В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов напитков

Обновлено: 04.07.2024

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических работ. Основной целью является подготовка обучающихся к выполнению лабораторно – практических работ.

В ходе лабораторно – практических работ обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции;

Порядок выполнения лабораторно – практических работ.

На выполнение каждой работы отведено два- три часа.

Лабораторно – практические работы выполняются в отдельной тетради. Каждая работа содержит отчет, в котором производится расчет нормы сырья на различное количество порций, правила проведение бракеража и способы подачи блюд. Также в работе есть теоретические задания по теме. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой мастер обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов лабораторно- практической работы.

Мастер подводит итог лабораторно - практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно- практических работ

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

В ходе лабораторно – практических работ обучающиеся приобретают навыки:

- работы с нормативной и технологической документацией;

- расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

- проведения бракеража готовой продукции;

Порядок выполнения лабораторно – практических работ.

На выполнение каждой работы отведено два- три часа.

Мастер подводит итог лабораторно - практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:

Наименование общих компетенций

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

В процессе выполнения лабораторно–практических работ обучающиеся должны овладеть следующими:

з.1требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

з.2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

з.3ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

з.4 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

3.5 правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

у.1рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

у.2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

у.3выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

у.4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

тематика лабораторно - практических работ

Кол-во часов на лабораторно-практические работы

МДК. 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска

МДК. 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Составление технологических карт приготовления фруктовых салатов.

Составление технологических карт приготовления компотов.

Составление технологических карт приготовления киселей.

Составление технологических карт приготовления желе.

Составление технологических карт приготовления муссов.

Составление технологических карт приготовления самбуков.

Составление технологических карт приготовления кремов.

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Составление технологических карт приготовления пудингов.

Составление технологических карт приготовления суфле.

Составление технологических карт приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

Составление технологических карт приготовления фруктов в тесте.

Составление технологических карт приготовления гренок

Составление технологических карт приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов.

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Составление технологических карт приготовления холодных чаѐв

Составление технологических карт приготовления молочных и кисло-молочных напитков

Составление технологических карт приготовления морсов, квасов

Составление технологических карт приготовления плодово-ягодные напитки

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Составление технологических карт приготовления чая и чайных напитков.

Составление технологических карт приготовления кофе и кофейных напитков.

Составление технологических карт приготовления какао напитков, шоколада.

Критерии оценивания

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями мастера;

˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

˗ тематика работы соответствует заданной, обучающийся допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов, масс брутто, нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного;

˗ работа сдана с опозданием.

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

Лабораторно-практическая работа № 1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды.

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание №1: Описать рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении холодных сладких блад ?

Читайте также: