Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых макаронных изделий

Обновлено: 12.05.2024

Глава V

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, ор­ганических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пище­варения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклероти- ческим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной об­работки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следую­щие изменения.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим ве­ществом - протопектином.При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество -пектин,поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре­мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется.Крахмальные зерна при темпера­туре 55-70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу -клейстер

При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизацияОна заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества -пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхно­сти образуется румяная корочка.

В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - карамелизация.Образуются темноокрашенные вещества -кармелен, кармелани др. В ре­зультате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образу­ется поджаристая корочка.

В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования,при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуютсямела- ноидины- темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджари­стой корочки.

Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих ве­ществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.При тепловой обработке органические кислоты клеточ­ного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеле­ные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бур­но кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов - каротиноидов.Они устойчивы к дей­ствию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не­растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества - антоцианы,которые представляют собой два пигмента - пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со­храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов - флавонов,которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желте­ют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отва­ры овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - ас­корбиновая кислота - менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с ко­личеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательно­сти, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепло­вой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоя­нии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в ово­щах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предо­храняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

3. Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них

4. Первичная обработка круп

5. Консистенции каш

6. Использование круп в кулинарии

7. Пищевая ценность бобовых

8. Виды бобовых изделий

9. Фасоль адзуки борлотти флажолет

10. ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ЧЕРНАЯ ЧЕЧЕВИЦА

11. Бобы обыкновенные

12. Маш Красная фасоль

13. Бобовые культуры

14. Бобы

Бобы — термин, как правило, обозначающий
плоды либо семена любой зернобобовой
культуры, а также растений семейства Бобовые в
целом.
Бобы — ценная овощная, кормовая и сидеральная
(для зелёного удобрения) культура.
У бобов восхитительный, подобный ореху вкус и
масляная структура. Они являются прекрасным
источником белка, который доступен круглый
год, поскольку бобы хранятся в засушенном
состоянии.

16. Горох

Горох — это хорошо усваиваемый продукт, содержащий
необходимые организму вещества. Гороховая крупа —
лечебно-профилактический продукт: нормализуют обмен
веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает риск
онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии, тормозит
процессы старения кожи.
Горох — самый богатый источник белка среди овощных культур.
Белки гороха сходны с белками мяса, так как содержат ряд
незаменимых аминокислот. В горохе также
много аскорбиновой кислоты, имеются различные сахара,
витамины РР, группы В, крахмал, каротин, клетчатка.
Питательная ценность гороха в 1,5-2 раза выше,
чем картофеля и других овощей, кроме того,горох богат
солями калия, кальция, фосфора и железа.

18. Чечевица

Чечевица относятся к семейству бобовых. Блюда из
чечевицы питательны, поскольку содержат
растительный белок и большое количество сложных
углеводов, но при этом в них в них практически не
содержится жира.
Чечевица содержит большое количество
растительного белка, который легко усваивается
организмом, при этом содержание серных
аминокислот и триптофана в ней ниже, чем в других
бобовых. Чечевица содержит меньше жира,
чем горох и является превосходным
источником железа.

20. Соя

Соя — род растений семейства Бобовые. Родиной
сои является Восточная Азия. Наиболее известный
вид — соя культурная.
Соя — идеальный продукт для вегетарианца, так
как на 40% она состоит из белков, по качествам не
уступающих белкам животного происхождения.
Соя содержит множество полезных минеральных
элементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий
; железа в ней в 7 раз больше, чем в пшеничном
хлебе. Витамины В, D и E препятствуют старению,
а ненасыщенные жирные кислоты
приостанавливают рост раковых клеток.

22. Фасоль

Фасоль — род растений семейства Бобовые. Родина
фасоли — Южная, Центральная Америка и Индия.
В настоящее время фасоль выращивается во всем
мире.
Фасоль нельзя есть сырой. Токсичные компоненты
разрушаются под воздействием высоких
температур, поэтому её необходимо варить как
минимум 10 минут. Бобы красного цвета особенно
токсичны. Перед приготовлением сухую
фасоль следует замочить. Этим ускорятся процесс
приготовления, а также выводятся вещества,
вызывающие проблемы с пищеварением.

24. Пищевая ценность макарон

Белки – 10-11 %
Углеводы – 74-75 %
Жиры – до 1 %
Минеральные вещества –
калий, кальций, магний,
фосфор, железо

25. Виды макаронных изделий

Трубчатые (трубочки, рожки, соломка,)
Нитеподобные (спагетти, вермишель,
паутинка)
Ленточные (лапша узкая, широкая,
гофрированная)
Фигурные (перья, звездочки, завитушки,
ракушки)

26. Первичная обработка макарон

27. Макаронные изделия варят двумя способами

Сливной
В большом количестве
воды (для гарниров к
мясным блюдам и как
самостоятельные
блюда)
Несливной
В небольшом количестве
воды ( для запеканок и
макаронников)

28. Виды макарон

29. 1.Короткие

Пенне (перья). Толстые
макароны с дырками, но
довольно мелко
нарезанные.Чаще всего с
рифленой поверхностью
— чтобы соус лучше
приставал. Богаты
витамином Е, которому
итальянцы обязаны своей
высокой сексуальностью

Фузи́лли (fusilli —
маленькие
спиральки) —
разновидность лапши,
классическая итальянская
паста в виде спирали из
твердых сортов пшеницы.
Фузилли представляют
длинные ленты,
скрученные в спираль
шириной 0,65–1 см и
длиной до 7 см, которые
иногда ошибочно
путают с пастой ротини.

Фарфа́лле (итал. farfalle бабочка) - паста в форме
бабочек из твердых сортов
пшеницы. В России эти
макаронные изделия
продаются под названием
бантики. Фарфалле – за ее
оригинальную форму особенно любят дети.
Фарфалле прекрасно
сочетается практически со
всеми продуктами: мясом,
рыбой, овощами, сыром,
орехами.

Конкилье — ракушки.
Эти ракушечки
зацепляют максимальное
количество соуса, за что
и пользуются
повышенным уважением
итальянцев.

34. 2.Длинные

Букатини — довольно
тонкие спагетти с дырками,
традиционно
использующиеся для
приготовления пасты
carbonara — любимого
блюда угольщиков с
берегов Тибра. Черный
перец, которым щедро
посыпают блюдо, —
напоминание об угольной
пыли, сопровождающей
углежогов на протяжении
всей жизни.

Тальятелле (итал. tagliatelle),
также ошибочно таглиателле
— разновидность лапши,
классическая итальянская
паста из региона ЭмилияРоманья. Тальятелли
представляют собой длинные
плоские ленты шириной 0,65
— 1 см, по форме похожие
на феттуччине. Обычно
тальятелле подают с
различными видами соусов,
наиболее частый вариант
сервировки — с мясным
соусом болоньезе.

Лингвини — более тонкая версия феттуккини и
пападелле — длинной ровной лапши родом из
болоньи. Обычно подается с сырным соусом
болоньезе.

Феттучини (итал. Fettuccine) — один из
популярных в Риме видов пасты. В состав блюда
входит толстая яичная лапша, аналогичная
тальятелле, и различные соусы.Традиционно, в
итальянской кухне для приготовления этой пасты
используется свежая или домашняя лапша, однако
на рынках продается и предварительно
высушенная начинка.

40. 3.Большие

Каннелло́ни (итал.
cannelloni) — это
итальянская паста
(макароны) в виде
трубочек диаметром
примерно 2-3 см и
длиной около 10 см.

42. 4.С начинкой

Тортеллини (итал. Tortellini) — итальянские
пельмени из пресного теста с мясом, сыром или
овощами. Историческая родина тортеллини —
Болонья, однако сейчас эту разновидность пасты
готовят по всей Италии. По своей форме тортеллини
напоминают маленькие пельмени, уголки которых
соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик.

Равиоли (итал. ravioli) — итальянские изделия из
теста с различной начинкой, разновидность пасты.
Аналогом равиоли в русской кухне являются
пельмени или вареники, но в отличие от
пельменей, равиоли могут быть десертным
блюдом, то есть со сладкой начинкой из фруктов
или ягод.

Крупы и бобовые имеют важное значение в питании. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество крахмала, белков (особенно в бобовых), богаты они и витаминами группы В.

Крупы получают при переработке зерновых культур. Наиболее распространены крупы из пшеницы — манная, Артек, Полтавская; из риса — рис шлифованный, полированный, дробленый; из овса — Геркулес, толокно; из ячменя — перловая, ячневая; из проса — пшено шлифованное, дробленое; из гречихи — ядрица, продел. Крупы различаются по цвету, форме, цельности зерен, размеру (рис. 99).


Рис. 99. Крупы:
а — рис; б — овес; в — перловка; г — пшено; д — ядрица

Перед тем как поставить крупу варить, т. е. перед тепловой обработкой, ее перебирают, удаляя примеси, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают, промывают, обжаривают (гречневую, иногда перловую), замачивают.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя (рис. 100).


Рис. 100. Бобовые:
а — фасоль; б — горох

Бобовые перед варкой перебирают для удаления примесей и поврежденных зерен. Промывают два-три раза теплой водой и замачивают в холодной.

Из муки твердых сортов пшеницы вырабатывают различные виды макаронных изделий: макароны, вермишель, лапшу, рожки, перья и другие фигурные макаронные изделия (рис. 101).


Рис. 101. Макаронные изделия

Макаронные изделия обычно никакой предварительной обработке не подвергают.

Блюда из круп

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки, пудинги, котлеты и т. д).

Самое распространенное блюдо из крупы — каша (рис. 102). Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.


Рис. 102. Каши

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Варят их на воде или бульоне.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и периодически помешивают. Когда крупа набухнет и впитает всю жидкость, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят до готовности.

Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке. Но многие крупы (рис, перловая, ячневая, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому готовят их иначе. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают горячим молоком и варят до готовности. Перед тем как подать к столу, добавляют сахар и сливочное масло.

Жидкие кэши варят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше.

Из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. В этом случае каши делают более густыми. В кашу добавляют масло, яйца, сахар, ванилин.

Крупяные запеканки могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или Полтавской крупы с творогом называется крупеник.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые белки яиц. Готовят пудинги в различных формах для запекания.

Котлеты и биточки готовят следующим образом. В охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон.

Блюда из бобовых

Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются и требуют предварительного замачивания (кроме лущеного дробленого гороха). Зерна промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч, затем эту воду сливают. Заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1 см. Варят зерна при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5-2 ч; горох — 1-1,5 ч; чечевицу — около 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают

Блюда ил фасоли, гороха, сои, чечевицы очень полезны.

Приготовление макаронных изделий

Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ — сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой закладывают макароны и варят до размягчения, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий: крупные макароны готовятся 20-30 мин, лапша — 15-20 мин, вермишель — 12-15 мин. Обычно производители на упаковке указывают время приготовления тех или иных макаронных изделий.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают отвару стечь, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Второй способ — несливной. В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до набухания. Затем добавляют сливочное масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как кашу.

Таким образом готовят, например, макаронные изделия для запеканок и макаронников.

При варке круп, бобовых и макаронных изделий их вес и объем увеличиваются. Например, масса бобовых и макарон становится больше в 2,5-3 раза.

В связи с этим следует знать, сколько жидкости необходимо для приготовления тех или иных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

В таблице 34 приведено необходимое количество воды для приготовления каш различной консистенции.

Практическая работа № 19

Блюда из круп и макаронных изделий

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 35, 36).

вать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить крупы?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

6. Назовите блюда, которые готовят из вязких каш?

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

8. Отметьте в табл. 8.2 знаком х продукты, входящие в блюда из каш.

Т а б л и ц а 8 . 2

Продукты Биточки рисовые Запеканка пшенная Крупеник
Вода
Гречневая крупа
Маргарин
Масло сливочное
Молоко
Пшено
Рисовая крупа
Сахар
Сметана
Соус
Сухари пшеничные
Творог
Яйца

9. Рассчитайте количество продуктов на 80 порций котлет манных, пользуясь сборником рецептур.

10. Определите название блюда по набору продуктов: крупа гречневая, молоко, вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

11. Как сварить бобовые?

12. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Изменения, происходящие при тепловой

Обработке овощей

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бак- терицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме- ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей с ними происходит ряд изменений.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крах- мальные зерна при температуре 55. 70°С впитывают воду, имею- щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала до температуры выше 120°С про- исходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал рас- щепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокра- шенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате караме- лизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция мела- ноидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют меланоидины. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пиг- ментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Фла- воны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо:

не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;

использовать посуду из неокисляющегося металла;

объем посуды должен соответствовать количеству порций; при варке овощи закладывать в кипящую воду;

варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

во время приготовления редко перемешивать овощи; соблюдать сроки тепловой обработки;

не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.



Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Рассыпчатые каши. Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельноеблюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

Гречневая каша. Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веселкой. Всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой. Для улучшения качества в кашу добавляют жир 5-10% к весу крупы. Когда каша поглотит всю воду и сделается густой, перемешивание прекратить, накрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 ч. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, то есть приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин. При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренном нагреве.

Блюда и гарниры из бобовых

Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20--30) мин, лапшу -- (20--25), вермишель -- (10--20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 -- 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:

Консистенция макаронных изделий в блюдах -- мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов -- плотная; зеленого горошка консервированного -- мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом -- светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.003)

Читайте также: