Друг ситный из какой профессии

Обновлено: 12.05.2024

Ты запомни, друг мой ситный, как, оружием звеня

Но я не специалист по хлебопечению – может, я ошибаюсь, и такая экзотическая технология, как протирание готового теста через сито, действительно существовала? Поделитесь, пожалуйста, кто знает!

Posts from This Journal by “язык” Tag

Все поют, осел поет, петух: тра-ля-ля-ля-ля-ля-ля

Чем отличается – и отличается ли вообще? – человеческий язык от коммуникации других животных? Светлана Бурлак подробно рассказывает об этом в…

Язык наш сладок, чист, и пышен, и богат

С моей обывательской колокольни наш человеческий язык – в первую очередь средство коммуникации, как и звуковые сигналы других животных. Но…

Для общих благ мы то перед скотом имеем

Человек отличается от всех других животных тем, считает Александр Лобок, что «заявляет свой познавательный интерес по отношению ко всем без…

Comments

Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the following categories: Армия, Еда.
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team

У Фасмера была другая версия. Сито,или жито (от греческого σῖτος ) - пшеница. Стало быть,ситный хлеб - просто пшеничный.

Что ж, эта версия тоже имеет право на существование. Как я понимаю, на Руси обычным хлебом был ржаной, а пшеничный - более дорогой редкостью, которой, может быть, и подобало греческое название? Но только не продавливание теста сквозь сито :)

Отождествление понятия "жито" с пшеницей не выглядит обоснованным. Скорее, это вообще любой хлеб в зерне (до помола в любом случае - так что хлеба из жита не бывает). Часто житом называли рожь, говорят, что и ячмень.

"Отождествление понятия "жито" с пшеницей не выглядит обоснованным"

Да и сито, при ближайшем рассмотрении, вряд ли обозначает именно пшеницу :)

Словарь Даля говорит о ситном хлебе как "более ржаном", что, мне кажется, противоречит версии Фасмера. Противопоставление же ситной муки "решетной" (подвергнутой более грубой очистке) укрепляет связь именно с ситом.

Кроме того, у Куприна в "Как я был актёром" написано: "Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного. Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!".

Как я понимаю, "белым хлебом" всегда однозначно называли пшеничный, так что перечисление "белый и ситный", опять же, опровергает версию Фасмера.

Протирать тесто через сито - чтобы потом его снова слепить в кучку? А смысл? И технически это сложно. Желающие могут попробовать.

Конечно, просеивалась мука.

Пишут - для насыщения воздухом :)

"И технически это сложно"

На мой взгляд - невозможно. Чтобы продавить готовое вязкое тесто через мелкие ячейки сита, надо приложить значительное давление, которое просто-напросто вырвет сетку из обруча :(

>его лучшее качество объясняется избавлением от частиц более крупного размера, в том числе посторонних примесей

Это так, помню, маленький был, у бабушки в сенях, в металлической бочке, всегда мука стояла, с полсотни примерно килограмм. И всегда она муку перед выпечкой через сито просеивала. И вот помню, очень редко маааленькие такие червячки отсеивались.

Ну, червячки - это, скорее всего, личинки мучного хрущака, они уже потом заползают в мешки с мукой в хранилищах. А после помола в муке могут оставаться кусочки оболочек зерен, остей колосьев, стеблей, да и какие-нибудь песчинки и прочая дребедень.

Я тоже подумала было, что сегодня люди покупают хлеб в магазине и вообще не задумываются, откуда он берется, но тут же спохватилась - ведь, наоборот, сегодня многие пользуются домашними машинками-хлебопечками и прекрасно представляют себе, что такое мука и что такое тесто! Так что происхождение этой странной идеи продавливать тесто сквозь сито остается для меня загадкой :)

если мне память не изменяет, то был не мягкий хлеб, а довольно твердый, для лучшего хранения. Вспомню где видел версию - напишу

так себе источник главная страница ЖЖ ))
я как историк привык доверять точно не автобиографиям и прочим словоблудиям

"так себе источник главная страница ЖЖ"

Так я же не предлагаю считать ее авторитетом - а наоборот, призываю исправлять встречающиеся там ошибки! В обоих случаях я осторожно высказала свои сомнения, и в обоих случаях мне вежливо ответили, что в них есть резон :)

Ситный - это посто пшеничный хлеб в старинной терминологии. У Даля в словаре много ошибок и неточностей относительно кулинарии и свойств продуктов.

Тесто никогда сквозь сита не протирали, эту версию мог выдвинуть только человек, бесконечно далекий от понимания, как создается хлеб.

Да, протирание теста сквозь сито, особенно для того, "чтобы оно насытилось воздухом" - это, конечно, фантазия людей, совершенно не представляющих себе процесс. Это меня удивило, потому что ведь сегодня многие пекут хлеб в домашних хлебопечках? Впрочем, хлебопечка, как я понимаю, сама месит тесто, так что даже ее владельцы собственно теста не видят.

А как насчет просеивания муки? Пишут, что кроме ситного хлеба быле еще и решетный, из муки, просеянной сквозь решето, то есть, предмет с более крыпными ячейками. А что Вы думаете насчет происхождения выражения "тертый калач"?

В 16 веке, в Дрмострое:

Из этой цитаты, скорее всего, можно вывод сделать,
что ‘сетней’ - трансформировавшееся потом с ‘ситный’ - из сеяной муки.
_____________

То есть в зависимости от области, ситный мог означать или только пшеничный хлеб из очищенной на ситах от отрубей муки, или из любой другой, тоже просеянной.
______________

То, что ситный мог быть и ржаным - об этом читала когда-то в одном из произведений русских классиков, но автора память не сохранила.
Описывалось как гимназисты покупали ситный из ржаной сеяной муки.

‘Калач тертый’ - я думаю, имеется ввиду замес теста и формовка калачей на охлажденных льдом столах (то, что льдом охлаждали столы для земеса - это точно).

Хлеб так тщательно не вымешивали, а только слегка сформовав тесто - сажали на лопате на под печи.

Калач должен был хорошо держать форму (иметь ручку, головку и быть круглым), а мука пшеничная тогда не обладала сильной клейковиной, а именно сильная клейковина обеспечивает хорошо сохраняющуюся форму изделию.

Тогдашняя пшеница была близким родственником спельты, а спетльтовая клейковина может сохранять форму только при достаточном охлаждении.
Свои свойства такие, как мы знаем сейчас, пшеница и мука из нее приоборела только в 20 веке, во второй его половине.

Читайте также: