Какая зарплата у повара

Обновлено: 01.05.2024

Сколько зарабатывает повар, зависит от его мастерства, уровня заведения, в котором он работает и географического положения. Но талантливые и опытные сотрудники считаются настоящей находкой в сфере общественного питания: будь то простое кафе или роскошный ресторан. Поэтому во всем мире, нанимая на работу квалифицированного сотрудника, любящего и знающего свое дело, рестораторы стараются максимально заинтересовать его, как условиями работы, так и заработной платой.

Зарплата московских кулинаров

Например, если верить статистическим данным, в Москве зарплата шеф-повара в 2016 году, имеет следующие показатели:
максимальный – 300 000 руб.;
минимальный – 15 000 руб.;
в среднем – 65 000 руб.

Владельцы ресторанов и кофеен стараются удержать хорошего шеф-повара любыми способами, поэтому найти подобную вакансию достаточно сложно. Шеф-повар при этом, работая на одном месте долгие годы, старается собрать хорошую команду, а главное найти достойных помощников. Помощник повара получает в среднем 20 000 руб. в месяц: минимум – 8 000 руб., максимум – 65 000 руб.
Первый вопрос, который задают соискатели вакансии, сколько зарабатывает шеф-повар в данном заведении. Заработать можно много, если повар постоянно будет повышать свою квалификацию, осваивать новые кулинарные рецепта, вносить изюминку в каждое блюдо. Недобросовестные сотрудники общепита вряд ли могут надеяться на высокий заработок.

Сколько стоит работа повара в разных уголках России

Но зарплата повара в Москве намного выше, чем доход его провинциального коллеги. Шеф-повар в Омске, имеющий от 1 до 3 лет стажа, сможет заработать не более 30 000 руб. Опытный специалист, проработавший на кухне свыше 5 лет работы, зарабатывает от 50 000 руб. в месяц.
Средний показатель, сколько зарабатывает повар в России, выглядит следующим образом:
Москва – 80 000 руб.;
Санкт-Петербург – 65 000 руб.;
Новосибирск – 60 000 руб.;
Челябинск – 45 000 руб.;
Казань – 42 000 руб.;
Омск – 40 000 руб.;
Волгоград – 35 000 руб.
Но, в приведенном выше списке учитывается только средняя зарплата повара в ресторане. Подобные специалисты, как правило, имеют большой стаж, хорошее образование и навыки. Рестораторы готовы оплачивать их труд по завышенным тарифам. В других сферах общественного питания доходы поваров значительно ниже.

Повар, создающий десерты

повар-кондитерУзнать точно, какая зарплата у повара, создающего десерты, можно только обратившись в отдел кадров конкретного предприятия. Потому что на тарифы влияет уровень жизни в регионе, месторасположение и популярность заведения, а также условия труда. Вредные условия компенсируются ежемесячными премиями, сумма которых устанавливается работодателем. Зарплата повара кондитера зависит от разряда, опыта и мастерства.
Например, специалисты самого высокого шестого разряда, имеющие дополнительно диплом техника-технолога, обычно работают в лучших ресторанах и имеют неплохой доход.

Сколько получает повар кондитер в разных регионах России:

в Москве и Московской области – около 80 000 руб.;
в СПб – около 75 000 руб.;
в Омске – от 60 000 руб.;
в Магадане – от 55 000 руб.;
в Красноярске – около 40 000 руб.
Кондитеры, работающие в заведениях среднего уровня, получают не более 30 000 руб. в месяц.

Работники дошкольных и образовательных учреждений

повар в школеПовара нужны не только ресторанам, кафе и кулинариям. Чаще всего специалисты требуются в столовые, организованные при промышленных или административных учреждениях, а также в больницы, школы и детские сады.
Сколько получают повара в детском саду и школе, зависит от тарифов, предусмотренных в конкретном регионе или заведении. Дело в том, что особых требований к подобным сотрудникам не предъявляется. Но и зарплата поваров, работающих в этой сфере, достаточно низкая: в Москве – около 30 000 руб., в провинции – от 8 000 до 13 000 руб. в месяц.
В обязанности школьного или детсадовского повара входит:
приготовление несложных блюд;
приобретение продуктов;
составление ежедневного и недельного меню.
Должность шеф-повара или помощника повара здесь не предусмотрена. Всю работу (выпечка сдобы, приготовление горячих и холодных блюд, нарезка хлеба) выполняет один человек.

Недооцененная профессия

По оценкам СМИ, повар входит в топ 10 самых недооцененных профессий в России. В Дании, Италии, Германии, Великобритании, Турции и многих других странах повар – это очень уважаемый человек, который может заработать себе целое состояние, обеспечив своим детям безбедную жизнь, а себе спокойную старость.
Меньше российских коллег зарабатывают украинские и белорусские повара.
Например, сколько зарабатывают повара в ресторанах ближнего зарубежья:
в Украине – около 30 000 руб. в месяц (в элитных ресторанах Киева);
в Беларуси – около 60 000 руб. (в популярных заведениях).
Но указанные зарплаты большая редкость в этих странах. Оклад поваров в детских садах, образовательных учреждениях, столовых, обычных точках общественного питания едва превышает зарплату дворника.

Как стать квалифицированным специалистом

Учиться на повара можно всю жизнь. Начинают обучение в кулинарном техникуме. Повар должен обладать хорошим вкусом, обонянием, уметь обращаться с кухонными принадлежностями и знать особенности применения, приготовления, хранения различных продуктов.
В лучших учебных учреждениях, подготавливающих высококлассных специалистов, достаточно строгая дисциплина, постоянный контроль со стороны педагогов и систематизированное обучение.
На курсы поваров, длительностью от 3 месяцев до 1 года, может пойти учиться любой желающий. Но подобного образования недостаточно, если человек хочет стать востребованным поваром с хорошей заработной платой.
Повысить квалификацию специалисты могут только в лицензированном учебном учреждении.
Зарплата повара зависит от его разряда, описание которого можно найти в ЕТКС – едином тарифно-квалификационном справочнике. Всего разрядов шесть. Самым высоким является шестой, присваивающийся опытным мастерам, имеющим диплом об окончании техникума. Второй разряд, самый низкий, присваивается выпускникам училищ.
Что надо сдавать на повара, чтобы получить определенный разряд, можно посмотреть в ЕТКС:
Требования к повару 2-3 разряда невысоки. Он должен справляться с различными вспомогательными работами, предусмотренными на кухне. А также уметь готовить простейшие блюда и правильно обрабатывать продукты.
Повар 4 разряда справляется с приготовлением блюд средней сложности. Специалист знает технологию приготовления, рецепты, нормативы и требования, правила, ГОСТы. Повар 4 разряда быстро определяет качество продуктов и многое другое.
Специалист, имеющий 5 разряд, готовит сложные блюда, составляет меню, создает заявки на подвоз продуктов, ведет учет прихода и расхода. Повар 5 разряда – это высококвалифицированный специалист, несущий ответственность за многие вещи.
Повар высшего разряда, 6-го, имеет профессиональное образование, работают в модных заведениях и ресторанах высокой кухни. Это мастер, который может приготовить блюдо любого уровня сложности и создать собственный рецепт.
Сдают на разряд в процессе работы, постепенно набирая опыт и совершенствуя мастерство. Высокую зарплату получают профессионалы, не только умеющие вкусно приготовить и красиво подать блюдо посетителю. Ресторатор, определяя заработную плату для конкретного специалиста, учитывает следующие факторы:
умение четко и быстро определять качество продуктов и их уникальные свойства (сорт, вид, калорийность и прочее);
собранность, внимательность;
знание рецептур и технологий приготовления различных блюд;
нестандартность мышления, творческий подход;
умение быстро работать и хорошо чувствовать время;
использование авторских фишек;
знание норм и требований, предъявляемых различными службами к работе кафе.

Преимущества и недостатки профессии

Плюсы интересной и вкусной профессии не меняются с течением времени:
возможность проявить свои творческие способности;
достойная оплата для мастеров и возможность обучения для новичков;
востребованность и карьерный рост при наличии таланта и ответственности.
Но работа поваром имеет также и ряд минусов. Мастер должен обладать:
ответственностью;
физической выносливостью;
внимательностью и быстротой реакции;
умением управлять коллективом.
Трудовые будни повара достаточно напряжены, нет времени расслабиться. Зато существует риск получить ожог, травмироваться острым предметом.
Но если человек желает стать профессионалом высокого уровня, то плюсы в любом случае перевесят все минусы.

Чтобы стать поваром необходимо получить среднее специальное образование. Выпускник профессионального училища по его окончании сразу получает 2-3 разряд. Данная специализация дает возможность устроиться на вакансию помощника повара.

В профессиональной среде, квалификация поваров оценивается в соответствии с присвоенным разрядом. Разряды существуют с 1 по 6 и присваивается в зависимости от образования и опыта работы. Куда можно устроиться работать по специальности и сколько получают повара в России в кафе и ресторанах, сколько платят в школах и детских садах, постараемся разобраться в данной статье.

Сколько получают повара в кафе и ресторанах

Повар — это одна из немногих модных профессий последнего времени. Индустрия кулинарии настолько востребована в России в настоящее время, что большое количество людей решили попробовать себя в качестве повара, при этом не имея даже базового специального образования. Большинство таких специалистов работают, к примеру, в кафе и ресторанах быстрого питания. Чтобы устроиться туда на работу нет необходимости проходить специальные курсы или мастер-классы от профессионалов. На низшие должности стажера или помощника повара берут практически всех желающих.

При этом в популярных ресторанах быстрого питания предусмотрена собственная обучающая программа, которую проходят все кандидаты во время испытательного срока. Стажеры и начинающие повара получают небольшую, часто почасовую оплату. Как правило, на такие вакансии устраиваются студенты и люди, которым нужна работа с гибким графиком. В зависимости от города и региона можно рассчитывать на зарплату от 10000 до 25000 рублей в месяц.

Если говорить о дорогих ресторанах, то устроиться туда на работу поваром, не имея за плечами специального образования крайне сложно. Зато зарплату данные заведения предлагают совершенно другую. В среднем уровень зарплат немного превышает средний по региону. В крупных городах (Москве и Санкт-Петербурге) можно рассчитывать на зарплату от 40000 рублей в месяц и выше. В других городах России оклады чуть меньше, но всегда можно устроиться на работу с зарплатой от 20-25 тысяч рублей в месяц.

Оплата труда сильно зависит от имеющегося у повара разряда. Чем он выше, тем на более высокооплачиваемую работу можно устроиться. Более высокие оклады предлагают специалистам с образованием: старший повар, су-шеф, шеф-де-парти, и т.д. Повара, которые руководят целыми отделами или всеми работниками кухни, входят в так называемую элиту. Их зарплата выше всех остальных.

Сколько получает шеф-повар

Должность шеф-повар подразумевает не просто собственно приготовление различных блюда, но и контроль за работой всего персонала кухни. Шеф-повар отвечает за качество и наличие продуктов, за приготовление и подачу блюд, за концепцию ресторана и фирменные блюда. От уровня и мастерства шеф-повара во многом зависит популярность и посещаемость ресторана. Как правило, шеф-повар — это самый опытный человек на кухне. Под его контролем находится не только другие работники, но и лежит вся ответственность за приготовление блюд. В круг его обязанностей входит:

постоянное обучение и повышение своих навыков;
изучение кулинарии других стран и модных тенденций.

Именно поэтому шеф-повар всегда получает больше других работников в ресторане. Сколько получают шеф-повара в Москве? Озвучить средний уровень заработных плат непросто. Каждое заведение по-своему оценивает работу шеф-повара и предлагает уникальные варианты оплаты. Верхняя граница может зарплат в Москве достигает 200-300 тысяч рублей в месяц. Больше всего получают шеф-повара знаменитых, популярных и сетевых ресторанов. Уровень зарплат в Москве Санкт-Петербурге значительно превосходит другие города России. В регионах шеф-повара получают меньше, но тем не менее, их зарплата значительно превышает средний уровень.

Сколько получает повар-кондитер

К отдельной касте в кулинарии относятся повара-кондитеры. Это специалисты которые специализируются на создании десертов. Данная специальность требует профессионального образования и высокого разряда. Чем выше разряд тем на большую зарплату можно рассчитывать.

Выпускник профессионального училища, получивший второй или третий разряд может устроиться на работу начинающим кондитером. В этом случае его доход редко превышает 10000 рублей. При этом начинающий кондитер может работать в должности ученика или помощника под началом опытного повара-кондитера, набираясь опыта и повышая свое мастерство.

Для специалистов, имеющих 4 разряд уровень зарплат начинается от 15000-25000 рублей в месяц. В Москве можно устроиться и на зарплату 30000 рублей в месяц и выше. Повар-кондитер 6 разряда может устроиться на работу в лучшие рестораны и популярные кондитерские. В этом случае можно рассчитывать на зарплату от 80000 рублей в месяц.

Чтобы устроиться поваром-кондитером недостаточно получить среднее специальное образование, необходим также диплом технолога. Работники кафе и ресторанов среднего уровня получают около 40000 рублей в Москве и Санкт-Петербурге, оклады в регионах чуть ниже: 20000-25000 рублей в месяц. В обязанности кондитера входит:

составление сладкого меню;
контроль срока годности и наличия продуктов;
составление заявок на закупку;
создание и оформление кондитерских изделий;
творческий подход;
умение создавать уникальные рецепты и блюда.

Высшим пилотажем для кондитера является создание уникальных авторских рецептов десертов, ради которых гости буду раз за разом приходить именно в это заведение, чтобы заказать конкретное блюдо.

Сколько получают повара в школе и детском саду

Устроиться на работу поваром можно также и в государственные или муниципальные заведения. Как правило, речь идёт о детских садах и школах. Требования к кандидатам в них невысокий. Для устройства на работу не требуется ни высокая категория ни знание блюд высокой кухни.

Когда речь заходит о том, сколько получают повара в школах и детских садах, то можно говорить о среднем уровне заработной плат от 13000-25000 рублей в месяц. В обязанности повара входит:

составление меню;
закупка продуктов;
контроль за качеством и свежести;
приготовление простых блюд.

В отличие от ресторанов, детских садах и школах не предусмотрена должность шеф-повара. Поэтому все обязанности, начиная от непосредственно приготовления блюд, заканчивая нарезкой хлеба ложатся на плечи одного человека.

Средняя зарплата поваров в России в месяц

Говоря о средней зарплате поваров в России в месяц, не стоит забывать о том, что очень многое зависит от места трудоустройства, полученного образования, опыта работы и личного мастерства. В таблице ниже приведены средние зарплаты по различным городам России.

Город	Зарплата в тысячах рублей в месяц
Москва	30-90
Санкт-Петербург	35-75
Волгоград	25-65
Воронеж	20-45
Екатеринбург	25-60
Казань	20-40
Калуга	30-55
Краснодар	10-55
Красноярск	25-65
Красноярск	25-65
Нижний Новгород	20-50
Новосибирск	20-65
Самара	20-60
Саратов	20-40
Сочи	15-85
Уфа	20-50
Ярославль	20-40

В данной статье мы постарались раскрыть основные нюансы работы поваром и дать ответ на вопрос сколько получают повара в России. При этом нужно понимать, что квалифицированные специалисты, которые работают в крупных, известных или сетевых ресторанах всегда получают выше своих региональных коллег.

Когда моя сестра выходила замуж за повара, вся семья смотрела на это очень скептически. Красавице и умнице Аленке пророчили успешного банкира или бизнесмена. А тут… Повар из заурядного ресторана.

Но, на смену сарказму пришло удивление, а затем и нескрываемое восхищение. Всего за пять лет брака, Олег сделал для любимой невозможное — буквально-таки, озолотил ее.

Интересно, как обычный повар смог начать зарабатывать действительно большие деньги?

Сколько зарабатывают повара

Конечно же, заплата поваров в больших городах на порядок выше дохода в других регионах и провинции. Московский повар в среднем может рассчитывать на оклад в 65 000 рублей.

При этом минимальной может быть зарплата 15 000, а максимальной – 300 000 рублей. Здесь все зависит от уровня и профессионализма.

Что касается других регионов страны, то примерный уровень их доходов приведу в рейтинговой таблице.

Если же составлять рейтинг зарплат по городам, получаем следующий результат:

Один из основных факторов, влияющих на размер оплаты – разрядность повара

1-3 разряд – присваиваются после окончания колледжа. Такие специалисты работают младшими поварами, помощниками и заготовщиками. Зарплата – 10-18 тысяч.
4 разряд – защита диплома в университете. Человек может рассчитывать на 21 тысячу рублей в среднем.
5 разряд – дополнительное образование. Соответственно, растет и зарплата – до 40 тысяч рублей.
6 разряд – присваивается специальной комиссией после окончания курсов от элитных поваров или профессиональных тренингов.

Но и получив заветный, 6 разряд, уважающий себя повар не остановится на достигнутом. Ведь заветная мечта профессионала – это звезда Мишлен.

Получить ее очень непросто – инспектору, прибывшему в ресторан инкогнито, должно понравиться абсолютно все – кухня, подача, интерьер заведения и то, как его обслужили.

Но если у ресторана появилась звезда – он обречен на успех.

В европейских странах, где культура кухни поставлена на первый план (Германия, Франция, Великобритания и др.), работники сферы питания могут заработать целое состояние.

В России дела обстоят проще, но эксклюзивные мастера не остаются обделенными.

Например, в элитных ресторанах шеф-повар получает 300-500 тысяч рублей. В ресторанах среднего класса – до 200000 рублей.

Однако нельзя забывать и о требованиях, предъявляемых к мастерам такого класса:

Если говорить о том, сколько зарабатывают лучшие, как говорится, эксклюзивные повара, то здесь счет идет даже не на рубли, а на сотни тысяч и даже миллионы долларов.

К примеру, японский повар Алан Вонг создал сеть собственных ресторанов с авторской кухней и сколотил на этом состояние, превышающее миллиард долларов.

Сложно не оценить и успех британского кулинара Джейми Оливера. Его ресторанный бизнес специалисты оценивают в 235 000 000 долларов.

Не менее известен Гордон Рамзи, к его доходу от сети ресторанов прикладываются деньги, которые он получает за свое телешоу. В общей сложности его состояние уже превышает 100 000 000 долларов.

Нам неизвестно, в какую сумму оценивают состояние одного из самых известных шеф-поваров России — Владимир Мухин не особенно афиширует свои доходы.

Как стать таким поваром

Прежде чем стать поваром экстра-класса, необходимо пройти долгий путь, состоящий из шести ступеней. Каждая из них, как я уже упоминала, – это разряд, который повар получает в процессе своего обучения.

Рассмотрим разрядность с точки зрения обязанностей поваров и выполняемых функций:

Мастерам кулинарного искусства, желающим присоединиться к числу лучших, стоит прислушаться к совету одного из них:

То есть, только необычайная целеустремленность и трудолюбие смогут сделать из вас Повара с большой буквы. Ну и, конечно же, не обойтись в этом деле без отличного вкуса и креативности.

Сколько можно заработать, открыв свою кафешку или небольшую забегаловку

Миллионы миллионами, но, как говорится — не все сразу. Любому повару можно начать свой собственный бизнес, открыв хотя бы небольшую забегаловку или кафешку.

Проведем приблизительные подсчеты стоимости аренды небольшого помещения и его раздел на необходимые зоны.

Далее составляем таблицу предварительных расходов.

Все вышеперечисленное, это единоразовые расходы. К ним нужно добавить расходы ежемесячные, то есть, постоянные.

После этого можно смело переходить к приблизительным подсчетам заработков.

Таким образом, становится понятно, что сфера общественного питания была и остается востребованной.

Не забывайте, что, добавляя в меню свои личные эксклюзивные блюда, вы сможете привлечь постоянных клиентов и создать целую сеть заведений.

Как это сделать

Это может быть бар, паб, кафешка, кондитерская, ресторанчик с азиатской (европейской, русской, африканской) кухней и даже небольшая, но, очень уютная кальянная. Дальше следуйте намеченному плану:

Выбирайте помещение.
Оформляйтесь в качестве предпринимателя (ИП, ООО).
Придумайте название.
Обдумывайте дизайн.
Закупайте мебель.
Устанавливайте кухонное оборудование.
Нанимайте персонал.
Договаривайтесь с поставщиками о доставке продуктов.
Рекламируйте ваш уютный островок.

На юридической документации стоит остановиться более подробно.

Конечно же, все на практике будет не так уж и просто, как это выглядит в теории. Но, ведь вложенные деньги и время обязательно окупятся, если верно все просчитать.

Вы уже открыли свою первую кафешку? Подписывайтесь на наш журнал и рассказывайте всем, как вам это удалось.

The Village продолжает выяснять, как устроен личный бюджет людей разных профессий. В новом выпуске — повар. Принять на кухню ресторана могут и без опыта работы — если есть желание много трудиться и стажироваться бесплатно. Дальше все зависит от должности, квалификации и самого места: зарплату повара в ресторане престижного отеля нельзя сравнить с зарплатой повара в детском саду. Повар московского ресторана, который готовит с десяти лет, рассказал о своем карьерном пути, зарплате и тратах.

Профессия

Повар (су-шеф)

Зарплата

80 000 рублей

Траты

5 000 рублей

25 000 рублей

10 000 рублей

5 000 рублей

оплата телефона, интернета и карты метро

5 000 рублей

накопления на отпуск

10 000 рублей

Как стать поваром

В детстве мне очень не нравилось, как готовит мать, а я хотел делать ту еду, которая бы мне нравилась. Готовить я стал достаточно рано: родители были на работе, я оставался дома один или с братьями, готовил обед им и себе. В десять лет я пожарил первую яичницу и сварил первые макароны. Я очень любил куриный суп-лапшу и готовил его по своим наметкам. В том возрасте стал читать, что такое омлеты, как их делают и какие есть разновидности. Готовил разные каши — овсяную, гречневую. Что-то я делал на глаз, что-то по рецептам, потому что в доме всегда было много кулинарных книг. Тогда доступа в интернет у меня не было, зато был телевизор — в тот момент развивался Джейми Оливер, я смотрел передачи и какие-то знания черпал оттуда.

С 15 лет я стал подрабатывать поваром в местном баре — по вечерам и по ночам учился понимать, как устроена кухня. Огромного опыта я там не приобрел, но понял, как все устроено и чем кормят людей в нашей стране. Это было скорее любопытство — мне хотелось накормить людей, которые не были бы моими родственниками или знакомыми. Ну и для молодого парня кэш на руках никогда не был лишним.

Это была классическая совковая история с салатом оливье и селедкой под шубой. Я учился понимать, как из низкокачественного сырья делают вполне съедобную еду и пытаются заработать на этом деньги. Я знал, что дома есть безопаснее и куда лучше, но учился делать вкусную еду из не слишком хороших продуктов. Там все заливалось большим количеством майонеза, но я смекнул, что, даже используя соль, перец и низкого качества оливковое масло, можно добиться хорошего вкуса. Я запоминал какие-то правила подачи — еда становилась более презентабельной, даже если мы просто клали куда-то петрушку или ставили ложку под правильным углом.

После окончания школы у меня была полная свобода выбора. В технологический колледж я пошел сам, меня никто не останавливал. Я зашел в первый колледж, куда отдал документы и в итоге поступил. Принимали только результаты ЕГЭ, никаких дополнительных экзаменов не было. В колледже нас учили технологическим процессам, рассказывали про устройство оборудования, про санитарные нормы. Мало-мальскую базу мы приобрели.

Тогда такое образование было совсем не востребовано. Молодые ребята приходили туда учиться, просто потому что не могли поступить в какое-то более престижное место. Либо родители отдавали их в колледж, чтобы просто куда-то пристроить. В моей группе хотели учиться только несколько человек, всех остальных туда просто засунули.

Пять-десять лет назад в общепите работали в основном выходцы из Средней Азии. Были, конечно, в Москве хорошие рестораны и гостиницы, но это был закрытый, малоизвестный мир. В 2010 году если ты говорил, что ты повар, девушки решали, что семьи с тобой не построишь. Повара зарабатывали 20–30 тысяч рублей.

Чтение книг (пусть это были полупрофессиональные тонкие книжонки) и просмотр передач позволяли быть на пару ступенек выше, чем все остальные студенты. Вдохновение давали живопись, фото, театр. Не могу сказать, что все это прибавило мне знаний, но так или иначе отразилось на последующем развитии. На походы в рестораны не хватало денег, а в кафе я ходил, чтобы поесть, а не за эстетическим удовольствием. Чуть позже, на стажировках, мне уже не нужно было пробовать еду в ресторанах: интересные блюда я видел и частично готовил сам.

Особенности работы

В гостиничном бизнесе своя иерархия. На ресторанной кухне есть стажеры и повара, заместители старших поваров, старшие повара, младший су-шеф, су-шеф и один-два шефа. Начинается твой путь, конечно, с низшей должности. Дальше появляется шанс вырасти.

Мне всегда хотелось прыгать чуть выше головы. Я очень много работал и делал некоторые вещи, которые в принципе делать был не обязан. Тяжело не заметить человека, который готов помогать даром, поэтому скоро мне предложили стать поваром. Через год я стал заместителем старшего повара. Там обязанностей было побольше: я отвечал за заказ продуктов и организацию работы стажеров. Кухня делится на две части — людей, которые готовят, и людей, которые занимаются экономикой. Работая и там, и там, потихоньку понимаешь, почему блюдо себестоимостью 100 рублей стоит в меню в шесть раз больше.

В ресторан я попал три года назад. Сначала стажером к шефу, который возлагал большие надежды на русскую кухню. Я влюбился в концепцию ресторана, мне было интересно готовить из необычных российских продуктов. Тогда я рискнул зарплатой, бросив все. Через неделю меня сделали поваром, и год я работал в этой должности. Сейчас я су-шеф — второй человек на кухне.

Если в гостиницах у тебя всегда много начальников, то в ресторанах есть только шеф и су-шеф. Отель живет за счет проведения банкетов и больших мероприятий, ресторан — за счет гостей, которых нужно накормить хорошо и быстро.

Люди не всегда приживаются в нашем слаженном механизме — некоторых нужно сломать, некоторых чему-то научить. Мы стараемся принимать людей до 35 лет, славянской внешности, можно без образования, но с большим желанием готовить. У нас есть стажировочные дни, когда мы проверяем, насколько человек годится для данного места. На кухне все нормально общаются, но разногласия между поварами тоже бывают: все молодые, амбициозные и горячие. Иногда ругаются. Задача су-шефа — вовремя пресекать подобное, чтобы люди не пошли убивать друг друга на задний дворик ресторана.

Пробовать еду мы не просто можем, а обязаны. Каждый повар должен понимать, что он отдает гостю. Понятно, что он не может отрезать кусок от стейка рибай, но ризотто или пасту он проверить просто обязан. Повар на кухне должен быть сытым: если он голодный, то все кажется вкусным и человек не может объективно оценить уровень своей работы.

Ресторанный мир очень узок. Все друг друга знают. Все обсуждают, кто что готовит, кто откуда уволился. Конечно, я вижу, что делают конкуренты. Но обычно я прихожу в рестораны, чтобы поесть и отдохнуть. Свободного времени и так мало, и если я буду думать о работе, то крыша совсем уедет. Могу, конечно, в процессе увидеть интересную подачу. Но в целом стараюсь не отвлекаться на белый шум: много ресторанов, много шефов, много поваров. Пускай все готовят.

Зарплата

На протяжении нескольких лет я получал 23–25 тысяч рублей. В ресторанах обычно серая зарплата, в ресторанах гостиниц — белая. В гостиницах есть полный социальный пакет: более-менее стабильный график, оплачиваемый отпуск, столовая для сотрудников и душевая. Как будто работаешь в госучреждении. Условия лучше на работе в гостинице, а зарплата — выше в ресторанах.

Сейчас я зарабатываю 75–80 тысяч рублей. Повара получают около 50–55 тысяч рублей, как правило, это почасовая оплата или ставка за смену. Шеф-повара зарабатывают от 80 тысяч и до бесконечности — все зависит от профессионализма и конкретного заведения. В среднем это 100–250 тысяч рублей.

Премий у нас нет. Хорошие отзывы от гостей — это просто свидетельство того, что ты — красавчик и сделал лучше, чем вчера. Денег за это никто не дает. А штрафы могут быть: за порчу продуктов, систематические опоздания, несоблюдение субординации. Повар может попасть на деньги, если пошлет старшего по должности на три буквы. Хотя я не допускаю таких вещей, сразу увольняю.

В некоторых московских ресторанах мне и моим друзьям могут предложить небольшую скидку. В свое заведение я не могу прийти как гость. Это оправданно: теоретически мне могут пробить одно блюдо, а приготовить более дорогое. Зато в моем заведении есть другая привилегия — я могу покупать продукты по себестоимости.

Траты

У меня свое жилье, я трачу небольшую сумму на оплату коммунальных услуг — 5 тысяч рублей. Львиная доля зарплаты уходит на еду и на вещи. На продукты трачу 25 тысяч рублей. Я крайне редко бываю дома, поэтому продукты покупает девушка. В свой выходной иногда я готовлю сам. Но, как правило, готовит девушка либо мы идем куда-нибудь кушать.

На рестораны стабильно трачу 10 тысяч рублей в месяц. Еще 10 тысяч рублей можно условно пропить. Из других развлечений — походы в кинотеатры, театры, выставки, покупка кофе с утра.

На оплату метро, телефона и интернета уходит еще около 5 тысяч рублей. Остальные 20 тысяч рублей — непредвиденные расходы. 5 тысяч рублей можно отложить на отпуск. Последний раз я летал в Грузию на несколько дней, сейчас собираюсь в Португалию.

Еще есть траты на вещи. Самая крупная покупка одежды за последнее время — зимняя куртка за 78 тысяч рублей. Недавно я купил собаку — вельш-корги за 60 тысяч рублей. Но стоимость еды для нее входит в стоимость продуктов для нас. Остальные свободные деньги тоже как-то тратятся.

Читайте также: