Когда появилась профессия сомелье

Обновлено: 03.05.2024

Сомелье - человек, отвечающий за напитки в ресторане, дающий советы по выбору вин клиентам.

В России профессия появилась в 1995 году.

Мне повезло, потому что я стал первым сомелье в нашей стране. В то время я работал барменом в ресторане "Ностальжи". Однажды владелец ресторана предложил мне выйти из-за барной стойки и попробовать наливать напитки клиентам прямо за столиками, предлагать им вино, аперитивы и диджистивы.

Знаний в этой области у меня не было. Первый год работы я занимался самообразованием. Сложность заключалась в том, что тогда у нас еще не существовало и специализированной литературы по винной тематике. Зато в Россию периодически приезжали иностранные виноделы, проводившие различные презентации - на этих мероприятиях я по крупицам и черпал информацию. А в 1997 году поехал учиться профессии сомелье во Францию.

Чтобы работать сомелье, нужно знать многое:

как производится вино;
лучшие года урожая;
сорта винограда, из которого делается напиток;
географическое расположение виноградников;
климатическое условия региона, где производится виноград; фамилии производителей вина -

это фундамент знаний, необходимых для работы по этой профессии.

В обязанности сомелье входит поддержание запасов винного погреба - первая половина дня, когда клиентов еще нет, это рутинная работа на телефоне. Нужно обзвонить поставщиков и заказать вина, которые закончились накануне. Все напитки, обозначенные в винной карте должны всегда быть в наличии.

Во второй половине дня начинается творческая работа. В ресторан приходят клиенты, и ты красивый, празднично одетый выходишь в зал, подходишь к столикам и предлагаешь гостям попробовать вино. Главное здесь - понимать, какое вино с каким блюдом сочетается.

Сомелье открывает бутылку перед клиентом, все о ней рассказывает.

Кстати, многое можно рассказать, еще не откупорив ее, а только глядя на ее этикетку. В европейских странах очень жесткие правила к их оформлению. На этикетке нельзя писать, что захочется, поэтому фраз вроде "это вино самое лучшее, пейте только его", или каких-нибудь слов из песни вы не встретите. Каждая надпись несет в себе информацию для знатока.

Правильно открыть бутылку - это тоже искусство. Ты должен уметь работать руками. Нужен правильный штопор: стальной с пятью витками. Вкручивать его следует на 4 витка. Пробку вытаскивать строго вертикально, после этого протереть внутри горлышко бутылки.

Посмотреть на пробку, понюхать ее, положить на блюдечко клиенту - целая церемония. В этот момент становится ясно, разбирается ли гость в вине: если он даже не посмотрел на пробку, значит, не разбирается, ведь пробка тоже многое может сказать о напитке.

Затем сомелье демонстрирует свои дегустаторские способности - пробует вино и рассказывает о всех нюансах его вкуса. Продавая в среднем по 25-30 бутылок в день, он пробует по 15 мл из каждой бутылки - всего получается по 2 бокала вина в день.

Врачи говорят, что это даже полезно. У меня, например, за время работы прошла аллергия. Хотя во всем надо знать меру - у некоторых сомелье возникают проблемы на почве алкоголя.

Сейчас сомелье в ресторане предлагает не только вина, но и сигары. Их обычно немного - всего 10-15 наименований, нанимать отдельного человека, который занимался бы только сигарами нецелесообразно, поэтому это тоже вменяется в обязанности "специалиста по винам".

В мировой практике сейчас появилась тенденция, что сомелье рекомендует и чай. А последнее время на международных конкурсах, где я выступаю в качестве члена жюри, в программу включаются вопросы о шоколаде и оливковом масле, так что, в принципе, сомелье может предлагать клиенту многие продукты, а не только напитки.

Как действующий сомелье я уже не работаю - закончил в 2000 году.
Вино люблю. Для меня оно не заработок, а образ жизни. Хотя, когда в компании кто-то просит меня рассказать о вине, стараюсь отказаться - чтобы не смешивать работу и отдых.

Сколько можно заработать

Что касается зарплат, то консультант по вину в супермаркете зарабатывает около $150; консультант в винном бутике - $300-600, в зависимости от количества продаж; сомелье в ресторане - от $400 до 800, в зависимости от уровня заведения. В ресторане высокой гастрономии, которых в Москве немного, можно получать и $1500. И, наконец, выпускник школы может устроиться менеджером в винную компанию, где ему будут платить от 400 до $700, а через 2 -3 года, когда у сомелье уже будет опыт работы, он сможет получать и до $2000.

- Чувство такта - не надо навязываться клиенту, необходимо постараться уловить его настроение.
- Честность - не стоит подходить к каждому и рекомендовать дорогое вино. Главное продать не то, что дороже, а то, что подойдет к еде, заказанной посетителем. У меня бывали случаи, когда я рекомендовал клиенту, вместо выбранного им вина за 800$, вино за 600$, потому что оно больше подходило к пище, и гость в итоге оставался доволен. Он уходил с осознанием того, что его не обманули, не "развели" на деньги, а действительно посоветовали то, что в данной ситуации было лучше.
- Умение преподать себя - сомелье должен располагать людей к себе: и внешним видом, и речью, и действиями.

Сомелье обязан выделяться среди всех прочих работников ресторана. Если официанты работают в галстуках, сомелье может носить бабочку. Экстравагантный внешний вид в этой профессии не приветствуется. На конкурсах все участники выглядят как модели - белые рубашки, запонки, аккуратные прически. Человек, продающий дорогое вино, должен выглядеть дорого.

– Александр Владимирович, что входит в обязанности сомелье?

Сегодня сомелье контролирует закупку, хранение и продажу алкогольных напитков. Впрочем, как и в прошлые времена, обязанности этого специалиста значительно шире – это еще, как минимум, линейный менеджер, работающий с персоналом и с гостями ресторана.

На алкогольном рынке работает энное количество компаний, которые представляют напитки разных стран. Невозможно поместить все сорта в одну винную карту, надо делать достаточно жесткую селекцию. У нас на рынке представлено порядка 15 виноторговых компаний, винная карта каждой из них содержит от 500 до 1000 позиций, тогда как в карту обычного ресторана больше 30-40 позиций помещать просто не имеет смысла.

Но я помимо составления винной карты занимаюсь еще управлением коллективом (около 100 человек) , участвую в разработке меню и технологических карт , составляю концепции и план развития ресторана, контролирую финансовую отчетность, занимаюсь разработкой и внедрением стандартов обслуживания, взаимодействую с контролирующими органами, работаю с поставщиками и заключаю договоры.

– Как именно, по каким критериям вы подбираете вина и составляете винную карту?

– В основном она подбирается в соответствии с меню. С поварами, конечно, сомелье дела не имеет, если только не начальствует над ними, но еду пробует обязательно. Имеет значение как вкус каждого блюда в отдельности (ведь вин такое множество, что в принципе для любого блюда можно подобрать идеальный вариант), так и концепция ресторана и его целевая аудитория. Если ресторанчик среднего уровня, то вино будет добротное, но не обязательно изысканное и, как правило, не слишком дорогое.

Совсем другое дело, если речь идет о приеме или банкете, где стоимость – повод для хвастовства, а оттенки вкуса в бокале – тема для беседы. Кроме того, существуют известные марки вин и определенная мода на те или иные сорта. За ее тенденциями и должен следить сомелье. Безусловно, карта должна быть разнообразной и удовлетворять потребностям любого посетителя.

– Должен ли сомелье обладать какими-то особыми качествами?

– Во-первых, необходимо любить сам мир вин. Это должна быть любовь не просто потребительская, а любовь ко всему, что окружает вина.

– Где и как вы обучались профессии сомелье?

– Сначала я работал барменом, но через некоторое время заинтересовался винами и пошел в школу сомелье при одной виноторговой компании. В 2002 году три месяца учился в Школе сомелье при Галерее вин, заплатил за это 150 долларов. Сейчас эта галерея закрыта, а среднестатистические курсы сомелье стали более продолжительными и стоят примерно 800 евро. Процесс обучения состоит как из лекций, так и из практических занятий, значительное место в которых отводится дегустации.

– Сколько в среднем зарабатывают сомелье?

– Около 2000 долларов.

– Возможен ли какой-либо карьерный рост?

– Как такого карьерного роста нет. Можно работать в маленьком ресторане, в большом ресторане, в сети ресторанов или в гостиничном бизнесе. Вопрос карьеры важен для человека, поэтому сейчас идет ротация среди сомелье. Мало кто готов заниматься только вином. Карьера на данный момент подразумевает переход к другому направлению, к развитию себя как управленца . Ведь сомелье, что называется, в чистом виде у нас практически нет. Многие, как и я, выполняют еще и менеджерские обязанности.

– Часто ли вам делают предложения конкуренты?

– С какими трудностями вам приходится сталкиваться на работе?

- Трудности две: персонал и гости. Персонал – это проблема растущего бизнеса: количество квалифицированного персонала увеличивается намного медленнее, чем количество рабочих мест. Поэтому подобрать нужных, толковых людей очень сложно. А проблема гостей состоит в том, что они не всегда знают, чего хотят.

– Какие вина вы предпочитаете сами?

– Все. У меня нет предпочтений, потому что, имея представление обо всем многообразии мира вин, я понимаю, что не могу выбрать что-то одно, ограничить себя. Для начала надо все попробовать, а для этого и жизни не хватит. Единственное, что я могу сказать: очень редко среди дешевых попадаются хорошие вина.

Начните работать официантом

Начинал я 20 с лишним лет тому назад помощником официанта. Потом я окончил школу метрдотелей и официантов в Москве и попал в кремлевскую бригаду, обслуживающую различные приемы и банкеты. Этот опыт очень помог мне в работе сомелье. Работа в ресторанах научила меня правильно обращаться с самыми разными гостями ресторанов: и с довольными, и с раздражительными, и с богатыми, и с не очень.

Те девять выпускников школы сомелье при Российской ассоциации сомелье, которые стали чемпионами России, начинали работать либо официантами, либо барменами. Им было легко войти в профессию: в школе сомелье они получали знания только о вине, а все остальное уже умели.

Чтобы добиться успеха в продаже вина, необходимо поработать хотя бы полгода официантом в хорошем заведении. Если же вы начнете свой путь в качестве бармена, то вам будет еще проще. Хороший бармен много знает о спиртных напитках. А сомелье продает не только вина, но и коньяки, джины, ликеры и сигары.

Выделяйтесь среди официантов и гостей

Хороший сомелье приносит до 50% выручки ресторана. Поэтому он должен носить добротные костюмы, быть в чистой рубашке и с маникюром. Маникюр - обязательное требование. Вот представьте: сомелье красиво открывает бутылку вина за 100, 200 или 1000 долларов, разливает напиток по бокалам. Гости наслаждаются обстановкой, наблюдают за сомелье - и тут замечают, что у него проблемы с руками. Им будет неприятно. Скорее всего, они больше не воспользуются его услугами.

Сомелье - это шоумен, он поднимает гостям настроение , поэтому вы можете придумать какие-то оригинальные детали в костюме или во внешности. В Европе, например, одни отращивают себе усы, как у Эркюля Пуаро, другие делают оригинальную прическу. Кто-то дополняет свой костюм красивыми поясами с кармашками, кто-то носит кожаный фартук с золотым значком сомелье. В общем, дают полет фантазии. Проявите ее - создайте образ, который запомнится гостям.

В свое время я работал в белом костюме, а при подаче сигар одевал белые перчатки.

Занимайтесь винным туризмом

Если вы окончили винную школу, прочитали кучу книг и статей в интернете, вы еще не сомелье. Нужно ездить по виноградникам и винзаводам, общаться с виноделами, которые расскажут вам о технологии производства, покажут лозу, объяснят, как выдерживается вино. Вы видите, как в погребах лежат бутылки, как на них клеятся этикетки - вы сопоставляете эту информацию со своими знаниями и растете профессионально.

Мне повезло: я много ездил. Я 20 раз был во Франции, 15 - в Италии, а также в Испании, Чили, Калифорнии, Андорре, Индии, Грузии, Молдавии и в Краснодарском крае на производстве вин. В Шотландии я изучал технологию производства виски, а в Мексике - текилы.

Не все могут себе позволить такое, но хотя бы раз в год нужно посещать виноградники. Например, если вы приехали в Европу кататься на лыжах, проведите пару дней в горах, а потом спускайтесь вниз, чтобы посетить виноградники. Кроме того, вы сможете побывать в ресторанах, где подается местное вино под местные блюда. Вы ощутите и запомните их сочетания. Занимайтесь винным туризмом - вы только выиграете.

Сначала продавайте недорогое вино

Как-то один из клиентов ресторана хотел заказать вино за 300 долларов. Он спросил, что я думаю о его выборе. Я ответил: "Вино замечательное, достойное, подходит под мясо со сложным гарниром, но при этом оно довольно тяжелое, в нем много танинов, оно выдержанное. Я могу порекомендовать вам другое, не уступающее по вкусу".

Я показал гостю винную карту, и он увидел там новое вино, но на 100 долларов дешевле, а при таких обстоятельствах девять человек из 10 закажут то, что дешевле. В итоге гость получил вино, прекрасно подходившее к его блюду, но по 200 долларов за бутылку. Однако я не проиграл! В следующий свой визит он позвал меня и снова сделал заказ, но уже на 300 долларов. В другой раз я продал женщинам, гостьям ресторана, бутылку вина за 2500 долларов, а начинал я с предложения в 200.

Не стремитесь сразу заработать побольше денег. Пусть гость удостовериться в вашем профессионализме , тогда вы сможете продать ему практически все.

Научитесь оценивать платежеспособность гостей

Когда я ежедневно работал сомелье, встречал гостей вместе с официантами около входа в зал. При первом взгляде на клиента я уже понимал, что буду ему предлагать, а что нет. Я всегда старался обращать внимание на то, какие машины подъезжают на стоянку, с компанией приехал человек или нет, как он одет, какие у него часы и так далее.

Ведь если гость приехал на троллейбусе и зашел в ресторан выпить кофе, ты не будешь продавать ему французский коньяк, вино или дорогое блюдо. А если у человека есть вкус и деньги, ему можно предложить дорогое вино, потом сигару, коньяк и все прочее. Я никогда не ставил клиентов в неудобное положение, предлагая им что-то чрезмерно дорогое. Так я зарабатывал доверие у гостей ресторана.

Алексей Сидоров, президент Российской ассоциации сомелье, стаж работы сомелье - 14 лет
Образование: Московская государственная академия пищевых производств
Родился 19 июня 1968 года в Москве

В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Обязанности сомелье

Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника. Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд. Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.

Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.

В странах Европы, где развито виноделие, подготовка сомелье составляет в среднем год. У нас предлагают обучить азам профессии за период от 1 до 6 месяцев. По окончании школы или курсов студент получает диплом государственного образца. Стоимость курсов колеблется от 300 до 1000 долларов. Наличие документа не дает гарантии на получение высокооплачиваемой работы – работодатели выдвигают высокие требования к вакансии сомелье, среди которых высшее образование и навык работы.

Вино – это не только наука, но и целая философия. Легко растеряться во всем многообразии сортов, если не являешься экспертом или знатоком вин. В своем интервью Игорь Шарбатов, винный эксперт и Президент Ассоциации Сомелье Северо-Запада России, рассказал, как он пришел в профессию, что его в ней привлекает и с какими стереотипами обычно приходится сталкиваться.

Фото: Игорь Шарбатов

— Расскажите о своем пути: как вы пришли к тому, чтобы стать винным экспертом? Это мечта детства или череда случайностей?

В профессии я давно. Не скажу, что это была мечта детства, скорее счастливое стечение обстоятельств. В далеких 90-х я волей случая попал на обучение специалистов по вину. Увидел объявление, что одна французская компания организовывает обучение и решил пойти. Вино я любил, да и уже тогда немного разбирался в нем. Вот и решил поработать над своими навыками. Послушал, подегустировал, и понял, что быть специалист по вину – это интересно. Так и продолжил свое обучение этому делу, заканчивал одни курсы за другими, проходил мастер-классы. Вот так и началась моя профессиональная карьера, связанная с вином и гастрономией. Год за годом набирал профессиональный опыт и теперь могу сказать, что в вине я разбираюсь.

— Приходилось ли Вам бывать в винодельческих странах?

Да, я много где бывал. Организовывал и участвовал различных винных семинарах, проходил профессиональные стажировки в винодельческих регионах Европы.

Чтобы называться сомелье, нужно быть штатным сотрудником ресторана и исполнять обязанности, свойственные этой должности. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

Как уже сказал, сомелье составляет винную карту, что не так и просто, как может показаться. Нужно уметь правильно подобрать вина к блюдам, чтоб винная карта совпадала с меню, чтобы все сочеталось. Важно уметь вести закупки: знать, что выбрать и как выбрать, сколько нужно закупить и где лучше всего заказать вино. В обязанности сомелье также входят посещения тематических выставок, дегустаций и встреч для того, чтобы сохранять свою осведомленность о рынке вин на высоком уровне. Необходимы и хорошие коммуникативные навыки, чтобы уметь общаться с посетителями и знать, как поддержать разговор. Я бы сказал, что сомелье – это комплекс управляющего и психолога.

— Без специального образования невозможно стать сомелье?

Да, нужно много учиться и постоянно совершенствовать свои навыки, чтобы быть хорошим сомелье. Существуют специальные школы и курсы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии. В профессии сомелье даже есть разные должности. Человек, имеющий дипломы об окончании курсов и стажировки в ресторанах получает должность су-сомелье. Если человек прошел специальную профессиональную подготовку и имеет небольшой опыт работы, то тогда он может называться сомелье. А шеф-сомелье – это человек, имеющий высокие степени профподготовки и значительный опыт работы.

— Можно ли научиться профессии сомелье в России?

Конечно. В Москве и Санкт-Петербурге есть школы и курсы, где можно научиться навыкам сомелье. В других городах это тоже не проблема. Специалисты выезжают по всей стране, есть выездные школы вин и сомелье. Практически каждый имеет возможность пройти курсы ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках. Доступны и более углубленные курсы для последующего трудоустройства в качестве сомелье.

— Возможо научиться разбираться в винах всего за несколько занятий или это невозможно?

— Неужели каждый может научиться тонко разбираться в напитках?

У каждого человека есть заложенные в нем способности чувствовать вкусы и ароматы. Не все придают этим способностям больше значение, но их возможно развивать и совершенствовать, как и другие навыки и таланты. Великие художники не с рождения начали создавать шедевры, они работали над своими талантами и навыками. В профессии сомелье все также. Задатки есть у каждого и при должной работе можно вырасти в хорошего специалиста. Каждое из вин, как и духи, уникально, везде есть свои особенные нотки и каждый может найти в любом вине что-то особенное.

— Сложно ли быть сомелье?

— А как контролировать выпиваемые объёмы во время проб вина?

Многие люди уверены, что каждый напиток, который пробуют сомелье они выпивают. Это одно из самых распространённых заблуждений. Сомелье не проглатывают, сомелью сплевывают пробуемые напитки. Порой за вечер приходится пробовать до сотни разных вин, если каждое выпивать, то вечер закончится довольно быстро. Чтобы оценить вино, его не нужно глотать, потому что все рецепторы находятся во рту. Конечно, кто не следует этому правилу и не сдерживает себя, у того есть шансы спиться. Главное – иметь достаточно самообладания.

— Как правильно дегустировать вино?

Да, это очень точно подмечено. Любой человек, работающий с людьми, просто обязан хорошо разбираться в психологии. Одна из ключевых способностей хорошего сомелье – это умение буквально читать мысли клиента между строк. Рекомендации относительно сочетания заказанных блюд и вина нужно давать быстро, промедления и колебания – это признаки непрофессионализма. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Важно не просто рассказать людям, какое вино вкусное, а какое нет, но и поделиться историей вина, раскрыть его.

— На какие каверзные вопросы гостей приходится отвечать?

— Есть ли разница между профессией сомелье в России и за рубежом?

— Что самое интересное в профессии сомелье?

Интересно все. Работа сомелье – это целое искусство. Каждый год в мире вина происходят какие-то изменения, инновации, появляются новые страны на карте винного атласа мира. За этим очень увлекательно следить. Вино – это бесконечное путешествие.

— Какое вино самое лучшее?

Лучшего всего на этот вопрос можете ответить вы сами. Ведь, как говорится, лучшее вино то, которые вы пробуете, и оно вам действительно нравится, хотя другие могут посчитать его неинтересным. Не правильно судить вино по национальному признаку, ведь везде есть как вкусные напитки, так и не отличающиеся качеством и вкусом. Если хорошее французское вино – то оно хорошее, если плохое итальянское – то плохое. Любой продукт должен быть качественным и не важно откуда он.

Современный рынок труда насыщен профессиями, названия которых не всегда знакомы рядовым отечественным труженикам. Совсем несложно растеряться среди маклеров, брокеров, крупье, менеджеров и всех остальных. Слияние культур привело к появлению новых названий буквально в каждой сфере трудовой деятельности.

На рынке вина в числе популярнейших специальностей - сомелье. Что это, кого так следует называть и зачем к нему обращаться? Эти вопросы требуют детального освещения.

Сомелье: определение, значение, история термина

Слово имеет французские корни. В Средневековье это был человек, ответственный за белье и посуду в королевском дворце, а также за заготовленную еду и вина в погребе. Со временем функции были ограничены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.

Золотым веком для этой профессии стала середина XIX века, когда были открыты многочисленные высококлассные рестораны и культура потребления вин находилась на пике. Войны XX века снизили внимание ко многим элементам роскоши, сомелье стали менее востребованы.

Кто такой сомелье сегодня? Это специалист, работающий в ресторанах, следящий за состоянием ассортимента вин и винных карт, выступающий в качестве эксперта по таким вопросам.

Что делает этот специалист

Такие люди относятся к сотрудникам ресторана. Включенная в штатное расписание профессия сомелье существенно повышает рейтинг и класс заведения. Как правило, такого специалиста могут позволить себе не все рестораны, а только те, которые делают ставку на изысканность кухни, качество обслуживания и максимальный комфорт своих посетителей.

Итак, сомелье - что это? Это название профессии, в рамках которой специалист выполняет следующие обязанности:

Составление винных карт для ресторанов.
Сохранение запаса вин на заданном уровне или расширение ассортимента (также это касается и других алкогольных напитков: ликеров, виски и остальных).
Посещение тематических выставок, дегустаций и встреч для того, чтобы сохранять свою осведомленность о рынке вин на высоком уровне.
Ответственность за закупки новых партий и единичных экземпляров.
На основании знания ассортимента своего винного погреба рекомендация посетителям ресторана вин, подходящих к заказанными ими блюдам.

Еще одной задачей сомелье становится своевременное пополнение истощающихся запасов. В этом ему помогает знание рынка, его особенностей, взлетов и падений. Кроме того, ему необходимо находиться в дружественных отношениях с владельцами винодельных предприятий, коллекционерами и посредниками.

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Общение с клиентами

Нередко винная карта ресторана включает не менее ста наименований, профессия сомелье предусматривает знание специалистом всех этих вин, их свойств, стоимости и оптимальных вариаций для сочетания с блюдами и другими напитками.

Деятельность сомелье можно сравнить с работой психолога, ведь ему также нужно чувствовать настрой посетителей, быстро идентифицировать их социальный статус и потребности. Действительно выдающиеся специалисты обязаны обладать изобретательностью, чувством юмора и тактичностью.

Только немногие клиенты воспринимают сомелье как члена обслуживающего персонала. В большинстве случаев они заинтересованы в получении полных сведений о винах, воспринимая их в качестве компонента кухни, утонченного и загадочного элемента атмосферы заведения. Именно для них введена должность сомелье. Кто это, как не их дружественный гид в таинственном мире вин?

Кроме профессиональных рекомендаций, он также осуществляет правильную подачу вин к столу.

Кто такой сомелье и как им можно стать?

Существуют специальные школы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии. Важной составляющей процесса обучения становятся не только теоретические курсы, включающие знания о видах и способах производства вина, а также историю и расположение винодельческих регионов. Важны и навыки по разложению аромата на составляющие, а также способность к интерпретации полученных букетов.

Результатом профессионализма сомелье становится способность определения качества напитка и сорта винограда по его аромату. Лучшие в своей сфере могут также установить название региона производства вина и то, как давно оно было разлито.

Во время обучения будущие сомелье тренируют свое обоняние, применяя специальные наборы винных ароматов. Они включают все образцы запахов, которые встречаются в букетах.

Сомелье использует специфический инвентарь – нарзанник. В народе его называют просто штопором. Однако инструмент профессионала имеет ряд отличий: он обязательно содержит нож для разрезания фольги, а также зачастую имеет конструкцию с опорным коленом.

Сомелье и артистизм

Нередко эта профессия сравнивается с актерским делом. Причем здесь имеются в виду не только изящные, артистические манеры, сопровождающие сервировку. Огромное значение имеет то, с каким искусством сомелье способен преподнести отлично знакомые ему сорта вин, сохраняя такую свежесть эмоций, как при рассказе о недавно совершенном открытии.

Такая же задача стоит перед актером, который доходит до откровения, исполняя прекрасно заученную роль.

Обобщая все изложенное, можно кратко ответить на вопросы о том, что делают сомелье, кто они такие и какова их роль. Эти работники ресторанов высшего класса обладают уникальными знаниями о винах и опытом их подачи. Работа сомелье – это фактически источник добавленной стоимости вина в ресторане.

Эксперта, который обладает навыками дегустации вина, знаниями о его технологии изготовления, видах, особенностях хранения и подачи, а также ― сочетаемости с гастрономией и иными напитками принято называть сомелье.

СОДЕРЖАНИЕ:

История профессии

Родоначальниками данной профессии принято считать французских винных мастеров.

Первые сомелье несли ответственность за сохранность напитков и различных продуктов при продолжительных переездах. Спустя некоторое время появилась официальная должность при дворах монархов.

Специально обученный человек занимался не только подбором наиболее подходящего напитка для трапезы, но и отвечал за сервировку стола и подачу блюд. Отыскать высококвалифицированного сомелье порой было довольно затруднительно. Вместе с тем, его услуги высоко ценили и достойно оплачивали.

Официальное признание профессия сомелье получила на территории Франции в 60-х годах XX века.

Особенности профессии

Сомелье обязан разбираться как в алкоголе, так и сортах чая, кофе и даже минеральной воды. Он подбирает наиболее подходящий напиток под конкретное блюдо.

Работа дегустатором вина наделена такими преимуществами:

повышенный спрос на специалистов;
перспектива продвижения по карьерной лестнице;
хорошая зарплата;
возможность приятного общения с людьми.

Вместе с тем, профессия не лишена недостатков. В их число входят:

огромная конкуренция;
строгие критерии отбора претендентов для последующего обучения;
потребность запоминать множество теоретической информации;
потребность заполнять многочисленную документацию;
платное образование;
ненормированный рабочий график.

Нередко клиенты ресторана обращаются к сомелье с просьбой помочь выбрать гастрономию под напиток.

Обязанности

Сомелье помогает посетителям ресторана правильно подобрать вино, учитывая их предпочтения. После консультации он заказывает несколько сортов вин из погреба, чтобы гости попробовали напиток и окончательно определились с выбором.

В обязанности сомелье также входит:

выбор правильных бокалов для конкретных сортов вин и иных напитков;
обеспечение нужной температуры вина для последующей подачи;
разработка винной карты;
наполнение и обновление винного погреба;
разрешение спорных вопросов, что находятся в его компетенции.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать сомелье:

ответственность;
аккуратность;
вежливость;
отсутствие проблем с обонянием и вкусом;
презентабельный внешний вид;
коммуникабельность;
хорошая память;
грамотная речь;
стрессоустойчивость;
внимательность;
отсутствие пагубной зависимости от алкогольных напитков.

Навыки и знания

Сомелье ― это настоящий профессионал своего дела, который знает правила сочетания вин с разными блюдами и особенности их хранения. Он также должен уметь различать вина на вкус, организовать правильную подачу благородных напитков, классифицировать их по технологии изготовления, содержанию спирта и сахара, цвету и выдержке.

Владение одним либо несколькими иностранными языками является обязательным. Знание основ психологии поможет найти правильный подход даже к наиболее требовательным гостям.

Перспективы и карьера

Сомелье ― это профессия, что предусматривает следующую градацию уровней подготовки:

Cу-сомелье. Звание присваивается по окончанию профильных курсов с последующей успешной стажировкой в одном из ресторанов.
Сомелье. Звание удается получить после специальной подготовки при наличии опыта работы.
Шеф-сомелье. Претенденты помимо высокой степени подготовки должны иметь солидный опыт работы.

Нередко сомелье обретают известность в ином направлении: принимают участие в различных телешоу, дают интервью, публикуют книги.

Дополнительно, перед ними открывается возможность вести преподавательскую деятельность.

Сомелье работают в ресторанах и винных бутиках. Во втором случае их называют кавистами. Также следующим этапом карьерного роста может быть работа на фумелье.

Обучение

Необходимо постоянно совершенствовать навыки путем изучения специальной литературы, посещать мастер-классы именитых представителей профессии.

Читайте также: