Какие услуги предоставляли трактиры

Обновлено: 30.06.2024

В статье рассматривается появление питейных заведений в России в течение нескольких веков. Цель работы – проследить, как и кем создавались места потребления алкоголя в русском государстве. Питейные заведения, равно как и потребляемые алкогольные напитки, могут входить в систему культурных ассоциаций, связанных с определенным народом или страной. Например, Франция прочно ассоциируется с вином, бистро, ресторанами и кафе, а Англия – с виски и пабами. С Россией ассоциация проводится только по отношению к национальному алкогольному напитку – водке. Однако в России, как и в других европейских странах, существовали свои места продажи и потребления спиртного: питейные заведения России были довольно разнообразными, каждое имело свою историю. По сути, история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Доказательством тому служит ряд публикаций двух последних десятилетий, затронувших социальное значение питейных заведений в ряде европейских стран. Подобные публикации явно свидетельствуют о том, что питейные заведения могут и должны рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции – как составная часть общей организации общественного пространства. Иными словами, места потребления алкоголя заслуживают отдельного внимания в контексте изучения повседневности, что доказано на примерах разных европейских традиций.

Ключевые слова: корчма, кабак, трактир, питейные заведения, места общения, социальные группы, комфорт, напитки, общественная жизнь.

The article discusses the emergence of pubs in Russia during several centuries. The objective of this study is to trace who and how created the places of alcohol consumption in the Russian state. Drinking establishments, as well as consumed alcohol beverages may be included in the system of cultural associations of a particular nation or country. For example, France is strongly associated with wine, bistrots, restaurants and cafes, and England with whisky and pubs. As for Russia, the association takes place only in relation to the national alcoholic beverage – vodka. However, as in other European countries, Russia had its own places of sale and consumption of alcohol: the drinking establishments in Russia greatly varied and each had its own history. In fact, the history of public places in general, is a part of social history and the history of everyday life. The evidence of this is the number of publications during the last two decades, affecting the social value of public places in a number of European countries. Such publications clearly indicate that drinking establishments can and should be viewed as a separate sphere of public life, and the overall organization of public space. In other words, the places of consumption of alcohol deserve special attention in the context of the study of everyday life, as proven by the examples of the various European traditions.

Keywords: tavern pub, drinking establishments, places of communication, social groups, comfort, alcohol beverages, public life.

Политику трезвенности продолжил и сын Василия III – Иван IV, запретив после взятия Казани в 1552 г. продавать водку в Москве.

Связь между появлением кабака и опричнины кажется вполне логичной. Вероятно, следуя примеру своего предшественника, Василия III, который позволял пить спиртное только своим приближенным и в строго отведенных для этого местах, Иван Грозный также создал для своей личной охраны заведение, где можно было пить, несмотря на всеобщий запрет. Однако если учитывать период существования опричнины (1565–1572), то появление первого московского кабака нужно отнести самое раннее к 1565 г.

Тем не менее 1555 г. как дата создания первого кабака в Москве, указанная И. Прыжовым, стала практически общепринятой (Брокгауз, Ефрон 1894: 775). Данные книги И. Прыжова используются и западными исследователями (Christian 1990: 27; Smith, Christian 1984: 89). В этом контексте интересно отметить мнение исследователя В. Похлебкина, который без ссылки на исторические источники относит появление первого кабака к 1533 г. (Похлебкин 1995: 208), в то время как в энциклопедии о Москве фигурирует 1547 г. (Шмидт 1997: 815).

Нужно ли соглашаться с подобной постановкой вопроса? Существование питейных заведений, предназначенных исключительно для продажи спиртных напитков, не является русским нововведением, это раcпространенный принцип продажи алкоголя почти во всех странах Европы, где к XVI в. питейные заведения уже играли значительную роль в общественной жизни населения. Россия же данной исторической эпохи только начинала создавать сеть мест продажи алкогольных напитков. Российская специфика заключалась в том, что государство взяло под свой контроль строительство и распространение питейных заведений. Собственно, произошла замена частных корчм казенными питейными заведениями, и само государство начало организацию производства и торговли спиртными напитками.

В течение следующих двух столетий в России появятся новые виды питейных заведений, соответствующие растущим бытовым потребностям населения, не только по причине его количественного увеличения, а скорее из-за необходимости удовлетворить запросы разных социальных групп.

Новые места продажи алкоголя: где пили и ели в России

На определенном этапе своего политического и экономического развития любое государство начинает проявлять интерес к организации торговли спиртными напитками. Свободное производство и продажа напитков постепенно локализуются, то есть устанавливаются в определенных местах, и вследствие увеличения потребностей населения места для продажи алкогольных напитков начинают приобретать экономическое и социальное значение в жизни как города, так и деревни. С другой стороны, смена приоритетов в употреблении спиртных напитков и внедрение новых технологий более массового производства алкоголя сказываются на установившихся обычаях пития, формируя новые модели потребления. В такой последовательности шло развитие в этой области в Западной Европе, подобной схемы не избежало и Российское государство.

Историческое развитие Российского государства определило более тесные связи России с европейскими странами начиная с XVII в. Так, если в XVI столетии иностранные вина употреблялись только в знатных домах и только в торжественных случаях, то по мере того как торговля стала знакомить русских с европейской жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, и в XVII столетии в Москве уже появились погреба, где осуществлялась продажа заграничных вин не только на вынос, но и распивочно (Забылин 1989: 475).

Несмотря на наличие кабаков, временных выставок и винных погребов, нельзя сказать, что в допетровскую эпоху в Российском государстве существовало разнообразие общественных заведений. С уверенностью можно утверждать, что активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок и к созданию новых видов питейных заведений. Так, в царствование Петра в Петербурге появились пивные лавки, предназначенные для продажи пива, сваренного по голландской технологии.

Следствием европейского влияния явилось и создание в России первых трактиров, также по указу Петра Великого. В допетровскую эпоху на Руси не существовало ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них тогда еще не ощущалось. В правление Петра Великого, когда в Россию приехало большое количество иностранцев, кабаки и погреба иностранных вин не могли удовлетворить потребностей иноземных гостей.

Со второй половины XIX в. трактиры стали все чаще появляться не только у трактов. Их число начало медленно увеличиваться в городах и селах. Этому благоприятствовало и само законодательство, все больше внимания уделявшее данной сфере обслуживания. В конце XIX в. трактирный промысел регулировался множеством законодательных текстов, а именно: Положением о трактирном промысле 1863 г., Уставом об акцизных сборах, циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами.

Во второй половине XIX в. трактиры уже четко разделялись на три разряда, это разделение сказывалось на внутреннем устройстве самих заведений. Однако необходимо уточнить, что все три категории трактиров существовали в основном в крупных городах, а точнее, в Санкт-Петербурге и Москве, где наряду с низкопробными заведениями имелись и роскошные трактиры и рестораны. Средней руки трактиры были типичны для провинции и деревни.

Иными словами, к концу XIX в. в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующий запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест. Тем не менее, несмотря на такое обилие заведений с продажей спиртных напитков, к концу XIX в. кабак и трактир оставались самыми распространенными.

Адамовски, Я.1997. Езиково-културен образ на кръчмата в полските пословици. Български фолклор. Кн. 1, 2. София: Изд-во БАН.

Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи археографическою экспедициею императорской Академии наук (ААЭ): в 4 т. Т. 1. № 263. СПб., 1836.

Байбурин, А., Беловинский, Л., Конт, Ф. 2004. Полузабытые слова и значения. Словарь русской культуры XVIII–XIX вв. СПб.: Европейский Дом.

Барбаро и Контарини о России: К истории итало-русских связей в XV в.Л., 1971.

Беловинский, Л. 1999. Российский историко-бытовой словарь. М.: ТРИТЭ.

Богданов, А. 1997. Описание Санкт-Петербурга 1749–1751. СПб.: Северо-Западная Библейская Комиссия.

Большая Советская Энциклопедия: в 30 т. 3-е изд. 1970–1977. М.: Советская энциклопедия.

Бородин, Д. 1910. Кабак и его прошлое. СПб.

Брокгауз, Ф. А., Ефрон, И. А. Энциклопедический словарь. 1894. Т. 13А (26). СПб.

Български етимологичен речник. Т. 3. София: Изд-во БАН, 1986.

Геров, Н. 1897. Речник на българския език с тълкуване на речите на български и на руски: в 2 т. Пловдив.

Гладкий, В. Д. 2001. Славянский мир. I–XVI века: Энциклопедический словарь. М.: Центрполиграф.

Гладков, Б. 1896. Устав о питейном сборе и положение о трактирных промыслах. СПб.

Даль, В. И. 1980.Толковый словарь живого великого русского языка: в 4 т. Т. 4. М.

Журнал Министерства внутренних дел. 1851. Март.

Забылин, М. 1989. Русский народ: его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. 1880. Репринт. М.

Карамзин, Н. 2000. История государства Российского: в 3 кн. Кн. 3. СПб.: Кристалл.

Кильбургер, И. 1991. Краткое известие о русской торговле, каким образом оная производилась чрез всю Руссию в 1674 году. В: Сухман 1991.

Компани, Д.1991. Московское посольство. В: Сухман 1991.

Контарини, А. 1991. Путешествие в Персию. В: Сухман 1991.

Литвин, М. 1854.О нравах татар, литовцев и московитян. Архив историко-юридических сведений, относящихся до России, издаваемый Н. Калачовым. Кн. 2. Отд. 2. СПб.

Маслович, В. 1818. Замечания и чувствования, или Путешест- вие, каких мало, или каких очень много, из Харькова до Санкт-Петер-бурга. СПб.

Небольсин, М. 1850. Заметки на пути из Петербурга в Барна- ул. СПб.

Олеарий, А. 1986. Описание путешествия в Московию. Россия XV–XVII вв. глазами иностранцев. Л.: Лениздат.

Полное собрание законов (ПСЗ)1. 1830. Т. 5. № 3299. СПб.

Полное собрание законов (ПСЗ)1. 1830. Т. 13 № 9737. СПб.

Похлебкин, В. 1995. Чай и водка в истории России. Красноярск; Новосибирск: Красноярское кн. изд-во.

Прыжов, И. 1868. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.

Прыжов, И. 1997. История нищенства, кабачества и кликушества на Руси. М.: Терра.

Пушкин, А. С. 1977. Евгений Онегин. В: Пушкин, А. С., Полн. собр. соч.: в 10 т. М.; Л.

Санкт-Петербургские ведомости. 1758. № 90.

Санкт-Петербургские ведомости. 1793. № 2115.

Санкт-Петербургские ведомости. 1805. № 144.

Санкт-Петербургские ведомости. 1824. № 1094.

Северная пчела. 1840. № 209

Северная пчела. 1841. № 377.

Словарь Российской Академии Наук: в 6 ч. 1789. Ч. 6. СПб.

Современный толковый словарь русского языка. 2002. СПб.

Словарь современного русского литературного языка АН СССР. 1963. М.; Л.

Соловьев, С. М. 1989. История России с древнейших времен: в 18 кн. Кн. III. Т. 5–6. М.

Столпянский, П. 1915. Зеленый змий в старом Петербурге. Наша старина 12.

Сумароков, П. 1839. Прогулка по 12 губерниям с историческими и статистическими замечаниями в 1838 году. СПб.

Сумцов, Н. Ф. 1890. Культурные переживания. Киев.

Сухман, М. М. (сост.). 1991. Иностранцы о Древней Москве. Москва XV–XVII вв.: сб. М.: Столица.

Съвременен тьлковен речник на българския език. Велико Търново, 1995.

Татищев, В. Н. 1979. Лексикон Российский исторический, географический, политический и гражданский. В: Татищев, В. Н., Избранные произведения. Л.: Наука.

Фасмер, М. 1967. Этимологический словарь русского языка: в 4 т. Т. 2. М.: Прогресс.

Хорватова, Л. 1997. Селската кръчма като средище на общностния живот на младежта и на семейната обредност. Български фолклор. Кн. 1, 2. София: Изд-во БАН.

Черных, П. 1999. Историко-этимологический словарь современного русского языка: в 2 т. Т. 2. М.: Русский язык.

Шмидт, С. О. (ред.). 1997.Москва. Энциклопедия.М.: Большая Российская энциклопедия.

Christian, D. 1990. Living Water: Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation. Oxford: Clarendon Press.

Leciejewicz, L. (red.). 1988. MałysłownikkulturydawnychSłowian. Warszawa: Wiedza Powszechna.

Smith, R., Christian, D. 1984. Bread and Salt: a Social Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge: Cambridge University Press.

День-деньской проводя в городских каменных джунглях, мы с трудом представляем, как можно обойтись без кафе, столовых, закусочных. У каждого есть свой любимый набор таких мест, где можно выдохнуть после тяжелого дня – или наоборот, собраться веселой компанией. А знаете ли вы, что первое такого рода заведение открылось в России всего лишь 303 года назад?

В 1703 году торжественно, с фейерверками, была открыта первая австерия – на Троицкой пристани у Петровского моста, практически в двух шагах от Домика Петра. Позже открылись еще две в Петербурге, а также в Москве и в Архангельске. Австерию свою царь любил, заходил туда каждый день позавтракать и перекусить – а по праздникам на площади перед ней лично устраивал потешные огни.

До Петра никаких трактиров или австерий в городах и селах не было – да и быть не могло. Те, кто берёг свою честь и репутацию, обедали и ужинали исключительно в собственном доме – или угощались у друзей и родни, вдали от посторонних глаз, помолившись, сев за стол, а не как псы, на улице.

Почтенный горожанин побрезговал бы зайти в кабак – бражничать с нищими, голью кабацкой, было равносильно полному моральному падению. Вообще гостиниц в нашем современном понимании на Руси не было, а к бродягам относились с подозрением: путешествовать на Московской Руси не любили – ни климат, ни традиции не способствовали странствиям. Приличные люди надолго покидали дом или по приказу государя, или по какому-нибудь совершенно неотложному экстраординарному делу. Если отправлялись на богомолье, то на ночлег останавливались в монастырях. Бродяга мог быть или маргиналом, или, скорее всего, беглым преступником. Такому прямая дорога в кабак, а среди честных людей ему делать нечего.

В начале XIX века публика окончательно привыкла к трактирам, и те постепенно превращались в центры развлечений. Знаменитый Красный кабачок и его бесчисленные клоны – Жёлтенький кабачок, Соломенный кабачок – собирали толпы желающих посетить прославленное заведение, погулять за городом, развлечься и вкусно поесть. Трактиры (с комнатами, сдаваемыми для посуточного ночлега) открывались на Петергофской дороге, на Крестовском острове – в самых живописных местах. Рядом с ними зимой непременно устанавливались ледяные горки и прочие увеселения.

В трактиры высокого класса ради удовольствия публики приглашали оперных певцов, актёров, фокусников, устраивали балы; Петербург, Москва, а там и прочие города постепенно учились отдыхать по-европейски. Рестораны, кофейни, кондитерские занимали в жизни горожан всё более и более видное место.

В Петербурге в 1810 году С. Вольф и Т. Беранже открыли свою кондитерскую, ставшую одной из городских легенд. Туда можно было прийти, чтобы выпить кофе и шоколаду, почитать газету или журнал.

Во второй половине XIX века определенные рестораны стали излюбленным местом встречи актеров, литераторов, журналистов – такие рестораны становились чем-то вроде элитарных клубов. Посетители иной раз приходили туда, в надежде посмотреть на знаменитостей, послушать свежие сплетни, поучаствовать в культурной жизни города.

В трактирах и ресторанах не только развлекались. В отдельных кабинетах, например, собирались купцы, чтобы без помех обсудить свои дела. В ресторанах порою заключались миллионные контракты, а потом договорившиеся между собой дельцы вкусным обедом закрепляли сделку.

В ресторацию Тестова гурманы съезжались отовсюду, знаменитого тестовского жареного поросенка под хреном заказывали к столу Александра III, когда император посещал Москву.

Люди попроще и победнее, вынужденные питаться вне дома, предпочитали чайные, молочные, харчевни и кухмистерские. Заслуженным уважением и популярностью пользовались булочные Филиппова (функционировавшие к началу ХХ века и в Москве, и в Петербурге).

Ближе к рабочим окраинам располагались народные столовые и дешевые харчевни, где кормили без особых вычурностей, но сытно и питательно. Большая чашка жирных щей на мясном бульоне стоила пятак, хлеб, нарезанный толстыми ломтями, шел в придачу.

После окончания спектакля публика охотно заворачивала в трактир, продолжить споры, поделиться впечатлениями, перекусить и выпить. Официант должен был принять, усадить, запомнить заказ, подать требуемое, обслужить и рассчитать посетителей.

Больше двух третей всех преступлений в Москве и Петербурге, по статистике, совершалась трактирными служащими. Подгулявший посетитель мог как ему заблагорассудится обидеть полового, изругать и даже избить – хозяин трактира, скорее всего, вставал на его сторону, чтобы не потерять выгодного клиента.

После революции одной из первоочередных задач молодой Советской власти была организация централизованного питания рабочих. Так рождался советский общепит.

В крупных городах создавались огромные комбинаты – фабрики-кухни, где централизованно готовили еду, чтобы развозить ее по школам, фабрикам, заводам и предприятиям. Качество предлагаемой пищи в расчет не бралось – еда должна была быть правильной, содержащей установленное количество белков, жиров и углеводов, а вкус – это буржуазные предрассудки.

Качество еды в советском общепите было низким, что отчасти компенсировалось и невысокой стоимостью блюд. Тем не менее именно общепит на предприятиях, в школах и детских садах помог решить в голодные годы Военного коммунизма проблему горячего и своевременного питания на местах.

В 1990 году в Москве на Тверской открылся первый Макдональдс. Очередь в него была немыслимая. Непривычные блюда, кола со льдом, восхитительный вкус чужеземных гамбургеров, густых коктейлей и прямоугольных пирожков с вареньем, совершенно другое обслуживание и подчеркнутая нездешнесть происходящего опьяняли бывших советских граждан. Все посетители чувствовали: началась новая эпоха – в которой советскому общепиту находилось все меньше и меньше места.

Также по теме

Новые публикации

Чтобы новогодние праздники не были скучными, разнообразьте досуг интеллектуальными играми – буриме, шарадами, ребусами и т. д. Весёлое времяпрепровождение вам и вашим гостям будет обеспечено!

Ёлочная игрушка занимает особое место среди других игрушек, и не только потому, что имеет прямое отношение к главному празднику года. Это уникальное произведение ручного труда, которое уместно лишь несколько недель в году и, кроме как висеть на ёлке, никак не может быть использовано.

Российский Совет по правам человека представил ежегодный доклад о нарушении прав россиян и российских соотечественников за рубежом в 2021 году. Совет выступает за создание международного правозащитного движения, которое бы боролось против нарушения их прав.

Тревожные вести о бесконечных обстрелах украинской армией мирных городов и сёл Донбасса не сходят с информационных лент. Правда, европейские политики предпочитают их не замечать. Зато вполне осязаемую гуманитарную помощь оказывают рядовые граждане стран Европы, всем сердцем сочувствующие жителям ДНР и ЛНР.

О ПОРТАЛЕ “РУССКИЙ МИР”

ФОНД “РУССКИЙ МИР”

 поручик Еремин
40949

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 — 20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха). Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное — на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 — 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.

В.А.Гиляровский: -Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу… Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. — У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся… И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

…Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси… а то я забуду, — говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан…"

Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти.

Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.

Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. Вспомним самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.

Трактир Тестова

"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.

Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.

Фото 1900 г. Большая Московская гостиница. Справа краешек дома, в котором располагался Трактир Тестова

Ешь анасы, рябчиков жуй..
День твой последний!
Приходит буржуй!

А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский:

"Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…

Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой.

Трактир "Эрмитаж"

От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов.

Трактир "Саратов"

Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.

Трактир "Яр"

Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема.

"Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" — писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.

Алексей Акимович Судаков (на фото в центре) начал свою работу в 1875 году в трактире низшего разряда. Потом открыл собственный трактир. Затем другой, получше. И так шаг за шагом до покупки "Яра"

В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду.

"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" — упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.

Трактир Гурина

“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”, — писал И.Бунин.

Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей.

После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота.

В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.

Трактир "Прага" на Старом Арбате.

В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:

Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому.

Завершающая

Об ассортименте в московских трактирах

В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки.

Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара.

Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя.

Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков ( их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.

Читайте также: