По свидетельству горация древние римляне очень ценили эту рыбу как деликатес
Обновлено: 16.05.2024
О Древнем Риме снимаются бесчисленные телепередачи, фильмы и документальные картины — нас впечатляют громадные размеры империи и её устрашающая армия.
Но не будем забывать и об интеллектуалах и философах Древнего Рима, заложивших основы многих современных наук, в том числе математики, философии и астрономии.
2. По оценкам историков, средняя продолжительность жизни в Древнем Риме составляла примерно 20–30 лет. Однако эти показатели, скорее всего, искажены высоким уровнем младенческой смертности и частой смертью женщин при родах. Судя по всему, римлянин, доживший до зрелого возраста, жил примерно столько же, сколько современный житель западного мира.
4. Крупнейшим конфликтом в истории человечества была война римлян с персами, которая тянулась аж 721 год. Считается, что причиной войны было желание персов захватить новые земли, а заодно отомстить грекам, которые поддержали мятеж ионийцев против персидских правителей.
6. В VII веке до нашей эры римские весталки (девушки, посвятившие себя богине Весте и давшие обет безбрачия) должны были хранить девственность до 30 лет. В качестве доказательства они должны были продемонстрировать целую девственную плеву. Нарушивших обет заживо закапывали в землю.
7. По некоторым свидетельствам, плотность населения Древнего Рима была в шесть раз выше, чем в сегодняшнем Нью-Йорке. По оценкам историков, население Римской империи, покрывавшей в период максимального расцвета около 4,4 миллионов квадратных километров, составляло чуть меньше 57 миллионов человек. Крупнейшими городами были Рим, Константинополь и Сиракузы.
8. Жители Древнего Рима поклонялись и молились разным богам. В частности, у них была богиня канализации, бог туалета и бог экскрементов. Римляне верили, что эти боги часто посещают отхожие места, а фекалии считались пищей мёртвых.
11. Как ни странно, имущественное расслоение в Древнем Риме было меньшим, чем в сегодняшних Соединённых Штатах. Видимо, недоплачивать солдатам, воинам и интеллектуалам считалось зазорным. Похоже, неравенство доходов — изобретение наших дней.
12. Одним из римских императоров был Гай Калигула, скандально известный тем, что сделал своего коня сенатором и якобы совершал инцест со своими многочисленными сёстрами (что, впрочем, было не такой уж и редкостью в те времена). А ещё он отдавал заключённых на растерзание диким зверям и разговаривал с луной.
13. Как и моча, соль в то время ценилась очень высоко. Её применяли не только как приправу, но и для консервации продуктов (в отсутствие холодильников и морозилок). А ещё соль — хороший антисептик: неслучайно римскую богиню здоровья звали Салюс.
14. Помимо мочи и соли, большой ценностью считался пот гладиаторов. Римлянки верили, что, если им намазаться, можно обеспечить себе красоту и здоровый цвет лица. Считалось также, что на женщин он действует как афродизиак. А ещё римляне пили кровь гладиаторов, чтобы излечиться от эпилепсии!
16. Хотя рабство было в то время обычным явлением, римляне относились к своим рабам довольно учтиво (или по крайней мере без лишней жестокости). За прилежный труд невольникам полагались премии или послабления. Наверное, всё дело в празднике, где рабы и господа менялись местами!
17. Диктатор Римской республики по имени Цинциннат уберёг Рим от кризиса, но затем отказался от власти и занялся земледелием. Говорят, город Цинциннати назван в его честь. Наверное, быть правителем утомительно.
19. В I веке нашей эры римляне устраивали бои белых медведей с тюленями в затопленных амфитеатрах. На глазах у зрителей медведи забивали и пожирали тюленей. Вообще римляне часто отлавливали крупных животных и везли их через огромные расстояния для цирковых представлений.
20. Говорят, прообразом статуи Свободы была римская богиня Либертас. Либертас — это богиня свободы, символизирующая свободу действий, свободу от ограничений, независимость, права личности и прочие личные и общественные свободы.
21. Ещё одно свидетельство долговечности римской архитектуры — постройки из бетона. После падения Римской империи технология изготовления бетона была утеряна почти на 1000 лет. Возведённые римлянами бетонные постройки настолько прочны, что стоят уже почти 2000 лет без видимых повреждений, что вряд ли светит современным домам.
22. В то время люди тоже ходили на шопинг. Для этого был построен рынок Траяна. Это был настоящий торговый центр, вмещавший в себя более 150 магазинов и контор. То-то туристы дивились!
23. Подсчитано, что если бы римский Колизей строили сегодня, это обошлось бы примерно в $380 миллионов. Самый большой амфитеатр в истории построен из смеси песка и цемента. Поразительно, но его строительство длилось всего 6–8 лет!
24. В Древнем Риме за убийство отца полагалась смертная казнь. Убийцу зашивали в мешок с обезьяной, собакой, петухом и гадюкой. Смерть была мучительной, особенно если учесть, что перед зашиванием в мешок виновника избивали палками.
25. Древние римляне пили скипидар, чтобы придать своей моче аромат роз. Это стремление вполне понятно, если вспомнить, что мочой чистили зубы, стирали одежду и выводили пятна.
26. Употребление в пищу рыбы под названием сарпа заменяло римлянам наркотики, так как вызывало галлюцинации. В 2006 году два человека попали в больницу после отравления сарпой. У обоих были слуховые галлюцинации и кошмарные видения, которые длились несколько дней.
27. В римских сутках тоже было 24 часа, но они делились на 12 светлых и 12 тёмных часов. То есть летом светлый час длился дольше, чем зимой.
28. Осторожно, не запутайтесь: между сооружением египетских пирамид и Древним Римом прошло больше времени, чем между Древним Римом и сегодняшним днём. Иными словами, по времени мы ближе к римлянам, чем римляне были к пирамидам, хотя многим кажется, что наоборот.
29. Язычки фламинго считались в Древнем Риме деликатесом и были доступны только самым богатым. Впрочем, основу рациона большинства римлян составляли злаки — пшеница, ячмень, овёс, полба и рожь.
30. В 2012 году команда ныряльщиков обнаружила останки римского судна 2000-летней давности. В нём было обнаружено множество хорошо сохранившихся предметов и даже запасы провизии в сосудах для хранения.
32. Древний Рим был одним из первых мест с водопроводом и канализацией. Трубы с холодной водой были пропущены через жилые помещения, чтобы охлаждать воздух в жару. Через акведуки вода подавалась в общественные бани, уборные и фонтаны. Сточные воды тоже попадали в трубы, после чего сливались в ближайшие водоёмы.
33. Римский император Нерон прославился жестокостью и взбалмошными выходками. Он сочетался браком с вольноотпущенным, сыгравшим роль невесты, которого приказал кастрировать. За время своего царствования он убил родную мать и двух первых жён.
34. В Древнем Риме нос с горбинкой считался признаком сильного и властного человека. Причина, по мнению историков, в том, что многие воины, вернувшиеся с победой из кровопролитных сражений, имели сломанные носы.
35. Изначально римляне считали самоубийство вполне допустимым и не порицали его, но позднее приравняли к преступлению, потому что это наносило экономический ущерб государству. Ведь каждая смерть лишала страну одного работника или потенциального солдата!
36. В 86 году нашей эры Колизей заполнили водой, чтобы разыграть морское сражение. По свидетельству римского историка Диона Кассия, для выступления в воду запустили дрессированных быков, коней и прочих домашних животных.
37. Римские колесничие были настоящими суперзвёздами спорта. По подсчётам одного учёного, колесничий по имени Гай Аппулей Диокл, который считается самым высокооплачиваемым спортсменом в истории, заработал $15 миллиардов в пересчёте на современные деньги!
39. В 117 году нашей эры император Адриан ввёл смертную казнь за попытку самоубийства. Он заявил, что самоубийство солдата равноценно дезертирству. Поэтому неудавшихся самоубийц казнили.
40. О гладиаторах ходит много мифов. Гладиаторы вовсе не всегда сражались с соперниками или дикими зверями насмерть, хотя многие, разумеется, получали серьёзные ранения (а некоторые таки умирали). Большинство гладиаторов были рабами и содержались в таких ужасных условиях, что многие из них пытались бунтовать.
41. Римляне подкупили знаменитого правителя гуннов Аттилу, чтобы он не нападал на них. Аттила пообещал не атаковать Рим в обмен на большое количество золота, но, получив взятку, передумал и атаковал.
42. Почти во всех фильмах на вёслах в римских боевых кораблях трудятся рабы, но в действительности только вольным гражданам Рима разрешалось нести военную службу. Рабов при поступлении на службу либо освобождали, либо обещали освободить за доблесть в бою.
43. Говорят, что после брачной ночи римлянке запрещалось представать перед мужем обнажённой. Поэтому философы, отстаивающие моногамные отношения, были непопулярны. Мысль о том, чтобы заниматься сексом только с женой, казалась большинству мужчин странной.
Наш цикл статей о кухне древнего мира завершает Roma Aeterna. Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.
Так выглядела римская кухня. Довольно стильно, надо заметить
Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.
Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки). Потом начали печь хлеб и для простых смертных: сначала из ячневой муки и перловой крупы, потом из полбы, проса и редко используемого сейчас могара и лишь потом из пшеницы. Выпечку делали ещё и из желудёвой, бобовой и чечевичной муки, а также каштановой. Такие хлебы были ритуальными: только для женщин, служивших богиням. Рожь римляне знали, но не любили — ржаной хлеб считали горьким и вредным для желудка. Не любили и овёс: для людей, а не на корм скоту его выращивали только в германских провинциях, и то в поздние периоды.
Так выглядел термополий — древнеримский трактир
Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения
К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.
Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!
Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях
Ближайший сохранившийся родственник сильфия — ферула асафетида. Увы, свойствами сильфия она не обладает
История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…
В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.
Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.
В таких каменных ваннах и настаивался гарум
Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.
В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!
Это только малая часть рыб, известных римлянам
Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц.
Типичный обеденный (точнее, скорее ужинный) зал древних римлян
Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и ввосьмером.
Моретум — это вкусно!
Обед у римлян был в 12-13 часов и мог не особо отличаться от завтрака. Мог, впрочем, и отличаться — когда подавали то, что приготовили на вчерашний ужин и не доели. Но в целом обед тоже был лёгким: оливки, сыр, финики, хлеб. Иногда запечённое мясо, иногда грибы.
Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…
Римские кубки и тарелки порой были настоящими произведениями искусства
Время шло, вкусы менялись. Ужин стал состоять из главного блюда (обычно мяса или птицы с овощами, реже рыбы) и десерта (фруктов и выпечки), потом прибавилась закуска (пряные овощи, оливки, грибы, моллюски). И, конечно, вино — римляне знали и ценили много его сортов: белое, жёлтое, красное и чёрное; холодное со льдом и горячее с пряностями; с мёдом и розами, фиалками и можжевельником, алоэ и смолой…
Со времён Империи ценителями вина стали не только римляне, но и римлянки. В период Республики женщинам строго запрещали пить алкоголь — за это муж был вправе даже убить жену!
Пирушка с гетерой: фреска из Помпей
Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.
Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.
Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…
Смотрите также
Средневековая кухня. Что ели в эпоху рыцарей, спорыньи и чумы
В средневековье умели — и любили! — готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — сегодня мы будем обедать по-средневековому.
Кухня Древнего Египта: что ели фараоны
Допустим, вы попаданец и оказались в далёком прошлом. Чем вас накормят в краю пустынь и пирамид?
Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры
У повара-историка Клаудио Каваллотти редкая специализации – он готовит древнеримскую кухню. Мы встретились со знаменитым итальянским археологом вкусов и узнали, почему он считает Сенеку редкостным занудой, что такое гарум и с чем его едят.
Вопрос-ответ
Как вы стали поваром-историком?
Я из семьи поваров, и буквально вырос в ресторане моей бабушки недалеко от Модены. Шефом я стал не сразу, сначала перепробовал множество других профессий. Но, сколько себя помню, у меня всегда был интерес к римской кухне – с того момента, как в школе я начал учить латынь.
Какие источники вас вдохновляют на творчество?
Что в первую очередь нужно знать про древнеримскую кухню?
Нужно взять очень много вкусов и ароматов, сложить их вместе так, чтобы получилось нечто совершенно новое, примерно как делают парфюмеры. Или как пчелы, которые собирают нектар и пыльцу с разных растений и создают совершенно ни на что не похожий продукт. И новый вкус, который получается в результате, как говорил Марк Гавий Апиций, темперирования, должен быть очень гармоничным. Для меня важный момент в работе – разрушить бытующий стереотип о древнеримской кухне, ведь многие считают, что тогда люди ели странные вещи, перебродившие, с чудовищными гнилостными запахами. На самом деле, они не слишком отличались от нас в смысле тонкости вкуса. Римляне построили Колизей, построили Пантеон – невозможно себе представить, чтобы в еде у них был настолько примитивный вкус.
По поводу вкусов древнеримских гурманов существует много исторических анекдотов – про того же Апиция Сенека писал, что он растратил на деликатесы вроде язычков фламинго всё свое состояние, а потом принял яд. Правда, что патриции древнего Рима уважали экзотику?
Сенека, кстати, был довольно занудным человеком, он говорил, что устрицы рождаются в грязи, грибы – продукт разложения и вообще всячески был против импорта извне. А Апиций – он был еще тот эпикуреец, да, он собирал налоги у населения, мог себе позволить. Например, он делал гарум с ракообразными и морскими гадами – я пробовал как-то повторить, но стоимость у такого гарума космическая. Очень большой расход продукта и очень небольшое количество соуса на выходе.
Гарум – это ведь главный вкус древнеримской кухни, можете рассказать про него?
Это соус, который делали из перебродивших отходов рыбы. Гарум в силу специфики производства был исключительно индустриальным продуктом, до сих пор археологи находят на морском берегу большие емкости, в которых его выдерживали: кидали рыбные потроха и головы и оставляли их под прессом ферментироваться на солнце. После первой стадии ферментации, когда сцеживали гарум, оставалось большое количество халекса – белковой жидкости с сильным запахом рыбы. Катон говорил про неё, что её удобно давать рабам, потому что они пьянеют и работают с большей энергией. Гарума было множество разновидностей, одним из лучших считался испанский, который производили исключительно из скумбрии. Ну, а что касается его использования, то гарум щедро добавляли практически во все блюда, от мяса до овощей.
А что вообще ели древние римляне?
Ну вот, например, три блюда, которые для римлян считались повседневными: чечевица, тушеная с луком-пореем, огурцы, маринованные в гаруме, и яичный пирог с тефтелями из фазана – я запекаю его в духовке, как омлет. Чечевицу и в целом бобовые в древнем Риме ели очень много, кроме стручковой зеленой фасоли. Фасоль же считалась ритуальным блюдом – в ней была душа мертвых. Кстати, до сих пор в некоторых южных регионах Италии её едят на поминках. Любопытно, что огурцы, дыни и арбузы для римлян были одним растением. Они верили в то, что это растение дает разные плоды, в зависимости от того, где его посадить и как за ним ухаживать. И, разумеется, во всех этих трех блюдах, были особые специи, без которых немыслима древнеримская кухня.
Что это за специи?
Во-первых, римляне использовали очень много перца – черного, белого, других разновидностей.
Во-вторых, пряные травы – но не шалфей и розмарин, как принято думать (это были ароматы, которые потом дистиллировали, чтобы получать эссенции), а травы семейства зонтичных: чабер, орегано, петрушка. Так называемые сладкие специи, корицу, например, жгли, как смолы. Известно, что Нерон сжег огромное количество корицы на похоронах своей жены и матеры (возможно, из чувства вины, поскольку сам приложил руку к их кончине).
Главными же специями для еды в те времена были цветок нарда и лазер. Нард древние римляне привозили из Непала, его аромат известен еще из Библии – нардовым миром Мария помазала ноги Христа в благодарность за то, что он воскресил её брата Лазаря. А лазер – его еще называют сильфиум – это растение семейства зонтичных. Его доставляли из северной Африки, млечный сок высушивали, а потом добавляли в блюда.
А сейчас эти специи существуют в природе?
Нард и лазер находятся на грани исчезновения, но раздобыть их еще можно – лазер, например, приезжает ко мне в виде экстракта из Пакистана. А гарум до сих пор продолжают делать рыбаки в Калабрии, на самом юге Италии – правда, теперь исключительно на базе анчоусов (он продается под названием colatura), и на вкус он гораздо менее концентрированный, чем оригинальный гарум. Я свой гарум произвожу сам, но секретов не спрашивайте, некоторые рецепты – как, например, египетское пиво – мне приходится прорабатывать и доводить до ума по полтора года.
На своих ужинах вы угощаете, в том числе, и древнеримским вином – оно тоже было особенным?
Вам удается добиться приятного вкуса от всех блюд, за которые вы беретесь? Встречались ли вам блюда, которые с точки зрения нынешних стандартов вкуса действительно сложно понять?
Очень своеобразно питались гладиаторы – их еда должна была быть исключительно питательной, этакая каша со множеством ингредиентов. Однажды я воспроизвел один гладиаторский суп, меня поразило, как он разбухал на глазах! Приходилось постоянно убирать из кастрюли часть супа, чтобы он не затопил кухню. Вряд ли такое варево оценят современный гурманы.
Читайте также: