Отпуск блюда что это
Обновлено: 11.05.2024
На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:
1 Самообслуживание с предварительной оплатой.
Ознакомление с меню
Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.
2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.
3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.
4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.
5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.
В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.
Правила отпуска готовой продукции.
Для отпуска первых блюд | | кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана. |
Используют специальные мерные ложки (половники) | | ёмкостью 0,5 и 0,25 л., |
для сметаны10г, 20г и 30г. |
Для отпуска вторых блюд используются
соусные ложки | | емкостью 50,75,100г |
лопаточки | | |
Щипцы | | |
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу. | | емкостью 150,200,250г |
вилки со сбрасывателем |
Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.
На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.
Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют
тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы | | |
Хлебницы | | используют для подачи хлеба при групповом обслуживании. |
тарелки столовые мелкие (240 мл) | |
Для подачи холодных закусок используют
тарелки закусочные (200 мм), | | |
также их используют как подставочные под | ||
кокотницы | | |
кокильницы | | |
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм) | | используют для подачи салатов. |
Лотки, селедочницы | | используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д |
Блюда овальные (350-400 мл) | | используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п). |
Блюда круглые (300-350 мл) | | для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.) |
Вазы на короткой ножке | | используют для фирменного салата, огурцов, помидоров. |
Соусники (100, 200, 400 см3) | | для холодных соусов, сметаны. |
Для подачи первых блюд используют:
Бульонные чашки | | для бульонов, пюреобразных супов |
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями | | для супов полными порциями |
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.) | | используют для группового обслуживания. |
Для подачи вторых блюд :
тарелки столовые мелкие (240 мл), | |
блюда круглые (500 мл). | |
Для подачи сладких блюд:
тарелки десертные (200 мл) | | |
тарелки десертные глубокие (200 мл) | | для сладких блюд в сиропе. |
Для подачи горячих напитков:
чайник для заварки чая | |
чайник для кипятка доливной, | |
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком) | |
чашки кофейные с блюдами | |
кофейник | |
молочник | |
сливочник | |
Для подачи кондитерских изделий и фруктов:
тарелки десертные | | |
тарелки пирожковые | | |
вазы плоские | | для подачи пирожков и тортов |
сахарницы | | . |
фарфоровые вазы | | для подачи сухарей, сушек, печенья |
Металлическая посуда.
Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.
Читайте также: