Кто печет пряники профессия

Обновлено: 24.05.2024

В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.

Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.

В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.

Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

А вы знали, что пряники — один из древнейших видов выпечки на планете?

На самом деле, так оно и есть. Согласно исследованиям некоторых историков кулинарии, пряничные следы можно обнаружить уже в 2400 году до нашей эры, в Древнем Риме и Греции, где была весьма распространена медовая выпечка, чаще всего имевшая культовое значение.

Впрочем, согласно некоторым источникам, первые письменные упоминания о пряниках можно найти веком раньше, и не где-нибудь, а во Франции, недалеко от городка Питивье. Так, появление пряников в Европе — заслуга не крестоносцев, а… армянского монаха Григория Макара (позднее причисленного к лику святых). Он жил во Франции 7 лет, в течение которых и учил местных христиан пряничному делу.

Пряники быстро завоевали народную любовь и стали непременным компонентом любой ярмарки. Уже тогда монахи, занимавшиеся выпечкой, впервые стали пробовать украшать свои изделия. Так, весной пряники стали делать в форме цветов, а осенью — в форме животных и птиц. Иногда пряники даже украшались настоящим золотом, что делало их весьма солидным подарком по любому поводу, будь то именины, свадьбы или просто знак внимания, или даже талисман.

В 16-17 веках пряник, можно сказать, пережил еще одну революцию. Теперь его стали делать не из крошек, а из муки. Кроме того, изготовление пряников постепенно становилось самостоятельной признанной профессией. И только члены пряничной гильдии имели право печь пряники в любое время года (в то время как все остальные могли сделать это лакомство только на Рождество или Пасху).

Пряничный человечек и пряничный домик: кто придумал?

Пряничный человечек — герой американской версии сказки про Колобка и, наверное, самая популярная форма для пряников сегодня. А, между прочим, возраст у него уже весьма почтенный — около 5 веков.

Еще один интересный факт: в 17 веке фигурные пряники попали в опалу у англичан — теперь их стали считать ведьминским атрибутом. Мода на пряничных человечков прошла, но не на любимое лакомство. Теперь оно перевоплотилось в…торт. Так, например, в книге рецептов 1705 года такой торт состоял из патоки, имбиря, масла, муки, сахара. Что интересно, яиц в рецепте не было.

А вот появлением пряничного домика мир обязан Германии. В начале 19 века вышел сборник сказок братьев Гримм, среди которых была и известная история Гензеля и Гретель — детей, сбежавших из дома и поселившихся в домике из пряника. И снова, идея очень понравилась пекарям, которые стали печь пряничные домики, которые со временем украшались все более и более вычурно и стали одним из символов Рождества.

Винтажные пряничные домики

Пряники и мир

Пряники знают и любят во многих странах мира. И в каждой стране есть свой, особый вид.

На севере Англии, например, любят parkin — мягкий пряник с овсяными хлопьями и патокой.

В США более популярны мягкие пряники, которые называют gingerbread cake, подчеркивая их отличие от своих более твердых собратьев.

Французский pain d’épices похож на американского сородича, но несколько суше, и в приготовлении используется не патока, а мед. Считается, что лучшие pain d’épices делают в Дижоне, Реймсе и Париже. А оригинальный французский пряник готовился без имбиря.

Слева — английский parkin, справа сверху — американский пряничный кекс, справа снизу — французский pain d’épices

В Германии делают пряники двух видов: мягкие (Lebkuchen) и твердые, праздничные, самых разных форм, украшенные цветной глазурью.

В Скандинавии и Прибалтике пряники больше напоминают печенье и ассоциируются, прежде всего, с рождественскими праздниками. Названия похожи между собой: pepperkaker (Норвегия), pepparkakor (Швеция), brunkager (Дания), piparkökur (Исландия), piparkakut (Финляндия), piparkūkas (Латвия), piparkoogid (Эстония). В Норвегии и Швеции пряниками часто украшают окна, и тогда их делают чуть толще обычных и украшают глазурью.

Слева сверху — немецкие Lebkuchen, слева снизу — норвежские pepperkaker, справа сверху — финские piparkakut, справа снизу — датские brunkager

Швейцарский biber — довольно толстый прямоугольный пряник с начинкой из марципана. Особенно они популярны в кантонах Аппенцель и Санкт-Галлен, где их часто украшают изображением аппенцельского медведя или собора Санкт-Галлена.

В Бельгии и Нидерландах пряник похож на достаточно мягкий кекс, который называют peperkoek, kruidkoek или ontbijtkoek. Его часто подают на завтрак, нарезанным ломтями, иногда его смазывают сливочным маслом.

Конечно же, любят пряники и в России. Наверное, чуть ли не у каждого города есть свой собственный, но самые известные делают в Туле, Вязьме и Городце.

Слева сверху — швейцарский biber, справа сверху — голландский и бельгийский kruidkoek, снизу русские пряники (слева городецкий, справа вяземский)

В Польше тоже есть свой пряник — piernik. Самый известный, piernik toruński, производится в городе Торунь еще со Средних веков. И это, кстати, было любимым лакомством великого композитора Шопена, когда он навещал своего крестного.

В Румынии пряник называют turtă dulce. Обычно он покрывается сахарной глазурью.

Сверху — бразильские pão de mel, снизу слева — польский piernik toruński, снизу справа — румынский turtă dulce.

Наталья Микитенко - человек, которого знают многие петрозаводчане и все, для кого она делает козули. Москва, Петербург, соседняя Финляндия - те, кто попробовал архангельские козули, живут в разных городах и странах! О своем хобби Наталья говорит так: особых денег не приносит, но душу отогревает.

Сильная мама

Козули - старинные поморские обрядовые пряники. В доме их как оберег держали, дарили как символ благополучия и достатка, и детям в качестве игрушек давали. Традиционно готовят такие изделия в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

Младшая дочь Наташи - школьница Татьянка – ребенок с тяжелыми множественными нарушениями развития, требует особой заботы. Учится в школе №21 Петрозаводска. Старший сын Мирон уже в восьмом классе. Но, несмотря на самые разные трудности, Наталья Микитенко находит время для собственного творчества.

Первый пряник комом

Наталья Микитенко выбрала для себя не сидеть дома, а по возможности заниматься любимым делом и тем, что подарит ей радость. Радостно петь? Значит, на День рождения Наташа записывает альбом с песнями, которые дороги сердцу. Печь козули? Не просто лакомиться ими, а дарить друзьям и делать на заказ. Люблю зефир? Научусь делать его с ароматами карельских ягод… Все это делается человеком не от скуки, а для того, чтобы через любимое дело отогреть этот мир и сделать его чуть добрее и доброжелательнее, в том числе к детям.

Конечно, об этом мечтает любая мама, но еще сильнее мечтают об этом мамы особых ребят, которые практически каждый день сталкиваются с отсутствием пандусов в подъезде и буквально носят собственных детей на руках, пока могут поднять. Возят на колясках по самым разным дорогам и ухабам, стоят огромные очереди для получения лекарств, которые нередко пытаются заменить более дешевыми аналогами. Это точно есть в жизни Наташи Микитенко. Только она выбрала для себя не помнить обо всем 24 часа в сутки, а находить время для творчества и радости.

Поначалу Наталья делала букеты из конфет, занималась декупажем, вышивала, шила. Как-то под Новый год вспомнила о традиции архангельской линии семьи - печь козули. Попробовала.

Личная реабилитация

Вспоминая, как все начиналось, она рассказывает об общении с друзьями и их детьми. Козули вызывали живой интерес и отклик абсолютно у всех. Расписывать прянички не отказывались даже мальчики! По-настоящему красивые пряники впервые получились у Натальи, когда она расписывала их вместе со своей крестницей и ее мамой. Все это и укрепило интерес и надежду в то, что все получится.

Секретная технология

Ингредиенты

3 стакана сахарного песка;
2 стакана кипятка (400 мл);
2 яйца или 2 желтка и 1 яйцо;
250 гр масла или 200 гр топленой растительно-жировой смеси или 180 гр смальца;
2 чайные ложки соды (с горкой) 18 гр;
1 чайная ложка молотой гвоздики;
2 чайные ложки молотой корицы;
щепотка мускатного ореха (по желанию);
щепотка имбиря (по желанию);
щепотка соли;
около 1,5 кг муки.

Приготовление теста

Осторожно влить 2 стакана кипятка. Добавить 2 стакана сахарного песка. Кипятить, размешивая до растворения всего песка. Выключить нагрев и положить в темный сироп маргарин (или топленую смесь). Когда маргарин разойдется, добавить соду, специи и перемешать. Можно миксером. Остудить смесь до 70°, всыпать стакан муки, перемешать.

Выпечка

От теста отрезать пласт и раскатать его на столе или доске, чуть подпыленной мукой. Толщина раскатанного теста от 3 до 5 мм. Пряники вырезаем готовыми формами или выкраиваем ножом по картонному лекалу. Вырезанные пряники кладем на тонко смазанный маслом противень, не очень близко друг от друга, чтобы не слипались при выпечке. Печем 7 минут при 220°-240°. Готовность пряника проверяем прямо в духовке, следка надавливая пряник пальцем. Горячие пряники смазываем сахарным сиропом с помощью кисточки прямо на противне. Выпеченные козули хранить на ровной поверхности в 1 слой. Пряники желательно расписывать не сразу, а на следующий день, к тому времени они как следует окрепнут.

Сироп для покрытия пряников

2 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки горячей воды.

Глазурь

1 белок взбиваем с ¾ стакана просеянной сахарной пудры. Взбиваем довольно долго до образования крепкой пены. Глазурь хранить плотно закрытой.

Роспись

Сворачиваем инструмент для росписи – корнетик. Из слюды (пленка для цветов) нарезанной в форме треугольника сворачиваем острый конус, закрепляем скотчем, чтобы не разворачивался. Заливаем глазурь в корнетик. Горлышко корнетика туго завязываем резинкой, чтобы глазурь не выползала во время росписи. Острие кулечка – корнетика отрезаем по миллиметру, чтобы линия росписи получалась тонкой. Легко давим на него. Глазурь должна выходить тоненькой струйкой. Глазурь можно окрасить пищевыми красителями. Можно использовать естественные красители из сока черники, моркови, свеклы, клюквы, но роспись получится более бледной.

Перед праздниками захотелось поговорить о пряниках. Диссертации на тему происхождения пряника не будет: буквально тезисно дам своё понимание данного вопроса, а там уж каждый сам сделает свои выводы.

Для того, чтобы писать диссертацию о пряниках, мы все о них очень мало знаем. Прежде всего нужно скрупулёзно изучить подобную выпечку буквально всех регионов, где она существует, проанализировать все местные названия, рецепты, и тогда уж делать окончательные выводы. Поэтому я изложу лишь несколько собственных сегодняшних выводов: к теме пряников я возвращаюсь периодически и каждый год, так что не исключаю, что эти выводы будут расширены и дополнены.

Начнём с того, что пряник далеко не всегда использовался как еда: во многих регионах в первую очередь это была обрядовая выпечка, её назначением была сохранность длительное время, поэтому о вкусовых качествах узнать было невозможно (тем более в свежем виде). Из-за этого многим кулинарам не нравятся некоторые старинные рецепты пряников (мол, выпечка получается несъедобной), а причины они понять не могут.

В этой связи можно сказать, что козули, о которых у нас любят упоминать как о неких "первых и самых известных русских пряниках" - это не всегда пряники в современном понимании этого слова. Козулями в некоторых регионах до сих пор называют фигурки из теста или хлеба в виде животных, которые, застывая, приобретали обрядовое назначение. Они тоже не всегда были предназначены для еды, это был и есть аналог нынешнего солёного теста, которое дети используют для поделок. Козули, тетёры, витушки, жаворонки, снегирьки, петушки - иногда современные исследователи относят разновидности подобных изделий к "лепным пряникам", но мне всё же думается, что пряниками они стали относительно недавно (то есть лет, к примеру, 100-150).

У нас давно устоялась версия, что слово "пряник" ведёт своё происхождение от слова "пряность", а ещё глубже - "перец".

Насколько мне удалось узнать, сравнивая названия подобной выпечки у восточных и западных славян - "пряник" (рус), "пря́ник" (украинск), "пе́рнік" (белорус), "piernik" (польск), "perník" (чешск, словацк) - в этих языках это слово закрепилось только в XV - XVII вв. До этого времени могли существовать другие формы этого же слова, которые действительно могут вести к названиям перца и пряностей (напр. "peprník", сравним с англ. "gingerbread").

Причём, нигде не попадаются документальные подтверждения того, что на Руси пряники выпекали ранее 17 в. Например, тульские пряники упоминаются только в 1685 году в местной писцовой книге. Правда, говорят, что существуют старинные русские доски, вырезанные якобы специально для печатных пряников и датируемые 11-12 вв.

Почему же мы не называем пряником любое печенье или кекс, в которое добавляем пряности? Ведь видов выпечки с пряностями много. Или же наоборот: почему мы называем пряниками китайское обрядовое "лунное" печенье, состав которого далёк от пряничного? Где в нашей генетической памяти существует коробка, которая хранит документы о том, что даже на Руси пряники могли выпекаться без пряностей?

Существует несколько видов подобной выпечки, которые подразделяются не только на так называемые твёрдые (штучные пряники) и мягкие (рус. "ковриги, коврижки"), но отличаются названиями, рецептурами, а главное - назначением. Это хорошо заметно в том же русском языке ("пряники" и "козули") или, например, в английском ("gingerbread", дословно "имбирный хлеб"; это слово означало "консервированный имбирь" и лишь примерно в 15 в. перешло на мучной пирог, прототип коврижки).

В венгерских традициях тоже можно найти подобные примеры: "puszedli" (небольшие прянички округлой формы) и "mézeskalács" ("медовый калач", аналог медового или имбирного хлеба). Последний выпекался часто в форме человека, животных или имел подобный рисунок (сравним с козулями). В наше время оба понятия смешались: медовый калач может быть как большим, печатным и обрядовым в некотором смысле, так и маленьким "пряником". А вот "пуседли" уже непосредственно предназначены для еды, хотя раньше могли обозначать только определённый вид выпечки.

Венгерский "пряник обольщения".

И вот здесь можно рассмотреть названия пряников, распространённые в других частях Европы, в т.ч. у южных славян. "Лицидар" (сербск) и "Licitar" (хорватск) или, как я его называю, "пряник с зеркальцем". Такой вид пряников есть и у венгров. Он может иметь разную форму: мужчина на лошади (гусар) или другая фигура,в т.ч. женская; ангел, подкова, птица, гриб, венок, но самой распространённой является всё же сердце.

Зеркальце - это чтобы одариваемый отражался в нём и понимал: "ты - зеркало моей души". Эти пряники преподносятся на счастье либо тем, кого любишь. Если разобьётся зеркало, то разобьётся и сердце.

Такие пряники практически всегда разноцветные (используются красный, белый, жёлтый и зелёный оттенки), часто имеют надписи. На них (как и на старинных ёлочных игрушках) можно видеть лица или фигуры людей, сделанные из бумаги. Этот вид пряников сложился в XVI - XVIII вв. На Руси на печатных пряниках тоже могли писать "кого люблю, тому дарю".

Если мы вернёмся в Западную Европу и вспомним пряники в виде сердца (один из них я показывала в статье о пражских рождественских рынках), то поймём, что это архетипично и в разных концах света означает одно и тоже: симпатию и любовь. В Австрии и Германии такие пряники могут называть "Busserl" (причём, как большие пряники в виде сердца, так и просто маленькое печенье). Если мы вспомним разговорное русское "буся, буська", то без труда сможем понять, что за такой подарок ожидается если не поцелуй, то хорошее расположение с надеждой на светлое будущее.

Это интересно. В словарях имён можно найти такой ряд для женского имени Любовь: Лю́ба; Люба́ва; Люба́ня; Люба́ха; Люба́ша; Любу́ся; Лю́ся; Бу́ся; Любу́ша.

Изначально такие пряники тоже имели обрядовое значение: либо оберег, либо что-то в виде заговора на любовь и счастье ("полюби меня"). Например, в Венгрии их название потом перешло на обычные пряники ("puszedli" /"пуседли"). Если дословно перевести с венгерского, получится вроде как "маленький поцелуй" ("медовый поцелуй"), т.е по-русски их можно назвать "поцелуйчики". Так же история со смешением названий и понятий, что и с пряниками в других регионах, и с козулями, которые для многих сейчас - исключительно пряники, а не объёмные фигурки из пресного теста.

Busserl. Фото с немецкоязычных сайтов

Какой вывод я могу сделать из того, что на сегодняшний день узнала о пряниках.

Пряники (вернее, их предки) у разных народов могли иметь разное назначение: либо это были обыденные сладости, либо те, которые готовилась только по определённым случаям и могли иметь названия, отличные от современных. Например, преподносились (жертвовались) местным богам, это подтверждают египетские и древнегреческие находки.

Очень часто в состав таких сладостей входил мёд (позже сахар и патока, светлая и тёмная); подобное тесто могли не запекать, а просто высушивать. Ему придавали определённую форму (руками либо с помощью специальных форм / досок). Собственно пряности стали добавлять в такое тесто гораздо позже, потому что эта добавка была очень дорогой. Именно поэтому в одних регионах подобная выпечка превратилась в пряники ("выпечка/хлеб с пряностями") и готовилась только по большим праздникам, а в других сохранила названия, по которым можно отследить её происхождение и назначение.

Вот поэтому я не обобщаю разные виды пряников, существующие в разных регионах, не стараюсь докопаться до истины, не пытаюсь быстро состряпать объёмное исследование с окончательными выводами. Я просто каждый год узнаЮ о пряниках то, чего не знала раньше, и в конце-концов всё это когда-нибудь сложится в одну общую картину. Не будем торопиться, ведь всегда интересно узнавать что-то новое.

Подпишитесь на RSS

История пряника

Автор Главный пряник всея Р.

Затем их начали печь из пшеничной муки, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженного сахара. Именно поэтому тесто было темного цвета.

Еще позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказачности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали новогоднюю елку.

Вкус и название пряников зависели от теста и от пряностей, среди которых самыми популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Пряничные традиции

Кстати, с пряниками было связаны различные обычаи и поверия. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги. В этих случаях они были довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Так, пряник для царской семьи весил несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.

Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченый на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощением пряником заканчивался и обряд поминок.

Также пряникам приписывали целебные свойства. В этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых.

К весенним праздникам выпекали жаворонков как символ весны и пробуждающейся природы. По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, рыб, зверей, фантастических животных, пароходов, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи.

Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами.

Распространение пряников

Одна из прянишных досок

В начале XX века пряничное производство в России было под угрозой исчезновения: после революции хозяева и мастера исчезли — кто уехал за границу, кого репрессировали. К тому же, мастера-пряничники в своей работе часто не пользовались гирями, а заменяли их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Да и сами рецепты пряников хранились в глубокой тайне и передавались по наследству. Так что уникальные традиции пряничных мастеров чуть было не остались лишь в преданиях старины глубокой…

Пряники в наше время

Читайте также: