казеиновые белки (основные белки в сыре), разрушаются, и сыр превращается в густую жидкость. Это полное плавление происходит при температуре около 54°С для мягких сыров с высоким содержанием влаги, таких как моцарелла, около 65°С для выдержанных сыров с низким содержанием влаги, таких как чеддер и швейцарский, и 82°С для твердых, сухих тертых сыров, таких как пармиджано-реджано.
Какие сыры подходят для плавления и почему?
На способность плавления влияют несколько факторов. Один из них - влажность. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, сливочный сыр и бри, плавятся легче, чем сухие твердые сыры. Во влажном сыре белки неплотно соединены с большим количеством воды, поэтому они легко разжижаются. Но твердые сыры содержат так мало воды, что, когда они тают, они не разжижаются полностью. Возьмем, к примеру, пиццу: моцарелла тает на поверхности пиццы, а частички пармиджано-реджано остаются на той же пицце отдельно даже после того, как пармезан растает.
Возраст сыра также влияет на то, как он плавится. Клей из атомов кальция скрепляет молекулы казеина. Когда сыр нагревается, кальциевый клей растворяется, и молекулы казеина разделяются. В свежем несозревшем сыре молекулы казеина большие и эластичные, и они имеют тенденцию запутываться в жгуты, поэтому плавленая свежая моцарелла получается тягучей. Во время старения молекулы казеина подвергаются атаке со стороны созревающих ферментов, которые разбивают казеин на мелкие кусочки. Когда выдержанный сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут, не спутываясь, и сыр плавно плавится.
Что можно и что нельзя делать с плавленым сыром
Нагрейте сыр до комнатной температуры. Это дает сыру преимущество в достижении точки плавления. Он предотвращает резкое изменение температуры, которое может привести к слишком быстрой коагуляции белка и выделению жира, что приведет к образованию комков, жирной текстуры или того и другого.
Натрите его. Мелко натертый сыр создает большую площадь поверхности, позволяя теплу быстро проникать и равномерно таять сыру. Большие или неправильные куски сыра плавятся с разной скоростью, могут сначала растаять снаружи, а затем пережариться, или стать комковатыми или маслянистыми до того, как внутренняя часть куска начнет течь.
Используйте слабый огонь. Постепенные изменения температуры и относительно низкие температуры в целом предотвратят выделение жира из плавящегося сыра. Добавление сыра в кипящую жидкость может привести к слишком быстрой коагуляции белка, в результате чего он станет комковатым или вязким, а жир превратится в маслянистую массу. Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце процесса приготовления, чтобы температура плавления не превышала его.
Добавьте кислоту. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока помогает сохранить сыр плавленым и гладким. Кислота, добавленная в эти ингредиенты, связывается с кальцием в плавленом сыре, предотвращая его сшивание с белками и удерживая их раздельными, а не слипшимися. Вино и лимонный сок также добавляют немного воды, чтобы разбавить белки и поддерживать их текучесть.
Добавьте крахмал. Мука или кукурузный крахмал - это страховка от комков и тягучести в сырном соусе. Крахмал покрывает белки и жиры плавленого сыра, препятствуя слипанию белков и отделению жиров.
Не помешивайте слишком сильно. Перемешивание вызывает комкование белков и может создать волокнистую или комковатую текстуру.
Не охлаждайте сыр перед подачей на стол. По мере охлаждения плавленый сыр снова становится твердым и с большей вероятностью превратится в комок.
Не используйте тягучий сыр. Моцарелла растает, но из нее не получится гладкий и сливочный соус, как из хорошо выдержанного чеддера или сливочного сыра с высоким содержанием влаги. Сохраните моцареллу для пиццы.
Температура плавления – это температура, при которой твёрдое кристаллическое тело совершает переход в жидкое состояние и наоборот.
Температура плавления сыра = 90 С (градусов Цельсия).
Температура плавления может существенно изменится даже от небольшого изменения состава. Смотрите подробную таблицу температуры плавления различных веществ и материалов.
На этой странице представлена основная простейшая информация информация о температуре плавления сыра. Точное значение температуры плавления в зависимости от состава и давления смотрите в специализированной справочной литературе. В нашей проектной организации вы можете заказать расчет температуры плавления любого материала.
Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.
Почему не плавится сыр
При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.
Способ приготовления сыра
При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).
Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента
Влажность и жирность
Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.
То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.
Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности
Сырный продукт
Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится
Тип блюда
То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.
Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться
Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.
Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться
Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:
- не гнаться за дешевизной, ведь обычно самые доступные по цене именно сырные продукты;
- внимательно изучать упаковку — в составе должно быть молоко, указано использование сычужного фермента;
- процент жирности сыра для расплавления должен быть не менее 50%;
- сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке.
Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.
Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
Режимы плавления
Выдержка при температуре плавления, мин
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Похожие записи:
Добавить комментарий Отменить ответ
Температура плавления – это температура, при которой твёрдое кристаллическое тело совершает переход в жидкое состояние и наоборот.
Температура плавления сыра = 90 С (градусов Цельсия).
Температура плавления может существенно изменится даже от небольшого изменения состава. Смотрите подробную таблицу температуры плавления различных веществ и материалов.
На этой странице представлена основная простейшая информация информация о температуре плавления сыра. Точное значение температуры плавления в зависимости от состава и давления смотрите в специализированной справочной литературе. В нашей проектной организации вы можете заказать расчет температуры плавления любого материала.
Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.
Почему не плавится сыр
При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.
Способ приготовления сыра
При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).
Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента
Влажность и жирность
Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.
То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.
Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности
Сырный продукт
Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится
Тип блюда
То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.
Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться
Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.
Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться
Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:
- не гнаться за дешевизной, ведь обычно самые доступные по цене именно сырные продукты;
- внимательно изучать упаковку — в составе должно быть молоко, указано использование сычужного фермента;
- процент жирности сыра для расплавления должен быть не менее 50%;
- сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке.
Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.
Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
Режимы плавления
Выдержка при температуре плавления, мин
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Читайте также: