Кто разливает пиво профессия

Обновлено: 06.06.2024

Летом отказаться от стакана холодного пива просто невозможно. Мы решили узнать больше интересной информации о любимом напитке у настоящих профессионалов своего дела — пивоваров и барменов.

Еще несколько лет назад ассортимент пива, представленный в магазинах , был понятен и весьма ограничен. У каждого были свои бутылочные фавориты, которые спасали в жаркий день или после тяжелого трудового дня.

Сегодня же мы наблюдаем настоящую пивную революцию. Процесс пивоварения представляет собой целую науку и выверенный до совершенства процесс. Пивные бары и бутики открываются уже не только в Москве и Петербурге, но и в менее крупных городах. Непрофессионалу разобраться в мире крафтового пива бывает достаточно сложно.

KitchenMag узнал у настоящих профессионалов своего дела много интересной информации о пиве: к ак выбирать, как подавать к столу, какие закуски и б люда выбирать к различному пиву. Подходите к вопросу с умом!

История пива глубоко уходит корнями в прошлое. Любителей и ценителей пенного напитка во все времена было очень много. Можно было зайти в любой бар или трактир и насладиться бокальчиком холодного пива.

С недавнего времени человечеству надоело пить однообразное пиво и было решено разнообразить вкусовые качества этого напитка. Пиво начали варить дома. Граждане по достоинству оценили такое домашнее творчество, и спрос на нестандартное пиво вырос.

В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения. Пиво, сваренное дома, можно было смело продавать своим знакомым, причем не только соседям, но и соседним штатам. Такое пиво называлось крафтовым, то есть пивом ручной работы.

С тех пор объемы производства крафтового пива только растут. Сейчас в Америке насчитывается более 4000 крафтовых пивоварен. В России их тоже хватает — около 760. Традиционно пиво варят из воды, солода и хмеля. Разделяют пиво на два типа брожения — лагер и эль (низовое и верховое брожение).

На сегодняшний день насчитывается несколько сотен различных сортов пива, например, молочные стауты, темные лагеры, фруктовые эли и множество других. От разнообразия могут разбежаться глаза в разные стороны, но теперь каждый любитель пива может найти напиток на свой вкус.

совладелец одного из самых больших крафтовых баров в стране HopHead Craft Beer Pub, владелец пивоварни HopHead Craft Brewery и просто любитель пива

На данный момент основная тенденция — это крафтовое пиво, то есть пиво, сваренное вручную, по собственным уникальным рецептам, с добавлением различных натуральных ингредиентов. Постоянно появляются новые сорта пива, новые технологии производства, новые выдумки от пивоваров по добавлению в напиток различных ягод, фруктов и овощей, а также необычных ингредиентов.

В России на данный момент мы наблюдаем так называемую крафтовую революцию. Ежедневно открываются крафт-бары, магазины разливного и бутылочного пива, bottle shop. Сегодня даже классические английские и ирландские пабы ставят в ассортимент крафтовое пиво. Поскольку такой большой спрос на пиво, то и крафт-пивоварни появляются как грибы на полянке после дождя. Их численность растет с геометрической прогрессией. Пивные гиганты также не отстают: они выпускают псевдокрафтовое пиво, которое в мире обозначается термином crafti.

Для начала нужно понять, какой из множества стилей пива вам больше нравится. Для этого стоит купить 5-10 разновидностей пива, таких как:

• APA — американский индийский бледный эль (отличается от IPA более горьким вкусом и большей закладкой хмеля);

• DIPA — двойной индийский бледный эль (из названия понятно, что пиво в два раза крепче, горче и плотнее своего предшественника IPA);

• Porter — темное пиво с характерным вкусом (варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название);

• RIS — русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков).

Стилей и разновидностей крафтового пива очень много. Начните с малого. Чуть позже вы обязательно втянетесь и начнете плотнее изучать пивную культуру, постепенно забывая и исключая из своей жизни массовое пиво, которое варят пивные гиганты.

Крафтовое пиво подразумевает интересные истории и длительные беседы. Если вы находитесь в баре, общайтесь с официантами и барменами: если вам ничего не могут порекомендовать и рассказать о том или ином пиве, то, конечно, стоит пойти в другое заведение, потому что всегда есть чем поделиться, когда речь идет о пиве.

Выбор пива и мест довольно большой. Все зависит от ваших финансовых возможностей и интересов. Магазинчики бутылочного пива — это обычно самая недорогая цена на крафт. Некоторые позиции стоят достаточно дорого, но если вам очень хочется их попробовать, то я дам вам простой совет: соберитесь с друзьями или единомышленниками, сбросьтесь и купите несколько дорогих и редких бутылочек пива. Выпивайте, обязательно обсуждайте цвет, вкус и ароматику.

старший бар-менеджер Хельсинкибар, прошла приличный профессиональный путь: от ресторанов до популярных андеграудных клубов, влюблена в свою профессию

Крафтовое пивоварение появилось в России относительно недавно, примерно 10 лет назад, и сейчас переживает свой бум. В России нет чёткого определения для этого термина, поэтому принято ориентироваться на опыт западных коллег.

В Америке существуют четкие требования для крафтового пивоварения. Во-первых, пивоварня должна быть маленькой (годовой объем не более 703.8 миллиона литров пива в год). Во-вторых, пивоварня должна быть независимой (это дает определённую свободу пивовару, ему не приходится подстраиваться под мнение и видение инвесторов). И последний, третий пункт, пивоварня должна следовать традициям. Это значит в таком пиве должно быть не менее 50% солода, а прочие добавки должны служить для создания необычного и интересного вкуса, но ни в коем случае не для снижения себестоимости.

У нас в России происходит нечто похожее: люди увлечены идеей создания чего-то нового и самобытного. Сотни энтузиастов берутся за дела, ищут старинные рецепты, создают новые, экспериментируют, играют со вкусом. Кто-то открывает свои собственные небольшие заводы, кто-то арендует танки крупных пивоварен, кто-то вообще варит пиво у себя на кухне.

Культура питья сейчас находится на достаточно высоком уровне. Это касается как крепкого алкоголя, коктейлей, вина, так и пива. Пьют в первую очередь, чтобы получить удовольствие от процесса и насладиться вкусом напитка, поэтому сочетания алкоголя с едой могут быть самые разные.

Например, крепкие сорта пива прекрасно сочетаются с плотной едой – стейки, наваристые супы. Сладкие стауты отлично сочетаются с острой едой, например, пиццей. Биттеры – со свежими фруктами. Лагеры – с рыбными и куриными блюдами. Пал Эли хорошо пойдут с острыми блюдами, сырами. Портеры – с шоколадными десертами и даже с мороженым. Это общепринятые сочетания, но у вас они могут быть совершенно другие. Не надо бояться экспериментировать, ведь только так можно найти самые лучшие гастрономические пары, подходящие именно вам.

1. Изучи матчасть

Второй вариант — пройти курсы повышения квалификации. Для того, кто хочет открыть бизнес в сфере пивоварения, самое то. Однако имей в виду: тут нужен хотя бы минимальный опыт в этом деле. Сами курсы могут длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, и лучше всего проходить их в проверенных местах, например в Берлине в Научно-исследовательском институте пивоварения или в Чехии в Научно-исследовательском центре пивоварения и производства солода.

Третий и самый сложный вариант — получить профильное образование технолога или инженера пищевого производства. Недостаток в том, что придётся учиться от четырёх до шести лет. Достоинство — самый полный багаж знаний. Лучшее образование дают в Московском государственном университете пищевых производств, Кубанском государственном технологическом университете, Иркутском национальном исследовательском техническом университете и Казанском национальном исследовательском технологическом университете. И к слову, для того чтобы поступить в эти вузы на технолога или инженера, тебе придётся хорошо знать химию, так как пивоварение, по сути, является созданием нужных реакций, и оно мало чем отличается от сложных лабораторных опытов. Этот вариант подходит тебе, если ты планируешь варить пиво профессионально в больших масштабах, к примеру открыть свою пивоварню или устроиться на уже функционирующую.

Но если ты планируешь варить пиво исключительно для себя, тебе будет достаточно и первого варианта. На нём мы и будем делать упор в дальнейшем, так как он доступен большинству из нас.

2. Определись с объемами и подбери оборудование

Объёмы домашней пивоварни, как правило, не превышают 30 литров. Для сравнения: на небольших крафтовых пивоварнях объемы начинаются от сотни литров, и оборудование там будет уже совсем другое. В домашних условиях можно обойтись таким набором:

— заторный бак;
— бродильный бак;
— термометр;
— погружной чиллер;
— таймер;
— электронные весы.

Если ты варишь пиво впервые, то можно взять комплект готового оборудования, который включает всё перечисленное. Как правило, в комплекте идут и готовые зерновые наборы для распространённых сортов пива (к примеру, IPA), так что ничего докупать не нужно.

Для варки в больших объёмах дополнительно потребуются мощные печи, дробилки для солода, большие весы и так далее. Также потребуется мощная вытяжка. Чтобы разместить всё это и обеспечить работникам твоей пивоварни свободу передвижения, необходимо помещение минимум в 20 квадратных метров, так как только одна дробилка для солода занимает до половины квадратного метра.

3. Выбери ингредиенты

Главное — то, как ты подберёшь ингредиенты и будешь сочетать их между собой. Так, например, чешский лагер отличается от немецкого меньшей горечью из-за использования другого солода. Положив чуть больше дрожжей, чем нужно, или заменив один хмель на другой, даже если они предназначены для варки одного и того же сорта пива IPA (индийский пейл-эль), ты получишь уже другой по вкусовым и ароматическим свойствам напиток.

Поначалу строго следуй инструкции, и если в рецепте написано, что для варки крепкого стаута требуется светлый ячменный солод, пейл-эль, мюнхенский, карамельный, безоболочный и жжёный ячмень, то именно их и клади. Подробнее с достаточно простыми и популярными рецептами ты можешь ознакомиться, перейдя по этой ссылке.

4. Закупись расходными материалами

Также тебе потребуются этикетки. Для этого существуют сервисы по созданию пивной этикетки онлайн. В них ты можешь сделать любой дизайн. Но это больше подходит крафтовым барам, которые не хотят тратиться на печатное оборудование. Если же речь о производстве только для личного употребления, то проще закупить крафтовую бумагу и распечатать требуемый логотип или надписи на обычном принтере.

5. Дегустируй и экспериментируй

Если ты хочешь варить фруктовое пиво с мягким привкусом, то не стоит класть более 200 граммов фруктов на 3,8 литра сусла. Но если речь идёт о ярких фруктах и ягодах, таких как малина, вишня и терпкий виноград, то лучше уменьшить их количество до 100–150 граммов, для того чтобы они не затмили вкус пива. Если положить более 400 граммов фруктов или ягод на тот же объём сусла, то ты получишь уже что-то похожее на фруктовый ламбик (вид бельгийского пива). Более чем 900 граммов на тот же объём полностью затмит вкус пива и сделает его пивным коктейлем с преобладанием во вкусе именно фруктов или ягод.

Можно экспериментировать и с цветом. Так, например, цветки клитории тройчатой придают пиву ядовито-синий цвет. Больше всего из ингредиентов на цвет влияет солод. Также он зависит от реакции Майяра и карамелизации.

Есть и совсем необычные виды пенного напитка. К примеру, в США варят пиво с глиттером, а также белый стаут. Последний получается при добавлении натурального кофе и бадьяна без использования жжёного и кофейного солодов.

И таких экспериментальных сортов много. Пробуй и ты сварить что-то уникальное.

Чтобы понимать вино, его достаточно просто пить. Но чтобы работать с вином, нужно все-таки получить образование.

В 2017 году я устроилась работать в виноторговую компанию в Санкт-Петербурге: занималась соцсетями и писала тексты. Для сотрудников там постоянно устраивали дегустации, встречи с виноделами и теоретические курсы. Но занятия были всего раз в неделю, и изучали мы на них ассортимент компании. В 2018 году я уволилась, но интерес к вину не угас, и я стала изучать его дальше.

В российских колледжах и вузах не готовят винных специалистов. Но обучаться можно даже дома. Еще можно записаться в винную школу или получить высшее винное образование за границей.

Для кого эта статья

Сомелье — это человек, который разбирается в вине, подает вино в ресторане и помогает подобрать его к еде. Есть и другие винные профессии. Можно стать винным журналистом, блогером, критиком, составителем винных карт. Или кавистом — так называют консультантов в винных магазинах.

Моя статья для тех, кто хочет работать с вином по любой из этих профессий. И для тех, кто просто любит вино.

Книги и блоги о вине

Тем, кто любит вино, но не собирается с ним работать, можно учиться из дома. Для этого есть книги и журналы, винные сайты, блоги и онлайн-курсы. Этого недостаточно для работы, но хватит, чтобы разбираться в винах для себя.

Wine Folly — красочная энциклопедия с инфографикой, картами, схемами и картинками. В начале описано, как производят вино, и перечислены стили вин: они бывают тихие и игристые; по цвету — красные, белые и розовые; по количеству сахара — сухие, полусладкие, сладкие и так далее.

Потом авторы пишут о каждой винодельческой стране и популярных сортах винограда: шардоне, пино-нуар , рислингах и других. Информация подана кратко и ярко — книгу можно использовать как настольную.

Другие книги о вине, которые я советую:

Журналы и блоги. Если уже есть базовые знания о вине, полезно читать винные журналы и блоги. Хорошие журналы на английском языке — Decanter, Noble Rot, Wine Spectator. На русском — Wine Mag и Simple Wine News. Везде есть интервью со знаменитыми виноделами, обзоры вин разного сорта, советы по подбору вина к еде.

В блоге Wine Folly много интересных статей: какое вино лучше взять к горячим крылышкам и кто такие винные снобы. Везде — веселые иллюстрации

На сайте Invisible статьи не только о вине, но и о традициях винодельческих стран, сочетании блюд за праздничным столом

Онлайн-курсы

Такие курсы длятся от нескольких дней до нескольких месяцев. Некоторые проводят онлайн-занятия, другие продают записанные видео и методички. Стоят такие курсы от 3500 Р .

Я не считаю такой формат стоящим и не буду рекомендовать конкретные курсы. Мне кажется, чтобы получить базовые знания о вине, дешевле почитать книги и блоги. Но если хочется пройти курсы, их легко найти через поиск в интернете. При выборе смотрите, чтобы программа была вам интересна. И хорошо, если организаторы не будут обещать, что сделают из вас профессионалов. Обычно цель таких курсов — просто рассказать основы и разжечь интерес к вину.

На онлайн-курсах обычно преподают базовую винную теорию. Преподаватели рассказывают про сорта винограда, изготовление вина, основные винодельческие страны и регионы. Советуют, как выбрать вино в магазине, и знакомят с основными терминами. Например, каудаль — это единица измерения длительности послевкусия вина, а нарзанник — специальный штопор для бутылок с вином, его еще называют ножом сомелье.

По окончании онлайн-курса иногда присылают сертификат. Чаще его хранят просто как память — найти работу он не помогает. Иногда организаторы преподносят онлайн-курсы как профессиональное образование, но в них нет самого важного — практики, то есть дегустаций. Их проводят только в школах вина.

Как законы мешают винному онлайн-образованию

Онлайн-курсы могут быть качественными, но только не в России. Нам в этом мешают законы.

Важнейшая часть обучения — дегустация, для этого у всей группы должны быть одинаковые позиции вина. За границей, например в Европе и США, организаторы отправляют студентам образцы курьерами или почтой. А в России запрещена дистанционная продажа алкоголя, даже для обучения.

Поэтому наши онлайн-курсы дают только теоретическую базу для похода в магазин.

Что такое школы вина

Школы вина и школы сомелье — почти одно и то же . Это занятия не в интернете, а в реальном классе с другими учениками, где преподаватели рассказывают про вино и особенности винодельческих регионов. Сомелье учат еще правильно подавать вино, работать с клиентами и дистрибьюторами. А подход в школах вина более универсальный и дает больше свободы в применении знаний.

Дальше я подробнее расскажу про аккредитацию, дегустационную базу и курсы для профессионалов и любителей.

Аккредитация. Некоторые школы аккредитованы международными винными организациями. Например, такие аккредитации выдает ASI — Association de la Sommellerie Internationale, Международная ассоциация сомелье. Еще их выдает WSET — Wine & Spirit Education Trust, британская организация винного тестирования.

Можно искать школу с аккредитацией и целенаправленно переплачивать. Но только если хотите сдать международные экзамены вроде WSET и работать за границей. Российским работодателям аккредитация не важна.

Дегустационная база — это количество и качество бутылок, которые откупорят на занятиях. За курс студенты дегустируют 60—150 образцов вин.

Я слышала, что в школах попроще экономят на дегустационной базе, чтобы продавать курсы дешевле. Но я считаю, за это стоит переплачивать. Во время дегустаций у меня обострились вкус и обоняние. Я научилась анализировать и запоминать вина, отличать стили, сорта винограда и вино из разных регионов.

На дегустации должно быть несколько экземпляров вина изучаемого сорта или стиля. Например, сорт каберне-совиньон в каждом регионе разный. Во французском Бордо он изысканный и тонкий с ароматами кожи, графита, смородины и цветов. В Чили, Аргентине и других странах Нового Света — более яркий, дерзкий и менее кислотный, а во вкусе и аромате — красные фрукты и ягоды, ваниль, черный перец и гвоздика. На вкус влияют даже возраст лозы, выдержка в бочке, почва и температура в году, когда виноград рос. Эти различия ощущаются только с практикой.

О том, что будет в программе курса, пишут на сайтах. А про дегустационную базу можно выяснить по телефону или написать на почту школы. Или просто идти в крупную известную школу — там точно не обманут.

Программы курсов, которые я считаю хорошими:

Изучив пивное образование изнутри, могу сказать, что сейчас много возможностей выучиться на пивовара. Кроме вузов, есть пивоваренные курсы, частные пивные школы, пивоварни и учебные центры. Было бы желание.

Расскажу, какие есть способы стать пивоваром.

Где стать дипломированным пивоваром

Мы изучали основные пищевые технологии переработки мяса, молока, производства вина, спирта, пива и других напитков. Кроме этого, в нашу специальность входили современные биотехнологии: производство антибиотиков, специальных медицинских препаратов биологического происхождения, белков, органических кислот и, конечно, генная инженерия, переработка отходов, производство биогазов и биотоплива.

По контракту я отработал там год, после чего переехал в столицу российского пивоварения — Санкт-Петербург. Работал на заводе по производству игристых вин, потом варил пиво, но желание заниматься наукой не оставляло. Я все же поступил на заочную четырехлетнюю аспирантуру в Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий, который сейчас относится к ИТМО. В аспирантуре узнал не так уж много нового про пиво, зато научился систематизировать и анализировать информацию и бережнее относиться к своей работе.

Защитить кандидатскую мне не удалось. В тот момент случилась серия громких увольнений в Высшей аттестационной комиссии из-за плагиата и продажи кандидатских и докторских диссертаций, и все защиты сместились на 1—2 года . Но я не сильно расстроился: моя карьера пивовара шла в гору.

Сейчас в России есть 20 университетов, где формально можно обучиться пивоварению.

На Алтае — АлтГТУ им. Ползунова.
В Бийске — Бийский технологический институт (филиал АлтГТУ им. Ползунова).
В Крыму — КФУ им. Вернадского.
Во Владикавказе — СКГМИ.
В Воронеже — ВГУ инженерных технологий.
В Екатеринбурге — УрФУ.
В Кемерово — КГУ.
В Казани — КНИТУ.
В Ставрополе — СтГАУ.
В Самаре — СамГТУ.
В Башкирии — БГАУ.
На Кубани — КубГТУ.
В Москве — МГУТУ им. Разумовского или МГУПП.
В Новочеркасске — ЮРГПУ.
В Оренбурге — ОГУ.
В Ростове-на-Дону — ДГТУ.
В Санкт-Петербурге — ИТМО.
В Красноярске — КрасГАУ.
В Дагестане — ДГТУ.
В Майкопе — МГТУ.

Я советую идти в петербургские и московские вузы. Там дают настолько актуальные знания, насколько это возможно в России.

Общей базы стажировок и вакансий нет. Единственный специализированный портал — телеграм-канал Beer Hunter Russia, который мы два года назад сделали с моим другом и маркетологом Артемом Перлиным. На канале мы выкладываем вакансии и резюме из пивной сферы.

Советую напрямую обращаться в пивоварни и искать вакансии помощников. Так можно устроиться на подсобные работы и изучать сферу с самых низов. С моей точки зрения, это самый полезный и верный путь. Я всегда пытался пойти работать на пивоварни, которые мне нравились, даже если у них не было опубликованных вакансий. По большей части меня брали. Упорство всегда вознаграждается.

Так что я думаю, что пивоварение и смежные специальности в ближайшие годы отчасти уйдут в онлайн, а отчасти в частные учебные заведения с профильными курсами от одного месяца до нескольких лет. За этим будущее. Я сам мечтаю когда-нибудь открыть институт пивоварения, где можно было бы организовать полноценное образование и проводить научные исследования.

Курсы и школы

Многие мои коллеги с университетским образованием скептически относятся к домашним пивоварам-самоучкам. Я же считаю, что из такого человека может вырасти крутой профессионал. В США, а сейчас и в России большинство известных пивоваров не имеют профильного образования. Так, например, в США есть пивоварня Hill Farmstead — на данный момент одна из самых титулованных в мире. Ее основатель Джон Хилл был домашним пивоваром, пока не открыл свое дело в глухих лесах штата Вермонт. Еще есть пивоварня Alchemist — законодатель моды в крафтовом пивоварении последние лет десять. Ее основатель и главный пивовар Джон Киммич тоже начинал как домашний пивовар.

Все это стало возможным благодаря развитию крафтового пивоварения, потому что большинство крафтовых пивоваров и основателей пивоварен — бывшие домашние пивовары.

Курсы не смогут полностью заменить уровень университетских знаний. Они дают только старт, после которого человек должен самостоятельно, на практике постигать азы новой профессии.

Читайте также: