Почему производство блюда фуагра законодательно запретили в некоторых странах мира

Обновлено: 17.05.2024

Нью-Йорк стал последним населенным пунктом США, запретившим продажу фуа-гра. Крупнейший в стране производитель этого продукта пообещал устроить судебное сражение, чтобы данное решение властей отменили.

Группы по защите прав животных утверждают, что процесс принудительного кормления является болезненным и ужасным. Однако фермеры, которые разводят птиц для фуа-гра, защищают свои методы как гуманные.

Запреты на фуа-гра, принятые в других местах в Соединенных Штатах, дали различные результаты. Городской совет Чикаго утвердил запрет в 2006 году, однако спустя два года отменил, а запрет Калифорнии на фуа-гра вступил в силу в 2012 году и остается в силе после того, как Верховный суд США отклонил апелляцию производителей фуа-гра.

Фуа-гра обычный паштет из печени перекормленного гуся.

Уже с 60-х годов прошлого века в чистом виде фуа-гра нет.

Дорого, сырья не хватает, добавляют печень утки.

И стоит бешеных денег.

Если честно, то насрать с высокой вышки.

А почему к гусику практика должна быть человечной? Человечность - это отношение к человеку.

А гусей перекармливать ради хапнуть на деликатесе - это просто мерзость обыкновенная.

Запретили и правильно. Я даже ни разу не пробовал эту фуагру. Это деликатес для богатых мажоров.

Несчастные американцы! Хорошо, что у нас таких кошмарных законопроектов нет, лопай - хоть обожрись)))

Группы по защите прав животных утверждают, что процесс принудительного кормления является болезненным и ужасным.

Дарли Рутье: смертница с заплаканным лицом

Вот уже 24 года Дарли Рутье ожидает казни посредством смертельной инъекции: суд признал ее виновной в жестоком убийстве сына. Вот уже 24 года семья Дарли сражается за ее свободу. Родные и муж считают Дарли невиновной, а доказательства обвинения – сфабрикованными.

Почему Дарли Рутье была приговорена к смертной казни

Когда (давненько) я делала подборку про несправедливо легкие наказания для некоторых серийных/массовых убийц-мужчин, я для сравнения читала об ожидающих смертной казни женщинах. Одна резко выделялась среди прочих: большинство смертниц на полицейских снимках демонстрировали равнодушие, надменность, агрессию или затравленность, и только одна была вся в слезах.

6 июня 1996 года в полицейское отделение небольшого техасского городка поступил звонок: женщина кричала о том, что в ее дом пробрался посторонний, который напал на нее с ножом и заколол двух ее сыновей – 5 и 6 лет. На месте преступления был найдены трупы двух мальчиков и женщина с ножевыми ранениями. Ошарашенный муж метался между окровавленной женой и орущим семимесячным младенцем.

Пострадавшая Дарли Рутье заявила, что задремала в гостиной перед телевизором и проснулась, обнаружив, что в доме находится посторонний. Она увидела мужскую фигуру в черной одежде и надвинутой на глаза бейсболке. Когда женщина приблизилась к незнакомцу, он напал на нее с ножом. Дарли отбивалась. Мужчина бежал через гараж, бросив нож, она подхватила оружие и погналась за нападавшим, призывая мужа на помощь. А потом поняла, что не слышит голосов сыновей, которые смотрели с ней телевизор.

Старший мальчик был мертв. Средний жив, но попытки остановить кровь оказались безуспешными – ребенок прожил всего несколько минут, дождавшись прибытия парамедиков. Через 12 дней Дарли Рутье была арестована по обвинению в преднамеренном убийстве.

дарли рутье убийца смертница сша техас

Дарли Рутьев и ее три сына, слева направо: Дэймон, Дрэйк и Дэйвон

Обвинителей не заинтересовало то, что свидетель видел мужчину в черном, быстро идущего неподалеку от дома Рутье, и показания людей, видевших подозрительную машину. Их мало заинтересовал посторонний кровавый отпечаток на раме разрезанной сетки и детский окровавленный носок, найденный в 70 метрах от дома, куда раненая Дарли вряд ли могла добежать, учитывая попытки реанимировать детей и звонок в 911. Однако их очень заинтересовали финансовые трудности семейной пары и возможность не заморачиваться с поисками убийцы.

Дарли обвинили в том, что она заколола обоих детей, потом разбила стекло, имитируя вторжение и драку, разрезала москитную сетку, разбросала подушки и мебель, а затем нанесла себе ножевые ранения.

Известный криминалист Том Бивел, исследовавший порез на ее шее, заявил, что заметил следы самоповреждения, хотя до сонной артерии оставалось всего 2 миллиметра! (Тот же самый криминалист помог упечь за решетку безутешного отца, лишившегося жены и сыновей, чья невиновность в убийстве семьи, равно как и многочисленные фальсификации со стороны полиции и следователей, были доказаны спустя 13 лет непрерывной войны за справедливость). Под сомнение были поставлены синяки и кровоподтеки на теле женщины.

Не в пример криминалисту судмедэксперт заявил, что Дарли не Гудини, и нужно обладать сумасшедшим везением или опытом, чтобы так “самоповредиться”, не затронув артерию.

У четы Рутье был красивый дом, подержанный “Ягуар”, мелкая яхта и около 20 000 долга. Согласно заявлению обвинителей, Дарли убила сыновей ради страховки, из страха перед финансовыми трудностями и долгами. Каждый из двоих сыновей был застрахован всего на 5 тысяч долларов. Похороны обоих обошлись дороже.

Почему она не ограничилась убийством своего мужа, относительно успешного владельца малого бизнеса, который приобрел себе страховку на 800 000 долларов, обвинители решили не задумываться.

Не было ни одного свидетеля, который указал бы на коварные замыслы техасской домохозяйки. Тем не менее 1 февраля 1997 года Дарли Рутье была признана виновной в убийстве среднего сына. Нож, которым закололи старшего, не был найден, а на том кухонном, который Дарли подняла вслед за убийцей, нашли ее смазанные отпечатки.

Множество фальсификаций, в том числе перестановка разбросанных вещей и мебели пришедшими полицейскими, не приняли во внимание. Муж свидетельствовал, что жена до последнего пыталась спасти среднего сына, перевязывая его раны и делая искусственное дыхание (в то время, как должна была разбрасывать подушки за полторы минуты до приезда полиции и активно самоповреждаться): мужу не поверили.

Знаете, каков был основной аргумент присяжных в вынесении вердикта? На видео, где Дарли через 8 дней после убийства отмечала 7-летие своего сына у его могилки, она рассыпала конфетти и улыбалась.

“Убийца радуется смерти ребенка!” – решила кучка посторонних людей, точно знающих, как именно женщина должна выражать горе.

Никакие признания Дарли в том, что сын безумно ждал дня рождения и празднования, поэтому она не могла подвести его слезами и депрессией, что видео заканчивалось ее рыданиями в объятиях мужа, не сработали: “ненужную” часть видео в суде не показали, подсудимую признали виновной в убийстве.

Как я понимаю этих присяжных! Много лет тому назад я случайно попала в онлайн-дневник какой-то российской женщины, которая сначала долго сражалась за жизнь своего онкобольного ребенка, а потом рутинно и блекло описывала день похорон: как она встала, привела себя в порядок, куда пошла, кому позвонила, как выбрала одежду – что-то в таком роде. Очень подробно описывала. В посте не было слез, причитаний, сожалений, но каждая фраза читалась так, будто ее написал человек на грани помешательства, мучительно пытающийся сохранить рассудок с помощью привычных ритуалов и рутины – уставший, раздавленный, почти смирившийся с жизнью в кошмаре, но ожидаемо подошедший к его развязке.

Почти из половины комментариев на героиню поста глядели доморощенные присяжные:

“Да разве любящая мать стала бы описывать, что да как она на себя надела в день похорон ребенка! Дрянь бездушная!”

Один из череды красноречивых фактов: в суде не показали фотографий увечий, которых якобы нанес Дарли убийца, только незначительные синяки. Один из присяжных, которому уже после суда довелось увидеть снимки ножевых ранений и кровоподтеков на теле Рутье, сказал, что он никогда бы не вынес обвинительного вердикта, если бы увидел, насколько Дарли пострадала.

Десять лет назад супруги Рутье развелись. Муж по-прежнему уверен в невиновности жены, но решение о разводе было обоюдным, так как пара уже 16 лет “прожила в чистилище”. Младший сын, которому сейчас 25, болен лейкемией.

Дважды техасский суд отклонял апелляцию адвокатов Рутье. Не помогло даже то, что судебный секретарь призналась в фальсификации протокола заседаний, который велся с многочисленными ошибками и нарушениями.

В этом году судья дал добро уже на третий ДНК-тест, который мог бы пролить свет на кровавый отпечаток пальца и прочие посторонние отметины в доме. Дарли все еще надеется, что новейшие технологии и автоматическая система идентификации отпечатков помогут признать ее невиновной.

24 года ожидания казни. По большей части за то, что посмела улыбаться на могиле ребенка.

Фуа-гра обычный паштет из печени перекормленного гуся.

Уже с 60-х годов прошлого века в чистом виде фуа-гра нет.

Дорого, сырья не хватает, добавляют печень утки.

И стоит бешеных денег.

Если честно, то насрать с высокой вышки.

А почему к гусику практика должна быть человечной? Человечность - это отношение к человеку.

А гусей перекармливать ради хапнуть на деликатесе - это просто мерзость обыкновенная.

Запретили и правильно. Я даже ни разу не пробовал эту фуагру. Это деликатес для богатых мажоров.

Несчастные американцы! Хорошо, что у нас таких кошмарных законопроектов нет, лопай - хоть обожрись)))

Группы по защите прав животных утверждают, что процесс принудительного кормления является болезненным и ужасным.

Дарли Рутье: смертница с заплаканным лицом

Почему Дарли Рутье была приговорена к смертной казни

дарли рутье убийца смертница сша техас

Дарли Рутьев и ее три сына, слева направо: Дэймон, Дрэйк и Дэйвон

Почти из половины комментариев на героиню поста глядели доморощенные присяжные:

24 года ожидания казни. По большей части за то, что посмела улыбаться на могиле ребенка.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

Фуа-гра в необработанном виде

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Техника кормления через желудочный зонд восходит к 2500 г. до н.э. , когда древние египтяне начали держать птиц в пищу и намеренно откармливали птиц путем принудительного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя производители и рынки существуют по всему миру, особенно в других европейских странах, США и Китае.

Производство фуа-гра через желудочный зонд вызывает споры , в основном из-за заботы о благополучии животных, связанной с принудительным кормлением, интенсивным содержанием и содержанием, а также увеличением печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом. В ряде стран и юрисдикций действуют законы против принудительного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, ряд розничных продавцов отказываются продавать его.

СОДЕРЖАНИЕ

История

Древние времена

Еще в 2500 году до нашей эры древние египтяне узнали, что многих птиц можно откармливать путем принудительного перекармливания, и начали эту практику. Остается неясным, искали ли они особенно откормленную печень птиц как деликатес. В некрополе в Саккаре , в гробнице Мерерука , важный королевского чиновник, есть барельеф сцена , где рабочие ухватить гусь вокруг шеи, чтобы протолкнуть пищу вниз горло. У боковых столиков навалены кормовые гранулы и фляжка для увлажнения корма перед тем, как дать его гусям.

Практика откорма гуся распространилась от Египта до Средиземноморья. Самое раннее упоминание об откормленных гусях относится к V веку до нашей эры, греческому поэту Кратинусу , который писал об откормочных гусях, однако Египет сохранил свою репутацию источника откармливаемых гусей. Когда спартанский царь Агесилай посетил Египет в 361 г. до н.э., он заметил, что египетские фермеры откармливают гусей и телят.

Однако только в римский период фуа-гра упоминается как отдельная еда, которую римляне назвали iecur ficatum ; iecur означает печень, а ficatum происходит от фикуса , что на латыни означает инжир . Император Элагабал кормил своих собак фуа-гра в течение четырех лет своего правления. Плиний Старший (I век нашей эры) считает, что его современник, римский гастроном Маркус Гавиус Апиций , накормил гусей сушеным инжиром, чтобы увеличить их печень:

Постклассическая Европа

После падения Римской империи гусиная печень временно исчезла из европейской кухни. Некоторые утверждают, что галльские фермеры сохранили традицию фуа-гра до тех пор, пока остальная Европа не открыла ее заново столетия спустя, но пищевые животные средневековых французских крестьян были в основном свиньями и овцами. Другие утверждают, что традиция была сохранена евреями, которые научились методу увеличения гусиной печени во время римской колонизации Иудеи или ранее от египтян. Евреи несли эти кулинарные знания, мигрируя дальше на север и запад в Европу.

Производство и продажа

Страна	Производство (тонн, 2005 г.)	% от общего количества (2005 г.)	Производство (тонн, 2014 г.)	% от общей суммы (2014 г.)
Франция	18 450	78,5%	19 608	74,3%
Венгрия	1,920	8,2%	2,590	10,2%
Болгария	1,500	6,4%	2600	10,2%
Соединенные Штаты	340 (2003)	1,4%	250	0,9%
Канада	200 (2005)	0,9%	200	0,8%
Китай	150	0,6%	500	0,6%
Другие	940	4,0%	648	1,9%
Общий	23 500	100%	26 396	100%

В 21 веке Франция, безусловно, является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя она производится и потребляется в нескольких других странах мира, особенно в некоторых других европейских странах, США и Китае. Около 30 000 человек работают во французской индустрии фуа-гра, причем 90% из них проживают в Перигор ( Дордонь ), Аквитании на юго-западе и Эльзасе на востоке. Европейский Союз признает фуа-гра, произведенное традиционными методами выращивания ( label rouge ) на юго-западе Франции, с защищенным географическим указанием .

Венгрия является вторым по величине производителем фуа-гра ( libamáj ) в мире и крупнейшим экспортером. Франция является основным рынком сбыта венгерской фуа-гра, экспортируемой в основном в сыром виде. Примерно 30 000 венгерских фермеров, выращивающих гусей, зависят от производства фуа-гра. Французские пищевые компании приправляют, обрабатывают и готовят фуа-гра, чтобы его можно было продавать как французский продукт на внутреннем и внешнем рынках.

2005 г.

В 2005 году Франция произвела 18 450 тонн фуа-гра (78,5% от общего мирового производства, составляющего 23 500 тонн), из которых 96% составляла утиная печень и 4% гусиная печень. Общее потребление фуа-гра во Франции в этом году составило 19 000 тонн. В 2005 году Венгрия, второй по величине производитель фуа-гра в мире, экспортировала 1 920 тонн, а Болгария произвела 1 500 тонн фуа-гра.

Спрос на фуа-гра на Дальнем Востоке таков, что Китай стал крупным производителем. Мадагаскар - небольшой, но быстрорастущий производитель фуа-гра высокого качества.

2011 г.

В 2011 году в Болгарии (производство которой началось в 1960 году) было выращено 5 миллионов уток-мулов для производства фуа-гра на 800 фермах. Этот показатель делает Болгарию вторым по величине производителем в Европе.

2012 г.

В 2012 году Франция произвела около 19 000 тонн фуа-гра, что составило 75% мирового производства в этом году. Это потребовало принудительного кормления около 38 миллионов уток и гусей. Мировое производство в 2015 году оценивается в 27 000 тонн.

2014–2015 гг.

В 2014 году весь ЕС произвел примерно 25 000 тонн фуа-гра - 23 000 тонн утиной фуа-гра и 2 000 тонн гусиной фуа-гра. В том же году Франция производила 72% мирового производства фуа-гра, из которых 97% приходилось на утку.

В 2014 году Франция произвела 19 608 тонн фуа-гра (74,3% от общего оценочного мирового производства).

В 2015 году сообщалось, что во Франции продажи фуа-гра могут снижаться, а опрос OpinionWay показал, что 47% населения Франции поддерживает запрет принудительного кормления.

2015–2016 гг.

В 2016 году сообщалось, что Франция производит примерно 75% фуа-гра в мире, а юго-запад Франции производит примерно 70% от этого объема. В 2016 году он может стоить более 65 долларов за фунт.

В конце 2015 года во Франции произошло несколько вспышек очень заразного птичьего гриппа H5N1 , которые усилились в течение 2016 года. Это привело к тому, что Алжир, Китай, Египет, Япония, Марокко, Южная Корея, Таиланд и Тунис запретили экспорт мяса птицы из Франции, в том числе фуа-гра. и Франция инициируют усиление протоколов биобезопасности, что будет стоить примерно 220 миллионов евро. Одной из этих мер была остановка производства на юго-западе Франции с начала апреля 2016 года на ожидаемый период в три месяца, чтобы уменьшить распространение вируса. Ожидается, что экспорт фуа-гра из Франции сократится с 4560 тонн в 2015 году до 3160 тонн в 2016 году.

В Соединенных Штатах крупнейшим производителем фуа-гра является Гудзонская долина, которая ежегодно потребляет около 350 000 уток.

Формы

Во Франции фуа-гра существует в различных формах, установленных законом, в зависимости от расходов:

Кроме того, есть паштет из фуа-гра , мусс из фуа-гра (должен содержать 50% или более фуа-гра), парфе из фуа-гра (должно содержать 75% или более фуа-гра) и другие приготовления (юридические обязательства не установлены).

Полностью приготовленные препараты обычно продаются либо в стеклянных контейнерах, либо в металлических банках для длительного хранения. Свежая цельная фуа-гра обычно недоступна во Франции вне периода Рождества, за исключением рынков некоторых производителей в регионах-производителях. Замороженное цельное фуа-гра иногда продается во французских супермаркетах.

Целую фуа-гра можно легко приобрести в магазинах деликатесов в Канаде, США, Венгрии, Аргентине и регионах с большим рынком сбыта этого продукта. В США сырая фуа-гра классифицируется как сорт A, B или C. Сорт A обычно имеет самое высокое содержание жира и особенно подходит для низкотемпературного приготовления, потому что прожилок относительно мало, и полученный террин будет более эстетичным, потому что он мало крови. Сорт B подходит для приготовления при более высоких температурах, потому что более высокая доля белка придает печени более структуру после обжаривания. Печень сорта C обычно используется для приготовления соусов, а также для приготовления других блюд, в которых большее количество вен, заполненных кровью, не ухудшает внешний вид блюда.

Методы производства

Используемые виды, породы и пол

Традиционно фуа-гра готовили из гусей особых пород. Однако к 2004 г. гуси составляли менее 10% от общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 г. - лишь 5% от общего объема французского производства. Породы гусей, которые используются в современном производстве фуа-гра, - это, прежде всего, серый ландский гусь ( Anser anser ) и тулузский гусь .

В 2016 году Венгрия производила 80% гусиной фуа-гра в мире; однако в 2017 году уровень производства, вероятно, снизится из-за вспышек птичьего гриппа.

В 2014 году на долю уток приходилось 95% производства фуа-гра. В основном используются породы московская утка ( Cairina moschata ) (также называемая берберийской уткой) и гибрид самца московской утки и самки пекинской утки ( Anas platyrhynchos domestica ), называемый уткой Mulard . Этот гибрид бесплоден, поэтому его иногда называют уткой-мулом. По оценкам, муларды составляют около 35% всей фуа-гра, потребляемой в США. Около 95% производимого во Франции утиного фуа-гра приходится на мулардов принудительного откорма, а остальные 5% - на утку из Московии.

После вылупления утят муларда определяют пол. Самцы набирают больше веса, чем самки, поэтому самок забивают .

Физиологическая основа

В основе производства фуа-гра лежит способность некоторых водоплавающих птиц расширять пищевод и набирать вес, особенно в печени, при подготовке к миграции. Дикие гуси могут потреблять 300 граммов белка и еще 800 граммов трав в день. Выращенные на ферме гуси, которым разрешено пастись на моркови, адаптироваться к потреблению 100 граммов белка, но могут потреблять до 2500 граммов моркови в день. Увеличивающееся количество корма перед принудительным кормлением и во время самого принудительного кормления вызывает расширение нижней части пищевода.

Фаза перед кормлением

Фаза предварительного принудительного кормления состоит из трех этапов.

Фаза кормления

Типичное производство фуа-гра включает принудительное кормление птиц большим количеством пищи, чем они съели бы в дикой природе, и гораздо большим, чем они бы добровольно съели дома.

В современном производстве птицу обычно кормят контролируемым количеством корма в зависимости от стадии процесса откорма, веса птицы и количества корма, который птица проглотила последней. В начале производства птицу можно кормить сухой массой 250 граммов (9 унций) корма в день и до 1000 граммов (35 унций) (сухой массы) к концу процесса. Фактическое количество корма при принудительном кормлении намного больше, потому что птицу кормят пюре с составом примерно 53% сухого и 47% жидкости (по весу). Это эквивалентно примерно 1900 граммам в день общей массы.

Корм вводится через воронку с длинной трубкой (длиной 20–30 см), которая нагнетает корм в пищевод птицы. Если используется шнек , кормление занимает от 45 до 60 секунд, однако в современных системах обычно используется трубка, питаемая пневматическим насосом, со временем работы от 2 до 3 секунд на утку. Во время кормления стараются не повредить пищевод птицы, что может привести к травмам или смерти, хотя исследователи обнаружили доказательства воспаления стенок преджелудка после первого сеанса принудительного кормления. Также есть признаки воспаления пищевода на более поздних стадиях ожирения. Несколько исследований также показали, что уровень смертности может быть значительно повышен в период введения через желудочный зонд.

Корм, обычно кукуруза, сваренная с жиром (для облегчения приема пищи), откладывает большое количество жира в печени, тем самым обеспечивая маслянистую консистенцию, к которой стремятся некоторые гастрономы .

Утки, выращенные на фуа-гра, обычно забивают в возрасте 100 дней, а гуси - в 112 дней. В это время печень птицы в 6-10 раз больше обычного размера. Накопление жира в печени вызывает стеатоз клеток печени.

Альтернативное производство

Лауреат премии Coup de Coeur на Международном салоне д'Алиментации , SIAL 2006, Patería de Sousa производит откормленную печень без принудительного кормления. Это только недавно было произведено коммерчески, и это очень небольшая часть рынка.

Производители за пределами Франции не всегда принудительно кормят птиц, чтобы получить откормленную печень, которая считается фуа-гра, вместо этого позволяя им есть свободно, так называемое ad libitum . Интерес к альтернативным методам производства в последнее время возрос из-за этических соображений при производстве фуа-гра на основе желудочного зонда. Такую печень также называют жирной гусиной печенью, этическим фуа-гра или гуманным фуа-гра. Британская сеть супермаркетов Waitrose также предлагает вариант этичного фуа-гра, который она называет (и имеет торговую марку) faux gras . Его не следует путать с одноименным американским продуктом, производимым компанией Regal Vegan, которая имеет торговую марку США для искусственной гра и на самом деле представляет собой веганский спред на основе орехов.

Более гуманная версия фуа-гра была впервые применена в испанском регионе Эстремадура , где птицу заставляют готовиться к миграции, а не насильно кормить.

Изучены более радикальные подходы. Утка или гусь с поражением вентромедиального гипоталамуса (VMH) не чувствуют насыщения после еды и, следовательно, съедают больше, чем непораженное животное. Создав такие повреждения хирургическим путем, можно увеличить потребление корма птицей, если ей разрешено есть ad libitum , более чем в два раза.

В настоящее время немецкая компания Foie Royale является одним из немногих в мире производителей запатентованных и сертифицированных производителей гусиной и утки без принудительного кормления, но соответствующих тем же стандартам, что и традиционная фуа-гра. Продукты Foie Royale используют несколько звезд Мишлен по всему миру. Foie Royale разработал процесс вместе с Немецким институтом пищевых технологий (DIL), чтобы получить тот же результат, что и традиционное фуа-гра, но без принудительного кормления.

Исследования человеческого ожирения и микробиома побудили французских исследователей из новой компании под названием Aviwell использовать пробиотические препараты для получения жирной печени у гусей в течение 6 месяцев без принудительного кормления.

Препараты

Как правило, французские приготовления фуа-гра производятся на медленном огне, так как жир в традиционном гусином фуа-гра тает быстрее, чем в утином фуа-гра, производимом в большинстве других частей мира. Американские и другие блюда Нового Света, обычно использующие утиную фуа-гра, имеют больше рецептов и блюд для подачи фуа-гра в горячем виде, а не в холодном или холодном.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно жарят в гусином жире, затем поливают фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят в теплом виде после жарки или жарки, а некоторые повара курят фуа-гра на костре из вишневых дров.

В других частях света фуа-гра подают в таких блюдах, как суши- роллы из фуа-гра , в различных формах пасты, вместе с тартаром из стейка или поверх стейка в качестве гарнира.

Холодные препараты

Традиционные методы приготовления при низкой температуре приводят к получению терринов , паштетов , парфе , пен и муссов из фуа-гра, часто приправленных трюфелем , грибами или бренди, например коньяком или арманьяком . Эти медленно приготовленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

Сырая фуа-гра также вяленая в соли (" cru au sel "), подается слегка охлажденной.

Страсбургский пирог

Читайте также: