Какие дополнительные гарниры используют при отпуске яичной кашки

Обновлено: 18.05.2024

По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 400С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.

При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875, менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле:

При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 500С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах).

Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом.

Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой.

Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).

К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.

Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п.

жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.

Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.

Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.

Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.

Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки.

Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.

Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.

Сырники из творога - в протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают.

Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.

Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Орешки творожные по-российски - в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.

Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) - припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.

1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо:

_______________________________________________________________________________

3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления,

4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков:

______________________________________________________________________________

6. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

_______________________________________________________________________________

9. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем

10. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят:

11. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

13. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

14. Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с

15. Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом:

16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

17. Восстановите последовательность приготовления лапшевника с творогом:

е) поверхность лапшевника смазывают сметаной и сбрызгивают жиром

ж) выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями

18. Какому способу тепловой обработки подвергают лук для приготовления блюда

20. Яйца каких птиц запрещено использовать на ПОП и почему:

_______________________________________________________________________________

яйца всмятку варят в кипящей воде 4,5- 6 минут с момента закипания воды.

22. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?

_______________________________________________________________________________

23. Как делят блюда из яиц по способу тепловой обработки?

_______________________________________________________________________________

для замены одного яйца массой 40г берут 40г яичного порошка

_______________________________________________________________________________

при п ригото влении яи чницы -глазунь и солят т олько б елок

Подготовленные яичные продукты соединяют с молок ом и солью, хорошо вымешивают, слегка

взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные,

добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка

помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.

При отпус ке кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или

Технология пригот овления яичницы-глазуньи: на 1_____________ сковороду с 2________________

жиром осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы 3____________ остался целым.

Эталон: 1- разогретую, 2 – подсоленным, 3 - желток, 4 – 2-3 минуты.

29. Какой способ тепловой обработки используют при приготовлении блюда

31. Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления

омлета: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

эталон: драчену готовят с добавлением муки и сметаны

33. Почему омле ты и яичная кашка усваиваются организмом человека лучше, ч ем яйца

отварные и жареные? ___________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

эталон: из- за продуктов, которые добавляют в омлет, t* свертывания белка увеличивается, а масса

34. Восстановите последовательность приготовления вареников ленивых:

а) готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол, нарезают на

полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками

б) при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану

в) отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут

д) протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой, перемешивают

Для закрепления полученных знаний по блюдам из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 12.

ЗАДАНИЕ № 1

Блюда из птицы содержат много белков, легкоплавки . и . обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд.
Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится…
Способ тепловой обработки зависит от .
Старую птицу варят или тушат, так как у нее . и при жареньи оно .

2. Перечислите блюда, которые можно приготовить из филе птицы с косточкой.

ЗАДАНИЕ № 3

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже . и . .

Продолжительность варки зависит от вида птицы, . и колеблется от . до . .Потери при варке птицы составляют . %.
Заправленные в . тушки птицы закладывают в . воду (на 1 кг продукта . л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют . , нагрев уменьшают и варят при температуре 85. 90 °С до готовности.
Готовность птицы определяют .

1. Потери при жареньи птицы составляют от . до 40 % в зависимости от ее вида и содержания .

2. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают . чтобы образовать более .

3.Старых кур перед жареньем . или после жаренья . до мягкости.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Каковы потери (%) при жареньи птицы?

2. С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной ?

а) для повышения калорийности;

б) для быстрого приготовления;

в) чтобы образовалась румяная корочка.

3. Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?

а) жареный картофель, салат, маринованные фрукты;

б) тушеную капусту или яблоки;

в) отварной картофель.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?

а) способом жаренья;

б) подготовкой полуфабрикатов;

в) кулинарным использованием.

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

в) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов.

а) чтобы не отставала панировка;

б) чтобы полуфабрикаты при жареньи во фритюре не лопнули;

в) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов.

Выберите правильный вариант ответа.

а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

2. Каким способом жарят котлеты из филе птицы панированные?

а) во фритюре до золотистого цвета;

б) основным способом на сковороде с двух сторон, дожаривают в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин;

в) быстро обжаривают на сковороде с двух сторон и сразу подают.

а) в льезоне и сухарях;

б) в льезоне и белой хлебной панировке;

в) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

Выберите правильный вариант ответа.

1. В каких случаях на поверхности блюд из птицы наблюдаются небольшие разрывы кожи и остатки пеньков и пуха?

а) недоброкачественно провели обработку птицы;

б) при жареньи птицу положили на холодную сковороду;

в) жарили при очень высокой температуре.

2. В каких случаях жареные изделия не имеют корочки?

а) жарили при очень низкой температуре;

б) не смазали поверхность сметаной;

в) не дожаривали в жарочном шкафу.

а) плохо запанировали, изделие лопнуло при жареньи;

б) нарушение мякоти филе при отбивании;

в) до жаренья не хранили в холодильнике.

а) котлетную массу готовили с кожей;

б) нарушение рецептуры при приготовлении полуфабрикатов;

в) нарушили температурный режим жаренья.

Как подготовить птицу для варки и жаренья?
Как варят птицу? Какие используют гарниры и соусы?
Как жарят кур?
Как жарят гусей и уток? Какие гарниры используют?
Как отпускают следующие блюда из филе птицы:

б) котлеты натуральные из филе птицы;

ГЛАВА 13. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для закрепления полученных знаний о блюдах из яиц выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 13.

ЗАДАНИЕ № 1

Перечислите виды яичных продуктов.
Дайте определение меланжу и яичному порошку.
Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
Назовите норму взаимозаменяемости яиц: а) меланжем б) яичным порошком.

Как проверяют яйца на доброкачественность?
Назовите процессы обработки яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок).
Как влияют добавленные молоко, соль, сахар на процесс свертывания белков яиц?
Какое количество меланжа необходимо для приготовления 10 порций омлета при замене яиц, если для 1 порции расходуют 2 яйца II категории массой 46 г?

1. Дополните следующую схему недостающими сведениями.

2. Запишите в схему качественную характеристику вареных яиц и их использование.

ЗАДАНИЕ №4

1. Завершите составление схемы приготовления и отпуска яичной кашки.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какие продукты используют для приготовления яичной кашки дополнительно?

2). Каким количеством меланжа заменяется 1 яйцо? 3). Чем обусловливается пищевая ценность яиц?

ЗАДАНИЕ №5

1. Допишите схему классификации омлетов.

2. Ответьте на вопросы и выполните задание.

1). Какие блюда из запеченных яиц вы знаете?

2). Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

ЗАДАНИЕ № 6

2. Ответьте на вопросы.

1). Каким количеством яичного порошка заменяется 1 яйцо?

2). Как подготовить яичный порошок к использованию?

3). Как подразделяются омлеты по технологии приготовления?

ЗАДАНИЕ № 7

Какой процесс происходит с белком яйца при нагревании?
При какой температуре происходит изменение белка и желтка яиц?
Какой продукт добавляют при приготовлении омлета и яичной кашки,
чтобы эти блюда легче усваивались?

Ответьте на вопросы.

1. Рассчитайте количество продуктов на 50 порций яичной кашки, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

яйца — 80 г (2 шт.);

Выход — 120 г

2. Завершите составление схемы приготовления блюда.

3. Ответьте на вопросы.

1). Как отпускают яичную кашку?

2). Какие дополнительные гарниры используют при отпуске яичной кашки?

ЗАДАНИЕ № 12

Перечислите виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления.
Почему омлетная масса усваивается легче, чем сильно уплотненный белок вареного яйца?
Какая существует связь между качеством яичницы-глазуньи и солью?

ЗАДАНИЕ № 13

ЗАДАНИЕ № 14

Составьте технологическую схему приготовления блюда из 2-й группы продуктов, указанной в п. 1.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что содержит яйцо, сваренное всмятку? а) жидкий белок и жидкий желток;

б) полужидкий белок и жидкий желток;

в) свернувшийся белок, жидкий желток.

а) белок свернувшийся, желток жидкий;

б) у скорлупы свернувшийся желток жидкий;

в) жидкий белок и жидкий желток.

3. Каковы желток и белок у яйца, сваренного вкрутую?

а) белок свернувшийся, желток полужидкий;

б) белок свернувшийся, желток полностью загустевший;

в) плотный белок и желток.

4. Как хранят яйца, сваренные вкрутую, после промывания холодной водой?

а) в холодной подсоленной воде;

б) в скорлупе сухими;

в) в лоточке под крышкой.

а) в холодной подсоленной воде;

б) в скорлупе сухими;

в) в лоточке под крышкой.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют яйца, сваренные всмятку?

а) в горячем виде на завтрак;

2. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде, потемнел верхний слой желтка?

а) разрушение жира;

б) соединение сероводорода белка и железа желтка;

в) разрушение витаминов.

3. Почему нельзя удлинять продолжительность варки или жаренья яиц?

а) белки распадаются;

б) хуже усваиваются;

в) белки уплотняются, теряя жидкость.

4. В каком соотношении перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с холодным молоком?

5. Какова продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока?

Выберите правильный вариант ответа.

1. В чем причина, если у яичницы на поверхности желтка белые пятна, белок вздулся, есть разрывы?

а) высокая температура жаренья;

б) желток посыпали солью;

2. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?

а) белок и желток смешались;

б) во время жаренья сковороду накрыли крышкой;

3. Какова толщина (см) слоя запекаемых смешанных омлетов?

4. Почему не подлежит хранению приготовленная драчена?

а) теряет внешний вид и вкусовые качества;

б) изменяет цвет;

в) выделяется влага.

5. Какова толщина (см) смеси для драчены, которую выливают на сковороду с маслом для жаренья?

Выберите правильный вариант ответа.

2. Что можно приготовить из яиц?

3. Для приготовления омлета используют:

а) яйца, молоко, соль, сливочное масло;

б) меланж, молоко, соль, сливочное масло;

в) яйца, молоко, соль, муку, сливочное масло;

г) яичный порошок, молоко, соль, сливочное масло, сметану.

4. Каково должно быть соотношение для замены одного яйца яичным порошком?

5)Какие продукты используют для яичной кашки?

а) яйца, молоко, соль, сливочное масло;

б) яйца, молоко, муку, сливочное масло;

в) меланж, зеленый горошек, молоко, сливочное масло;

г) яичный порошок, молоко, соль, сливочное масло.

1.Какие разновидности яиц используются в питании?

2. Как подготовить яйца к приготовлению из них блюд?

3. Какие способы варки яиц вы знаете?

4 Как используются вареные яйца?

5. Как приготовляют и отпускают яичную кашку?

6.Какие виды омлетов вы знаете?

7.Как приготовляют и отпускают омлет смешанный и запеченный?

8. Какие фарши используют для фарширования омлетов?

9.Чем отличается драчена от омлетов?

10. Как приготовляют и отпускают блюдо «Яйца, запеченные под молочным соусом?

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности НПО

260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.0 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. яиц и творога, теста разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Архипова Людмила Николаевна – преподаватель спецдисциплин профессионального училища №35

по учебной производственной работе

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста. и составляющих его профессиональных и общих компетенций , основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Форма контроля и оценивания

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Дифференцированный зачет. Экзамен

Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.

Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

Защита лабораторных работ.

Наблюдение за выполнением работ на учебной практике

Наблюдение за выполнением работ на производственной практике

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Наименование результата обучения

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 2.2, ПК 2.3, ПК 2.4, ПК2.5 и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки

Показатели оценки результата

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8 . Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюда и гарниры из макаронных изделий

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюд из яиц и творога

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- Положительная динамика учебной деятельности;

- Самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- Соответствие действий разработанному плану;

- Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

-Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

-Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

- выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

-Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

- Выполнение требований инструкций.

2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно

Дополнительно проверяются ПК2.1, все общие компетенции.

Дополнительные формы контроля

Курсовое проектирование (если предусмотрено)

ПК 2 .1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио – смешанный.

- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.

2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено

Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.

Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Коды проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ

Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля

Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

Наименование результата обучения

Темы лабораторных и

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

л/р Обработка круп, бобовых макаронных изделий, яиц и творога.

п/р Организация рабочего места повара по обработке круп, бобовых макаронных изделий, яиц и творога

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению и оформлению каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

л/р Приготовление каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

п/р Проведение бракеража каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

л/р Приготовление и отпуск блюд: макароны отварные с жиром и сметаной, макароны с сыром, брынзой или творогом, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макаронник, макароны , запеченные с сыром, лапшевник с творогом

п/р Проведение бракеража готовых простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

п/р П одбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из яиц и творога.

п/р Проведение бракеража готовых простых блюд и гарниров из яиц и творога.

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых мучных блюд из теста с фаршем.

л/рПриготовление и отпуск вареников, пельменей.

2.4 Требования к курсовому проекту

Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.

3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Тестовые задания №2

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с . дном, объём которой . . .

2. Соль и сахар кладут в котел до . из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в . жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши ..д.. , котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е.. и оставляют для .. ж. . .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.

В основном . продолжается 1,5-2 часа.

4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть

. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают . минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают . молоко и варят до готовности.

Читайте также: