Как поймать бармена на воровстве

Обновлено: 28.06.2024

Если бармен уговорил вас начать вечер с "Лонг айленда" или вы не смогли на глаз определить недовес говяжьего стейка, знайте: на вас заработали.

Каждый бизнес имеет свои особенности и обходные схемы, позволяющие сократить издержки и увеличить прибыль. О "преступлениях на кухне" Лайфу рассказали сотрудники российских кафе, баров и ресторанов.

— Начальство знает, что персонал в зале и на кухне ворует. Поэтому и официальная заработная плата сотрудников кафе или ресторана маленькая, их хлеб — это чаевые, — рассказывает Ольга, которая более 2,5 года проработала официантом в одном из столичных заведений, расположенном в Большом Толмачёвском переулке.

Для того чтобы заработать на хороший "чай", официанту необходимо предпринимать определенные усилия, а иногда требуется и талант общения с клиентами. Если энтузиазма развивать коммуникативные навыки мало, сотрудник проявляет изобретательность. Подобные процессы отлажены до автоматизма во всех заведениях, заверяют работники сферы общепита. По оценкам некоторых из них, мимо кассы может пройти до 60 000 рублей за смену.

Больше влезет

Фото: © Flickr / Connie Ma

Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка — предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:

— Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход. Самая сложная категория — это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично "впихнуть" дополнительные блюда, напитки, сопутствующие продукты (хлеб, соус и прочее). Советы могут вызвать у них лишь раздражение. Вторая категория — люди, которые приблизительно знают, что хотят заказать. Таким можно предложить до четырёх позиций. Шикарная категория — это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость.

Кроме того, заказ лучше принимать сразу "от" и "до", то есть вместе с десертом, так как голодный человек всегда возьмет больше, чем уже насытившийся. У барменов похожая задача — "накачать" клиента двумя-тремя коктейлями, чтобы тот потерял бдительность и не контролировал, какие суммы он тратит за вечер.

— Вначале лучше предложить "Лонг айленд", так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально, — говорит Альбина.

Недовес или сколько вешать в граммах

Фото: © Flickr / Jaume Escofet

Повара, работающие на кухне, абсолютно всегда недовешивают блюда, утверждают те, кто знаком с правилами ресторанного бизнеса. Допустим, выделяется 15 кг говядины на ближайшие два дня для приготовления стейков, из них по программе (пробитые по кассе блюда) израсходовано около 10 кг, в итоге должно остаться около пяти килограммов. Однако благодаря тому, что повар не докладывает в каждое блюдо понемногу, формируется больший продуктовый остаток (примерно восемь кг). Информация об этом передаётся официанту, который и предлагает порции "на плюсе" клиентам. Выручка делится пополам.

— Распространённый "левак" — это недолив, — говорит Ольга. — Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл. Сюда же относятся махинации со льдом. Напиток чаще всего недоливают, но в совокупности со льдом сложно определить это, тем более он тает. Коктейли готовят по этому же принципу. Если пива хочешь недолить, то соответственно больше пены делаешь.

Чек для бдительных

Фото: © Flickr / Alex Steffler

Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек — информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек — фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.

— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании "постоянников" (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.

Всё своё ношу с собой

Ещё один способ заработать — принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена "алкашки" (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.

— Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово. В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по той цене, что в меню (около 6 000 рублей). Позже в заведении установили камеры наблюдения, и этому "умнику" пришлось сменить место работы, — вспоминает Ольга.

Вкус обмана

Бывший официант одной московской веранды рассказал обратную историю, когда клиент посчитал оригинальный напиток подделкой:

— Однажды к нам пришла девушка и попросила коньяк Hennessy VSOP, предупредив официанта, что отлично разбирается в элитном алкоголе и точно определит вкус настоящего напитка. Бармен налил ей оригинал, а гостья начала возмущаться, что ей принесли "палёный" коньяк, и всё потому, что там, где девушка бывала ранее, ей наливали дешёвку. Она просто не знала вкуса настоящего VSOP.

Совет, который даёт большинство бывших или действующих сотрудников кафе и ресторанов друг другу, звучит просто: "Хапать нужно в меру!" Иначе можно не успеть унести ноги.

По мнению рестораторов, полностью предотвратить воровство со стороны обслуживающего персонала, в том числе и барменов, нельзя. Недостача по итогам работы за месяц на уровне 5% от оборота считается нормой. Если она превышает этот предел, нужно принимать меры.

"Программы устанавливаются на кассах и позволяют в реальном времени с администраторского компьютера контролировать процесс оформления заказов. Ведется полная статистика заказов за день, неделю, месяц и т.д. Программы не дают возможности распечатать 2 раза один и тот же чек, учитывают остатки продукции и т.д.", - поясняет Иван Лукша, генеральный директор ООО "Пилот СПб". По мнению рестораторов, такая система позволяет снизить уровень воровства приблизительно на 30%.

"Технические средства контроля могут испугать только новичков, а бармен со стажем всегда найдет способ их обойти", - считает Алексей Красножен, генеральный директор ООО "Агентство "Ресторанный консалтинг".

"Нельзя полностью надеяться только на автоматизированную систему продаж. Нужно использовать и другие варианты предотвращения воровства. Например, мы маркируем все бутылки в баре, чтобы бармены не имели возможности принести свое спиртное, т.е. смешивать и продавать некачественные коктейли. Также практикуем неожиданные проверки. Например, я могу перемерить заказ, выполненный барменом, и узнать, насколько он точен. Периодически проверяю само содержимое бутылок", - поясняет Евгений Коньков, бар-менеджер ресторана "Акварель".

"Контролировать качество работы барменов можно с помощью системы штрафов и поощрений. Наказывать за воровство эффективнее не одного человека, а всех работающих в данную смену. Тогда никто не захочет допускать, чтобы его коллега обворовывал заведение. То же самое - и насчет поощрений. Материальные вознаграждения за хорошую работу должен получать весь коллектив. Так формируется команда персонала, отвечающего за свою работу", - считает Евгения Глобина, директор ресторана BLOW UP.

"Жесткая система контроля приводит к тому, что в коллективе царит атмосфера постоянного страха наказания. На мой взгляд, это может снизить качество работы персонала и, как следствие, уровень обслуживания клиентов", - считает Алексей Шапошников, президент петербургской ассоциации барменов.

"Главная причина воровства - это низкая заработная плата и отсутствие мотивации у барменов", - считает Алексей Шапошников.

На сегодняшний день средняя оплата работы бармена составляет 300-350 рублей в сутки плюс чаевые. В среднем официальная зарплата бармена за месяц составляет около 5-6 тыс. рублей. По мнению Алексея Шапошникова, при таких условиях хозяин ресторана заранее провоцирует персонал на воровство. Эффективным методом может стать дифференцированная система оплаты в соответствии с выполняемыми функциями и качеством работы.

"Одним из стимулов работать честно для барменов является то, что у них есть оклад и премии, размер которых зависит от общей выручки бара. Однако это не всегда помогает. Бармена, который привык воровать, не смогут удержать никакие поощрения", - поясняет Евгений Коньков, бар-менеджер ресторана "Акварель".

"Нужно очень внимательно относиться к своим будущим сотрудникам, а не набирать персонал из первых откликнувшихся на рекламное объявление. Этот вопрос объективно требует не меньшего внимания, чем разработка интерьера и качество кухни заведения. Но пока его принято относить к разряду второстепенных", - считает Алексей Шапошников, президент петербургской ассоциации барменов.

"Нам не нужно бороться с воровством. Мы серьезно относимся к подбору персонала, а барменов принимаем на работу только по рекомендациям своих друзей и знакомых. Наши бармены работают уже около 1,5 года. Мы знаем, что можем доверять им", - комментирует Александр Шаров, директор по развитию ресторана "Мадридский двор".

"Нужно всегда быть начеку. Если в коллективе появится хоть один непорядочный человек, то все показатели предприятия начнут падать", - уверен Алексей Красножен, генеральный директор ООО "Агентство "Ресторанный консалтинг".

"Атмосфера в ресторане во многом зависит от политики управляющего звена. Если хозяин ресторана открыто говорит, что надеется на честную работу и готов ее поощрять, то это может значительно улучшить ситуацию. В качестве поощрения он может разрешить раз в месяц угощать друзей в ресторане с 50%-ной скидкой. В дорогом ресторане должны работать и бармены, выглядящие соответствующе. Для этого заведение им может оплачивать, например, абонемент в солярий, спортзал и т.д. Вероятность того, что бармен захочет воровать, при этом рискуя потерять работу с такими условиями, резко снижается", - считает Алексей Шапошников, президент петербургской ассоциации барменов.

Больше влезет

Фото: © Flickr / Connie Ma

Недовес или сколько вешать в граммах

Фото: © Flickr / Jaume Escofet

Чек для бдительных

Фото: © Flickr / Alex Steffler

Всё своё ношу с собой

Вкус обмана

Др. оборудованиеLa Marzocco, Rancilio

Кофемашина:WMF / FRANKE / EGRO / THERMOPLAN
Кофемолка:MAZZER
Ростер:DANESI / MAROMAS
Др. оборудованиеЛюбое

cofetech написал(а) .
Есть такие правила:

1. Опечатать оба бункера кофемолки
2. Не позволять им залезать в бункер с помолом
3. Не позволять, по чуть-чуть дергая рычагом дозатора, делать из 7 грамм 2 чашки

Но они все равно найдут какой-нибудь способ сделать это.
[ Отредактировано Wed Nov 22 2006, 11:47PM ]

Karakozz написал(а) .
а я все-таки повторюсь: ни в одном заведении, которое м открыли или обучил такой проблемы не стоит. %-2

Др. оборудованиеLa Marzocco, Rancilio

Karakozz написал(а) .
2 anarlpo: в моей инфе -- вся контактная информация. просто свяжитесь с нами. %-2

Кофемашина:LA CIMBALI M 28 BASIC FAEMA E 98 PRESIDENT
Кофемолка:LA CIMBALI MAGNUM

Karakozz написал(а) .
проще пригласить меня научить. чем отдавать ежедневно до 50% своей выручки. и процент с продаж не поможет, потому чо жажда легкой наживы (если он на воровстве всю жизнь сидел) все пересилит. ух, рома. ну ты как дитя.

Karakozz написал(а) .
роман, детка, ты о чем со мной споришь. о том, что мои знания нах никому не нужны. тебе, можжет, и не нужны, но за других то не отвечай. на свете есть люди более любознателные. гарантий наша контора не дает. просто факт остается фактом: никто не ворует. уйти может, но вот тут я не помощник. ты про роман подумай, или точнее прими как факт: мы с тобой учим разному.

Оля, я не спорю.
и говорить о не надобности знаний не могу и не считаю правильным. я говорю о том, что "за воровство" в организме человека отвечает не только хранилище знаний а также "генный ценрт" - и если человек привык воровать, но хочет знать все что знает Ольга М-К он тебе отдаст денежку и научится, а потом используя свой генный потенциал и ПОЛУЧЕННЫЕ знания будет также воровать НО КРАСИВЕЕ.

Biozone написал(а) .
растет тот,кто не сидит на месте.мы все в однойупряжке,мы все зарабатываем деньги на кофе.но в отличии от многих мы еще и любим этот напиток.ты-в Питере,Ольга-в Москве,мы с Аркадием- в ЮФО,Сериков-в Новосибе(да много нас таких,а несколько лет назад нихрена не было практически)
и не стоит спорить -кто чему учит,не это главное

Может тогда поделитесь - у кого как замотивированны сотрудники(голый оклад, на "чай", на выработку и т.п.). Конкретные цыфры несущественны, важна схема. Не думаю, что это огромная тайна.

Возьму на себя наглость утверждать, что если бы будучи владельцем заведения утверждаете, что в нем не воруют - это значит что вы просто ничего не знаете о том как и чем живут ваши сотрудники.

Это не значит, что надо опустить руки. Надо искать, находить и увольнять. как бы не жалко вам было потраченого на обучение сотрудника труда и как бы хорошо он не делал латэ. Иначе воровство примет лавинообразный характер. Перевоспитывать бесполезно. человек, однажды укравший уже не остановится к каким бы уголкам его души вы не взывали.
Повышать зарплату тоже не выход. Не помогает.

Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress

Кофемашина:джезва, сржеп, далли
Кофемолка:handmade by Hasan Ikyol

Персонаж написал(а) .
цепочка из помошников это чень хорошо,но всегда присутсвуют люди которые просто не хотять вникать в суть продукта а просто воруют и все.Да их нужно сливать и не просто сливать а по статье.Да они могут просто выкинуть свою трудовую книжку ,но только если их стаж не большои.А если он лет 5!? то ему ни куда не деться и только тогда у этого нигодяя начутся проблемы с работаи.
Делаем вывод ;
1 -Предупреждение
2- Слив со татьеи в трудовои книжке.При том не только бармена ,но и админа тк они завязаны .

Прошу прощения за непедагогичность этого поста.

1. Интересно, сколько кофеен имеет грамотный кадровый учет, способный "без риска иска" устроить увольнение по "плохому" основанию. Уж с формулировкой "за хищение" - точно не уволите. Это надо не только умный кадровый учет, это надо еще и ментов своих, да грамотных иметь.

Кофемашина:джезва, сржеп, далли
Кофемолка:handmade by Hasan Ikyol

Karakozz написал(а) .
дорогой роман. мы занимаемся обучением вот уже четвертый год. за это время ерез наши руки прошли многие бариста. никто из них не ворует.

Наверное, Вы, когда хозяева уходят, рассказываете баристам такой секретный фирменный "финт-от-Каракоза", чтоб никогда не попадаться. Бариста его осваивают, а хозяева пребывают в полной уверенности, будто воровство благодаря Вашим семинарам исчезает.

Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль

2. Трудовая книжка - фигня. Покупаешь в переходе, проходишь по прежним работодателям, а последние полгода в однодневке ставишь. не говоря уже о том, что книжки еще и отменить грозятся.
[ Отредактировано Tue Nov 28 2006, 04:00AM ]

Кофемашина:джезва, сржеп, далли
Кофемолка:handmade by Hasan Ikyol

dArahchjan написал(а) .
Нет ни такой статьи, ни такого понятия в трудовом законодательстве.

Кофемашина:джезва, сржеп, далли
Кофемолка:handmade by Hasan Ikyol

dArahchjan написал(а) .
Нет ни такой статьи, ни такого понятия в трудовом законодательстве.

Абсолютно с вами согласен. Уволить за воровство (хищение) практически нереально.
А если уволить типа по собственному, а потом поместить человека в "черный список" - это прямая дорога в суд и выплата этому вору немерянной компенсации.

Читайте также: