Значение в питании кулинарной продукции особенности их оформления и отпуска
Обновлено: 04.05.2024
2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Оглавление
Файлы: 1 файл
технология курсовик.docx
- Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия……………. 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………… ……………..6
1.2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения………………………………………………………… ……………. 10
2. Разработка технологии производства……………………………………….11
2.1 Характеристика сырья………………………… ……………………………11
2.1.1 Характеристика пшеничной муки ………………………..……………. 11
2.1.2 Характеристика сахара …………………………………………………. 11
2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….……………………….12
2.1.5 Характеристика дрожжей………………………………………………. 13
2.1.6 Характеристика кулинарного жира……………………………………. ..13
2.1.7 Характеристика молока …………………………………………………..13
2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………..15
3 Оценка пищевой ценности………………… ..……….……………… ……. 21
3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….………………………………………………… ………………….22
3.1.1 Изменения протекающие в тесте…………………………………………22
3.2 Оценка пищевой ценности………………………………………………….24
5 Характеристика отходов и пути их использования…………………………31
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо…………….32
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово- производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально- технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.
1. Разработка нормативной документации фирменного блюда;
2. Разработка нормативной документации заказного блюда.
1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
2. Разработка технологии фирменного блюда;
3. Разработка документации на фирменное блюдо.
1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия
-услуги питания;
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
-услуги по организации потребления и обслуживания;
-услуги по реализации кулинарной продукции;
-услуги по организации досуга;
-информационно-консультативные услуги;
-прочие услуги.
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
-соответствия целевому назначению;
-точности и своевременности предоставления;
-безопасности и экологичности;
-эргономичности и комфортности;
-эстетичности;
-культуры обслуживания;
-социальной адресности;
-информативности.
ЗАКУСОЧНАЯ — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
- специализированные (блинная, шашлычная и др.)
Пиццерия относится к типу специализированных закусочных или предприятиям быстрого питания, работающих по типу самообслуживания со свободным выбором блюд.
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.
Предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. Для примера ассортимента выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум пиццерии - закусочной в таблице.
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо -- один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Блюда из мяса и содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60 °С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10--15 мин, а более жесткие -- в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные
Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышечными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что способствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд - овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие и соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, а также соусы.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………. 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. …………………. 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………. 6
1.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………. 9
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………. 12
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………. 14
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………. 14
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….…. 15
2.3 Разработка технологии производства блюда. …….…. 17
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда . 18
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ . 19
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора . 19
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки . 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда . 22
3.4 Оценка пищевой ценности . 23
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА . 25
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 28
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ . 30
6.1 Оформление технико-технологической карты . 30
6.2 Оформление технологической карты . 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ . 34
Работа содержит 1 файл
курсовая. рыба.doc
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н – масса сырья нетто, кг;
х – отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2.2.
где Ппроизвод. – производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой отработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 2.3.
где П т.о. – потери при тепловой отработке, %;
Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 2.4.
где Ппорц. – потери при порционировании, %;
Г – масса готового блюда до порционирования, кг;
Мn – масса готового блюда после порционирования, кг.
2.3 Разработка технологии производства блюда
Для приготовления рыбы в тесте используют рыбу семейства морских рыб отряда скорпенообразных - терпуг. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей. Нарезают на кусочки толщиной 1. 1,5 см., и длиной 5. 6 см. Затем рыбу маринуют 20. 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонным соком, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.
Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20. 30º и размешивают. Добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10. 15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи вилки погружают в тесто и жарят в
жире (фритюре), нагретом до 180. 190º. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
Для гарнира: рис перебирают от посторонних примесей, промывают в холодной воде. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидывают на дуршлаг и промывают водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна)
Подача: на тарелку кладут рыбу в виде пирамиды и гарнируют. Украшают рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладут кусочки лимона.
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
Для более наглядного представления технологии приготовления блюда составим аппаратно-технологическую схему, в которой необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Данная схема представлена в приложении В.
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг;
q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении Г.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40°С, в соответствии с этим и переход коллагена в плотин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.
Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9. 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава.
При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.
Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы.
Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18. 20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90. 95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками [4].
Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие в рисе. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30. 40ºС), а затем горячей (55. 60ºС). При промывании рис поглощает воду (примерно 10. 30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса ниацина теряется 16%, рибофлавина - 10,5 и тиамина - 6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70º С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина [14].
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.
При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:
где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);
П - потери по табличным значениям.
Например, рассчитаем потери белков при тепловой обработке:
Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:
Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки;
Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе;
П – потери (%) при тепловой обработки.
Количество белков после тепловой обработки:
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты жиров, белков, углеводов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле 3.4.
Эц = 4,0 *Х + 9,0 *Y + 3,75 *Z, (3.4)
где Эц – энергетическая ценность, ккал;
X – количество белков, г;
Y – количество жиров, г;
Z - количество углеводов, г.
Эц = 4,0 *21,33 + 9,0 *22,5+ 3,75 *76,91= 576,23 ккал
Расчет пищевой ценности, проводимый на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке, представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке
Читайте также: