Что положено в основу деления круп на сорта

Обновлено: 04.07.2024

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.Таблица 3.Основная продукция крупозаводов

Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер
Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта
Рис дробленый шлифованный На сорта не делится
Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта
Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта
Продел На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта
Продел быстроразваривающийся На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт
Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится
Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт
Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится
Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3
Толокно На сорта не делится
Толокно для детского питания На сорта не делится
Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта
Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта
Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая № 1, 2, 3
Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится
Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта
Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта
Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится
Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5
Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится
Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится
Мука кукурузная На сорта и номера не делится
Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4
Крупа пшеничная Артек № 5
Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом Крупы повышенной питательной ценности:
Юбилейная
Здоровье
Спортивная
Пионерская
Сильная
Южная
Флотская
Союзная

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи - пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса - крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя - крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна - рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха - горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы - крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

5. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Экономика как подсистема общества: Может ли общество развиваться без экономики? Как побороть бедность и добиться.

Сертификат и скидка на обучение каждому участнику

Любовь Богданова

Крупа рисовая Крупа рисовая по способу обработки бывает

Рис шлифованный - имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков..

Рис полированный - это обработанный на полировальных машинах шлифованный рис. Поверхность гладкая, блестящая. Рис шлифованный и полированный делят на высший,1 2.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного Сортового деления не имеет.

Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Крупа гречневая Крупу гречневую получают из зерна гречихи и вырабатывают

Ядрица обыкновенная - это целое ядро непропаренной гречихи, кремового цвета с желтоватым или Зеленоватым оттенком.

Ядрицу быстроразвариваюшуюся вырабатывают из пропаренного зерна гречихи, цвет коричневый. В зависимости от качественных показателей эти крупы делят на 1-й и 2-й сорта.

Продел это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта неделят.

Разваривоемость круп-40-50 мин, быстроразваривающихся-25 мин Продел развариваемость-15 Крупа пшеничная Крупа пшеничная представлена крупой

1 Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку.

В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает

марки М - из мягкой пшеницы, марки Т - из твердой пшеницы, марки МТ - из мягкой и твердой пшеницы, Разваривоемость манной крупы-10-15 мин.

2 Полтавская крупа – вырабатывают из твердой и мягкой пшеницы, По величине крупинок бывает № 1, 2 крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4мелкие шаров.круп 3 Крупа Артек - мелкодробленые зерна получают при отсеве Полтавской крупы. 60 мин

Крупа овсяная. вырабатывают

овсяную пропаренную недробленую это целые ядра овса, предварительно пропаренные

овсяную плющеную получают из пропаренной недробленой ,путем расплющивания , в результате ускоряется время варки 30 мин По качеству делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Овсяные хлопья Геркулес и Экстра вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания,отличаются высокой хрупкостью . Разваривоемость - до 10 мин. На сорта не делят

Крупа кукурузная Крупу кукурузную вырабатывают из зерна кукурузы. По способу обработки бывает шлифованной мелкой (для производства кукурузных хлопьев)

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, разваривается около 60 мин

Крупа ячменная Крупа ячменная представлена крупами.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя по размеру крупинок бывает:

крупы № 1 и 2, удлиненной формы № 3 4 5. шарообразной формы; Развариваемость 60-90 Ячневая крупа состоит из дробленого ядра ячменя различной величины и формы,.

По размеру крупинок бывают трёх номеров. Развариваемость-40-45 мин..

Горох вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. варка 60

Пшено шлифованное Пшено шлифованное получают из проса Ценится ярко-желтое, крупное, В зависимости от качества делят на высший, 1и 2сорта. Время варки крупы - 45 - 50

Крупа повышенной биологической ценности

Отличаются хорошими вкусовыми свойствами, содержат много полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. Сырьем для их изготовления служат продукты крупяного производства, измельченные в муку, по рецептуре вносят сухое молоко, яичные продукты, смешивают, пропаривают, формуют и сушат,

Крупа Здоровье Крупа Пионерская Крупа Южную Крупа Спортивная-

Крупы повышенной биологической ценности хорошо и быстро развариваются, используют их в детском и диетическом питании.

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупу классифицируют по способу технологической обработки и по виду зерна, из которого она выработана.В зависимости от способа технологической обработки крупы условно делят:

-на обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

-быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

-чистые крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное),формы и состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен),номера (по размеру и однородности),сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса ,пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную крупы .Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. Различают крупы ,выработанные из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющеные.

В зависимости от вида сырья крупы подразделяют на пшеничные, овсяные, просяные, ,рисовые, гречневые, ячменные, кукурузные и смесь набора зерновых

Классификация и ассортимент круп

Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер
Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта
Рис дробленый шлифованный На сорта не делится
Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта
Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта
Продел На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта
Продел быстроразваривающийся На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт
Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится
Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт
Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится
Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3
Толокно На сорта не делится
Толокно для детского питания На сорта не делится
Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта
Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта
Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая № 1, 2, 3
Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится
Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта
Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта
Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится
Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5
Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится
Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится
Мука кукурузная На сорта и номера не делится
Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4
Крупа пшеничная Артек № 5
Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом Крупы повышенной питательной ценности:
Юбилейная
Здоровье
Спортивная
Пионерская
Сильная
Южная
Флотская
Союзная

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт Влажность, % Содержание, %
сорной примеси (не более) мелких щуплых зерен зерновой примеси (не более) ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии –
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии –
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) Не более 15,5 – –
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 2,5 Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) Не более 14,5 Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) Не более 15
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) Не более 15

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

Порядок выполнения работы:

На первом этапе студенческая группа делится на три подгруппы. Каждая из подгрупп поочередно по раздаточному материалу изучают классификацию злаковых ,бобовых и масличных культур, классификацию муки и крупы и рассматривают образцы. Схемы классификации фиксируются в тетради.

На втором этапе проводится защита протоколов практического занятия у преподавателя.

Читайте также: