Как продавать сыр легально

Обновлено: 30.06.2024


Мы узнали у Чулпан, как открыть сыроварню, сколько потребуется денег, и с какими трудностями придется столкнуться.

Через неделю купили 20-литровую кастрюлю, затем 50-литровую сыроварню, а потом поняли, что своей кухни уже мало. И если заниматься этим серьезно, нужен отдельный цех — тогда будет удобно и гигиенично. Сначала хотели взять помещение в аренду, но потом решили построить на своем участке отдельное здание. Если дело не пойдет, его всегда можно приспособить под другие нужды.

В Роспотребнадзоре сказали, что ничего специально оформлять не требуется. Надо просто соблюдать санитарные нормы, а инспектор потом проверит.

Требования к производству молочных продуктов содержатся в СанПиНе. Мы изучили его и соблюдаем, с проверками к нам пока никто не приходил. На все 23 вида сыров сделали ТУ и оформили в сертификационной фирме декларации. Документы нужны, чтобы продукцию принимали рестораны и магазины.

Стартового капитала не было, поэтому продали недавно купленный автомобиль за 2 000 000 ₽. Вместо него взяли две отечественные машины, а разницу вложили в дело. Дополнительно один миллион рублей взяли в кредит, еще один — взяли в долг у родителей. На собранные деньги построили здание в 50 кв метров и закупили оборудование.

Здание включает небольшой кабинет, рабочую комнату с оборудованием и комнату для хранения сыров. При строительстве учитывали требования СанПиНа. Предусмотрели насосы и молокопровод, чтобы сырье можно было сразу откачивать из молоковозов в специальные емкости.

В общей сложности для запуска производства нам понадобилось чуть более 2 500 000 ₽. Из них 1 350 000 ₽ пошли на строительство цеха, еще 1 166 000 ₽ — на оборудование. Все покупали постепенно, по мере развития.

Сейчас платим по кредитам около 50 000 ₽ в месяц. Планируем, что вложения окупятся в течение трех лет. Погашать кредит досрочно не собираемся, будем развиваться дальше. Уже есть новые идеи, а для их воплощения нужны деньги.


Первое время покупали сырье у мелких фермеров. Им было неинтересно продавать молоко маленькими партиями, поэтому работали с сыроделами неохотно. К тому же мне не очень нравилось качество их молока. Иногда оно выглядело грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние вкусы из-за неправильного кормления коров.

Мы поняли, что своего фермера нужно искать, и в итоге нашли поставщика — местную агрофирму. Они производят в день 17 тонн молока, из них мы забираем 180 литров, за один литр платим 35 ₽.

У них идеальное молоко для сыра: чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сама ездила на фермы поставщика и наблюдала за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, поэтому вкус у молока стабильный.

Поставщика козьего молока нашли в Мензелинском районе, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко берем по 70 ₽ за литр. Объемы небольшие, поскольку делать козьи сыры еще только учимся.

Закваски для сыров покупаем у итальянских и испанских поставщиков по интернету. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозильнике.

Первое время брали рецепты из интернета и обучались по роликам на YouTube. Затем я отучилась в школе сыроделия Олеси Шевчук, где преподают мастера из Франции, Англии, Италии и России.

В общей сложности на платное обучение потратили 19 000 ₽, не считая дороги и проживания. Все остальное узнавали из книг и от коллег-сыроваров, мы обмениваемся опытом в специальном чате.


Сейчас нам помогает маркетолог, и мне постоянно приходят идеи, как заявить о себе. Я вышла на администрацию города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий угощала сыром за подписку в Instagram. Наибольший выхлоп нам дает именно эта соцсеть.

Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, организовываю мероприятие специально для женщин, где за бокалом вина или чашечкой чая они могут пообщаться и продегустировать сыры. Кроме того, собираю людей на тематические встречи. Приглашаю специалистов по правильному питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыров.

Сейчас развиваю себя как блогер, пишу о своей работе и жизни в селе. В итоге о нашей сыроварне знают, а сыров в свободной продаже мало — все расписано на недели вперед.

Для этого проекта уже нашли инвестора и внедряем идею в жизнь. В долгосрочной перспективе хотелось бы заиметь и свои фермы.

Еще одна идея — создать кооператив из 20 фермеров. Каждый из них будет делать для нас один вид сыра, а мы будем отвечать за реализацию. Оборудование они купят на свои деньги или за счет грантов, а мы их обучим, будем контролировать качество и делать декларацию на этот вид сыра. В любой момент я смогу приехать к фермеру и посмотреть, как идет процесс. Если он не соблюдает чистоту и технологию — сыр у него не беру.

Идея родилась, когда поездили по фермам и поняли, что люди там умеют работать, но не умеют продавать. Поэтому их молоко оптовики скупают за копейки, а другого выхода у фермеров нет. Если внедрим кооператив, фермеры научатся делать что-то еще и смогут зарабатывать на своем молоке больше.

Сыроварня большая;Для варки, охлаждения, пастеризации сырья и формирования сырного зерна для дальнейшей обработки;180 000 ₽ Сыроварня маленькая;Для варки, охлаждения, пастеризации сырья и формирования сырного зерна для дальнейшей обработки;105 000 ₽ Оборудование в комнату для хранения сыров: сплит-система и увлажнитель;Для поддержания нужной температуры и влажности, необходимых для вызревания сыров;120 000 ₽ Холодильник фармацевтический;Для хранения готовой продукции;40 000 ₽ Анализатор молока;Для определения качества молока и соответствия параметрам;38 000 ₽ PH-метр;Для определения уровня кислотности;28 000 ₽ Танк-охладитель;Для резервирования молока;185 000 ₽ Насосы;Для откачки молока с транспорта поставщиков;80 000 ₽ Вакууманизатор;Для вакуумной упаковки готовых сыров;80 000 ₽ Индукционные плиты;Для нагрева воды, которая нужна для разминания и вытягивания сырной массы;10 000 ₽ Лабораторные весы, 2 шт;Для взвешивания заквасок и готовой продукции;23 000 ₽ Полки деревянные и пластиковые;Для хранения и вызревания сыров, сушки форм, хранения специй;80 000 ₽ Кондиционер;Для поддержания оптимальной температуры летом;20 000 ₽ Формы;Для формирования сырных головок разных видов;30 000 ₽ Раковина;Для мытья посуды;20 000 ₽ Столы из нержавеющей стали;Для работы с готовыми сырами и упаковки продукции;37 000 ₽ Осушитель воздуха;Для создания благоприятного микроклимата в цехе;30 000 ₽ Видеонаблюдение;Для безопасности;20 000 ₽ Прочие расходы; ;40 000 ₽ Итого; ;1 166 000 ₽

Закупка сырья, 3 тонны;105 000 ₽ Оплата маркетологу и копирайтеру;20 000 ₽ Прочие расходы (бензин и другие);20 000 ₽

Выручка от продажи 300 кг сыра. Стоимость 1 кг сыра — от 600 ₽ до 2 000 ₽;380 000 – 450 000 ₽ Чистая прибыль;230 000 – 300 000 ₽

Читайте также: