Су шеф кто такой в ресторане и его обязанности
Обновлено: 02.07.2024
Дальше был горячий цех, стажировка в нью-йоркском Saxon + Parole, работа на раздаче и в итоге — должность су-шефа в ресторане. Сейчас Светлана руководит командой в 15 человек и не мыслит своей жизни без кухни, именно с неё мы и хотим начать новую серию материалов о сотрудниках кухонь московских ресторанов, пришедших в профессию не самым стандартным образом, но ставших профессионалами.
Ресторан и бар
Saxon + Parole
Жизнь до
До того, как попасть на профессиональную кухню, я была переводчиком и копирайтером. Это было год назад. Если бы мне кто-нибудь тогда сказал, чем я сейчас буду заниматься, я бы долго смеялась.
Начало в Saxon + Parole
В пассивном режиме я начала рассматривать варианты, куда бы мне пойти. Мне нужно было место, где меня бы научили работать в условиях стресса. Были мысли пойти в какую-нибудь кулинарную школу, например Ragout. Но я поняла, что ни в одной школе меня не научат тому, чего я хочу. А хочу я не просто владеть техниками, я хочу понять, как работает ресторан.
Я достойно училась всему, что от меня требовалось. И вот в какой-то момент от нас ушёл один сотрудник горячего цеха, мне пришлось его постоянно заменять. Затем я начала работать на раздаче — то есть мне начали доверять уже более важные вещи. Шеф стоял надо мной постоянно, поправлял и критиковал, но я отношусь к этому очень спокойно — чем больше ко мне претензий, тем больше желания у шефа меня научить. И в принципе на кухне нет бога, кроме шефа, и су-шеф — пророк его. Это был март.
Стажировка в Нью-Йорке
Про стажировку я думала давно, я точно знала, что нужно где-то поработать, обязательно надо посмотреть, как это происходит в других местах. Saxon + Parole — моё первое место работы на профессиональной кухне, я не была ни на одной другой кухне московских ресторанов. Я решила, что я поеду в Saxon + Parole в Нью-Йорке, это было моё личное желание. Очень удачно подвернулась поездка мужа туда, соответственно, я просто купила второй билет.
В Нью-Йорке мы сняли квартиру в одном квартале от Saxon + Parole. Пока муж ходил на работу, я проводила время там, где мне больше всего нравится, то есть на кухне. В Saxon + Parole в Нью-Йорке мне больше всего понравилось то, что они очень похожи на нас, но при этом некоторые процессы работы на кухне у них устроены иначе в силу многих вещей: размера кухни, её конфигурации, графика работы. Когда я вошла в дверь ресторана, я очень удивилась, потому что не могла понять, где я нахожусь, в Нью Йорке или в Москве, — настолько рестораны похожи. Было удивительно, насколько моя команда похожа на эту. Думаю, что это заслуга Брэда Фармери, который за нами постоянно следит, приезжает, напутствует.
Ещё раз повторю — очень важно, что Saxon + Parole не франшиза. Удивительно, насколько два ресторана, разных в силу своего устройства, могут быть похожи. Для меня самое главное в этой стажировке было понять, как всё организовано, какие процессы у них лучше построены, чем у нас, как мы можем измениться к лучшему, принимая во внимания наши отличия и какие-то ограничения. Меня интересовали бранчи, потому что бранчи в Нью Йорке — это, конечно, безумие. Если у нас люди подходят понемногу, то у них все заваливаются ровно в 12 и начинается ад — 100 скремблов, 200 бенедиктов и так далее. Огромное количество гостей и невероятная скорость работы на кухне — то, чему действительно стоит поучиться. Я хотела это перенять. Я все фотографировала, записывала, всех спрашивала, путалась под ногами.
Я приехала оттуда с огромным багажом знаний — от тех, которые помогают работать мне и ребятам эффективней каждый день (например, переливать соусы в бутылочки), до глобальных вещей (например, работа с заготовками, с чеками). Я была там всего неделю, работала с утра до вечера — на самом деле этого достаточно, чтобы понять, что в ресторане происходит, ведь я приехала со списком вопросов на половину блокнота. Я была заряженной и готовой взять от этой стажировки всё, что только можно, а люди на месте были готовы мне помочь. Этим и отличается моя стажировка от той, если бы я пришла просто с улицы — я бы так и чистила там артишоки недели две, потом, может быть, мне бы дали почистить морковку. Артишоки я, правда, всё равно чистила.
Работа су-шефа
После этого моя карьера развивалась стремительно. Я какое-то время работала на раздаче, затем один из наших су-шефов решил уволиться, и Саша Прошенков предложил мне это место. Это очень серьёзная позиция, и я ему безумно благодарна. С марта я начала выполнять базовые обязанности су-шефа. Это был большой аванс со стороны шефа. Но с большим авансом приходит большая ответственность. Когда шеф просит занять тебя такую позицию, это означает, что шеф возлагает большие надежды, нельзя подвести.
В полной мере я работаю су-шефом с апреля. Одних шеф нас оставляет часто, каждую неделю в понедельник я одна, иногда в воскресенье. Для су-шефа это нормальная ситуация — он должен уметь всё то, что умеют делать повара на каждой позиции, должен знать абсолютно все техники, всё, что делается в ресторане, всегда должен уметь подсказать, неважно, спрашивает ли повар про кондитерские технологии, соус голландез или уровень прожарки. В то же время нужно учиться и у ребят. У меня фантастическая команда, для меня эти люди — изумительные совершенные кухонные машины, они умеют делать всё то же, что и я, только в четыре раза быстрее. Но су-шеф обязан не только управлять кухней, но и разбираться в административных вопросах, заниматься учётом, решать бытовые проблемы. Менеджер кухни фактически. Но несмотря на всё это, для меня, моя работа — лучшая, которую можно только представить, потому что я делаю то, что мне нравится, — я людей кормлю. По 300 человек за вечер.
Команда
У нас есть люди с совершенно разным опытом. Есть те, которые работают очень долго. Бригадир гриля, например, работал в Лондоне шесть лет с командой Le Gavrochе, очень серьёзный повар. В то же время у нас есть сотрудник, у которого опыта работы на кухне меньше года, но он большой молодец, быстро учится, работал у шефа в Meatball Company. Это мне очень нравится в Saxon + Parole — у нас не важен опыт работы, важно, что ты умеешь, что из себя представляешь.
Я действительно очень благодарна: если бы не шеф, ничего этого в моей жизни бы не было. Наш шеф, Александр Прошенков, — фантастический человек. Больше всего сейчас он известен по работе в Meetball Сompany, а тот факт, что он, так же как и я, ездил стажироваться за свои деньги, мало известен. Он ездил в мишленовский ресторан во Франции, провёл там месяц и вернулся оттуда, по его словам, другим человеком. Я это прекрасно понимаю.
Помимо бизнеса, на кухне существуют и человеческие отношения, и это, наверное, самое важное, потому что мы проводим вместе времени больше, чем с семьёй. И мы здесь одна семья. Такого коллектива у меня не было никогда, ни на одной из работ. Мне почти 30, и работ у меня было много.
Сексизм на кухне
Из 15 человек всего коллектива на кухне у нас только три девушки, кроме меня: шеф-кондитер и две в холодном цеху. В нью-йоркском Saxon + Parole дела обстоят так же, два су-шефа — женщина и мужчина; девушки в кондитерском и в холодном цеху. Кстати, когда я просилась в горячий цех, для меня это был принципиальный вопрос. Есть предубеждение против женщин в горячем цеху — фритюр, жара, дым и вроде как для женщины это физически тяжёлая работа. С одной стороны, да, а с другой — она особенно-то ничем не отличается от работы в холодном цеху. Я хочу, чтобы на моих поваров никто не смотрел с гендерной точки зрения, для меня это очень важно — чтобы они чувствовали себя профессионалами, специалистами и гендерная роль у них была дома в семье. Ну девушки у нас с этим согласны, а мальчиков никто не спрашивает.
Безусловно, чтобы работать на кухне, у женщины должен быть особенный характер и нужно развивать в себе какие-то мужские качества. Сейчас я могу сказать, что не так уж много женщин хотят стать поварами. Хотя, может, и хотят, но, по крайней мере, на собеседования к нам приходят только мужчины.
У нас очень интересная работа, я её сравниваю с тем, как тибетские монахи делают мандалы из цветного песка. Это очень красиво, работать над одним можно и несколько лет, но потом произносится молитва, и всё это сметается. Мы так же отдаём с кухни результат, и он превращается в ничто уже через несколько минут. Когда ты это понимаешь, отношение к работе меняется. У большинства людей, которые работают с 09:00 до 17:00 в офисе, результаты не видны каждый день, а иногда и вообще. Для меня огромный плюс моей работы на кухне в том, что я вижу результат, могу его даже потрогать — вот он! Каждую минуту с кухни выходит по несколько блюд — вот он, результат! Результат для нас очень важен, но от процесса тоже нужно получать удовольствие.
Самая приятная часть работы — после сервиса, когда ты всё отработал, обнял всех поваров, сказал всем спасибо, проводил всю свою большую разную странную и любимую семью домой, закончил все административные дела и после этого ты садишься в такси, откидываешься на спинку кресла и понимаешь, что ты не зря прожил день, ты накормил 350 человек, все эти люди ушли с хорошим настроением. Ты подарил хорошее настроение, ощущение сытости такому количество людей — это гораздо лучше, чем переводить тексты, по крайней мере для меня. Я приношу пользу людям — я людей кормлю. Мне это нравится.
Семья и отношения
Еда — безумно интересная вещь, и сейчас я не понимаю, как могла заниматься чем-то другим. Это ужасная работа без выходных по 14 часов в день. У поваров ещё есть личная жизни, у су-шефа и шефа — нет.
Мне повезло, но в целом работа повара, су-шефа и шефа не очень подходит для людей с семьёй. Здесь, наверное, женщиной быть сложнее, чем мужчиной, потому что мы все знаем, чего общество требует от женщины. Каждый решает для себя сам, но априори ожидается, что женщина будет проводить с семьёй больше времени, чем мужчина.
Фотографии: Полина Кириленко
Текст: Анна Масловская, Оля Киселёва
Читайте также: