Что служит для обеспечения безопасной работы на мясорубке

Обновлено: 16.05.2024

Оценить 623 0

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Заместитель директора по УПР

_________________ Т.Н. Шкурко

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

На заседании методической комиссии

Ход проведения практического занятия

Сегодня в отрасли используется новое, более сложное высокопроизводительное и эффективное оборудование, внедряются новые технологические процессы обработки сырья. Для освоения новых видов оборудования обучающийся должен иметь знания не только по отдельным видам машин, но и разбираться в технико- экономических показателях, а также определять его технологические параметры.

Для успешного выполнения работ обучающиеся присутствуют на соответствующих теоретических занятиях курса и готовятся к практическим занятиям. На начало каждого занятия проводится контроль степени подготовки обучающегося.

Если обучающийся не выполнил предыдущую работу, он не допускается к выполнению следующей. Обучающийся допускается к практическому занятию после проведения контрольного опроса и при наличии положительной оценки по самостоятельной подготовки.

Практические занятия начинаются с ознакомления с правилами безопасности работы в кухне- лаборатории. Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

Во время выполнения работы необходимо соблюдать следующие правила:

- проверять правильность сборки оборудования и надежность креплений;

- проверять надежность заземления;

- включать оборудование соответственно с правилами его эксплуатации;

- запрещается опускать руки в горловину загрузочного бункера машины;

- после завершения работы машины необходимо выключить привод, отключить от сети и разобрать исполнительный механизм.

Работа выполняется в следующей последовательности:

- определяется суть технологического процесса и машины для его реализации;

- изучается конструкция отдельных частей машины;

- осуществляется включение машины и выполняется работа в соответствии с указаниями преподавателя;

- после работы машина выключается и разбирается;

- после выполнения работы оформляется отчет, который защищают в конце занятия.

Для оценки качества усвоения обучающимися знаний и навыков с целью коррекции по каждому практическому занятию используются контрольные вопросы, тесты и ситуационные задания. Контроль осуществляется в ходе каждой работы с целью систематизировать знания обучающихся и стимулировать их активно работать на протяжении всего курса изучения учебной дисциплины.

Целью проведения практического занятия является приобретение обучающимися необходимых знаний, связанных с основами теории механического оборудования для предприятий общественного питания, а также навыков решения технических, организационных, социально- экономических проблем, связанных с обоснованием рациональных эксплуатационных и конструктивных параметров существующего оборудования.

Во время проведения практических занятий обучающийся должен знать:

- суть основных технологических процессов, которые осуществляются на машинах и механизмах;

- устройство технологической машины;

- назначение каждого из вида оборудования его принцип действия;

- правила эксплуатации, техники безопасности и санитарии отдельных машин и механизмов;

- основные направления создания прогрессивной техники для предприятий общественного питания;

- технико- экономические показатели работы машин и механизмов.

В процессе выполнения практического занятия обучающиеся должны овладеть следующими навыками:

- собирать и разбирать отдельные виды механического оборудования;

- выявлять резервы интенсификации работы с соблюдением наилучших режимов обработки сырья;

- создавать условия безотходного и экологически чистого производства (по условиям HACCP ).

План занятия

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Раздел: Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Тема:Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок.

Образовательная:

- изучить рабочие параметры, конструкцию и принцип действия машин для измельчения мяса и рыбы- мясорубок;

- познакомить с современными видами оборудования для обработки мяса и рыбы.

Развивающая:

- развить интерес к изучаемому предмету;

- содействовать развитию обучающихся самостоятельного приобретения знаний;

- развить логическое мышлен6ие;

- формировать организационную и познавательную самостоятельность обучающихся.

Воспитательная:

- воспитать у обучающихся любовь к выбранной профессии;

- стимулировать желание выполнять познавательные задачи на уроке и во внеурочное время;

- воспитать инициативность, активную позицию.

-углубление, закрепление и конкретизация знаний, полученных на теоретических занятиях и в процессе самостоятельной работы;

- формирование практических умений и навыков, необходимых в будущей профессиональной деятельности.

Планируемые результаты: изучение данной темы призвано внести вклад в формирование компетенций

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тип урока: урок комплексного применения знаний.

Вид урока: практическое занятие.

Методы: словесный, наглядный, практический, исследовательский.

Межпредметные связи:

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Учебно- методическое обеспечение:

Дидактические средства-презентация, видеоролик, индивидуальный раздаточный материал, натуральные образцы( мясорубка).

Технические средства- компьютер, мультимедия комплекс.

Применяемые педагогические технологии:

ИКТ, проблемное обучение, здоровьесберегающие технологии и технология развития критического мышления.

Продолжительность урока: 90 минут

Преподаватель: Поскребышева Э.В.

1.Организационная часть (3мин.)- приветствие с обучающимися, проверка присутствующих (первая часть занятия проходит в кабинете теоретического обучения).

2.Актуализация опорных знаний (23 мин.)- просмотр презентации и видеоролика по теме, фронтальный опрос обучающихся с использованием проблемных ситуаций.

3.Подготовка к выполнению практического занятия (14 мин.)- обучающиеся изучают методику выполнения практического занятия, оформляют тетрадь для практических занятий.

4.Выполнение практической работы (20 мин.)- преподаватель проводит инструктаж, обучающиеся определяют суть технологического процесса, изучают конструкцию, отдельные детали машины. Под наблюдением преподавателя собирают и включают машину в работу с соблюдением правил по технике безопасности, затем оборудование выключают, отключают от сети и разбирают(вторая практическая часть занятия проводится в учебной кухне ресторана).

5.Оформление отчета (15 мин.)- обучающиеся заполняют таблицы, зарисовывают эскизы сборки мясорубки, описывают принцип работы машины.

6.Обобщение и систематизации знаний и умений (10 мин.)- обучающиеся отвечают на контрольные вопросы, тесты и ситуационные задания.

7.Подведение итогов занятия (3 мин.)

8. Домашнее задание (2 мин.)

Практическое занятие №5

Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок.

1.Цель работы.

Изучить рабочие параметры, конструкцию и принцип действия машин для измельчения мяса и рыбы- мясорубок. Для достижения основной цели необходимо:

Изучить конструкцию мясорубки МИМ-250;

Изучить устройство рабочей камеры мясорубки;

Изучить устройство рабочих органов мясорубки- шнека, подрезной решетки, ножей, которые вращаются, и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разного диаметра;

Сделать эскизы рабочих органов мясорубки;

Выучить порядок сборки рабочих органов;

Выучить правила эксплуатации мясорубок.

Изучить возможные неисправности мясорубки и методы их устранения.

2. Характеристика процесса измельчения мяса

и машин для его реализации.

На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.

В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:

- бытовые, производительность до 20 кг/ч.;

- для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;

- промышленные, производительностью более 500 кг/ч.

По устройству привода бывают:

- с индивидуальным приводом;

- с универсальным приводом.

По конструктивному исполнению:

Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.

Механизм подачи мяса к ножам- шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.

Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.

Сборка мясорубки для мелкой резки.

1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий

4. Двухсторонний нож

5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий

6. Упорное кольцо

7. Нажимная гайка

Сборка мясорубки для крупной резки

1. Подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка

4. Два упорных кольца

5. Нажимная гайка

Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.

3. Методика выполнения работы.

Студенты изучают мясорубку по образцу, которая есть в лаборатории, а также на отдельных деталях и узлах машины (результаты наблюдений заносят в таблицу 1.1).

Во время изучения устройства мясорубки необходимо обратить внимание на ее основные узлы- рабочую камеру, рабочие органы и загрузочный механизм.

1. Во время изучения рабочей камеры необходимо обратить внимание на исполнение внутренней поверхности корпуса мясорубки, количество и распределение ребер и направление винтовой линии.

2. Во время изучения устройства рабочих органов необходимо обратить внимание на их назначение. Они делятся на те, которые подают мясо (шнек), и те, которые измельчают (ножи и решетки). Во время изучения устройства шнека необходимо обратить внимание на количество и расстояние витков шнека, и оформление последнего витка.

Во время изучения режущих инструментов необходимо обратить внимание на конструктивное оформление неподвижных режущих решеток и ножей, которые вращаются, а также ножевых решеток- на расположение режущих краев.

3. Во время изучения загрузочного устройства необходимо обратить внимание на глубину и диаметр загрузочной горловины корпуса мясорубки, форму и наличие загрузочной чаши и на предохранительные устройства.

4. Изучая правила эксплуатации мясорубки, необходимо обратить внимание на порядок и правильность установки режущих инструментов в корпусе мясорубки, на назначение и функцию упорного кольца и нажимной гайки.

Необходимо обратить внимание на возможные неисправности в процессе работы машины (заполнить таблицу 1.2.).

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Рис. Мясорубка МИМ-82. а - разрез: 4,6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерни; 8 - основание; 9 - электродвигатель; 10 - зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двухсторонний нож; 15 -'подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 - толкатель; 19 - загрузочная чаша

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. У второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку.

Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50. 200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправильной сборки может произойти выход машины из строя.

Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться новыми.

ИНСТРУКЦИЯ по безопасному производству работ на мясорубке

1.Общие требования безопасности.

1.1.Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания.

1.2.Все лица, допущенные к работе на мясорубке, должны знать её устройство и принцип действия, пройти инструктаж по технике безопасности.

1.3.Мясорубка должна быть полностью укомплектована. Снятие каких-либо деталей и эксплуатация мясорубки без них не допускается.

1.4.Мясорубка должна быть надёжно заземлена.

1.5.Не включать электродвигатель, не закрепив прочно и надёжно мясорубку.

1.6.Мясорубка подключается к электросети только через штепсельную вилку и электророзетку. В случае подключения машины к сети без розетки схема подключения должна содержать прямой выключатель, обеспечивающий видимый разрыв в электрической цепи.

1.7.При работе с мясорубкой рекомендуется носить специальную одежду. Не допускается носить свободную одежду, шарфы, шейные платки и т.п. Рукава должны быть застёгнуты. Волосы должны быть забраны косынкой или под шапочкой.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1.Ежедневно перед включением мясорубки необходимо проверить надёжность соединения заземляющего провода. Место заземления (болт с шайбой) указано условным обозначением.

2.2.Работать со снятой загрузочной чашей запрещается.

2.3.Перед началом работы следует осмотреть мясорубку (на рабочих поверхностях ножей и решеток мясорубки не должно быть трещин, выбоин, заусенец), убедиться в её исправности и опробовать на холостом ходу. Если на корпусе обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод присоединён не плотно, следует остановить мясорубку, отключить от электропитания и доложить об этом руководителю.

2.4.Убрать из под ног, с рабочего места посторонние предметы, посуду, тару и т.п.

3.Требования безопасности во время работы.

3.1.Запрещается заталкивать мясо в горловину чаши руками во время работы мясорубки. Проталкивать мясо только при помощи толкача, имеющегося в комплекте мясорубки.

3.2.Запрещается оставлять работающую мясорубку без присмотра.

3.3.В случае наматывания волокон сухожилий на палец шнека и ножи необходимо отключить мясорубку от электросети с видимым разрывом и только после полной остановки двигателя приступить к удалению заклинившего продукта.

3.4.Не снимать и не устанавливать режущий инструмент до полной остановки мясорубки и до отключения её от электросети с видимым разрывом.

3.5.При обращении с режущими деталями машины следует соблюдать осторожность во избежание пореза рук.

3.6.Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решётки) из корпуса мясорубки специальным крючком или выталкивателем (съёмником).

3.7.Необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, появления запаха гари, прекращении подачи электроэнергии, внезапно возникших при работе оборудования.

3.8.Производить наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки только при выключенном электродвигателе с видимым разрывом и после полной его остановки.

3.9.Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм. должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости — организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5.Требования безопасности после окончания работы.

5.1.После окончания работы на мясорубке, перед санитарной обработкой и чисткой, вынуть штепсельную вилку из розетки. Без отключения от электросети санитарная обработка мясорубки запрещается.

Охрана и безопасность труда в школе и ДОУ

Инструкция
по охране труда при работе с электромясорубкой

1. Общие требования охраны труда

возможность травмирования рук при выполнении работ на электромясорубке без специальных толкателей;
опасность поражения работника электрическим током при отсутствии заземления корпуса электромясорубки или его неисправности и отсутствии диэлектрического коврика.
возможность поражения электрическим током при поврежденной изоляции шнура питания, штепсельной вилки, поврежденном корпусе.

1.5. При работе с электромясорубкой должна применяться специальная одежда: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, а также средства индивидуальной защиты, диэлектрический коврик.
1.6. В помещении должна присутствовать медицинская аптечка с набором всех необходимых медикаментов и перевязочных материалов, предназначенная для оказания первой помощи пострадавшим при травмах.
1.7. Работник, выполняющий работы с электромясорубкой, обязан строго соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения.
1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец обязан оповестить об этом своего непосредственного руководителя. В случае обнаружения какой-либо неисправности электромясорубки следует немедленно прекратить выполнение работ и доложить об этом заведующему производством (шеф-повару).
1.9. Работник, допустивший невыполнение или нарушение настоящей инструкции по охране труда при работе с электромясорубкой, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, трудовым договором, Трудовым Кодексом Российской Федерации и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний, норм и правил охраны труда.

2. Общие требования охраны труда перед началом работы

3. Общие требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы с электромясорубкой необходимо строго соблюдать правила использования спецодежды, пользования средствами индивидуальной защиты, а также выполнять правила личной гигиены и содержать в надлежащей чистоте и порядке свое рабочее место.
3.2. Следует встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку, убедиться в ее стабильной работе.
3.3. Подготовленные продукты для обработки на электромясорубке необходимо закладывать в приемную камеру небольшими кусками.
3.4. Для проталкивания обрабатываемых продуктов к шнеку электромясорубки следует применять только специальные толкатели. Категорически запрещается проделывать это руками.
3.5. Недопустимо перегружать приемную камеру электромясорубки продуктами, для предупреждения перегрузки закладывать их для обработки следует небольшими порциями.
3.6. Предварительно перед обработкой на электромясорубке мяса, выполнять проверку на отсутствие в нем кости.
3.7. В работе строго придерживаться и выполнять все требования настоящей инструкции по охране труда, правил эксплуатации электрической мясорубки.

4. Общие требования охраны труда в аварийных ситуациях

5. Требования охраны труда по окончании работы с электромясорубкой

5.1. По окончании выполнения работы необходимо отключить электромясорубку, дождаться полной остановки вращающейся ее части и вынуть штепсельную вилку из розетки.
5.2. Следует очистить электромясорубку от остатков продуктов и промыть ее механические элементы горячей водой. При мытье электромясорубки соблюдать инструкцию по охране труда кухонного работника.
5.3. Привести в порядок свое рабочее место, убрать все лишнее.
5.4. После выполнения работы с электромясорубкой следует снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.
5.5. При наличии замечаний в работе электромясорубки сообщить заведующему производством (шеф-повару).

Инструкцию разработал: __________ /________________/

Инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой

Инструкция по охране труда
при работе с электромясорубкой

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе с электромясорубкой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2 . Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
1.3 . При работе с электромясорубкой возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
— травмирование рук при работе без специальных толкателей;
— поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электромясорубки и отсутствии диэлектрического коврика.
1.4 При работе с электромясорубкой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.
1.5 . На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6 . Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.
1.7. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.
1.8 . В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.9 . Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности перед началом работы

3.Требования безопасности во время работы

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку.
3.2. Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками.
3.3. Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные деревянные толкатели.
3.4. Не перегружать приёмную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями.
3.5. Перед обработкой на электромясорубке мяса проверить отсутствие в нём костей.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить электромясорубку, удалить из неё остатки продуктов и промыть горячей водой.
5.2. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку и проветрить помещение
5.3. Снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

К работе на мясорубке допускаются лица, прошедшие обучение по программе технического минимума и инструктаж по технике безопасности, ознакомленные с принципом действия мясорубки, ее конструкцией и получившие навыки для обеспечения нормальной работы мясорубки.

Во избежание поломки зажимной гайки, проверку правильности вращения вала редуктора, производить только при снятой собственно мясорубке.

Нельзя включать электродвигатель, не закрепив прочно и надёжно зажимами собственно мясорубку к приводу.

Не допускается продолжительная работа мясорубки вхолостую (без загрузки продукта), т.к. при возникшем сухом трении зажатые ножи и решетки выходят из строя.

При наладке мясорубки и в процессе работы, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку производить только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

Ежедневно перед включением мясорубки необходимо проверить надежность соединения заземляющего провода.

Санитарная обработка мясорубки должна производиться после отключения ее от электросети.

Устранение неисправностей следует производить только после полного отключения мясорубки от сети автоматическим выключателем.

РАБОТАТЬ СО СНЯТОЙ ЗАГРУЗОЧНОЙ ЧАШЕЙ ЗАПРЕЩАЕТСЯ!
МИМ РЭ с. 1

Руководство по эксплуатации предназначено для изучения обслуживающим персоналом и работниками ремонтных предприятий конструкции мясорубки, правил эксплуатации, технического обслуживания, условий монтажа, регулирования и обкатки.

Мясорубку обслуживает оператор, прошедший соответствующий инструктаж, обученный техническому минимуму и ознакомленный с настоящим РЭ.

Несоблюдение правил, изложенных в настоящем РЭ, приводит к нарушению работы мясорубки, преждевременному износу и отказам в работе.

Возможно некоторое несоответствие конструкции мясорубки настоящему РЭ, вызванное постоянным усовершенствованием узлов и деталей, не влияющее на основные характеристики мясорубки.

1 ОПИСАНИЕ И РАБОТА МЯСОРУБКИ

1.1 Назначение мясорубки

1.1.1 Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания.

1.1.2 Мясорубка выпускается в климатическом исполнении У по ГОСТ 15150-69 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40С.

Пример записи обозначения мясорубки при заказе:

Мясорубка МИМ-350 ТУ BY 200166490.017-2007

1.2 Технические характеристики

Основные параметры мясорубки должны соответствовать указанным в таблице 1. Параметры решёток указаны в таблице 2.

номинальное напряжение, В

Приложение М

(справочное)
Памятка по обращению с мясорубкой (Д1)

Мясорубку при эксплуатации должен обслуживать один оператор, прошедший соответствующий инструктаж по технике безопасности, ознакомленный с устройством и принципом её действия и изучивший руководство по эксплуатации.

вставить корпус собственно мясорубки хвостовиком в отверстие редуктора и закрепить зажимами;
вставить шнек в корпус так, чтобы паз хвостовика шнека нашёл на шип вала привода;
установить в зависимости от требуемой степени измельчения продукта, соответствующий набор режущего инструмента:

отпустить гайку на 0,3-0,5 оборота, включить мясорубку и зажимать гайку до появления незначительного шума.

Зажимную гайку навинчивают так, чтобы решётки были плотно прижаты к ножам.

Заталкивать мясо в горловину чаши разрешается только толкачом.

МИМ РЭ с. 3
Уровни звука и уровни звукового давления, создаваемые мясорубкой, соответствуют СанПиН 2.2.4/2.1.8.10-32 и не превышают допустимых значений, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Среднегеометрические частоты октавных полос, Гц	31,5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000	Уровень звука, дБА
Уровни звукового давления дБ, не более	107	95	87	82	78	75	73	71	69	80

Корректированный уровень звуковой мощности не превышает 82 дБА.

Уровни вибрации, создаваемые мясорубкой, соответствуют СанПиН2.2.4/2.1.8.10-33 и не превышают допустимых значений, указанных в таблице 4.

Сертификат и скидка на обучение каждому участнику

План открытого урока

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Солодовник Л.Е.

Тема: Машины для обработки мяса и рыбы

Тема урока: Мясорыхлители, куттеры: назначене, виды, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Тип урока : (комбинированный) . Урок систематизации и обобщения изученного материала , изучение новой темы .

Вид урока: интерактивный урок с использованием ИКТ.

Форма проведения урока: по технологии КМД

(коллективно-мыслительная деятельность обучающихся), работа в группах.

б) Закрепление, обобщение и углубление полученных знаний по изученному материалу;

г) Формирование умений для использования теоретических знаний на практике;

д) Восприятие и первичное осознание новой учебной информации по теме

2. Развивающая:

а) Развитие аналитических способностей, логического мышления, умения выражать мысль;

б) Содействовать увеличению результативности активного интереса к технике в профессии:

в) Развитие альтернативного мышления.

3. Воспитательная:

а) Воспитание умения работать в коллективе, личностных качеств: сопереживания, взаимопомощи, выручки, активности, самостоятельности.

б) Воспитывать стремление к самообразованию, инициативе, уверенности в себе и своих силах.

4. Методическая цель:

1. Применение технологии КМД и интерактивного обучения в итоговых уроках.

2. Использование межпредметных связей и производственного обучения.

Ожидаемые результаты: обучающиеся умеют использовать знания в решении нестандартных производственных проблемных ситуаций, практически освоили сборку рабочих деталей мясорубки, знают основные правила безопасной эксплуатации мясорубок.

Структурно-логическая схема урока.

1. Организационный момент

2. Работа в командах

1 этап: соревновательная игра в малых группах.

2 этап: решение нестандартных ситуаций.

3 этап: и информация о новой теме урока

3. Подведение итогов

1.Организационный момент (1 мин.)

а) отметка в журнале присутствия обучающихся.

б) введение – сообщается тема, ее цель, значение.

в) распределение обучающихся в малые группы.

Подготовка к изучению нового материала (20 минут)

1.1 Для установлення связи изученного материала с материалом нового урока, преподаватель может задать обучающимся следующие вопросы:

- назовите предыдущую тему урока;

- какое оборудование, кроме мясорубки, размолочного механизма и фаршемешалки может быть размещено в мясо- рыбном цехе?

- что должны пройти обучающиеся, прежде чем приступить к работе на соответствующей машине ?

Преподаватель показывает кинофрагмент.

1.2 Дополнительные пояснения:

написать на доске тему урока.

II. Работа в командах.

В бригады, обучающиеся собираются согласно выбранным по цветовой гамме квадратам, чтобы каждая бригада в своём составе имела обучающихся с различным уровнем подготовки. Выбор бригадиров. За каждый правильный ответ выставляется 1 балл в оценочный лист бригадиром команды.

1 этап – Разминка. Соревновательная игра на быстроту. Командам предоставляются задания, где необходимо правильно и быстро на них ответить. Смотрите в папке приложение №1.

2 этап – Повторение. На этом этапе командам предлагаются вопросы на повторение пройденного материала в виде кроссворда. При правильном ответе каждому участнику выставляется по 1 баллу в оценочный лист. А в результате получим ключевое слово машины. Смотрите в папке приложение №2.

3 этап – Практическое задание. Командам необходимо правильно собрать мясорубку:

1 бригада - для натуральной рубленой,

2 бригада - для кнельной,

3 бригада - для котлетной,

4 бригада – для паштетной масс.

В приложении 3 у вас в папке на листе А-4 есть рисунок мясорубки, а ниже вам надо наклеить рабочие органы мясорубки в соответствии с заданием.

4 этап – выполнение электронного задания.

3. Изучение нового материала (14 мин.)

Далее преподавателем используется кинофрагмент как самостоятельный источник информации, что позволяет за короткий промежуток времени продемонстровать большой по объёму и сложности для восприятия материал ( видео). Материал в виде конспекта по теме

4. Закрепление нового материала (6мин.)

После пояснення нового материала преподаватель предлагает выяснить, все ли обучающиеся усвоили новый материал при помощи проведения момента вопрос-парадокс. Можно использовать фронтальный опрос методом брейн-ринга.

5. Подведение итогов урока ( 2 мин.)

Преподаватель подводит итоги, анализируя ответы обучающихся, которые дополняет, обобщает, оценивает.

9.Домашнее задание (2мин.)

- Зарисовать схему машин и механизма

- Найти новинки мясорыхлителей, куттеров.

Приложение №1

Вопросы на повторение для бригады № 1

1. Чем представлен исполнительный механизм размолочного механизма МС12-15?

2. Назовите рабочие органы мясорубки.

3. Назовите диаметры решёток мясорубок.

5. Назовите части мясорубки, которые смазываются… И чем ?

Вопросы на повторение для бригады № 2

1.Чем представлен приводной механизм мясорубки МИМ-82?

2. От чего работает МС12-15 ?

3. Назовите предохранительное приспособление мясорубки?

4. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему?

Вопросы на повторение для бригады № 3

1. Расшифруйте МС12-15.

2. Для чего на боковой стороне мясорубки сконструирована рукоятка ?

4. Чем надо проталкивать мясо в мясорубку ?

5. Чем представлен исполнительный механизм мясорубок?

Вопросы на повторение для бригады № 4

1. Подготовьте мясо к закладке в мясорубку.

2. Какие основные узлы мясорубки?

3. Где устанавливается МИМ-82?

5. Для чего на корпусе размолочного механизма находится регулировочная гайка ?

Приложение №2

КРОССВОРД

1. Что означает цифра в МИМ- 82 ?

2. Расшифруйте последнюю букву МИМ.

3. На чём крепятся все детали и узл ы машины ?

4. Как правильно установить двухсторонний нож согласно стрелке?

5. Количество решёток в мясорубке.

6. Что исключают винтовые канавки в рабочей камере с мясом?

7. Через какую деталь заземляют мясорубку?

8. Винт для продвижения мяса по камере.

9. Деталь для уплотнения всех рабочих органов.

Приложение № 2

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ

Приложение №5

Опорный конспект

Мясорыхлители

Мясорыхлительная машина МРМ-15

МРМ-15 - машина рыхлит мясо, 15-номер, 1800 шт. в час производительность.

Устанавливается на столе в мясо-рыбном цехе.

3. Приводной механизм – электродвигатель, ременная, червячная и зубчатая передачи

4.Исполнительный механизм – рабочая камера и рабочие органы (2 валика с ножами- фрезами и гребенки)

5.Аппаратура управления – штепсельный разъем и кнопочная

6.Загрузочное устройство с крышкой и электроблокировкой

Правила эксплуатации и принцип действия:

Мясо нарезают на порционные куски, по одному закладывают в загрузочное окно, попадая в камеру, захватываются валиками. Ножи-фрезы рыхлят, а гребенки направляют вниз и куски падают в тару.

Через машину надо пропустить дважды. На ПОП вместо машин могут использовать сменные механизмы для рыхления мяса.

Куттеры настольные для предприятий общественного питания — это небольшие универсальные машины, предназначенные для быстрого измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции. Куттер представляет собой привод, вращающий S-образный нож в чаше с крышкой и загрузочной воронкой. Благодаря применению S-образного ножа, лезвия которого находятся на разных уровнях относительно дна неподвижной чаши, продукт не только измельчается, но и перемешивается, поэтому в куттере можно приготовить соус, майонез, тесто, быстро растереть яичные желтки с сахаром и др. Куттеры для общественного питания выпускаются, как правило, одно - или двухскоростные. Они оснащаются кнопками: пуска, отключения. Кнопка пуска постоянного вращения ножа обеспечивает его вращение в постоянном режиме с заданной заранее скоростью. Кнопка отключения работы, служит для остановки вращения электродвигателя.

Правила эксплуатации и принцип действия.

Перед началом работы на вертикальный вал устанавливают рабочую камеру, затем устанавливают нож, сверху крышку с загрузочным окном надёжно закрепляют. Проверяют работу на холостом ходу. Продукты закладывают в загрузочное окно при включенном электродвигателе.

Во время работы рабочая камера неподвижна, а рабочий орган вращается и одновременно измельчает, и взбивает продукты в течении 4 минут.

Читайте также: