Протокол микробиологического мониторинга в виде соп

Обновлено: 07.07.2024

Аюбой системе менеджмента свойственны как предупредительные, так и корректирующие действия. Считается, что чем больше предупредительных мероприятий, тем устойчивее и жизнеспособнее система. Данная программа носит именно предупреждающий характер.

Сегодня в российском законодательстве не установлены требования к мониторингу производственной среды для пищевиков. Существует

ЕМР- ПРОГРАММА ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

На каждом предприятии компании внедрена корпоративная программа, которая называется Environmental Monitoring Program (ЕМР). Цель программы — предотвращение микробиологического заражения продукта от окружающей среды, что может негативно сказаться на репутации и имидже компании. На начальных этапах внедрения необходимо научиться отличать программу ЕМР от обычного санитарно-гигиенического мониторинга:

  1. По области распространения: данная программа распространяется на окружающую среду и поверхности непрямого контакта с продуктом.
  2. По виду определяемых микроорганизмов: в программу входят патогенные и санитарно-индикаторные микроорганизмы.

Для наглядного понимания различий рассмотрим пример. В полу производственного участка на кафельной плитке есть небольшая выбоина. Там может скапливаться вода, в том числе и после мойки. Микробиологи из этой точки взяли смывы, по результатам которых обнаружена листерия. По цеху перемещаются персонал, тележки, которые могут переосить листерию из выбоины в другие части цеха. В данном случае источник проблемы — выбоина в полу, а переносчик проблемы — обувь персонала, тележки, моечный инвентарь для пола. Для решения данной проблемы необходимо срочно загерметизировать выбоину в полу, вода перестанет туда попадать и скапливаться, точка в дальнейшем будет неактуальна для отбора проб на листерию. Проблема кросс-контаминации будет решена, и угроза для пищевой продукции исчезнет.

ЭТАПЫ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

  1. Определение микроорганизмов, значимых для участка.

Перед внедрением программы необходимо обозначить наиболее опасные и в то же время характерные для молочных предприятий микроорганизмы. Мы выделили четыре вида микроорганизмов для контроля окружающей среды и разделили их на две группы — микроорганизмы пищевой безопасности и индикаторы пищевой гигиены. Краткие морфологические признаки и условия выживания и существования микроорганизмов приведены в таблице.

Все перечисленные микроорганизмы опасны для здоровья человека, но среди этих микроорганизмов особый акцент необходимо сделать на наиболее опасный вид — Listeria spp.

  1. Создание рабочей группы и проведение обучения.

Следующий этап после определения видов микроорганизмов — понять этапы реализации программы. На первом этапе создаем рабочую группу и проводим обучение. В первую очередь обучение проходят лидеры программы — менеджеры по пищевой безопасности предприятия и микробиологи. Они могут самостоятельно передавать полученные знания всем заинтересованным сотрудникам.

  1. Оценка рисков и выбор потенциальных участков контаминации.

Далее осуществляем зонирование производственного участка и определяем потенциальные участки кросс-контаминации микроорганизмами. Важно проводить зонирование
с участием производственного персонала непосредственно на месте, захватив с собой план участка с расстановкой оборудования, и уже на месте уточнить все потоки движения:

  • потоки сырья, упаковки, полуфабрикатов, готовой продукции;
  • потоки персонала;
  • потоки отходов;
  • маршруты тележек;
  • потоки дренажей;
  • поток движения воздуха.
  1. Выбор точек отбора проб и транспортировка проб в лабораторию.

Нанося на план реальные потоки, мы ищем точки их пересечения или возможной кросс-контаминации. Далее эти точки и будут местами отбора проб как наиболее критичные. Микроорганизмы, как правило, попадают в среду пищевого предприятия через сырье, воздух, упаковочный материал, воду и сотрудников. Если уровень загрязнения ими на предприя- тии/участке высок, а уровень санитарии невысок, то микроорганизмы могут стать постоянными.

Точки отбора проб могут быть двух типов:

  • смывы с поверхностей, косвенно контактирующих с продукцией (например, с фасовочного оборудования);
  • смывы из окружающей среды (поверхности, моечный инвентарь, вспомогательное оборудование).

оборудование с разных ракурсов. Например, конвейерную ленту нужно осмотреть с подсветкой снизу, чтобы отыскать места, где ролики касаются ленты и где возможно скапливание смазки, остатков продукта или воды во время мойки (фото 1).

Примеры труднодоступных для очистки мест весьма разнообразны: двигатели, корпусы, подшипники, внутренние части оборудования, тележки, вилочные погрузчики, сгоны для осушения полов. Потенциальную опасность могут вызывать и участки, связанные с негигиеническим дизайном помещений: водостоки, трещины пола, конденсат на стенах, потолках и трубах, влажная изоляция труб, цепи, короба с электрическими проводниками, изолируемые шнуры и электрические/гидрав- лические распределительные коробки, поддоны под оборудованием (фото 2).

Следующий этап программы — отбор проб в соответствии с правильной методологией отбора проб. Существуют несколько вариантов отбора проб (фото 3). Первый — с применением классического стерильного ватного тампона с физиологическим раствором. Второй способ — более затратный, однако более эргономичный и эффективный — с использованием одноразовых пробоотборников в виде губки с питательным раствором, забуференной пептонной водой.

Основные правила отбора проб (методология), которые важно соблюдать:

  1. Проводить смывы из окружающей среды и с поверхностей, не контактирующих с продуктом.
  2. Соблюдать принцип постоянства при отборе проб.
  3. Проводить отбор смывов в процессе производства, а не сразу после санитарной обработки.
  4. Строго соблюдать правила маркировки смывов с указанием даты и точки отбора.
  5. Все места отбора должны быть задокументированы в схеме отбора.
  6. Проводить регулярный анализ результатов и схемы отбора, ее корректировку в случае необходимости, систематически оценивать правильность выбора мест отбора.
  7. Контроль смывов в лаборатории и регистрация результатов с определением допустимых пределов.

Нажмите сюда, чтобы посмотреть полностью

• сохранять помещения сухими, исключать скопление воды и своевременно проводить ремонтные работы;

• при правильной оценке рисков оптимальное количество точек контроля на участке не превышает пятисеми;

• при продолжительном мониторинге и отсутствии микроорганизмов во время контроля в выбранных точках следует изменить схему отбора (пересмотреть риски);

• если при проверках никогда не обнаруживали микроорганизмов — это может означать, что производ-ственное помещение идеально чистое либо проверка проводится не-достаточно тщательно (что наибо-лее верно);

• необходимо чаще останавливаться и наблюдать за процессом и персоналом.

Чтобы гарантировать безопасность и качество продукции, которую мы выпускаем, необходимо постоянно совершенствовать методы и программы обеспечения безопасности пищевого производства. Безопасность и улыбки наших потребителей — это приоритетная задача нашей компании.

Читайте также: