Каждый имеет право есть с золотого блюда если оно у него есть

Обновлено: 30.06.2024

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Какими только чудесными свойствами не наделяют это знаменитое кавказское блюдо! За время каникул мы разобрались, как готовить, когда есть и что лечить.

Рекомендуем: хаш. 7 утра. Холодно. Мы с подругой едем на маршрутке, потом на метро, потом минут 15 идем пешком. Почти все время молчим. От холода лишний раз рот открывать не хочется, да и лень — гулянка закончилась поздно ночью, точнее рано утром, и мы еще полусонные и полупьяные.

— А я откуда знаю? Сама к нему первый раз иду.

— Мало того, что всю ночь непонятно где тусили, так еще с утра пораньше к приличным людям в гости идем.

Мы шли к нашему старшему большому другу Авигдору. Специально для нас он всю ночь варил хаш.

Еда бедняков

Хаш не всегда был популярным. Как европейское фондю, о котором, согласно легенде, мы знаем благодаря швейцарским пастухам, хаш тоже сначала был едой бедных.

Когда-то давным-давно где-то на кавказских просторах жили-были пастухи и их семьи. Пастухи были бедными, еды не хватало, зимой особенно. По соседству с ними жили люди побогаче. У них и скотина водилась. А может, не водилась, может, они мясо на рынке покупали, а бедняки чаще хлебом да овощами питались. И вот после разделки коровьей туши богатые люди выбрасывали всякий гарбадж: голову, внутренности, ноги, а бедные это собирали, вычищали и варили варево. Так и появился хаш. С тех пор прошло много лет, никто даже не скажет, сколько. Но блюдо это стало популярным за пределами Кавказа, и любят его не только бедняки.

Правила хашеедов

Коньяк и хаш — вещи несовместимые, потому что хаш традиционно едят под водку. Женщин хаш не любит, потому что (согласно армянской поговорке) женщина не должна есть чеснок. Да и вообще хаш считается мужским блюдом. Зарезать корову, разделать тушу, обжечь на открытом огне ножки — не каждая женщина это сможет. Мы [женщины] лучше хинкал сварим, а с хашем пусть мужики сами разберутся. Ну, а тосты произносить не то что бы нельзя, но просто очень нежелательно. Если вы бывали на кавказских застольях, то знаете, какие тут длинные торжественные речи. Так как хаш надо есть горячим, то отвлекаться на болтовню во время трапезы — просто преступление.

Блюдо для особых клиентов

В Северной Осетии хаш популярен. Найти хашную во Владикавказе не сложно. В одних варево готовят из ножек, в других — из ножек и рубца желудка. Где-то он прозрачный, где-то — не очень. Кто-то добавляет лук и лавровый лист во время варки, кто-то кроме мяса и воды ничего больше не использует.

— Чтобы поесть в Москве хаш, я каждые выходные с площади Гагарина ехал в Южное Бутово, — говорит Юсуп. — Там ресторан у моего друга-азербайджанца. Очень хороший хаш у него готовят. Дорога в одну сторону на машине у меня занимала полтора часа.

Сейчас в Махачкале немного хашных, но они есть. Поэтому можно сказать, что в Дагестане хаш переживает второе рождение. Юсуп как раз один из тех, кто возрождает в республике эту традицию. По его словам, от хаша нет большой прибыли ресторану: одна порция стоит 140 рублей.

В своем ресторане Юсуп сам готовит хаш. Рецепт перенял у отца своего друга, старого бакинца дядь Паши.

Ноги, вода, водка

Одного рецепта хаша на всех нет. В разных республиках Кавказа его готовят по-разному. Да что там в республиках? Даже в разных домах могут готовить по-разному. Неизменным остаются ингредиенты: мясо и вода. Правда, в случае с мясом тоже можно поспорить. К примеру, на Южном Кавказе вместе с коровьими ногами варится требуха. На Северном Кавказе с требухой готовят только любители.

Помните, что хаш не терпит спешки. Порой на приготовление одной кастрюли бульона уходит до 24 часов. Так что, приступая к процессу, запаситесь терпением.

Ингредиенты на 5-литровую кастрюлю: говяжья нога, можно рубец желудка (требуха), лук, лавровый лист, чеснок, соль по вкусу, винный уксус — на любителя.

На хаш обычно берутся только передние ноги животного. Ножку нужно покоптить на открытом огне и поскрести ножом. Затем залить холодной водой и выдерживать в ней несколько часов (от 3 до 7).
_______

Затем копыто разрезается на куски поменьше. Рубить нельзя, чтоб в бульоне не было мелких костей. Наросты-шпоры срезаются. Некоторые повара вырезают из копыта жир. Считается, что в них собираются шлаки; чем старше корова, тем больше этих жировых наслоений.

Вымоченную и очищенную ногу уложить в кастрюлю, залить холодной водой до верху. Кастрюлю поставить на медленный огонь на 7−10 часов. Если спустя это время мясо само слезает с кости, значит хаш готов. Иногда его оставляют кипеть на медленном огне еще час-полтора. За час до завершения варки в кастрюлю можно бросить 2 лавровых листа и одну очищенную целую луковицу.

Хаш в кастрюле не солят. Соль, толченый чеснок, винный уксус подаются к столу отдельно и добавляются по вкусу.

Требуху (примерно килограмм) можно приготовить отдельно. Ее также вымачивают в воде несколько часов. Затем очищают и промывают под проточной водой. Разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и варят до готовности, обычно это занимает час-полтора. Когда вода закипит, можно добавить очищенную целую луковицу, лавровый лист, палочку сушеного укропа, соль по вкусу.

10.

11.

Бульон обычно подают в глубоких тарелках или пиалах. Отдельно подаются мясо (кости из него удаляют) и чесночная приправа. По желанию к этой композиции добавляют тарелку с солениями. И в обязательном порядке — лепешка и соль.

12.

Хаш надо есть поутру. Особенное удовольствие он доставит после затяжной вечеринки. По словам любителей этого блюда, оно обладает ярко выраженными антипохмельными свойствами. Возможно, дело в легкоусвояемых жирах в сочетании с небольшой дозой алкоголя, возможно — в чем-то еще. Официальная наука на этот счет молчит, но замечено, что среди хашеедов немало медиков.
_______

Читайте также: