Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом а не соусом
Обновлено: 16.05.2024
3. Укажите: К какой группе веществ относится коллаген, миозин, эластин? Дайте им характеристику.
4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин - __________
5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке
6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________
9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена
10. Приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник белков.
Практическая работа по теме
№19. Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой: _
3. Продолжительность варки мяса зависит от: _______
4. Потери при варке мяса составляют:_________
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
6. Заполните таблицу: Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
7. Перечислите: Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом __ заливают, ______________ доводят до ___________ хранят _______________
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
Практическая работа по теме
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___
2. Можно ли использовать для жарки свиную?
3. Перед жаркой мясо натирают______________
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное: ___________
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают _______ на ____ для того чтобы ________.
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по- кавказски |
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________
Практическая работа по теме
№21. Тушёные мясные блюда
1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками
2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:
6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?
7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Назовите вид пассировки муки, используемый для приготовления гуляша
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________
Практическая работа по теме
№22. Запеченные мясные блюда
1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием
2. При какой температуре запекают мясные блюда?
3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают _________________
4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка Кол-во слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина, запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Каперсы | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лимон | |||||
| Соус томатный | |||||
| Ягоды маринованные |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Практическая работа по теме
№23. Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом?
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Практическая работа по теме
№24. Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда:___
4. Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Практическая работа по теме
№25. Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов
| Название блюда | Подготовка продуктов | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Язык отварной | |||
| Почки по-русски | |||
| Мозги отварные | |||
| Мозги жареные | |||
| Мозги фри | |||
| Печень жареная | |||
| Печень тушёная в соусе | |||
| Печень по – строгановски | |||
| Рубцы в соусе | |||
| Сердце или лёгкое в соусе |
3. Укажите: С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?
4. Приведите примеры: Как лучше снять кожу с языков?
5. Укажите: Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?
6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.
7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:
9. Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____
Практическая работа по теме
№26. Блюда из мяса диких животных
1. Допишите предложение: Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке _
3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовления блюд, из мяса диких животных? __________________
4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных?
Практическая работа по теме
№27. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция |
| Отварные мясные блюда | ||||
| Варёные сосиски, сардельки | ||||
| Жареные натуральные мясные блюда | ||||
| Порционные натуральные мясные блюда | ||||
| Панированные жареные блюда | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Запеченное мясо | ||||
| Блюда из рубленой массы | ||||
| Блюда из котлетной массы |
2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре ____
3. Установите соответствие между колонками:
Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные б) 2 часа
3) панированные порционные в) 48 часов
4) тушёные и запеченные г) 30 мин.
5) отварные блюда д) 3 часа
Практическая работа по теме
№ 28 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки птицы?
2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?
3. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?
4. Назовите: Способы заправки птицы для варки
5. Продолжите предложение: Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в
6. Укажите: Продолжительность варки птицы ___________________________
7. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?
8. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?
7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?
а) натереть цыплят маслом
б) натереть цыплят солью
в) натереть цыплят перцем
г) натереть цыплят лимоном
Практическая работа по теме
№29. Жареная птица и дичь
1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________
2. Закончите предложение: Целые тушки птицы перед жаркой _________________. Старых кур перед жаркой ________.
3. Укажите: Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы
| Название блюда | Подача блюда |
| Гусь, утка жареные | |
| Дичь жареная | |
| Дичь, жареная в сметанном соусе | |
| Цыплята табака | |
| Котлеты натуральные из филе кур или дичи | |
| Котлеты из филе птицы или дичи панированные | |
| Котлеты по-киевски | |
| Птица, дичь по – столичному | |
| Котлеты, рубленные из птицы и дичи |
7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы
Практическая работа по теме
№30. Тушёные блюда из птицы
1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________
2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________
Австрийцы не сами придумали свои знаменитые шницели. По-видимому, их прообразом была итальянская cottoletta alla Milanese.
Вообще в мире существует множество блюд, похожих на шницель: от японской тонкацу (и южнокорейской донкасы) до колумбийской chuleta valluna. Однако настоящий шницель готовят даже не во всей Австрии, а именно в австрийской столице. Недаром он так и называется Wiener Schnitzel.
Я вспоминаю нашу давнюю поездку в Вену, где по вечерам мы ходили в один и тот же небольшой кабачок, расположенный через дорогу от отеля, по другую сторону Рингштрассе. На подходе к гостинице, рядом с большим автоматом по продаже презервативов, всегда сталкивались с одной и той же пожилой проституткой, по виду которой было понятно, что и в тот вечер она не заработала на ужин. Это печальное обстоятельство еще больше подстегивало волчий аппетит, который разыгрывался под конец дня бесконечных хождений по городу.
И тогда мы шли есть шницель. Он был точно таким, как мы о нем читали: огромным, края свешиваются с тарелки. И вот эти его размеры запомнились больше, чем вкус. Еще запомнился австрийский салат из вареной картошки и свеклы с салатными листьями, приправленный изрядным количеством уксуса; его подавали вместо гарнира.
Смазываем мясо водкой
Размер, конечно, имеет значение, но главное в венском шницеле совсем другое. В отличие от всех вышеперечисленных аналогов, настоящий венский шницель представляет собой тончайший лист мяса, от которого отстает румяная корочка, — настолько, что между ними образуется воздушная подушка. Этот воздух и есть отличительная черта идеально приготовленного шницеля.
Сказать легче, чем достичь такого эффекта. Кенджи Лопес-Альт проделал большую исследовательскую работу в своей Food Lab, прежде, чем ему удалось сформулировать несколько советов. Суммирую предлинный текст, опубликованный в его колонке в New York Times.
Осторожно извлекаем шницель из кипящего жира, стараясь не повредить хрустящую корочку
1. Классический венский шницель готовят из говядины, но столь же аутентичны будут шницели, из свинины, курицы и даже утки. Проще всего делать свиной шницель – проверено на моей кухне, как, впрочем, и все остальное, о чем вы читаете в этом блоге.
2. Нам не обойтись без водки. Не в том смысле, что без стакана не разберешься, а в самом что ни на есть прямом. Хорошо отбитые куски свинины нужно смазать водкой, чтобы во время жарки в кипящем масле происходило более активное испарение. Мясо испускает горячий воздух, смешанный с алкогольными парами (они полностью выветрятся), чтобы надуть панировку изнутри.
3. Важно добиться того, чтобы смазанное водкой мясо было затем обвалено в муке и покрыто ровным слоем взбитых яиц, к которому приклеится столь же ровный слой мелко измельченных сухарей. В процессе жарки эти два слоя создадут непроницаемую корочку, которая будет держать горячий воздух. Не жалейте яиц: те, что стекут с мяса и не пойдут в дело, назавтра станут омлетом.
4. Посуда для жарки очень важна. Если у вас нет специальной сковороды с высокими ровными бортами, можно воспользоваться воком с плоским дном (что я и делаю).
5. Важность правильной посуды вытекает из того, что для жарки шницеля требуется очень много растопленного жира (как правило, свиного, но у меня оставался с Нового года гусиный жир, который идеально подошел). Шницель должен буквально плавать в кипящем жиру, чтобы он мог равномерно обжариться. Это звучит гораздо более брутально, чем происходит на самом деле, поскольку весь процесс жарки занимает не больше двух минут, и шницель не успевает пропитаться жиром.
Горячий венский шницель хорошо полить лимонным соком
Есть еще некоторое количество более мелких рекомендаций, которые я излагаю ниже. Но главное в этом достаточно хлопотном процессе – добиться того, чтобы шницель получился нежным внутри с хрустящей корочкой. Как это ни странно, после трапезы не возникает ощущения тяжести.
Ингредиенты:
- 4 свиные отбивные без косточки по 150 гр. каждая;
- 340 гр. мелких хлебных крошек;
- соль, черный молотый перец;
- 2 чашки муки;
- 5 яиц;
- 60 мл водки;
- 1 литр растопленного жира или растительного масла или топленого масла;
- ломтики лимона.
1 чашка -240 мл
Сухой хлеб измельчите в блендере, просейте через мелкое сито и оставьте только мелкие хлопья.
Отбивную положите между двумя листами вощеной бумаги и хорошо отбейте, чтобы она увеличилась по площади в 2-3 раза вдоль и поперек. Приправьте отбивные солью и перцем.
Подготовьте 3 больших лотка: с яйцами, взбитыми вилкой до однородного состояния, мукой и хлебными крошками.
Налейте водку с небольшую миску, подготовьте кисточку.
Поставьте рядом тарелку с бумажным полотенцем.
Нагрейте жир в кастрюле с толстым дном и высокими стенками или в воке до 180-200С.
Жарьте по одному шницелю за раз. Кисточкой смажьте мясо с двух сторон водкой, панируйте в муке, излишки стряхните, затем в яйце, чтобы вся поверхность была покрыта и потом в сухарях. Сухари руками не прижимайте, только покройте мясо со всех сторон тонким слоем.
Сразу опускайте в горячий жир (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и жарьте 1,5-2 минуты, встряхивая вок и поливая шницель жиром. Один раз переверните.
Масла или жира должно быть достаточно, чтобы шницель плавал, а не касался дна, иначе он подгорит и прожарится неравномерно.
Переложите шницель на тарелку с бумажным полотенцем.
Можно нагреть духовку до 110C и держать там жареные шницели, пока остальные готовятся.
10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что мясо – это незаменимый источник белков. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг.
в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от
4. Потери при варке мяса составляют
а) 27 – 30% б) 38 – 40%
в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните процесс размягчения мяса при варке
6. Перечислите, какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
7. Заполните пропуски. Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
8.Заполните таблицу. Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия:
Жарка мяса
1. Перечислите способы жарки мяса
2. Подчеркните правильный ответ. Можно ли использовать для жарки свиную шею?
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ. Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное. Почему?
5. Заполните таблицу. Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
6. Как определяют готовность жареного мяса?
7. Заполните пропуски. Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите, как узнать степень готовности ростбифа?
9. Укажите потери при жарке мяса натуральными порционными кусками. __________________________
10. Заполните таблицу. Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков __________________________________________________
12. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? _________________________________________
13. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? _____________________________
14. Заполните таблицу. Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по-кавказски |
16. Как определяют готовность панированных изделий?
17. Потери при жарке панированных изделий составляют ______%
18. Заполните таблицу. Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните, чем отличается жарка панированных
порционных кусков от жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________________________________________
Тушёные мясные блюда
Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками ___________________________________________
2. Назовите способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу. Тушёные мясные блюда.
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите, какие продукты добавляют во время тушения и для какой цели? ___________________________________
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения: __________________________________________
6. Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? ____________________________________
7. Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Подчеркните правильный ответ:
Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша,
а) белая жировая б) красная сухая в) холодная
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия:
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________________________________________
Запеченные мясные блюда
1. Назовите вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием. _______________________________________
2. Подчеркните. при какой температуре запекают мясные блюда?
а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С
3. Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом б) растопленным сливочным маслом
в) сметаной г) горчицей
4. Заполните таблицу. Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском
охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? ___________________________________________
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Лимон | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Блюда из рубленой массы
1. Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите потери при жарке рубленых изделий:
3. Заполните таблицу. Блюда из рубленого мяса.
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? _________________________________________
5. Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом? __________________________________________________
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют _______________________________
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда
______________________________
4. Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель.
Ваши действия: ____________________________________
Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов
| Название блюда | Подготовка продуктов | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Язык отварной | |||
| Почки по-русски | |||
| Мозги отварные | |||
| Мозги жареные | |||
| Мозги фри | |||
| Печень жареная | |||
| Печень тушёная в соусе | |||
| Печень по – строгановски | |||
| Рубцы в соусе | |||
| Сердце или лёгкое в соусе |
3. С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?
4. Как лучше снять кожу с языков?
5. Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?
6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.
7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:
8. Составьте алгоритм приготовления блюда:
9. Укажите, почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? __________________________________________________
Блюда из мяса диких животных
1. Допишите предложение.
Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке
3. Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса диких животных? __________________________________________________
4. С какой целью шпигуют мясо диких животных?
_____________________________________
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300–350 °C до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °C непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества.
Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец.
Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом.
МАКАРОННИК С МЯСОМ
Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофельной запеканки.
Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Количество продуктов на одну порцию выходом 305/125: свежая капуста – 220 г, говядина – 164 г, рис – 15 г, репчатый лук – 29 г, жир – 10 г, соус – 125 г.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль и молотый перец, рубленую зелень петрушки, перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы помещают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают сметанным с томатом, сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают красным соусом и нагревают до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, формуют горкой. Посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И КОТЛЕТНОЙ МвССЫ
Изделия из рубленого мясаобжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.
БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Изделия из котлетной массыприготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, дополнения схем, заполнения таблиц, тесты на сопоставление.
Тетрадь поможет обучающимся закрепить знания по основам кулинарии.
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Рабочая тетрадь
по модулю ПМ 05
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть - Механическая кулинарная обработка мяса, Механическая кулинарная обработка домашней птицы
II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней птицы.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К - Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. В каком цехе обрабатывают мясо?
2. Продолжите предложение.
Мороженое мясо разделывают только после
3. Перечислите в порядке последовательности.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:
а) ____________________ д) ______________________
б) ____________________ е) _____________________
в) ____________________ ж) ______________________
г) ____________________ з) ______________________
4. Выберите правильный ответ из второй колонки.
А) Медленное размораживание
Б) Быстрое размораживание
1) Температура: 20 – 25С,
влажность воздуха: 85 – 95 %
время размораживания: 12 – 24 часа.
2) Температура: 0 – 4С,
влажность воздуха: 65 – 75%
время размораживания: 6 – 8 часов.
3) Температура: 0 – 8С,
влажность воздуха: 90 – 95%
время размораживания: 1 – 3 суток
4) Температура: 18 – 20С,
влажность воздуха: 90 – 95С,
время размораживания: 2 суток
5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?
6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:
7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?
8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают,
если температура в толще мышц достигает
2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:
2. Дайте определение.
Жиловка и зачистка _________________________________
3. Для чего зачищают мясо? ____________________________
4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:
1. ________________ 5. __________________
2. ________________ 6. ___________________
3. ________________ 7. ____________________
4. ________________ 8. ____________________
А. _______________ В. _____________________
Б. ________________ Г. ____________________
5
. Перечислите части, полученные в результате кулинарной
разделки передней четвертины:
задней четвертины __________________________________________________
6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.
В результате обвалки получаем части мяса:
1)боковой кусок тазобедренной части
3) вырезка А) Передняя четвертина
4) пашина говяжьей полутуши
6) плечевая часть
9) внутренний кусок тазобедренной части
10)наружный кусок тазобедренной части
12)верхний кусок тазобедренной части
13) покромка Б) Задняя четвертина
14) подлопаточная часть говяжьей полутуши
7. Кулинарное использование частей мяса говядины при
толстый и тонкий край _________________________________________________________
внутренний и верхний кусок ____________________________________________________
наружный и боковой куски _____________________________________________________
лопаточная и подлопаточная части _______________________________________________
шейная часть __________________________________________________________________
8. Выберите значение.
Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:
9. Установите последовательность цифрами.
Деление передней четвертины на отруба производиться по
отрезаем лопатку по контуру
отделяем спинно-грудную часть
10. Укажите потери при обработке мяса I категории
___________ при обработке мяса II категории _________
3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
1. По способу приготовления различают полуфабрикаты:
2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:
3. Для каких целей мясо отбивают?______________________________________________________
4. Какими кусками маринуют мясо и для чего?
5. Продолжите предложение. Панируют полуфабрикаты, для того чтобы
6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо
8.Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
10. Какой вид панировки используют для приготовления
12. Заполните пропуски. Для шпигованного мяса шпик используют в ____________виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.
Читайте также: