Материально техническое обеспечение ресторана принципы обеспечения его роль в работе ресторана
Обновлено: 20.05.2024
Материально-техническая база для организации обслуживания потребителей в ресторане включает следующие элементы: помещения, в которых непосредственно осуществляется процесс обслуживания, оборудование, средства и предметы труда, которые используются для осуществления процесса обслуживания.
В некоторых помещениях процесс обслуживания осуществляется непосредственно (залы, аванзалы, банкетные залы, террасы, балконы и т.д.). Существует группа помещений, которая косвенно влияет на процесс обслуживания, но без которых ресторан не сможет функционировать достаточно эффективно и на высоком качественном уровне обслуживать потребителей. К ним относятся вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, умывальники для посетителей, моечная столовой посуды, кассовый зал (при его наличии), помещение для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и другого реквизита и тому подобное. К каждой группы помещений предъявляются определенные требования в соответствии со строительными и санитарными нормами и правилами по созданию комфортных условий отдыха потребителей и потребления продуктов ресторанного хозяйства.
Для проектируемого ресторана необходимо рассчитать площадь торгового зала. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле 1):
Где S -расчетная площадь зала, м2,
f - норма площади на одно место (2,0 м) для ресторана с эстрадой и танцполом,
P- количество мест в зале.
S = 2,0*70 = 140 м2.
Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. К вестибюлю примыкает гардероб.
Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду.
Торговый зал - это основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей - мебель, оборудование, светильники - должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей ресторана на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.
Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале ресторана применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и резиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 С при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.
Основным оборудованием зала любого ресторана является мебель. Все оборудование должно быть удобным, комфортабельным. По внешнему виду, стилю, форме, расположению должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.
Столы для ресторана.
В основном ширина стола - от 800 до 900 мм, круглые столы могут быть диаметром 900-1200 мм. Высота может составлять 740-760 мм. Для залов небольшой вместимости целесообразнее использовать квадратные столы таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 мм. Их можно использовать как двухместные. Иногда используют столы с минимальной высотой 690 * 700 мм. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги.
Стулья, кресла, диваны.
Должны быть удобными и правильно подобранными соответственно средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Согласно антропометрическим требованиям, расстояние между верхней поверхностью стола и стулом должно составлять 290-310 мм.
Количество стульев должно соответствовать количеству мест в зале. Высота спинки стула не должна превышать 50 см. Покрытие кресел и стульев может быть разнообразным: натуральным и искусственным.
Изготавливают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота - 740-750, ширина - 600 мм.
На эти столы официанты ставят блюда, а также использованную посуду.
Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах.
Предназначены для транспортировки блюд к столам в зале. Некоторые модели их могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить салаты в присутствии посетителей.
Высота тележки в пределах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, длина - 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.
Используют для хранения и охлаждения определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они бывают стационарными и передвижными. В холодильных шкафах, расположены в торговых залах демонстративный отсек изготовлен из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа бывают как стационарными, так и карусельного типа. Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон.
Холодильные шкафы-витрины изготавливают двух типов:
- температурные - от 0 до +100 С, предназначены для охлаждения продуктов;
- низкотемпературные от - 18 до 300С, предназначенные для замораживания продуктов.
Ставят обычно у стен или колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых, для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, различных приспособлений. В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье.
Наиболее распространенные размеры сервантов: высота - 850-900 мм, ширина - 450-550 мм, длина - 1000 мм.
Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям ресторанов.
Все производственные помещения ресторана можно разделить на заготовительные (овощной, мясо-рыбный цеха), доготовочных (горячий, холодный,), специализированный (кондитерский цех) и вспомогательные (раздаточные, хлеборезки, котломойки).
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное использование и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные языки правильной организации технологического процесса приготовления блюд.
При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия, его мощность, размеры торговой залы и др.
При размещении производственных помещений выполняются условия последовательности выполнения стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовывать труд рабочих и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установки в зависимости от мощности.
Различные виды оборудования должны размещаться на производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда рабочих. Так, расстояние между машинами и аппаратами - от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2 - 1,5 м и др.
Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показывает, что наиболее подходящий для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуется из отдельных секций, специализированных на выполнении некоторых технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной соответствующей, для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расположения различного вида секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимозависимость различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обуславливает удобство движения внешне цехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия пола используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда рабочих играет правильное освещение производственных цехов. При натуральном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люкс. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу света и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовительных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18 °, в горячем цехе - 22-25 °. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, пара и газов отходящих газов.
При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При оборудовании канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники обеспечиваются гидравлическими затворами, предупреждающие проникновение канализационных мероприятий.
Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышение общей культуры производства. При планировании рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непродуктивные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места лучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т.п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 - 45 см от крышки стола, максимальная высота стеллажей-175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно "под рукой", те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Читайте также: