Что добавляют в больничную еду

Обновлено: 13.05.2024

Главный диетолог Минздрава рассказал, как изменится питание в лечебных учреждениях и что нужно есть, чтобы туда не попасть

- Виктор Александрович, новую картотеку блюд для российских больниц разработал ваш Институт питания. Это сделано, чтобы улучшить качество еды в стационарах?

- Разумеется. Чтобы всё стало понятно, расскажу о двух наших основных бедах. Они касаются не только россиян, но и большей половины человечества. Первая — это избыточное по калорийности питание, не соответствующее энерготратам современного человека. Мы резко снизили физическую активность. Мы постоянно заняты работой, мало двигаемся — дом, транспорт, диван…

В результате нарушился основной закон правильного питания — необходимость равновесия между затратами энергии и её поступлением с пищей. Последствия этого дисбаланса — избыточная масса тела, ожирение и целый букет заболеваний — сердечно-сосудистые патологии, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инсульты, инфаркты и т.д.

- С первой бедой понятно. А вторая?

- Вторая — дефицит витаминов и минералов, который приводит к развитию множества заболеваний. Помимо энергии, пища даёт нам более 200 химических соединений. Мы можем получить их только с едой и только, если в организм поступает не менее 3000-3500 килокалорий в день. Это очень много, учитывая нашу низкую физическую активность. Получается, мы стоим перед дилеммой: с одной стороны, следует меньше есть, чтобы не толстеть, а с другой, надо есть больше из-за дефицита витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.

- Выбор непростой: либо ожирение, либо дефицит витаминов. Как выйти из этой ситуации?

- Для этого надо создавать специализированные продукты профилактического питания. Это мы и сделали, подготовив рекомендации для больниц. Потребность поступающих в стационары людей в нутриентах существенно выше, чем у здоровых. Больные проходят хирургическое лечение, фармакотерапию. Всё это дополнительная нагрузка на ослабленный организм, поэтому в рационе пациентов должно быть больше витаминов, минералов и белков, необходимых для иммунной защиты.

Мы предложили добавлять в больничные блюда белковый и витаминно-минеральный комплексы. Рацион, полноценный по содержанию нутриентов, улучшает адаптационный потенциал больного и сопротивляемость его организма неблагоприятным факторам (лечению и самой болезни). Человек быстрее восстанавливается, лечение помогает ему лучше.

- Не искажают ли белковые и витаминные смеси вкус блюд?

- Нет, смеси добавляют до определённой технологии в процессе приготовления блюда. Вкус совершенно не меняется.

- Нет, все расчёты сделаны так, что переизбытка просто не может быть, как и аллергии. Смеси проходят строгий контроль, в их качестве и безопасности можно не сомневаться. Ещё один момент: небольшие добавления питательных смесей не делают стоимость блюд дороже, а польза для пациентов огромная. Спасибо Минздраву, которые взял наши рекомендации на вооружение и утвердил их.

- Можем ли мы надеяться на то, что больничная еда вскоре станет не только более полезной, но и вкусной?

- Еда всегда должна быть вкусной. Неважно, где вы питаетесь — в больнице, дома или в ресторане. Если не устраивает качество питания в больнице, надо сказать об этом повару или руководству стационара, чтобы сделали лучше.

- Как питаться, чтобы быть здоровым и не попадать в больницы? Понятно, что нужно ограничить колбасы, сосиски, фастфуд и прочую вредную еду. А что ещё?

- Помимо фастфуда, россияне традиционно едят много соли, сахара, насыщенных жиров…

- Вот с этим надо бороться. Мы пытаемся это делать, объясняем, что нужно есть больше овощей, фруктов, ограничивать соль и сахар, принимать витамины. Каждый человек должен об этом помнить. Особенно женщины, планирующие беременность.

Если женщина будет неполноценно питаться даже в первые дни (!) беременности, то это может быть фатально для плода. Дефицит фолиевой кислоты и некоторых других компонентов повышает вероятность рождения мёртвого ребёнка или врождённых пороков развития у плода… Разнообразное оптимальное питание женщины — это забота и о будущем поколении.

- Вы рекомендуете дополнительно принимать витамины и минералы? Если да, то какие из них особенно важны сейчас, в сезон простуд?

- Принимайте любой поливитаминно-минеральный комплекс. Одна капсула, таблетка или драже содержат примерно 50 процентов от суточный потребности организма в нутриентах. Как видите, проблема дефицита пищевых веществ легко решается.

Анализируя дискуссии в социальных сетях и на форумах, приходишь к выводу, что одна из самых обсуждаемых тем – здравоохранение. Особый вклад в обеспечение лечебного процесса наряду с врачами-клиницистами вносят врачи-диетологи, медицинские сестры по диетологии. Работа этих специалистов вызывает наиболее оживленные дискуссии в интернете – от благодарности до критики.

Если заглянуть вглубь веков, то мы увидим, что лечебное питание возникло одновременно с первыми познаниями в области медицины. Древнегреческий целитель Гиппократ говорил: мы то, что мы едим.

Напомню читателям о том, как возникло понятие современного лечебного, диетического питания. На заре советской власти, когда закончилась гражданская война, встал вопрос о том, как восстановить здоровье революционеров. Постановлением правительства был создан институт курортологии, одним из руководителей которого был физиолог и гастроэнтеролог Мануил Певзнер. Ему-то и принадлежит простая, но гениальная идея – рассортировать все известные на то время нозологические формы заболеваний по группам. Для каждой группы он и его коллеги разработали эффективную систему лечебного питания, которая просуществовала практически до начала 21-го века. Это те самые знаменитые столы. Всего их было 15 с подгруппами. Каждый стол характеризовался определенной калорийностью, энергетическим балансом белков, жиров и углеводов, составом минеральных веществ и витаминов.

Что же такое лечебное диетическое питание?

Это такое питание, которое позволяет восполнять энергетические траты при различных заболеваниях, полноценно питаться и поддерживать силы. Когда человек попадает в больницу, то порой не догадывается, что он уже с первой минуты начинает получать медицинские назначения (помимо медикаментов, процедур, лабораторных исследований), а именно: врач приемного отделения, учитывая анамнез, назначает лечебное питание. Ранее это были номерные столы. В настоящее время в соответствии с постановлениями Минздрава об организации лечебного питания диетическое питание имеет буквенное обозначение.

Так, нормами установлен обязательный перечень – это мясо, рыба, колбасные изделия, крупы, овощи, молочные и кисломолочные продукты, хлеб, макаронные изделия. Действительно, в перечень не входят фрукты, соки, кондитерские изделия. Но и здесь есть исключения. Дети, беременные и роженицы, пациенты с сахарным диабетом и некоторые другие категории получают дополнительное питание, куда включены соки и фрукты.

Врачами-диетологами разрабатывается перспективное семидневное меню отдельно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода, где просчитывается каждая калория. За правильностью закладки продуктов наблюдает бракеражная комиссия, в которую входят медики, представители администрации. Выход готовой продукции контролируется как на производстве, так и в отделениях. Ежемесячно заседает совет по питанию, где решаются вопросы организации лечебного питания.

Качество продуктов, поступающих для приготовления лечебного питания, строго контролируется. Мясные, рыбные, молочные продукты доставляют на пищеблок непосредственно от производителя практически день в день. Так что поступление некачественной продукции исключается. В производство идет сырье только высшего качества.

Примерный рацион в больнице:

на завтрак каша на молоке, сыр или яйцо, омлет, масло сливочное, хлеб, батон, чай/кофейный напиток с молоком/какао;
на обед готовятся различные первые блюда (крупяные супы, борщ, щи, рассольник), на второе гарнир с мясным блюдом и овощами;
на ужин гарнир с мясным или рыбным изделием.

Не думаю, что в домашних условиях многие могут позволить себе такой режим питания. Этим и отличается лечебное питание от повседневного. Именно насыщенностью и разнообразием, хотя пациенты не всегда довольны. Однако каши – это углеводы и клетчатка, которые легко усваиваются и не оказывают вредного влияния на пищеварительную систему.

Больничные пищеблоки оснащены современным оборудованием (жарочными шкафами, пароконвектоматами, паровыми котлами), которое позволяет готовить блюда с наименьшим процентом потерь энергетической ценности, витаминов и минеральных веществ. Да, вид парового биточка, приготовленного в пароконвектомате, и стейка, запеченного на гриле, кардинально различается. Но польза от биточка гораздо выше, чем от стейка или шашлыка.

Основной метод приготовления порционных блюд – на пару. Биточки, кнели, фрикадельки готовятся в пароконвектоматах, рыба отваривается или запекается. Для базовой диеты допускаются кулинарные изделия в жареном виде, но не чаще двух-трех раз в неделю. Мясные блюда готовятся в основном из говядины, либо котлетного фарша для приготовления биточков и тефтелей, либо из лопаточной или тазобедренной части для бефстроганова, гуляша, кнелей. Два-три раза в неделю пациенты должны получать птицу в отварном виде либо в виде биточков.

Для детей и пациентов с пищевой аллергией часто готовятся блюда из индейки. Из творога делают запеканки и пудинги. Большой популярностью пользуется омлет, который готовится в пароконвектомате. Каши для завтрака (геркулесовая, манная, пшенная) готовят на смеси молока и воды. Гречневая и перловая крупа используется для приготовления гарниров. Большей части пациентов нравится перловая каша, сваренная в паровом котле, говорят, будто из печки.

О посуде в столовых

Многие пациенты разочарованы, что приходится есть из посуды, изготовленной из нержавеющей стали. В этом есть практический смысл. Посуда из нержавейки легко обрабатывается и не бьется – это плюс. Минус – эстетическая составляющая. Фаянсовая посуда есть в каждой буфетной в отделениях. Но такая посуда часто бьется, долго не выдерживает термической дезинфекции, ведь обрабатывается в сухожаровых шкафах при высокой температуре. Возможно, будет принято решение об использовании одноразовой посуды, но и здесь может возникнуть много вопросов. Главный – утилизация. Мы и так используем в своей жизни много пластика, который не разлагается тысячелетиями. Так, может, ради спасения природы от токсичных отходов стоит поступиться эстетикой, находясь на лечении в стационаре?

После выписки пациентов из больницы лечащие врачи рекомендуют соблюдать определенные нормы диетотерапии (в зависимости от заболевания). Использовать только свежие и качественные продукты. По возможности исключить жареные, копченые, маринованные блюда. Ограничить количество соли и сахара. И не забывать: мы то, что мы едим.

Если предполагается, что больницы помогают вам выздороветь, то они должны делать это всеми возможными способами. Начиная с того, чтобы сделать окружающую обстановку теплой и гостеприимной, и заканчивая тем, чтобы обеспечить вас питательной, здоровой и домашней едой, чтобы вы могли как можно быстрее восстановить свои силы.

Завтрак в венгерской больнице

Водка с пивом и на закусь черняшка? Почему бы нет.

Когда я полгода назад лежал в ковидном (ну да подхватил эту заразу перед НГ), то очень сильно обрадовался, когда принесли кашу (вроде овсянную).
Потому что почувствовал ВКУС.
Остаток там пролежал и радовался вкусовым очучениям.
До этого на неделю вкус-запах пропадал.

Практически каждому из нас приходилось хоть раз в жизни побывать в больнице и отведать больничной еды. Воспоминания и ассоциации с питанием у всех, конечно, разные: это зависит от многих факторов, которые нет смысла перечислять.

Предлагаем вам узнать, чем кормят пациентов больниц в разных странах. Само собой разумеется, что еда, которой кормят пациентов, зависит от многих факторов (лежачий/не лежачий, тип диеты при заболеваниях ЖКТ и т.д.), поэтому фотографии никоим образом не означают, что так питаются все без исключения.

Итак, взглянем на больничное меню в разных уголках мира и пожелаем всем здоровья и только здоровья!

В финской больнице пациентов кормят рыбой с овощным гарниром, салатом и кексом.

В австралийской больнице пациентам готовят бульон из говядины, жаркое из ягнёнка, картофельное пюре, сэндвичи, панакоту и ванильное мороженое.

Меню в больнице в Японии: суп, рис, лосось, бобы и киви.

Индийские пациенты питаются рисом, лепёшкой чапати, карри и салатом.

Еда в норвежской больнице: котлета, салат и хлеб.

Питание в больнице в Индонезии состоит из рисовой каши, лапши, яиц и курицы.

Еда в Швеции: рис, курица карри, овощи, апельсин.

Меню в больнице в Южной Корее состоит из супа, салата, омлета и овсяной каши.

В больнице в Канаде пациентов кормят свининой в кисло-сладком соусе, рисом и китайской капустой.

Пациентам германской больницы дают шницель, клёцки шпецле, салат и кекс.

В больнице в Малайзии пациенты едят лапшу с курицей.

Меню в больнице в ЮАР: сосиски, яйца пашот, хабраун (драник), жареный томат, тосты.

В британской больнице подают макароны с сыром, картофель фри, салат и хлебный пудинг с заварным хлебом.

В больнице США в меню входит равиоли с рикоттой и шпинатом, салат, брокколи, шоколадный мусс и хлеб.

Во французской больнице пациентов кормят рыбой с овощами, курицей с гарниром из кабачков, куском пирога и хлебом.

В больнице в Греции подают стейк, запечённый с сыром картофель, овощи, сыр и кекс.

В российской больнице пациентов кормят супом, гречкой с котлетой, овощным салатом, мандаринами и хлебом.

В больнице в Сингапуре в больничное меню входит суп, рыба, картофель фри и овощи.

В эстонской больнице пациенты едят картофельное пюре, рагу из мяса и капусты, салат, молоко и булочку.

Пациентам израильской больницы дают суп из чечевицы, картофельное пюре, тушёную морковь, шницель и салат.

Читайте также: