Правила оформления и отпуска канапе условия и сроки хранения
Обновлено: 17.05.2024
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Цикловая методическая комиссия отделения ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Заместитель директора по НМР
_____________ 20__ г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК И ПРЕЗЕНТАЦИЯ КАНАПЕ И ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЯИЦ
К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ №11
ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом №1565 Министерства образования и науки РФ 9.12.2016 г.
На заседании ЦМК отделения ТПОП
Протокол № ____ от _________201__г.
Председатель ЦМК отделения ТПОП
преподаватель ГПОУ ЮТК
Заведующий лабораторией стандартизации
Заместитель директора по НМР
2 Теоретический материал по теме практической работы…………………….
3 Алгоритм по выполнению практического задания………………………….
Приложение А Образец оформления титульного листа …. …………………..
Приложение Б Критерии оценки практического задания…………………….
Выполнение практической работы нацелено на формирование навыков самостоятельной работы с нормативно-технической документацией, необходимой для обеспечения качества выпускаемой на предприятиях питания кулинарной продукции.
В результате проведения лабораторной работы студент должен:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения роботы.
В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Тема: Приготовление оформление, отпуск и презентация канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц
Цель работы :
- приготовить канапе с сыром №24-2006; канапе с килькой и яйцом №31-2006; канапе с паштетом №27-2006
- проверить органолептическим способом качество приготовленных канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц
Задачи работы :
- разработать технологические карты на канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц;
- составить технологические схемы на канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц;
- произвести механическую кулинарную обработку продуктов;
- выполнить этапы приготовления канапе с сыром; канапе с килькой и яйцом; канапе с паштетом;
- произвести оценку качества приготовленных канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц;
- произвести расчет потерь при механической кулинарной обработке и тепловой обработке овощей и рыбы
Объем времени, отведенный на выполнение лабораторной работы: 4 часа
Материально-техническое оснащение : продукты для приготовления канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц; весы электронные; миксер; посуда и инвентарь для приготовления и подачи канапе и холодных закусок
2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют масло сливочное, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5см, шириной 5-6см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3-5 шт на порцию.
1 Приготовление канапе с килькой и яйцом
На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Сверху оформляют нашинкованным луком
2 Приготовление канапе с паштетом
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью
3 Приготовление паштета из печени
Нарезанные лук, морковь, поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100г на порцию.
4 Яйца, фаршированные сельдью и луком
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход .
3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Практическое задание
3.1 Порядок выполнения работы
Задание 1 . Разработка нормативно-технической документации
1 Разработать технологические карты на канапе и холодные закуски сложного ассортимента из яиц:
2 Составить технологические схемы приготовления на канапе и холодные закуски сложного ассортимента из яиц
Задание 3 . Проверить органолептическим способом качество приготовленных канапе и холодные закуски сложного ассортимента из яиц
Результаты проверки органолептическим способом качества канапе и холодные закуски сложного ассортимента из яиц запишите в таблицу 1.
Таблица 1 – Определение качества канапе и холодные закуски сложного ассортимента из яиц
Определите потери при механической обработке хлеба, рыбы и овощей. Результаты определений запишите в таблицу 2
Таблица 2 – Потери при механической кулинарной обработке и тепловой обработке овощей и рыбы
Сделайте вывод о проделанной работе. Отчет оформите на листах формата А4 и сдайте на проверку преподавателю. Защитите работу, ответив на контрольные вопросы.
4 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Опишите, как подготовить хлеб для приготовления канапе?
Какой вид технологического оборудования используют для приготовления канапе?
4. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении и обработке яиц, фаршированных сельдью и луком?
5. Назовите режим жарки овощей и печени для приготовления паштета из печени?
Назовите условия и сроки реализации и хранения канапе и холодных закусок сложного ассортимента из яиц.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
1 Печатные издания:
1 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III , 8 с.
4 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III , 48 с.
5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III , 10 с.
6 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III , 12 с.
7 ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III , 12 с.
8 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III , 11 с.
9 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III , 16 с.
11 СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Читайте также: