Работа сушиста в чем заключается
Обновлено: 16.05.2024
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф
Чтобы увидеть своими глазами широту обязанностей, по приглашению администрации мы побывали на кухне довольно популярных ресторанов, где чтят исконно японскую технику приготовления суши и ценят совершенство вкуса, но отбрасывают все инструкции и указания в сторону, когда дело доходит до строгости, с которой принято подавать традиционные японские суши.
Читайте далее и вы узнаете, какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф, чтобы быть на голову выше остальных.
Основными инструментами суши-шефа, кроме его рук, конечно же, являются ножи. Маса носит с собой серьезный арсенал, однако, как правило, пользуется только двумя или тремя ножами за смену – все зависит от ситуации и его настроения. На каждом лезвии имеются замысловатые японские иероглифы, обозначающие что-то вроде степени остроты заточенного ножа.
Сегодня Маса прибыл на работу в 11 часов утра для того, чтобы успеть сделать кое-какие приготовления перед началом смены – в 17.00. Сегодня вечером ожидается наплыв посетителей, поэтому Маса выбрал недорогой легкий нож, который позволяет быстрее нарезать продукты. Этот небольшой керамический блок используется вовсе не для заточки ножей, а скорее для того, чтобы выровнять лезвие и сгладить все неровности и шероховатости поверхности.
У ресторана есть два основных поставщика рыбы. Благодаря эффективности воздушного транспорта, им доставляют самую свежую рыбу со всех уголков планеты, включая и центра суши-мира – знаменитого токийского рыбного рынка Цукидзи.
Разделыванием рыбы обычно занимаются три человека. В обязанности Маса входит удаление чешуи. Он держит рыбу за голову, потому что плавники очень часто оказываются ядовитыми.
Второй парень аккуратно по разделочной линии отрезает рыбью голову.
Запекшуюся кровь под позвоночником удаляют специальным инструментом, сделанным из нескольких шпажек. Если кровь не удалить, мясо рыбы быстро испортится.
Удаление внутренних органов требует особой осторожности и аккуратности, поскольку, нечаянно задев, к примеру, желчный пузырь, вы рискуете испортить рыбье мясо и получить нагоняй от шеф-повара. После проведения такой серьезной операции третий работник тщательно моет и ополаскивает рыбу водой.
Весь процесс разделывания рыбы проходил практически в полной тишине, работники сохраняли присущее Дзен спокойствие и хладнокровие.
Команда разделывает около 13-18 килограмм рыбы в течение получаса, после чего ее отправляют на суши-прилавок для филирования.
Прежде чем шеф-повару позволят прикоснуться к морепродуктам, его навыки владения кухонным ножом должны быть отточены до совершенства. В ресторане требуют от шеф-повара умение нарезать одну дольку чеснока на 16 пластинок.
Даже самым квалифицированным шеф-поварам приходится делать такую муторную работу, как нарезка тайского чили.
В традиционных японских суши рис считается главным ингредиентом, а рыба всего лишь дополняет совершенство зерна. Если рис приготовлен не идеально, значит, и вкус всего блюда будет не идеальным.
Рис варят на пару, после чего перекладывают в большую деревянную миску (хангири) с уксусом и перемешивают деревянной лопаткой (сямодзи) так, чтобы уксус равномерно покрыл каждое зернышко, охладив и придав рису нужную клейкую структуру.
После того как кровь и внутренности уже удалены, Маса аккуратно снимает с рыбы кожу и вырезает филе, оставляя тонкие пласты.
Лосось на самом деле считается белой рыбой. Его красновато-оранжевый цвет и неповторимый аромат обусловлены тем, что, помимо мелкой рыбы, питается он еще и ракообразными.
В наиболее популярных суши-барах и ресторанах Токио за смену обслуживают не так уж и много клиентов. Рестораны гордятся тем, что благодаря суши-прилавкам гости могут своими глазами наблюдать за тем, как мастера готовят то, что впоследствии окажется на их тарелках.
Люди, которые работают за суши-прилавками, являются самыми радушными и скромными людьми на планете, однако имейте в виду, что вы, как посетитель, также должны вести себя подобающе.
Никогда не спрашивайте, свежие суши или нет. В приличных заведениях, работающих на законных основаниях, блюда из просроченных или испорченных продуктов попросту не станут подавать.
Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.
Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).
На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.
Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.
Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.
Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.
Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.
В нашем небольшим интервью мы поговорим о популярных роллах, себестоимости и текучке сотрудников, спровоцированной неумелыми управленческими решениями.
Сразу скажем, что сейчас ты уже не работаешь поваром по финансовым и семейным обстоятельствам. Сколько лет ты посвятил этому ремеслу?
В общей сложности получается с 2010 по 2017. Это шесть-семь лет.
Как ты попал в общепит и почему решил пойти именно на повара-сушиста?
Сколько в среднем за смену приходилось крутить роллов?
Оооооо, в сотнях, наверное, нужно измерять. Один ролл скручивается меньше чем за минуту, поэтому за 12-14 часов — это очень внушительное количество. А если это 14 февраля или 8 марта, то тысячами можно измерять, скорее всего.
Какие среди пензенцев самые популярные роллы?
Роллы с беконом, колбасой и прочими привычными русскому человеку ингредиентами, это — издевательство?
Мне кажется можно экспериментировать всегда. Только в большинстве известных мне случаев, это — не приживалось. Только с беконом роллы как-то устаканились.
Какая себестоимость роллов?
Я точных калькуляций не видел, но, примерно, предполагаю, что накрутка раза в два точно есть.
Санкции как-то повлияли на рецептуру? Вообще в наших роллах есть иностранные ингредиенты, которые пришлось срочно менять на российские?
Я сейчас не вспомню все моменты, но с пармезаном точно обломали. Но вышли из положения. Помню, что в заведение, где я работал, привезли наш пензенский твёрдый сыр, который более-менее сходил за пармезан. Я был поражён, цензурно выражаясь, что довольно быстро нашли неплохой аналог, ещё и наш. Это-то я хорошо помню
В Пензе есть суши-бары, которые, якобы, готовят роллы исключительно из оригинальных продуктов, избегая имитации. Ценник соответствующий. Как ты считаешь, есть ли в этом смысл и спрос на такие блюда?
Тут, я считаю, смысла нет. К сожалению, и спрос, вероятно, будет падать, так как падает уровень доходов, уровень жизни, а побаловать всё равно себя захочется. Но с каждым разом придётся делать это скромнее. Как это не печально, но это — правда.
Если суши – блюдо традиционной японской кухни, то роллы по большей части – европейская и американская адаптация оригинальных блюд. А есть ли у нас в Пензе повара-сушисты из Японии? Или все ограничивается в лучшем случае казахами и бурятами?
Если посмотреть сайты с вакансиями, то можно найти с десяток актуальных предложений работы. Из-за чего такой ажиотаж? Большая текучка или же высокий спрос со стороны пензенцев, жаждущих новых служб доставок и суши-баров?
Как ты считаешь, есть ли в Пензе перспектива у заведений, предлагающих азиатскую кухню, например, ресторана китайской или вьетнамской кухни?
А почему бы и нет? Вполне вписалась бы.
В суши-барах и службах доставки роллы и суши готовят по запросу гостей-клиентов. Но сейчас в каждом супермаркете продаются роллы, которые могут пролежать на витрине весь день. Безопасно ли такое блюдо или все же технология не предусматривает длительного хранения?
Если в роллах сырая рыба, то это — 100% не безопасно. Вообще, не больше 3 часов роллы приготовление могут лежать при комнатной температуре. Ну, если их охлаждают — часов 15. Лучше уж заказать!
Бывало ли в твоей практике такое, что владелец кафе или службы доставки заставлял готовить из просрочки, чтобы минимизировать расходы. Может коллеги из Пензы, рассказывали о таком? Или все же стараются соблюдать требования?
Сам роллы или суши ешь, или уже видеть их не можешь?
По мере финансовой возможности употребляю. Видеть не мог, когда штамповал сотнями. А сейчас остыл, иногда прям хочется.
Ты сам повар. Не задумывался о собственной службе доставке, в которой бы лично готовил? Чем занимаешься сейчас?
Задумывался и задумываюсь. Но, честно, боюсь. В очень непредсказуемой стране живём. Мне 27 лет, небольшой запас времени ещё остался, чтобы поднабраться жизненного опыта и знаний в области предпринимательства.
Если бы вновь поступило достойное по оплате предложение, вернулся ли в профессию?
В качестве подработки запросто! А до 65 лет у плиты не вытяну. Сейчас же я работаю торговым представителем по продуктам питания.
Александр, назови три кафе или ресторана Пензы, которые ты рекомендовал бы посетить не только пензенцам, но и гостям города и почему? Мы добавим их на специальную карту, на которую будут нанесены все заведения, рекомендованные героями наших интервью.
Читайте также: