Как обеспечить баланс кислотности и спиртуозности вина

Обновлено: 05.07.2024

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Два вина с аналогичными данными ТК (титруемая кислотность), но при различных значениях рН, будут очень разные, и будут развиваться по-разному. Вино с низким рН может показать более красный цвет (в случае красных вин) с большей стабильностью в процессе старения, и будет иметь больше фруктовых тонов и меньше сложности и тела, чем вина с более высоким показателем рН. Вино с низким рН также зреет более медленно - и, следовательно, с возрастом будет менее подвержено порче. Имея это в виду, ТК не является достаточным при оценке вина, мы также должны понимать, относительную прочность кислотных компонентов, или его рН.

По этому всегда необходимо, контролировать и управлять уровнем рН вина, чтобы убедиться, что он не упадет ниже или поднимется выше критических порогов. Избегайте финала с неожиданным и неутешительным результатом. Так-как измерения рН - это просто!

Примечание: Все ссылки на TК в этой статье предполагают полную титруемую кислотность, выраженную как винная кислота.

Понимание рН

Технически, рН отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности водородных ионов. Таким образом, рН часто определяют в качестве активной кислотности. Активной! Но что это на самом деле означает?

рН может иметь значение в диапазоне от 0 до 14. Значение рН 0 это сильная кислота, в то время как рН 14 представляет собой сильный щелочной раствор. Дистиллированная вода имеет теоретическую рН 7 , а уровень рН сусла и вин должны быть в диапазоне от 3 до 4.

Уровень рН тесно связана с ТК, и они являются взаимозависимыми. Регулировка любого из этих параметров, как правило, влияет на другой; Однако, их отношения является сложными. ТК и рН не пропорциональны, хотя, как правило, повышение ТК приведет к снижению рН, и наоборот. Есть случаи, однако, в котором можно уменьшить и временной задержки и рН, например. Подробнее об этом позже.

Вино с низким рН - на вкус терпкое, в следствии более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с высоким рН имеет плоский вкус и ему не хватает свежести. Вино с высоким рН - также будет иметь тенденцию к окислению и следовательно, не будет стареть, а также оно будет более склонно к микробной порче, таким образом, требует больше сульфита. Высокая рН в белых винах будут иметь тенденцию к окислению. В случае красных вин, интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения рН, в результате чего цвет вина перейти от красного до красно-коричневого цвета.

О важности мониторинга и контроля уровня рН также свидетельствует тот факт, что вино с рН 3 в десять раз более кислое, чем вина с рН 4. Использование более репрезентативные значения рН для вина, партию с рН 3,2 составляет примерно 25 процентов больше, чем в кислой вина с рН 3,3.

Измерение рН

Приблизительно рН вина может быть измерена с помощью рН бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенный уровень рН. Недорогой рН бумаги от виноделия магазины поставок, однако, обеспечивает неточные результаты, как правило, - изменяющийся плюс или минус 1 блок рН - и, следовательно, не рекомендуется метод
точный анализ.

Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метр с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Это не является существенным инструментом для виноделия из наборов, но, безусловно, является выгодным вложением для людей, которые делают вино из свежего сока или винограда, когда контроль рН является обязательным условием.

Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизирована, и любых процедур, коррекции рН. Вы также можете следить за рН в течение алкогольного брожения, так как рН является более точным, чем измерения ТП во время этой фазы.

Для повышения точности измерения рН, любой присутствующий диоксид углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивного перемешивания. Кроме того, вы можете применить немного тепла, чтобы ускорить рассеивание газа.

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 что защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Более конкретно, молекулярная SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина.

Как правило, вы должны быть нацелены на уровень свободного SO2 приблизительно [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2 эффективность.

Если рН вино является выше рекомендуемого диапазона, вы должны попробовать, чтобы снизить рН, что вниз в пределах диапазона в качестве первого курса действий. Выберите метод коррекции рН, которая достигает результатов быстро, такие как добавление винной кислоты. Re-измерения рН, и когда он падает в пределах рекомендуемого диапазона, измерения концентрации свободного SO2 и настроить его в соответствии с правилом большого пальца.
Помните, чтобы компенсировать любое свободного SO2, уже присутствующего в вине. Например, если вы измерили 30 мг / л свободного SO2 в вино, нужно только добавить 20 мг / л, если вы хотите достичь 50 мг / л. Это требует добавления примерно 700 мг (0,025 унций) метабисульфит калия или 1,5 Campden таблетки в 19-литровый (5-галлон)
партия вина.

Есть различные способы для увеличения или уменьшения уровня рН вина в зависимости от желаемых результатов, а именно, которые кислота (или кислоты), которые вы хотите произвести. Эти методы включают в себя виноделия:

• Добавление винной кислоту или смесь поднять Tк и снижения рН.

• Смешивание вина разных рН, чтобы увеличить или уменьшить рН.

• Добавление бикарбонат калия или ACIDEX® удалить некоторые кислотность и повышать рН.

• Проведение яблочно-молочное брожение (ямб), чтобы поднять рН.

• Холодная стабилизации вина, чтобы уменьшить кислотность, которая может увеличить или уменьшить рН.

• Простое добавление воды для разбавления кислотность и повышения рН.

В таблице (см выше) суммирует эффекты методов коррекции рН на различных кислот, которые присутствуют в вине.

Кислотные дополнения

Добавление Винная кислота является эффективным методом для снижения рН в высоком рН вина, потому что это самый сильный кислота, она присутствует в более высоких концентрациях, чем другие кислоты, а также легко контролировать. Поскольку мы добавлением кислоты, кислотность и увеличение Та, что в свою очередь снижает рН. Кислота сочетает достижения тех же результатов; Однако, они могут содержат лимонную кислоту, которая не рекомендуется вино добавки, поскольку она имеет чрезмерно кислый вкус. Он также частично превращается в нежелательный уксусной кислоты, ответственного за уксусный запах и вкус, во время спиртового брожения и МФ. Так что выбирайте кислоты смесь, которая имеет мало или вообще не лимонную кислоту.

Кристаллы винной кислоты используют со скоростью примерно 1 г / л (0,13 унции / галлон) вина для снижения рН 0,1 единицы. Например, чтобы снизить рН 19-литровый (5 галлонов) партии вина от 3,6 до 3,4, нужно добавить 38 г (1,3 унции) кристаллов винной кислоты. Кристаллы должны сначала растворить в небольшом объеме вина. Затем раствор добавили в сусло перед началом ферментации. Если вино будет холодной стабилизировалась, скорость добавления может быть увеличена до 2 г / л (0,26 унции / галлон).

Следует отметить, что добавление винной кислоты должно быть сделано перед началом ферментации. Это восходит к отношениям между рН и свободного SO2. Добавление предварительно брожение кислоты повышает TК, и, следовательно, снижает рН. Во время спиртового брожения и МФ, Т. уменьшается, в результате чего рН, чтобы увеличить. Предварительно ферментации добавление снижает риск рН возвышается над диапазона, в котором свободного SO2 теряет эффективность. Если добавить винную кислоту, после брожения и ЯМБ, вы рискуете съемки рН слишком высоко.

При добавлении смеси кислот, использовать ту же скорость добавления в винной кислоты, делать измерения и перенастраивать по мере необходимости. Вы должны будете использовать этот метод проб и ошибок, так как вы, как правило, не знают, соотношение кислот в смеси. Тем не менее, так как они содержат яблочную и лимонную кислоту, может быть, смесь будет меньше, чем кислой смеси чисто винной кислоты. То Вам придется немного увеличить скорость добавления для достижения аналогичных результатов.

Blending партии

Смешивание настоятельно рекомендуется способ регулирования рН в винах, потому что это естественный метод и не включать использование химических добавок. Он может быть использован для увеличения или уменьшения значения рН. Его единственный недостаток в том, что вы не можете всегда иметь необходимые вина с необходимой рН, чтобы получить желаемый результат.

Учитывая этот недостаток, лучший способ, чтобы делать какие-либо коррекции, чтобы смешать вино должно быть исправлено с другим вином известным рН. Если вино должно быть исправлено требует рН должно быть увеличено, а затем использовать более высокого рН вино для смешивания. Аналогичным образом, использование нижнего рН вина, если рН должно быть снижено.

Математическое определение результате рН в смешанной вина сложен. Легче метод для расчета ТС в смешанном вина, используя квадратный расчет Пирсона, проверить расчет титрованием, а затем измерить рН. (Чтобы увидеть квадрат Пирсона и узнать, как использовать его, в разделе "Кислотность: деяние Балансировка". В весной 2001 года выпуска винодела) Тогда внести любые изменения по мере необходимости для достижения желаемого TA и рН.

В редких случаях, вы можете найти себя вино, имеющие как высокий TК и высокий рН. ТП может быть приемлемым, но вы хотели бы, чтобы уменьшить рН, не затрагивая TК. Идеальным решением было бы быть, чтобы смешать это вино с другой, с таким же высоким, но TК низкий рН. Довольно сложной задачей! Вы, скорее всего, не имеют запасов, что многие различных вин.

Некоторые виноделы используют фосфорную кислоту для снижения уровня рН высокого TК, высокой рН вина без существенного изменения TК. Я не рекомендую это, поскольку это изменяет вкус и текстуру вина. Фосфорная кислота фактически не имеет в качестве добавки в коммерческом виноделии США.

Снижение кислота

Уменьшение кислоты с использованием бикарбонат калия или другие кислоты, восстанавливающие агенты, такие как ACIDEX®, могут быть использованы для повышения рН в вин.
Бикарбонат калия повышает рН за счет снижения кислотности винной и поэтому рекомендуется для высокой ТК, с низким рН вина. Растворите бикарбонат калия в количестве 1 г / л вина при каждом увеличении 0,1 единицы рН. Например, для 19-литровый (5 галлонов) партии вина с рН 3,2, 38 г (1,3 унции) бикарбоната кали требуется для повышения рН до 3,4.

Другие продукты, такие как ACIDEX®, может быть использован для повышения рН путем уменьшения винной и яблочной кислоты в приблизительно равные части путем осаждения их в виде соли - химический процесс, известный как двойной соли осадков. Преимущество этих изделий в том, что осажденные твердые частицы могут быть отделены от вина в течение 30 минут. Следуйте инструкциям производителя, как каждый продукт может иметь различия обработки.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является вторичное брожение, вызванное бактериями яблочно-молочное, который преобразует сильное и суровое яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. МФ обычно не используется для повышения рН вина, а скорее, чтобы сделать нужный стиль вина, например, вино с мягким кислотности. Конечным результатом еще пониженной кислотности и увеличение рН. Таким образом, МФ могут быть использованы для повышения рН вина, но это не главный фактор решение.

Тем не менее, я рекомендую давая МФ идти своим чередом до конца для достижения желаемого стиля, а затем измерения рН, чтобы убедиться, он находится в пределах рекомендованного диапазона. Используя этот метод, чтобы достичь желаемого точное изменение рН трудно, потому что у нас нет никакой простой способ определения количества кислоты настоящее яблочной, которые будут преобразованы. Затем используйте один из других методов, чтобы сделать необходимые корректировки. Не забудьте также следить за свободного SO2.

Несколько слов предостережения при проведении ЯМБ: яблочно-молочное бактерии чувствительны к низким рН и может выполнять медленно в таких неблагоприятных условиях. На самом деле, МФ может не запуститься вообще. Обязательно следуйте инструкциям производителя относительно минимальной рН требуется. Как правило, ML бактерии требуют рН выше 3,2.

ЯМБ имеет несколько недостатков и опасностей для домашних виноделов. Прогрессирование ЯМБ требует тщательного мониторинга и контроля. Если разрешено переходить к необычно высоким уровнем рН, вино окисляется преждевременно и станет склонным к бактериальной инфекции.

Холодная стабилизации

Холодная стабилизация сложно! Процедура включает в себя размещение вино в холодильниках при температуре от 25 ° до 40 ° F (-4 ° и 4 ° С) в течение как минимум трех недель, а затем его стеллажи. Это имеет эффект осаждения винную кислоту в качестве битартрат калия соли - винной кристаллов вы найдете в нижней части бутылки вина, что вы забыли и оставили в холодильнике слишком долго - что снижает кислотность и, следовательно, TК. Однако следует помнить, что калий способствует повышению рН. Когда выпадает в осадок в холодную стабилизации, тогда понижает рН. Этот эффект происходит на самом деле при рН 3,65 (3.6 использовать, если у вас есть рН-метр 0.1 точности) или ниже из-за относительных концентраций тартрата калия и в вине. При рН 3,65 или выше, холодным стабилизации фактически повышения рН.

В качестве ориентира, можно предположить, единичный рост 0,1 рН или уменьшить для каждого 1 г / л снижения TК. Точное количество битартрата калия осаждаться трудно контролировать из-за температуры и продолжительности факторов. Таким образом, холодный стабилизации вина, измерить задержки и рН, и настроить соответствующим образом.

Добавка воды

Добавление воду в вино является простым способом для повышения рН. Добавлением дистиллированной воды (водопроводная вода может иметь значительно отличается рН, чем теоретическое значение 7,0, а также может содержать нежелательные вещества, такие как хлор), мы эффективно разбавления кислоты таким образом уменьшая TК и повышение рН. Многие дома виноделы используют этот метод, хотя это не практикуется, и не допускается в коммерческом виноделии. Основным недостатком является то, что ароматы, ароматы и букет также получить разбавляют, в результате чего "водянистой" вино с меньшей сложности. Таким образом, использовать этот метод только тогда, когда небольшие изменения рН необходимы, чтобы избежать добавления слишком много воды.

Просто вставьте рН-метр зонда в вине и добавить дистиллированную воду до получения желаемого рН не будет достигнута. Убедитесь, что ТА-прежнему в пределах рекомендуемого диапазона. Также следует измерить рН воды добавляется, чтобы лучше прогнозировать результаты. Причина в том, что рН воды может фактически значительно меняться в зависимости от того, как они были сохранены.

Заключительное слово от рН

Все это техно-жаргона о кислотности и рН может показаться сложным и подавляющим. Эти важные понятия для успешного виноделия. Это помогает сначала освоиться с понятиями и эффектов кислотности рН и в вин.

Существует масса простых способов того, как убрать кислоту из вина, которое на вкус изготовителя получилось не совсем удачным. Узнать о том, как убрать кислоту из домашнего вина, можно в предлагаемом материале, где рассмотрены самые доступные средства. Для того, чтобы облагородить этот алкогольный напиток, можно предпринять меры по очистке от посторонних примесей. Существует самый простой способ того, как понизить кислотность вина домашнего с помощью сахара или спирта. Важно остановить процесс брожения, в результате которого происходит дополнительная выработка кислот. Еще один способ того, как убрать кислоту из готового вина, заключается в фильтрации и отстаивании со сливом напитка с выпавшего на дно осадка. Про остальные варианты облагораживания домашнего вина другими доступными способами, читайте в статье далее.

Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.

Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.

Первый способ.

Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5–2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 %-ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2–3 г танина на 100 л сока.

Второй способ.

Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.

Третий способ.

Четвертый способ.

Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого-либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.

Как убрать кислоту из готового вина

Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более ј объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.

Перед тем, как убрать кислоту из готового вина, можно попробовать доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.

Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

недозревшего сырья;
кислых сортов винограда;
недостаточного количества сахарного песка;
плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Пастеризация

Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.

Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!

Купажирование

Кстати, из кислых вин получается великолепная сангрия, достаточно добавить по вкусу в кисловатое вино любимые фрукты, пряности и лимонад!

Стабилизация холодом

Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.

Изготовление сухого вина

Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!

Изготовление винного уксуса

Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.

В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!

Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

пипеткой 5-10 мл;
бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
кружкой;
стеклянной палочкой;
титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

Сколько в домашних условиях бродит вино, сроки и особенности процессаЧитать

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

Пастеризация

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.

Криостабилизация, или охлаждение

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

11 простых пошаговых рецептов приготовления грушевого вина в домашних условияхЧитать

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

Как можно мелом снизить кислотность любого вина

При домашнем производстве вин
, многие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как излишняя
кислотность
уже готового домашнего вина. Некоторые, данную проблему решают просто — добавили перед употреблением в вино сахара по вкусу и проблема снята. Но это не совсем верный выход из ситуации. Хотя внешне все выглядит вполне пристойно. Но кислота остается в вине, просто она маскируется сахаром. Но на желудке отражается, особенно если у человека повышенная кислотность желудочного сока. Вначале немного информации откуда эта кислотность берется.

Ведь сырье для виноделия первоначально имеет сладкий вкус и никакая кислота в нем не заметна. Весь фокус кроется а том, что среди прочих компонентов в состав сока входит сахар и кислота. Я все тонкости химические описывать не буду, ну типа кислота янтарная, яблочная, глюкоза, фруктоза и подобное. И сок разных плодов и ягод отличается по их соотношению. Так сахаристость виноградного сока, может составлять 25-30 процентов, а он будет с кислинкой, по причине большого процента кислоты и 6-10 процентов сахара в очень сладком арбузном соке, при практически нулевой его кислотности.

Дело в том, в процессе брожения принимают основное участие сахара и дрожжи, которые сахар этот перерабатывают на этиловый спирт. В процессе этой переработки, процентность сахара уменьшается, а кислотность соответственно выходит наружу. Сахар как-бы маскирует кислоту. Часть ее правда выпадает в осадок в виде винного камня, но основная масса остается в вине и портит вкус вина своей кислотностью . Как с ней бороться? Борьба может вестись на этапе приготовления сусла и после окончания брожения. Но для понижения кислотности в сусле необходимо вначале ее определить, а для этого требуются познания в химии, виноделии и оборудование. Или по крайней мере опыт виноделия. Тут есть 2 основных способа. 1-й — разбавить сусло водой и досыпать сахара, но качество вина упадет. Или 2-й способ, добавить в сусло сок к котором кислотность минимальная. Но тут нужно угадать или все просчитать. А вот вино когда готово, вся кислота вышла наружу и можно реально все определить на вкус, можно применить опыт вековой опыт виноделов в своем производстве. Тут придется немного похимичить и призвать на помощь обыкновенный мел

. Дело в том, что мел вступает в реакцию с кислотой, которую мы хотим убрать. В результате реакции выпадает на дно нерастворимый осадок, а кислотность вина падает. И соответственно улучшается его вкус. Я это делаю так. Отлил в отдельную посуду, скажем литр вина. Добавляю немного кускового мела, ну примерно с горошину. И оставляю на 2-3 дня, что-бы прошла реакция. Потом пробую на вкус, если кислота осталась — еще добавляю мела и так до тех пор пока не получится нужный процент кислоты, которая становится приятной на вкус. Но обязательно засекайте сколько вы мела бросили, на вес. Чтобы пересчитать его количество на все вино, но только уменьшите рассчитанный вес процентов на 20. И не сыпьте весь мел сразу, а по частям. Ведь в результате реакции будет выделять углекислый газ и может пойти пена активно. И не надо посуду наглухо закрывать, а то разорвет, как этом может быть при брожении.После того как кислотность будет понижена, слейте вино с осадка. Все готово — можно приглашать гостей. Ну я думаю все описано понятно. Эта информация проверена на личном опыте и не раз. Первый раз — при дегустации продукта моя последняя мысль была, что-то оно не вставляет….. И пал винодел под стол. как озимый. Сразу после нейтрализации возможен привкус мела в вине — надо подождать пока все осядет

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Как сладкое вино сделать кислее

Многие виноделы задаются вопросом, а как же быть, если вино получилось слишком сладким, а не кислым? Все очень просто, если у вас возникла необходимость снизить сладость вина, тогда воспользуйтесь следующими методами:

Смешивание с кислым вином

Для того, чтобы уменьшить сладость и приторность вина следует смешать его с более кислым напитком. Пропорции выбираем на своё усмотрение, но тут главное не переусердствовать. Поэтому лучше всего смешивать небольшие порции.

Подкисление вина

Также для снижения сладости винного напитка можно добавить в него кислоту (лимонную или винную). Добавляем один грамм вещества на литр напитка.

Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7

Так получилось что на 3 года забросил дистилляцию ,ну и виноделие(им занимался постольку поскольку, бо сам вино почти не пью да и домашние не так чтобы много). А в этом году вернулся к прежнему хобби. Виноград в основном на перегонку, но поскольку вызрел он в этом году хорошо то поставил 4 двадцатки на вино.Воды добавил один к двум.Вино в бутылях бродит, прошла вторая добавка сахара(вернее инверта). Всегда разбирался с кислотностью на вкус, а тут дернул черт приобрести ph-метр. Откалибровал давай мерить.И тут выясняется, что ph чистого сока(оставил детям) 3.26 а бродящего сусла 3.1 . По идее после добавления воды ph должен был подняться, а он стал меньше.Правда ph-метр купил поздно, и поэтому не мог для анализа замерить ph сусла(после добавления воды перед брожением). Вопрос к тем кто в этом разбирается(дикие предположения не интересны), что происходит с кислотностью во время брожения. Должна ли она увеличиваться или нет. Как будет отличаться кислотность готового вина от сока.Кстати не могли на ph повлиять минеральные добавки для брожения.
И доп вопрос: ph-метр показал 3.26 у сока, а на вкус он не кислый, потому и воды добавил один к двум. Да и сахаристость 18% , вызрел для севкав нормально. В чем может быть дело.

Триод Доктор наук Харьков 514 268

что происходит с кислотностью во время брожения. Должна ли она увеличиваться или нет. Как будет отличаться кислотность готового вина от сока.Кстати не могли на ph повлиять минеральные добавки для брожения. Iskander.1975, 24 Окт. 18, 21:46

во первых наличие сахара влияет на показания рН. температура тоже. растворенная углекислота это тоже кислота и свою добавку делает.
активная кислотность АК(рН) в процессе брожения может меняться разнонаправлено.
есть процессы ее понижающие - многие штаммы дрожжей едят яблочную кислоту а ее может быть больше половины ТК.
выпадение винного камня по мере роста алко% и низкой температуре
при заражении ЯМБ, МБ бактерии ее понижают.
есть процессы повышающие АК - опять же в зависимости от штамма и условий дрожжи набраживают уксусную кислоту и другие органические кислоты. если есть доступ кислорода этот процесс идет активно к нему подключаются ацетобактеры и тд.
ряд минеральных солей могут АК повышать, сульфаты, фосфаты .
часто сульфат кальция вносят для ее повышения.

Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7

Триод, Вот данные: добавлял суперфосфат и немного мочевины, после брожения собираюсь добавить метабисульфит калия. Сок кипятил, остужал и вносил ЧКД. Скажи а итоговая АК какой приблизительно должна получиться исходя из того, что ph сока 3.26. Хочу знать, стоит ли сейчас пока брожение идет, добавить воды чтобы повысить АК до идеальных 3.5.

Триод Доктор наук Харьков 514 268

Скажи а итоговая АК какой приблизительно должна получиться исходя из того, что ph сока 3.26. Хочу знать, стоит ли сейчас пока брожение идет, добавить воды чтобы повысить АК до идеальных 3.5. Iskander.1975, 25 Окт. 18, 08:54

точно ничего сказать заранее нельзя, слишком много переменных разного знака.
если ты использовал суперфосфат, то АК должна была повысится -
формула суперфосфата (СаН2РО4)2 х Н2О + 2СаSО4 х 2Н2О
он взамодействует с винной кислотой давая осадок нерастворимого тартата кальция, при этом освобождая серную и фосфорную кислоту, понижающие рН.
совет такой не торопиться до полного выбраживания, стабилизировать, дождаться выпадения камня и потом решать.
небольшой избыток кислоты полезен для хранения вина и на вкус он легко маскируется остаточным сахаром 2-5г\л.
нет идеального рН вина, есть разные типы вин на все вкусы и ситуации.

Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7

Спасибо. Отбродит обязательно измерю АК и отпишусь. По поводу идеального PH где то читал что для красного вина это в районе 3.5. Мол выше вкус бедный и подвержено болезням, а ниже излишне кислое на вкус.Хотя там же было, что пусть кислее зато вкус богаче, чем не кислое, но с плоским не выразительным вкусом.Главное что не ниже 3 то совсем кислятина.

Kolew любитель New@черкасск 6935 3425

Активная кислотность - это Ph. Читаем. Делаем правильные выводы:
01. ph сока и вина зависимость. Вопросы виноделов. 02. ph сока и вина зависимость. Вопросы виноделов. 03. ph сока и вина зависимость. Вопросы виноделов. 04. ph сока и вина зависимость. Вопросы виноделов.

Посл. ред. 25 Окт. 18, 23:10 от Kolew

Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7

Прочитал, вроде наоборот:"увеличение и уменьшение сахаристости вина влияния на активную его кислотность не оказывает". Зато нашел ответ почему увеличился PH бродящего сусла относительно сока пункт 3. А согласно пункта 4 после остановки брожения, и перелива PH должен повысится. Спасибо за инфу.

Триод Доктор наук Харьков 514 268

лучше смотри определение что такое рН. это молярная концентрация.
в литре чистой воды 55 моль,а в литре 30% раствора негидролизуемого сахара 43моля воды. те на 22% меньше и рН пропорционально будет выше.
в приведеном тобой контексте фраза имеет абсолютно иной смысл.что нет кореляции между начальным % сахара виноматериала и рН получаемого из него вина.

Kolew любитель New@черкасск 6935 3425

Триод, Спорь сам с собой. Герасимов всё давно исследовал и описал.
зы: Я не химик. И не энолог. Я практик. И умею видеть информацию.

Посл. ред. 26 Окт. 18, 22:28 от Kolew

Триод Доктор наук Харьков 514 268

Посл. ред. 26 Окт. 18, 22:35 от Триод

Kolew любитель New@черкасск 6935 3425

Триод Доктор наук Харьков 514 268

Для женщин и делаю полусладкое имено добавил сахар в сухое. Ph не меняется от этого. Kolew, 27 Окт. 18, 22:10

купи себе нормальный лабораторный термокомпенсированый рН метр с приличным электродом , три знака после запятой и будешь видеть каждый грамм сахара и каждую каплю титровального раствора как и все вменяемые люди.
а разное говно китайское можно совать только в мусорку. там дерьмоэлектроды через месяц дохнут так что ни одна калибровка горбатого не вылечит. не каждый из них даже в единицы попадает.

Kolew любитель New@черкасск 6935 3425

Триод, Похоже ты переоцениваешь значение Ph в производстве вина. Желаю удачи. Лично я могу делать сухое нормально сульфитированное вино вообще без измерения Ph, а только на вкус и по t.

купи себе нормальный лабораторный термокомпенсированый рН метр с приличным электродом , три знака после запятой и будешь видеть каждый грамм сахара и каждую каплю титровального раствора как и все вменяемые люди Триод, 27 Окт. 18, 22:31

Ну и на пример? Хотелось бы взглянуть на всё это в одном приборе. Похоже только ты в своих фантазиях можешь совместить измерение всех эти параметров в одном приборе.

Посл. ред. 27 Окт. 18, 23:24 от Kolew

Триод Доктор наук Харьков 514 268

Ну и на пример? Хотелось бы взглянуть на всё это в одном приборе. Похоже только ты в своих фантазиях можешь совместить измерение всех эти параметров в одном приборе. Kolew, 27 Окт. 18, 22:54

у меня inoLab рН 7110 с электродами SenTix 41 из неодимового стекла дает точность 0,005 рН.
насчет фантазий не скажу, я их проектирую.
сделать вино без приборов не проблема, проблема когда свое невежество начинают держать за норму и навязывают ее другим за единственно возможный подход.

SergT Доцент Москва 1478 439

сахар чистят "известковым молочком" с Ph 8. что-то наверняка остается
если сахар добавить к кислому вину, то по логике уровень Ph должен увеличиться
вопрос надолго ли. так как небольшое количество будет сожрано дрожжами
а если набУхать 20%, то это уже не вино

Триод Доктор наук Харьков 514 268

у меня Солярис в хороший год дает больше 32% сахара. ты наверное в курсе что есть ликерные вина и 20% остаточного сахара далеко не предел для такого вина.
да в пром сахаре есть известь, но речь была не о ней.

Триод Доктор наук Харьков 514 268

это каждый сам решает что и какого качества из оборудования иметь или нет.
смысл чтобы это был рН метр, а не потолочный показометр.
есть вполне бюджетные китайцы с нормальным внешним BNC электродом и термокомпенсацией дают разрешение 0.01рН и стоят меньше 3000 деревянных или 6 литров продукта в эквиваленте )

Триод Доктор наук Харьков 514 268

Вот и сказал бы как он называется. Мне тоже нужен хороший прибор, но 78 тыров не серьезно совсем. svarnoy, 28 Окт. 18, 14:39

из тех что я держал в руках и поверял своим, Kelilong Electron PH-03 (II) А, у нас стоит 1200гр, на али наверное дешевле. электород там сменный внешний E-201 можно сразу или потом на более брендовый и долговечный поменять.в этом же классе PH-98105,CT-6020A дизайн немного иной цена чуть выше.

SergT Доцент Москва 1478 439

Триод Доктор наук Харьков 514 268

у меня сложилось критериев выбора рН метра для нашего хобби. а китайский он или нет вопрос второй.
1.Разрешение не хуже 0.01рН
почему - почти весь рабочий диапазон виноделия от 3.0 до 4.0рН. шаг 0.1 это 22%.
нахуа иметь "прибор" который тупо не видит стакан воды в литре вина ?
2.Никаких "ручек". электроды должны быть стандартными лабораторными сменными BNC.
у ручек компактные упрощенные электроды,при работе очень быстро (месяцы)дохнут, бьются, засераются.
внешние лабораторные толще, прочнее, долговечнее. можно купить почти везде стоят 5-7 баксов, фирменные дороже.
3. наличие АТС(автоматической термокомпенсации).трехточечная калибровка.
без этих фич им геморно пользоваться и получить п 1.

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2022 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Читайте также: