Что положено в основу деления субпродуктов на категории
Обновлено: 28.06.2024
Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.
Категории субпродуктов Надо знать!
Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.
По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.
К 1 категории относятся:
язык, печень, почки, сердце, мозги, вымя.
Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.
Ко 2 категории относятся:
головы (без языков), ножки, легкие, уши, хвосты, губы, желудок.
В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.
Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов. Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца. Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.
Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.
Какие полезные вещества и витамины в них содержатся
Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.
Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.
Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.
Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.
Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.
Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.
Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.
Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.
Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.
Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш. В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга. Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.
Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.
Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.
Как их правильно готовить
Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.
Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.
В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.
Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.
Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.
Печенка в пикантном томатном соусе
Печень (свиная или телячья): 0,5 кг, Лук: 1 шт., Томатная паста густая: 3 ст. ложки, Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка, Красное вино: 50 г, Сахарный песок: 1 ст. ложка, Мука: 1 ч. ложка. Вода: 0,3 стакана, Соль и перец по вкусу, Растительное масло для жарки,
Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.
Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.
Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.
Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.
Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.
Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.
Комментарий экспертаИнна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни
А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!
В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.
Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.
Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов:
П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1— 2 кг.
Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой).
Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас.
Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.
Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас.
Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.
Мясная обрезь — освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.
Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани.
Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.
Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделены от гортани.
Мясокостные хвосты говяжьи — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.
Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.
Мясо пищеводов (пикальное мясо) - очищено от загрязнений, тщательно промыто.
К а л т ы к и — обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
Легкие — промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас.
Трахеи— обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани.
С е л е з е н к а — тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Сычуги г о в я ж ь и, свиные ж е л у д к и, летошка г о в я ж ь я — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
Головы говяжьи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.
Головы свиные — со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков.
Головы бараньи — целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета.
Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.
Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.
П у т о в ы й состав (г о в я ж и й) — желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт.
Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.
Отношение к субпродуктам наших предков
Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.
Субпродукты - что это такое?
Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое - понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.
Разделение по пищевой ценности
Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.
Вторая категория
Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов - неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.
Предварительная обработка
Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.
Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.
Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.
Куриные желудки
Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.
Вкусные пирожки
Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.
Нежнейшие зразы
Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.
Язык запеченный
Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.
Колбаски из легкого
Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.
Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных.
По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.
Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные — 17%, бараньи — 20% и говяжьи — 24%.
По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.
Категории субпродуктов
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории.
Субпродукты 1 категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это: язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диафрагма всех видов скота, говяжьи и бараньи хвосты. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.
К субпродуктам 2 категории относятся: ножки, лёгкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезёнка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.
В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3—16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%) и витамины.
В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная свежая продукция имеет приемлемый запах, а также равномерную окраску.
Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий, например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копчёностей, ливерных колбас, студней и многого другого.
Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлаждённые, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.
Калорийность субпродуктов
Калорийность субпродуктов 241 кКал.
Энергетическая ценность субпродуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 18.2 г. (~73 кКал).
- Жиры: 18.4 г. (~166 кКал).
- Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%.
Выбор мясных субпродуктов
После процесса обработки, на субпродуктах не должно быть абсолютно никаких признаков повреждения, остатков крови или каких-либо загрязнений.
Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своём вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии.
Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие.
Покупку субпродуктов можно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).
В ассортименте крупных супермаркетов и специализированных магазинах есть фасованные охлаждённые субпродукты, как правило, от крупных производителей.
Определение свежести субпродуктов
Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты быстро портятся по причине большой обсеменённости микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью.
Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта — всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи.
Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно невооружённым глазом.
На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят, поросят и ягнят.
Внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.
Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.
Хранение свежих мясных субпродуктов
Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трёх дней.
Для длительного хранения субпродукты замораживают или солят. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.
Поставка свежих и охлаждённых мясных субпродуктов на рынки и в магазины производится многими предпринимателями и частниками. Среди них:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МИРАТОРГ, ЧЕРКИЗОВО, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, МЯСНОЕ ИЗОБИЛИЕ (АШАН), МЯСНАЯ ПРОВИНЦИЯ, ЭКОЛЬ, САМСОН, МЯСНОЙ ГУРМАН, ДОРОНИЧИ, ПАРНАС-М, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, МЯСНОВЪ, ХОРОШИЙ ВКУС, ГОРОД МАСТЕРОВ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, МЯСНАЯ ДИНАСТИЯ, ВМ СТАНДАРТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Читайте также: