Как приготовить борщ украинский укажите особенности заправки и отпуска борща

Обновлено: 09.05.2024

Украинский борщ – это одно из тех блюд, которое прославило на весь мир украинскую кухню. Приготовить настоящий украинский борщ довольно легко, главное, придерживаться одного золотого правила – надо использовать только вкусные и свежие продукты. Понадобится взять капусту, мясо, свеклу, картофель, томатную пасту, морковь, перец, соль, чеснок и свежую зелень. Украинский борщ можно приготовить с фасолью либо галушками.

Чтобы борщ получился не только сытным, но и ароматным, сначала надо сварить бульон. Идеальным вариантом для украинского борща будет бульон на свиных ребрышках, также можно использовать курицу или говядину.

Несмотря на то, что сегодня известно очень много рецептов этого блюда, отличающихся друга от друга, и каждая хозяйка по-своему готовит борщ, создавая свое коронное блюдо, самой главной особенностью настоящего украинского борща является добавление сала, растертого с зеленью и чесноком. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления украинского борща, в том числе современный вариант в мультиварке.

Украинский борщ

Сегодня известно несколько десятков различных рецептов приготовления борща, и ниже приведен классический вариант украинского борща.

Ингредиенты:
100 г томатной пасты,
400 г картофеля,
400 г капусты белокочанной,
100 г красного сладкого перца,
500 г мяса свинины,
100 г морковки,
250 г свеклы,
1 лук репчатый,
50 г сала,
2 помидора,
10 г семян укропа,
2 чесночных зубчика,
1 ст. л. масла (желательно брать оливковое),
Сметана – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала занимаемся мясом, его надо хорошенько промыть холодной водичкой, а затем нарезаем на небольшие порционные кусочки. Подготовленное мясо выкладывается в кастрюльку, в которой будем варить борщ. Как только мясной бульон будет полностью готов, процеживаем его.

Теперь занимаемся овощами. Все овощи очищаем от кожуры и промываем холодной водой, а потом нарезаем тоненькой соломкой (за исключением капусты и картофеля). Картофель нарезаем кубиками, а капусту мелко шинкуем. Свеклу обжариваем на сковороде. Оставшиеся овощи пассеруем на сковороде, а потом смешиваем с небольшим количеством поджаренной муки.

Свежие помидоры моем и натираем на терке, а затем смешиваем с томатной пастой, перекладываем в сковороду и добавляем специи, а также семена укропа.

В кастрюльку выкладываем свеклу, даем закипеть и варим на протяжении 15 минут. Дальше добавляем картофель, лук, морковку, соль и перчик. Капусту кладем в борщ, когда картофель будет практически готов. Борщ варим до полной готовности овощей. Теперь вводим помидоры, смешанные с томатной пастой, все специи, и борщ доводим до кипения.

Сало растираем с чесночком и добавляем уже в готовый борщ, даем несколько минут прокипеть, а затем выключаем огонь. Надо дать борщу хорошо настояться, благодаря чему он приобретет более насыщенный аромат и вкус.

Подавая к столу борщ, добавляем сметану и присыпаем свежей, заранее измельченной зеленью.

Украинский борщ со свекольным квасом

Борщ, приготовленный по этому рецепту, имеет ни с чем несравнимый вкус и понравится даже самым требовательным гурманам, к тому же готовится он достаточно легко, главное, придерживаться приведенного ниже рецепта.

Ингредиенты:
¼ часть курочки,
200 г мяса баранины,
200 г мяса говядины,
50 г сала,
1 лук репчатый,
300 г картофеля,
1 ст. кваса-сыровца,
2 ст. свекольного кваса,
1 ч.л. муки,
1 желток,
½ ст. сметаны,
1 пучок свежей петрушки,
1 помидор,
1 свекла,
1 морковь,
1 головка капусты белокочанной.

Приготовление:
Главной особенностью этого рецепта украинского борща является добавление кваса, который можно легко приготовить дома, но делать это надо заранее, так как квас должен еще настояться. Если квас будет приготовлен правильно, тогда получится настоящий борщ, ведь несколько десятилетий назад казаки подчеркивали вкус украинского борща именно квасом.

Сначала берем свекольный квас и квас-сыровец, смешиваем их с водой – в результате должно получиться ровно 10 стаканов жидкости. Мясо курицы и говядину хорошенько промываем холодной водой, а затем перекладываем в кастрюльку с квасом и водой. Надо сварить бульон, и как только мясо будет полностью готово, вынимаем курицу из бульона и аккуратно отделяем от костей мясо.

В то время, когда будет вариться мясо, занимаемся подготовкой овощей. Морковь очищаем от кожуры и трем на терке. Свеклу чистим, а потом нарезаем тоненькой соломкой. Овощи выкладываем в кастрюлю с бульоном.

Как только будет готова свекла, можно добавлять баранину. Теперь следим за бараниной, и как только она сварится, достаем из бульона. Во время приготовления баранины в кастрюлю добавляем картофель, который нарезаем небольшими кубиками, и капусту, мелко нашинкованную.

Теперь делаем заправку, без которой не получится приготовить настоящий украинский борщ. Берем кусок сала и перекладываем его в фарфоровую либо деревянную ступку, а потом добавляем совсем чуть-чуть муки, свежую зелень (петрушку либо укроп) и лук. Теперь все ингредиенты начинаем толочь - в результате должна получиться масса однородной консистенции. Как только смесь приобретет нужную консистенцию, перекладываем ее в кастрюльку и доводим борщ до кипения.

Помидор нарезаем небольшими кубиками (можно натереть на терке), добавляем в борщ, когда сварится картофель. Готовый борщ надо будет оставить примерно на час, чтобы он мог хорошо настояться, а потом можно подавать к столу. Борщ разливается по порционным тарелкам, а затем добавляем сметану и крошим сваренный желток.

Свекольный квас

Ингредиенты:
2 л. холодной воды,
50 г черного хлеба,
1 кг свеклы.

Приготовление:
Берем свеклу, очищаем и нарезаем маленькими ломтиками, а потом перекладываем в керамическую либо стеклянную посуду и заливаем кипяченой водой. Важно использовать только теплую воду. Теперь берем хлеб и крошим прямо руками в емкость с водой и свеклой, сверху накрываем посуду слоем чистой марли и оставляем в теплом месте. Приблизительно через 2 либо 3 дня полностью закончится процесс брожения. Дальше квас надо будет процедить и можно использовать для приготовления борща.

Квас-сыровец

Ингредиенты:
5 л холодной воды,
0,5 кг муки ржаной,
10,5 г дрожжей.

Приготовление:
Берем 2/3 части муки и заливаем кипяченой теплой водой – надо замесить тесто однородной консистенции густой сметаны, и ровно на одни сутки ставим его в теплое место.

Теплой водой разводим дрожжи и добавляем 1/3 часть муки, также помещаем в теплое место на сутки.

Ровно через сутки смешиваем две части, доливаем воду и помещаем уже в прохладное место (можно доливать до 10 литров воды).

Украинский борщ с перцем и лимоном

Благодаря добавлению в борщ лимона готовое блюдо приобретает изысканный и утонченный вкус.

Ингредиенты:
1 большой помидор (свежий),
1 лук,
1 морковь,
2 свеклы,
1 головка капусты белокочанной,
3 шт. картофеля,
700 г мясо говядины,
2 ч.л. сахара,
2 чесночных зубчика,
1 лимон,
15 г сала свиного,
1 болгарский красный перец,
Масло растительное, зелень свежая, соль – немного, по вкусу.

Приготовление:
Берем 3-х литровую кастрюльку, наполняем водой и кладем в нее промытую говядину, варим бульон. После того, как закипит вода, прикручиваем огонь и варим бульон на протяжении двух часов, при этом периодически снимаем появляющуюся пенку. После того, как бульон будет полностью готов, достаем мясо.

Пока будет вариться бульон, занимаемся подготовкой овощей. Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелкими кубиками. Свеклу чистим, а затем натираем на средней терке, так же измельчаем и очищенную морковь. Удаляем ножку болгарского перца и хорошенько промываем водой, чтобы удалить все семена, так как они будут придавать блюду горечь. Перец нарезаем на тонкие полосочки. Очищаем картофель и режем его маленькими кубиками. Мелко шинкуем капусту. На маленькие кубики нарезаем и помидор.

Берем сковороду и ставим на плиту, наливаем масло растительное, выкладываем свеклу, тушим с добавлением небольшого количества сока лимона. Благодаря этому приему свекла не только сохранит свой яркий цвет, но и борщ приобретет более интересный вкус.

На отдельной сковороде готовим зажарку - обжариваем лук, пока он не приобретет легкий золотистый оттенок. Потом к луку добавляем морковь и перчик – пассеруем до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

К этому времени уже должен быть полностью готов бульон, в который закладываем картофель. Теперь подождем, пока бульон закипит, а потом добавляем нашинкованную капусту. Примерно через пять минут можно класть свеклу и сразу добавляем зажарку.

Дальше в кастрюлю добавляем помидор, приправляем перцем и солью. В это же время надо засыпать и сахар. Важно следить за тем, чтобы борщ не кипел очень сильно.

Сало перетираем с чесноком и добавляем в кастрюлю примерно за три минуты до окончания приготовления борща. В самом конце выкладываем мясо. Теперь оставляем борщ примерно на час, чтобы он мог хорошо настояться, и можно подавать его к столу.

Украинский борщ в мультиварке

Этот рецепт приготовления борща просто идеально подходит для молодых мам либо бизнес-леди, у которых просто нет возможности тратить много времени на приготовление обеда. Достаточно только подготовить все продукты, а мультиварка уже сама все приготовит.

Ингредиенты:
300 г свинины либо говядины,
2,5 л воды,
2 ст. л томатной пасты,
3 чесночных зубчика,
1 ст. л. уксуса,
1 сладкий перчик,
1 лук (репчатый),
4 ст. л. масла растительного,
150 г капусты белокочанной,
1 ст. л. сахара,
2 пучка петрушки (свежей),
1 крупная морковка,
4 картофеля,
2 средних свеклы,
Соль и молотый черный перчик – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала надо будет заняться подготовкой всех продуктов. Мясо моем и нарезаем небольшими порционными кусочками. Свеклу и морковь режем брусочками. Удаляем ножку у перца и хорошенько вымываем все семена, а затем нарезаем его тоненькой соломкой. Мелко измельчить надо и петрушку с репчатым луком, заранее очищенным от шелухи. Дальше шинкуем капусту.

Дальше добавляем свеклу, морковь и перчик – все хорошенько перемешиваем и жарим еще пять минут, периодически помешивая.

Теперь можно добавлять уже нарезанное кусочками мясо, и жарим все вместе 10 минут, периодически помешивая.

Подавать борщ надо со сметаной. Лучше всего поставить на стол пиалу, наполненную сметаной, чтобы каждый мог положить себе столько сметаны, сколько захочет. Вкуснейший украинский борщ готов!

Сегодня украинская кухня пользуется очень большой популярностью во всем мире, и даже в элитных европейских ресторанах можно в меню увидеть не только борщ, но и другие блюда национальной кухни Украины, например, вареники, которые сегодня считаются настоящим международным блюдом.

Знаете ли вы украинский борщ? О, вы не знаете украинский борщик! Вглядитесь: на столе лежит благоуханный черный хлеб, чеснок и белоснежное сало, стопочка перцовки уже налита, и наконец появляется ОН – объемистый казанок, внутри которого припрятано что-то восхитительное, дымящееся, таинственное… И ты – ей-богу! – готов записаться в крепостные, лишь бы получить хоть ложечку этого мощнейшего приворотного зелья. Сегодня я научу вас готовить такой борщ, после которого дегустатор добровольно сдастся в рабство – самое сытое и вкусное рабство, которое только можно вообразить!

Пошаговый рецепт классического украинского борща

Еще немного поутомляю вас теорией. Есть ряд важных моментов, делающих борщ борщом, а не томатно-свекольным супом:

Подготовка ингредиентов. Технология приготовления украинского борща подразумевает предварительную подготовку почти всех компонентов и дальнейшее их счастливое объединение в единой кастрюле. Лук, морковку, томатную пасту, свежую капусту – обжарить. Свеклу – замариновать, сварить целиком или испечь, иначе она станет блеклой, потеряет цвет. Квашеную капусту – отжать, промыть и опять-таки обжарить либо протушить.
Специи и добавки. Нам обязательно понадобится лимон (в крайнем случае, яблочный уксус или лимонная кислота) и сахар – чтобы в конце приготовления сбалансировать кислотность блюда. Часть специй добавляется в бульон – корешки и стебли сельдерея, петрушки, пастернака, хрена, острый перчик целиком, душистый перец, гвоздика, лаврушка. Другая часть – в молотом виде за 5-10 минут до готовности. К борщу отлично подходят как типично европейские, так и азиатские пряности: кориандр, кардамон, чабрец, фенхель, черный и белый перцы, тмин, паприка, куркума… Мой брат вообще добавляет в борщ немного… соевого соуса! Звучит диковато, но очень вкусно!

Как сделать самый вкусный украинский борщ? Ингредиенты.

Итак, представляю вам свой, многократно проверенный рецепт борща – со всем необходимым, но без излишеств. Я в своих рецептах стремлюсь сделать блюдо не только вкусным и каноничным, но и хоть более-менее диетичным, не слишком жирным, без заведомо вредных ингредиентов, а продукты обрабатываю так, чтобы сохранить в них максимум полезных веществ.

Украинский борщ (на кастрюлю 5 литров)

Для бульона:

Телячьи рёбрышки (или грудинка) – 1 кг
Небольшой корень петрушки
Половинка небольшого сельдерея
Луковица в кожуре
Небольшой корешок хрена
Душистый перец – 5 горошинок
Белый перец – 10 горошинок
Лавровый лист – 3 шт
Гвоздика – 3-5 бутончиков
Целая луковица

Для собственно борща:

Свёкла – 3 небольших*
Капуста – ¼ большой головки
Капуста квашеная – 400 г
2 средних морковки
2 большие луковицы
4-5 средних картофелин
Томатная паста – 2 ст. л. с горкой
Яблочный уксус – 1 ст. л.
Масло подсолнечное – для жарки

* — свёклу лучше выбирать небольшую – она обычно вкуснее и ярче по цвету.

Для заправки:

Старое сало – 100 г*
Чеснок – небольшая головка
Кориандр – 1 ч. л.
Паприка молотая – 2 ч. л.
Семена укропа – ¼ ч. л.
Красный перец – ¼ ч. л
Майоран, душица, чабрец – по щепотке
Лимон – при необходимости
Сахар – при необходимости
Укроп, петрушка – по среднему пучку

* — конечно, старое сало вряд ли водится у вас на кухне. Вместо него можно взять обычное хорошо просоленное свиное сало без мяса и прожилок.

Как мы видим, компонентов очень много. Но при следовании моим рекомендациям и должной толике везения мы сможет гармонично их объединить, превратив в настоящее объедение!

Шаг 1. Варим бульон

Мясо промываем (можно заодно вымыть и стенки кастрюли). Наливаем в кастрюлю чистую холодную воду, укладываем туда рёбрышки и ждём, пока закипит. После закипания снижаем огонь до минимального. Кастрюлю можно накрыть крышкой – прозрачность в данном случае нам не важна – и забыть о вареве на целый час. Пенка при таком способе варки не образуется.

Через час в бульон нужно закинуть почищенные корешки, целую луковицу (срезать только нижнюю часть), крупные специи. Для удобства пряности можно предварительно уложить в плотно завязанный марлевый мешочек – тогда извлечь их можно будет все сразу и ни один из дегустаторов не разжуёт случайный душистый перчик – очень неприятный момент! Слегка солим, чтобы просолилось мясо. Теперь варим бульон до готовности мяса – оно должно стать совершенно мягким и легко отставать от кости. В случае с говядиной варить нужно ещё примерно час. После готовности вынимаем из кастрюли всё, кроме бульона, перфекционисты могут его дополнительно процедить.

Всё? Нет, не всё. Конечно, можно приступать к приготовлению борща уже сейчас. Но – это подтверждено многими знакомыми поварами и поварёнками – бульон становится гораздо вкуснее, если его выдержать ночь в холодильнике. Поступите так, если позволяют обстоятельства – блюдо станет лучше. С холодного бульона можно будет легко снять застывшую жировую плёнку, если не хотите, чтобы борщ был излишне жирным.

Шаг 2. Подготавливаем ингредиенты

Как я уже говорил, почти всё, что входит в состав украинского борща, предварительно каким-то образом обрабатывается. Этим мы сейчас и займёмся.

Первым делом трём или режем мелкими брусочками свеклу – мне нравится нарезка как на морковку по-корейски. Её необходимо слегка замариновать – просто поливаем уксусом в тарелке и тщательно перемешиваем. Оставляем минут на 10-15. Периодически помешиваем.
Лук режем полукольцами и жарим до золотистого цвета.
Морковь (а также сельдерей, корень петрушки, пастернак, если вы их используете) измельчаем так же, как и свеклу. Морковь можно обжарить – только отдельно от лука, так как у этих овощей совершенно разная температура карамелизации. Но мне в борще больше нравится сырая морковка.
Капусту шинкуем или тонко режем, после чего – обязательно обжариваем, можно на сухой сковородке, постоянно помешивая. Индикатором готовности выступит изменение цвета – с белого на золотисто-желтый и характерный приятный аромат жареной капусты, разносящийся по кухне.
Картофель режем (в моем варианте – прямо со шкурками, я только тщательно мою картошку и вырезаю глазки, но так нравится не всем). Картофель режется крупно, чтобы не разварился раньше времени.
Квашеную капусту отжимаем (если сильно кислая, можно также промыть под струёй холодной воды) и слегка нарезаем. После этого – обжариваем с небольшим количеством масла. Очень важно, чтобы квашеная капуста не подгорела – мешать ее нужно с особой тщательностью!

Шаг 3. Готовим борщ

Чтобы правильно приготовить классический борщ, очень важно соблюдать очередность закладки продуктов – по концовке все они будут полностью готовы, но ни один не разварится и не превратится в кашу.

Первым делом берём замаринованную на предыдущем этапе свёклу. Сливаем излишки уксуса, укладываем сотейник и заливаем небольшим количеством бульона из кастрюльки. Накрываем крышкой и тушим порядка 10 минут.
Отправляем в борщ обжаренную капусту и лук вместе с сырой морковью. Доводим до кипения, снижаем огонь до минимального и накрываем крышкой – пусть потихоньку булькает.

Добавляем в борщ свеклу и картофель, вновь доводим до кипения и снижаем огонь. Любуемся тем, как блюдо меняет свой цвет на бордовый.

Минут через 5 отправляем в борщ обжаренную квашеную капусту и томат-пасту. Если сделать это раньше, кислоты, которые содержатся в данных продуктах, не дадут приготовиться другим ингредиентам – овощи останутся твердыми и упругими.

До готовности осталось максимум 10 минут. В это время можно отделить мясо от косточек и дополнительно обжарить его на сухой сковородке – это сделает вкус борща ещё чуть-чуть богаче. Отправляем мясо в блюдо, чтобы оно окрасилось.
За 5 минут до готовности добавляем измельченные специи. Если борщ недостаточно красный – не жалеем паприки, вкуса у неё почти нет, а вот цвета предостаточно.
Измельчаем в ступке, блендере или просто мелко режем старое сало вместе с чесноком и щепоткой соли. Рубим зелень. Отставляем в сторонку.
Теперь борщ надо попробовать. Свекла, капуста и картошка полностью готовы? А соли достаточно? Может, в букете не хватает каких-то специй? А что с кислотой? Слишком кисло? Добавьте сахара – только немного, начать нужно с половины столовой ложки, даже от такого количества блюдо преображается моментально! Наоборот, слишком сладко или маловато кислоты – капуста, например, попалась недоквашенная, вот досада! – да ничего страшного, у нас же есть лимон! Сока половинки цитрусового должно хватить.
И только теперь в ещё слегка булькающий борщ отправляются последние ингредиенты – сало с чесноком и зелень. Огонь выключается и всё накрывается крышкой.

Всё, можно пробовать?!

Куда! Ану, руки! Борщ обязательно нужно настоять – 3-4 недели в тёмном тёплом месте, периодически встряхивая… Да ладно, шучу – получаса под крышкой вполне хватит. Только за это время вкус блюда раскроется по-настоящему, ингредиенты подружатся между собой, выровняется баланс кислоты, сладости, остроты, а аромат пряностей полностью перейдёт в бульон. Конечно, на вторые-третьи сутки он станет ещё вкуснее, но кто ж столько выдержит!

Пока блюдо доходит, можно нарезать хлебушек – как по мне, чёрный хлеб гораздо лучше сочетается с борщом, чем хвалёные пампушки, только именно чёрный, чисто ржаной, без всякой там муки высшего сорта и прочих полуправд. Начистить пару зубчиков чеснока – если, конечно, вам не идти на свидание. Хотя ради такого блюда рандеву можно и перенести. Поставить маленькую плошечку со сметанкой. Ну и, конечно, накапать немножко – под борщ идеально идёт перцовка, зубровка, кориандровая, тминная, чистая водка или вот, например, овощная настойка.

Классический украинский борщ не только готовят, но и едят пошагово, толком, с расстановкой. Вот мой рецепт: опрокидываем стопочку аперитива. Затем макаем зубок чеснока в соль и кусаем – ма-а-аленький кусочек. Теперь – черный хлеб с тонюсеньким, почти прозрачным ломтиком сала или сметаной. Ощутите, как все эти грубоватые, но взаимодополняющие вкусы сливаются и перемешиваются внутри. Чего-то не хватает? Ну конечно – борща! Приготовьте борщ, откушайте его таким способом, и я гарантирую вам, вы расплачетесь – от осознания совершенства вселенной, мировой гармонии и идеального кармического баланса!

Без лишней скромности скажу, что это рецепт борща, который для меня самый вкусный. И я почти никогда не ем борщ вне дома, так как очень часто разочаровываюсь во вкусе этого особого украинского блюда в заведениях общественного питания.

Борщ настолько вкусный - насколько всего хорошего Вы в него положите. Он просто не может быть не хорошим из качественных ингредиентов, приготовленный щедро и с душой.

В Украине множество рецептов борщей, каждый регион имеет свои особенности приготовления, не говоря уже об отдельных хитростях каждой украинской хозяйки, а то и хозяина. Каждый борщ по своему хороший и имеет право на существование и на звание правильного!:-) Это рецепт, можно сказать, Подольский:-). Поскольку в этом регионе где я проживаю, и у тех, у кого приходилось пробовать борщ, готовят подобный. Не представляю борща без фасоли! И сметана обязательно должна быть! Как в зажарке, так и к борщу. Мои бабушки с дедушками жили в селе. Конечно же имели скот и свою сметану. Я не представляю, чтобы не добавлять ее при приготовлении. С другой стороны, мне трудно воспринимать сладкий перец в борще, который добавляют в блюдо в Южной Украине. Хотя там это нормально и понятно почему! Поскольку там растет сладкий перец, а в нашем регионе, это не совсем обычный продукт на огородах.

Что касается мяса, то для меня, - это обязательно должна быть свинина! В Украине потребляют относительно очень мало говядины. Коров держат на молоко, а телят отправляют на убой в возрасте, когда мясо считается телятиной. Не помню, чтобы люди держали быков на мясо. Говядина в Украине только с промышленных фермерских хозяйств, а значит, в кулинарной культуре Украины говядины очень мало. Что можно заметить в книгах украинской кухни. И мяса должно быть не слишком много в борще, это же, в конце концов, суп, а не жаркое!

Мой рецепт украинского борща достаточно сложный в приготовлении. Он состоит из некоторых подготовительных работ, как наиболее сложные супы. Но блюдо того стоит. Традиционно борщ варился на выходных, в большой посуде, и ели его в течение нескольких дней. Каждый любитель борща скажет вам, что он становится лучше с каждым днем. Так что не бойтесь приготовить большее количество. Просто доводите его до кипения каждый день.

И еще одно, в процессе приготовления этого борща, обязательно теряется цвет, из-за обилия капусты, помидор и сметаны, а также соответствующего количества времени ингредиентов на плите. Так должно быть! И вкус этого борща намного ярче чем вкус ярких борщей по цвету. А если для Вас цвет - это принципиальный аспект, сделайте закваску из свеклы, так как делают в Польше или в Западной Украине, рецепт найдете ЗДЕСЬ, и добавьте в конце приготовления. Но в моем регионе для приготовления борща закваски не используют.

И еще одно. Просто удержаться не могу. Однажды ко мне написали, что мой рецепт борща неправильный, так как не по "ГОСТу". Что общего у "ГОСТа" и украинского борща ?? Украинский борщ - это блюдо украинского села, а не советской столовой! Советские времена - это вообще самый трагический период для кулинарной культуры стран постсоветского пространства. Меня всегда смешило восхищение рецептами по "ГОСТу". С каких пор можно считать уровень советских столовых за эталон вкуса? Настоящие блюда той или иной национальной кухни готовятся с душой, на основе многовековых традиций, созданных под влиянием времени, условий проживания и региональных особенностей! И они не имеют ничего общего с сухим и холодным перечнем технологий советских бюрократов.

Для 5-ти литровой кастрюли

Ингредиенты

Приготовления борща состоит из нескольких этапов или шагов.

Шаг 1. Создание бульона из мяса и костей. Положите кости в кастрюлю, добавьте 4 л воды и готовьте на маленьком огне около 3 часов. Не накрывайте крышкой! Не позволяйте бульону кипеть. По надобности снимайте шумовкой пену и жир.

2 Шаг. Почистьте и крупно натрите на терке свеклу. Нагрейте небольшую кастрюльку, а еще лучше чугунный котелок, со свиным жиром, добавьте свеклу и томите на медленном огне до мягкости.

Шаг 3. Отцедите фасоль, положите в отдельную кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варить до мягкости.

Шаг 4. Нарежьте лук кубиками, крупно натрите на терке морковь. Нагрейте сковороду с растительным маслом. Добавьте лук, когда смякнет и добавьте морковь, тушите в течение 2 минут и положите к выньте томатную пасту и половину сметаны. Смешайте все вместе и тушите на медленном огне в течение 2 мин.

- Порежьте картофель кубиками с гранью около 2 см.

- Капусту нашинкуйте тонкими полосками.

- Достаньте кости из бульона. Отделите кости от мяса.

Положите мясо обратно в бульон вместе с вареной фасолью, свеклой, картофелем и капустой.

Варите до мягкости картофеля и добавьте сахар и уксус. В борщ положите пассировку и остальную сметану. Доведите до кипения. Выключите огонь. Накройте крышкой и настаивайте 15 минут перед подачей на стол.

Подавать с ложкой сметаны и рубленой петрушкой и укропом.

Традиционно украинский борщ подается с чесночным булочками - пампушками. Но сегодня в основном подается без них.

Видео-рецепт приготовления украинского борща (на укр. языке):

Приготовление украинского борща – это процесс, который я начинаю за три дня до его подачи на стол. Дело не в том, что рецепт приготовления этого блюда очень сложен (он предельно прост, иначе не стал бы национальным блюдом), а в том, что некоторые компоненты борща потребуется подготовить заранее.

Но давайте обо всём по порядку.

Продукты для настоящего украинского борща (выход около 2.5 литров)

700 грамм свеклы (половина пойдёт на квас, половина — в бульон)
2 куска ржаного хлеба
Полстакана фасоли
Свиные рёбрышки или говяжья грудинка (по весу половина от объёма готового блюда; хороший бульон — это столько же мяса с косточками, сколько воды)
500 грамм квашенной капусты (если её совсем нет, то положить свежую, а в бульон во время варки мяса — кусочки яблока для нужной кислотности)
2 шт лука репчатого
1 шт моркови
По 1 небольшому корешку петрушки, пастернака, сельдерея. В летнее время вместо корешков можно использовать вершки (зелень), но их нужно добавлять в борщ за 5 минут до выключения
1 очищенный от шкурки помидор (можете положить больше для цвета и аромата)
50 грамм сала
Головка чеснока (увесистая)
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления украинского борща

Технологическая схема приготовления украинского борща предельно проста. За три дня до подачи на стол готовится квас, за день – замачивается фасоль, за четыре часа ставится бульон, за полтора в него добавляются фасоль и кислая капуста, за полчаса – нарезанные лук и корешки, за пять минут – зелень и приправа.

Главное, позаботьтесь о том, чтобы у вас заблаговременно был поставлен квас.

Как сделать свекольный квас?

Ещё лет сто назад у наших предков свекольный квас всегда был под рукой, потому что одна из форм сохранения полезных свойств ягод и овощей – заливка их водой, так называемое мочение. У редкой украинской хозяйки в погребе не стоял бочонок с замоченной свёклой. Вода со временем принимает в свой состав водорастворимые витамины и питательные вещества, формирует необходимую для консервации кислую среду и со временем превращается в квас. В зависимости от исходного продукта, это квас хлебный, брусничный, клюквенный, свекольный, и многие другие, ныне уже напрочь позабытые за отсутствием погребов.

Когда квас готов, его нужно процедить (эту свёклу, отдавшую всё полезное, я больше не использую), налить в кастрюлю с мясом и поставить на огонь.

Кстати, если у вас низкий гемоглобин, проблемы с печенью или кишечником, повышенный вес – заготовьте свекольного кваса побольше, храните в холодильнике и пейте понемногу натощак. Это прекрасное очищающее лекарственное средство без побочных эффектов.

Фасоль – неотъемлемый элемент украинского борща

За день до приготовления борща нужно замочить в воде фасоль. Я понимаю, что в советское время людей приучили к суррогатам и лишили борщи этого ценного компонента. Но без фасоли борщ – не борщ. У него нет нужного аромата, вкуса и насыщенности.

Свёклу и морковку для борща, на мой взгляд, лучше натереть, но моя бабушка предпочитала мелко их порезать

Способ приготовления украинского борща

Дальнейшая схема приготовления борща украинского гораздо проще всего, что мы сделали до этого.

Итак, ставим кастрюлю с квасом и мясом на огонь, по мере образования снимаем пенку, накрываем крышкой и даём повариться в таком виде в течение двух часов, сами тем временем отдыхаем.

По истечении этого времени всыпаем в бульон фасоль и квашенную капусту, накрываем крышкой. У нас есть 1 час, чтобы нарезать оставшиеся компоненты: лук, корешки, томат, свеклу (последнюю я натираю на мелкой тёрке). Всыпаем всё это в кастрюлю, солим по вкусу (можно сказать, что нужно добавить столовую ложку соли, но лучше пробовать на вкус – пропорция зависит от соли в капусте) и варим около получаса.

Настоящий украинский борщ требует особой приправы — сала, перетёртого с чесноком. Она добавляется в борщ в последнюю его минуту на огне

Пока борщ варится, готовим последний штрих: нарезаем зелень и перетираем чеснок с салом. Не удивляйтесь тому глаголу, которое я потребляю – я понимаю, что в магазинах сало по консистенции похоже на мыло. Но настоящее украинское сало нежное, как сливочное масло. Такое можно купить и в России, на рынке у русских крестьянок с Тамбова. Перетереть его ножом с чесноком не составит труда.

Как только мы это сделали – добавляем в наш борщ, перемешиваем, накрываем всё это благолепие крышкой и даём постоять минут 20, чтобы компоненты хорошо пропитались.

Всё, настоящий украинский борщ готов! Подаётся с хлебом, зубочками чеснока, сметаной и зелёным луком.

Советы по приготовлению украинского борща

Борщ — это продукт, вкус которого определяет свёкла. Если свёкла хороша (она должна быть сладкой, красной, внутри без белых прожилок — следов нитратов, необработанной) — борщ получится на славу. Если Вы купите свёклу в магазине, то я не уверена, что этот продукт даст квас.

То же относится и к другим продуктам. Хорошее мясо даст ароматный и вкусный бульон. Каждый овощ должен иметь свой запах и вкус. Мне думается, что из продуктов в городских магазинах традиционного блюда не получится. Поэтому соберётесь готовить настоящий украинский борщ — съездите на колхозный рынок, не пожалеете.

Что касается соотношения продуктов, то оно определяется желанием хозяйки. Кто-то любит борщ погуще, чтобы ложка стояла — моё соотношение рассчитано именно на таких. Кто-то любит послаще, тогда нужно сместить соотношение овощей в пользу морковки и пастернака. Кто-то — покислее, тогда нужно побольше квашенной капусты. Кому-то хочется поменьше кислоты, тогда капусту перед погружением в бульон нужно промыть и отжать. А кто-то любит более яркий цвет и хочет ощущать томат, тогда одной помидорки будет маловато, положите 2-3. Хотите борщ посытнее — добавьте целую картофелину как минимум за полчаса до готовности (вместе с морковкой), и растолките её в готовом борще (моя мама делает именно так).

Да, и ещё. Борщ должен подаваться на белой посуде, чтобы был виден его цвет.

Вот теперь, пожалуй, всё. Приятного аппетита.

Читайте также: