Бариста это что за профессия

Обновлено: 16.05.2024

Интересно и подробно о профессии с ароматом кофе

Ну и куда же без традиционного стиля бармена. Профессионал-бариста – это внимательный, сдержанный и обходительный человек, которому клиенты доверяют выбор напитка, если это необходимо, и его безукоризненное приготовление.

Обязанности бариста

Часто описание этой специальности выглядит скудно и кажется, что стать бариста может любой, без обучения и особых навыков. Основная задача этих людей – приготовление кофе. Но в чем заключается работа бариста в современных кофейнях? Неужели только в том, чтобы поставить пустую чашечку в кофейный автомат, дождаться пока машина приготовит кофе и подать его клиенту? Это не так. В обязанности данного специалиста входит намного больше задач.

Профессиональный бариста должен:

Грамотно подобрать и подготовить продукты для приготовления кофе и кофейных напитков. Сюда включается подбор зерен, молочных продуктов, специй, топпингов, сиропов и так далее. Бариста должен разбираться во вкусовых и ароматических особенностях зерен, знать какие кофейные букеты можно создавать из различных сортов, понимать, как лучше их обрабатывать и хранить. Также, специалист должен знать, что такое спешелти кофе и какими уникальными характеристиками он обладает.
Досконально владеть разнообразием рецептов приготовления кофе на основе классического эспрессо. Некоторые заведения ожидают от бариста умения создавать не менее 40 видов кофейных напитков. Другим – достаточно, чтобы специалист мог безошибочно приготовить напитки, представленные в меню кофейни.
Уметь понять клиента и его предпочтения и в соответствии с этим порекомендовать лучший для него напиток.
Знать и понимать особенности кофейных автоматов. Бариста должен уметь настраивать и регулировать эспрессо-машины в зависимости от применяемого сырья, влажности в помещении, помола кофе и так далее.
Профессионально готовить напитки с тщательным соблюдением пропорций и рецептур.
Оригинально оформлять приготовленный кофе и вовремя его подавать. Хороший бариста способен проявить арт-талант, так как популярностью пользуется спешелти кофе с украшениями и рисунками на кофейной пенке.

Как правило, в кофейне от бариста ожидается мастерское обращение с кофемашиной. То есть большую часть напитков на основе традиционного эспрессо он готовит с помощью данного аппарата. Однако, будет только плюсом, если мастер обладает техниками приготовления кофе в джезве. Так как это только добавляет ему профессионализма и вовлеченности в дело. Такой работник считается более разноплановым, опытным и умелым.

Какими качествами должен обладать бариста

Важно не только то, что делает бариста, но также то, как он это делает и какими личностными качествами он обладает.

Для успешной работы бариста нужны:

Хорошие коммуникативные навыки и готовность общаться на разные тематики, так как он часто разговаривает с людьми, что-то советует из ассортимента или просто поддерживает беседу.
Серьезное отношение к работе.
Достойный внешний вид.
Открытость и доброжелательность.
Тщательность в соблюдении технологических и профессиональных стандартов, в том числе в обращении с техникой и сырьем.

Преимущества и издержки профессии

Наблюдая со стороны за тем, что делает бариста в кофейне, кажется, что этот труд легкий и интересный. Это правда, что увлеченные бариста любят свою работу и не хотят ее менять. Однако есть в этой специальности характерные особенности, которые для некоторых являются преимуществами, а для других – издержками.

Замечено, что посетители кофеен приходят туда не только за чашечкой ароматного любимого напитка. В теплой атмосфере они хотят расслабиться, отдохнуть телом и душой и выйти с кафе с хорошим добрым настроением. Львиная доля в создании душевной атмосферы возлагается на плечи бариста. Новые знакомства и частые беседы с посетителями можно расценивать как плюс, и как минус. Такое плотное общение требует эмоциональной устойчивости, а также постоянной работы над собой и расширением кругозора.

Кроме того, учитывая специфику работы, мастерам по приготовлению кофе приходится много времени проводить на ногах. Да, это нелегко физически. Но благодаря этому можно держать себя в форме и быть в тонусе. Еще один плюс – это чаевые за вкусный кофе и достойное обслуживание.

Есть разные способы приобретения данной профессии. Некоторые решили обучаться у специалиста на рабочем месте, другие – пошли на курсы профессиональной подготовки, третьи – записались на академические программы. Выбор метода обучения влияет на мастерство будущего бариста, однако главное – влюбиться в кофе и полюбить людей. Только так можно будет создавать идеальные кофейные напитки, чтобы угощать ими не клиентов, а дорогих гостей.

Итак, подведем итог и ответим коротко на вопрос: бариста - что это за профессия? Это мастера своего дела, которые готовят только кофе, но делают это – исключительно профессионально. Они делают это со знанием разных рецептов, с умением различать сорта кофейных зерен и грамотно их сочетать, в том числе без труда отличить безукоризненный спешелти кофе от других и приготовить из него неповторимый напиток, а также оригинально подать именно то, что гость захотел сегодня и сейчас. Если вы заинтересовались в профессии, то предлагаем вам программы обучения мастерству бариста и работе в кофейне.

Человек, который делает кофе, называется баристой. Но истинным профессионалом является не тот специалист, который умеет включить кофейный автомат, а тот, кто знает, как правильно подобрать зерна, какой помол подойдет для того или иного вида кофе, какую воду использовать и многое другое, касающееся этого ароматного напитка.

Что за человек — бариста и что он делает

В любой кофейне, предлагающей гостям бодрящий напиток, кофейным автоматом управляет человек, знающий о продукте практически все. Он может приготовить не только традиционный эспрессо, но и множество коктейлей на его основе — капучино, латте и др. Из рук опытного кофевара можно получить чашечку напитка, витиевато украшенного сливками.

Бариста — это тот, кто готовит кофе. Хоть он и стоит за стойкой, в его обязанности не входит обслуживать клиентов за столиками (на это есть официанты), продавать выпечку, мыть посуду или делать что-то еще. Но нередко работающие в кофейнях совмещают несколько обязанностей.

Историческая справка по профессии

Несмотря на то что история кофе насчитывает не одну сотню лет, профессия бариста не может похвастать столь большим возрастом. В кафе и ресторанах России она появилась не более 30 лет назад. И до этого времени в заведениях общепита варили напиток, но делал это любой сотрудник, умеющий обращаться с кофеваркой или кофемашиной.

Вернувшись домой, Шульц ввел в штат своих кафе специалиста по приготовлению кофе. Постепенно профессия перекочевала и в другие кофейни. С годами в подобных заведениях Италии и США сложилось так, что каждый, кто занимается кофе, отвечает и за приготовление алкогольных напитков.

Обязанности и задачи бариста

Кому-то покажется, что обязанности бариста достаточно просты — сварить кофе. Но это не так. Существует множество рецептов приготовления напитка на основе кофейных зерен. Но и их порой бывает недостаточно, поэтому опытные кофевары изобретают свои. Также в обязанности barista входит следующее:

выслушать пожелание клиента, рассказать о том или ином рецепте, помочь определиться с выбором;
обслужить каждого посетителя, а вечером отчитаться по кассе;
вести учет продуктов и расходных материалов, составлять заявки на закупку, подбирая нужные сорта.

Как и в любом деле, профессионалу необходимо постоянно совершенствоваться. Касается это и бариста. Ему приходится следить за тем, какие сорта кофе появляются на рынке, знакомиться с их ароматами. Необходимо владеть оборудованием, которое включает не только кофемашину, но и множество приспособлений для приготовления вкусного напитка.

Плюсы и минусы специальности

Среди преимуществ профессии отмечается следующее:

для получения необходимых знаний достаточно пройти специальные курсы, что не вызовет больших временных затрат;
отсутствие опыта не является проблемой при трудоустройстве;
большие возможности для совершенствования своего профессионального мастерства;
возможность стать индивидуальным предпринимателем и открыть собственное заведение.

Но и недостатков у профессии немало:

не стоит ожидать, что с первых дней работы будет высокая зарплата, да и в дальнейшем вряд ли можно будет заработать, если не начать собственное дело;
высокая вероятность возникновения стрессовых ситуаций на рабочем месте (как и в любой отрасли, связанной с работой с клиентами, одной из функций кофевара является обслуживание посетителей);
сменная работа;
большую часть рабочего дня приходится проводить на ногах, присесть удается редко, т. к. владельцы кафе предпочитают содержать по одному специалисту в смену.

Как бариста готовит кофе

Процесс приготовления кофе начинается с помола зерен. Бариста должен подобрать наиболее подходящий — не мелкий и не крупный. Также необходимо смолоть то количество, которое будет использовано за 1 раз, т. к. порошок сохраняет свои вкусовые качества всего несколько минут.

Порошок засыпается в холдер, который предварительно прогревается. Для каждого вида напитка существует свой рецепт, но чаще всего на 1 порцию достаточно 6-7 г кофе. С помощью темпера порошок трамбуется, после чего холдер вставляется в кофемашину.

Затем готовящий кофе ставит чашку, тоже предварительно прогретую, под носик и включает машину.

Пока готовится напиток, кофевар занимается молоком, если это предусмотрено рецептом. Сперва жидкость охлаждается, а затем подогреватся до +60…70°C. Для этого предусмотрен специальный аксессуар — питчер. С помощью пара молоко взбивается в плотную пенку, на которую наносится рисунок.

В течение рабочей смены специалист успевает сварить до 100 чашек кофе.

Необходимый инвентарь

Бариста работает с разным инвентарем. Основным является кофемашина. На ней варится эспрессо. Процесс приготовления напитка заключается в пропускании воды нужной температуры через кофе, утрамбованный в таблетку. Вода подается под давлением, которое обеспечивает аппарат. А с помощью пара, генерируемого форсункой кофемашины, подогревается и взбивается молоко.

В арсенале специалиста по кофе достаточно много и другого инструмента, который помогает готовить разные виды кофе:

Холдер. Это специальный держатель с партафильтром. Холдер, или рожок, предназначен для засыпания кофейного помола. Он вставляется в одну из групп кофемашины.
Темпер. Это инструмент для темперовки, или трамбования, кофе. Темперы бывают разных размеров. Применяется тот, который подходит под партафильтр. Темперовка — одна из необходимых процедур при приготовлении эспрессо. Инструмент должен иметь гладкую поверхность. Сколы или вмятины воспрепятствуют прессованию.
Питчер. Это емкость, предназначенная для подогрева и взбивания молока. Питчер представляет собой металлический кувшин с носиком. С его помощью бариста выполняет латте-арт, т. е. рисует на поверхности напитка.
Гриндер. Это кофемолка. От гриндера зависит степень помола, которая сильно влияет на вкус кофе.

Где можно получить хорошее образование

Обучение барист (или бариста, если следовать грамматическим правилам, это слово пишется одинаково и в единственном числе, и во множественном) проводят частные учебные заведения. Во многих российских городах предлагаются курсы для желающих изучить тонкости кофейного дела.

Заниматься придется от 10 до 30 академических часов. Стоимость обучения — от 1000 руб. за 1 час. Закончивший курс получает соответствующий сертификат. Но для большинства работодателей подобные документы могут ничего не значить. Им важнее имя наставника, у которого учился претендент на трудоустройство.

Совершенствовать мастерство помогают тренинги, проводимые крупными кофейными компаниями. Нередко они приглашают зарубежных специалистов, которые дают мастер-классы.

Если наша статья была интересной и полезной, пожалуйста, пишите комментарии и ставьте 5 звезд.

Популярность кофе заключается не столько в его тонизирующих качествах, сколько в невероятном сочетании вкуса и аромата. Для получения особых вкусовых качеств необходимо правильно обжарить и смолоть кофе, сварить его по определенной рецептуре. Завершающим штрихом к прекрасному вкусу по праву считается сервировка и подача. Кофейный напиток разливается в посуду, которая подходит для выбранного рецепта. Его украшают при помощи дополнительных аксессуаров и/или путем выполнения авторских рисунков на пенке.

Культура употребления кофе привела к появлению бариста. Эти специалисты готовят различные напитки на основе кофейных зерен и создают посетителям атмосферу вкусового и эстетического удовольствия.

Кто такой бариста

Бариста – это человек, который делает кофе. Такое определение было актуальным в конце 20-го века. Современная реальность требует более подробного описания этой профессии.

Бариста или специалист по приготовлению кофе, — это человек, который создает уникальную атмосферу в кофе-барах. Он отлично знает кофейные традиции и следует им, но наряду с этим находится в постоянном творческом поиске. Уникальность такого специалиста заключается в том, что он готовит кофе, а подает настроение.

Сегодня профессиональным бариста считается тот бармен, который может приготовить не менее 40 рецептов кофе или напитков с содержанием кофейных зерен. Профессия подразумевает, что бармен это дегустатор кофе, этакий сомелье кофейного разлива.

Историческая справка по профессии

Профессия бариста появилась вскоре после того как предприимчивый итальянец Луиги Беццера изобрел кофе-машину эспрессо. Появление аппарата по скоростной варке кофе требовало специалистов, которые могли, умело управлять процессом приготовления.

Долгое время новая специальность не выходила за пределы итальянских границ. Все изменилось в 1980-х годах. Говард Шульц, основатель американской сети кофеен Starbucks, был поражен искусством приготовления и подачи кофейных напитков от итальянских профессионалов. Он изучил особенности этой профессии, сделал множество фото и видео. На основе полученных данных Шульц стал обучать собственных барменов особой кофейной культуре. Этот ход вывел его кофейни на мировой уровень. Вместе с этим Говард Шульц стал популяризатором новой профессии. В считанные годы она распространилась по всему миру.

Что входит в обязанности бариста

Главная обязанность бариста – приготовление кофе. Но в это понятие входит огромное количество позиций, которые требует достижения определенного профессионального мастерства и наличия особенных личностных качеств.

В обязанности бариста входит:

Умение разбираться в кофейных сортах. Специалист должен знать, где растут те или иные деревья, как отличить один сорт от другого по виду зерен и аромату приготовленного напитка.
Понимание степеней обжарки зерен и подбора степени помола в зависимости от сорта, обжарки и рецепта напитка.
Навыки сомелье, помогающие различить оттенки вкуса по аромату.
Изучение разнообразных рецептур и умение готовить кофе в соответствии с ними.
Виртуозное обращение с кофе-машиной. Профессиональное оборудование делает большую часть работы по варке вкусного напитка самостоятельно, но именно бариста следит за тем, чтобы результат совпал с ожиданиями.
Владение искусством латте-арт – создание рисунков на кофейной пенке.

В дополнении ко всем перечисленным умениям кофебармен должен быть коммуникабельным, приветливым и доброжелательным. Только в этом случае посетители получат не просто чашку кофе, а напиток повышающий настроение.

Необходимый инвентарь бариста

Работа специалиста по приготовлению кофе плотно связана с применением профессионального оборудования. Сварить эспрессо или более сложный напиток без специального инвентаря невозможно.

Бариста обязан не только знать название вспомогательного оборудования, но и уметь им виртуозно владеть. Качество инвентаря влияет на вкус напитка. Кроме того оборудование формирует стиль и имидж заведения.

Профессия бариста требует наличия в кофейне следующих аксессуаров:

кофе-машина;
холдер;
темпер;
питчер;
гриндер.

Имея необходимое оборудование, качественную воду и отличные кофейные зерна, кофевар способен творить чудеса.

Кофемашина эспрессо

Кофе-машина – сердце кофейни. Это устройство работает по принципу: засыпал молотые зерна – получил густой ароматный эспрессо.

Кофе-машина пропускает воду, нагретую до необходимой температуры, через спрессованные молотые зерна. Для получения результата важно давление. Для стандартных рожковых аппаратов оно должно быть не менее 9 бар. При выборе аппарата учитывается пропускная способность заведения.

Отдельно в кофе-машинах выведены форсунки для подачи пара. При помощи струи пара можно подогреть молоко до нужной температуры и взбить его в пышную пену.

Холдер

Холдер или рожок – устройство, в которое засыпается кофейный помол. Холдер оборудован портафильтром, который очищает поступающую воду от примесей. Со временем фильтр требует замены.

Холдер должен идеально совмещаться с кофе-машиной и гриндером. Количество рожков должно соответствовать количеству отводов в кофейном аппарате, а лучше превышать их. Эспрессо-машины подразделяются на одногруппные и моногогруппные.

Темпер

Темпер состоит из двух частей:

Элементы выполняются из металла, древесины, пластика. Рабочая поверхность должна подходить по диаметру к портафильтру. Важную роль играет основание темпера. Оно может быть плоским, зазубренным или выпуклым. От основания зависит форма спрессованной таблетки.

Питчер

Питчер является не чем иным как емкостью для подогрева и взбивания молока. Но и такой, простой на первый взгляд, предмет имеет ряд требований.

Питчер должен подходить по размеру для тех объемов кофе, которые готовятся в кафе. В молочнике взбивается молоко для капучино, латте, латте макиато и других кофейно-молочных напитков.

В питчер можно наливать не более 2/3 молока. Если молочник слишком маленький, для одной порции придется готовить пенку за 2-3 захода, что не очень удобно. В больших емкостях взбивать малое количество жидкости неудобно.

Гриндер

Гриндер – это профессиональное название кофемолки. Эта машина также важна для бариста, как и кофе-машина. Гриндер подбирается с учетом размера холдера. Идеально если количество смолотых за раз зерен будет наполнять рожок.

Профессиональные кофевары уделяют выбору гриндера большое значение. Качественное оборудование позволяет получать помол любой тонкости.

Как бариста готовит кофе

Единой рецептуры как правильно готовить кофе не существует. У всех кофеваров есть свои секреты, которые позволяют сварить традиционный кофе или приготовить изысканный кофейный коктейль. Но любой напиток основан, прежде всего, на качественном густом ароматном эспрессо. Для его приготовления потребуется:

Дальнейшие действия зависят исключительно от рецептуры.

Что должен уметь делать профессиональный бариста

Рецепты кофе для бариста отличаются многообразием. Профессиональный кофевар должен знать не менее 40 вариантов приготовления кофе. В обязательный перечень входят:

Эспрессо – готовится на пару.
Ристретто – очень крепкий напиток, который легко взбодрит в любое время суток.
Капучино с нежной пенкой.
Латте – мягкий кофейно-молочный напиток.
Манчиатто – крепкий кофе с белоснежной сладкой пеной.
Эспрессо Кон Панно – традиционный эспрессо со сливками.
Баракито со сгущенным молоком, кофейным ликером и лимонной корочкой.
Французский кофе-крем со сливками и молоком.

Это далеко не весь перечень рецептов, которые принесут в жизнь посетителя неповторимый вкус и аромат.

Бариста в разных странах

Профессия бариста имеет некоторые отличия в зависимости от того в какой стране она представлена. В России кофевары ценятся не так высоко. Считается, что эта работа хороша для молодых, когда человек только стартует в жизни. Из-за такого отношения престиж профессии не слишком высок, да и заработная плата не очень высокая. Все вместе это приводит к тому, что кофейными барменами становятся либо очень молодые люди, либо преимущественно девушки.

В Европе ситуация кардинально другая. Там кофеварами становятся в основном мужчины в возрасте от 30 до 40 лет. Считается, что приходить раньше в профессию не стоит, недостаточно личного опыта, чтобы познать секреты мастерства. Заработная плата таких специалистов больше, да и ценность их на порядок выше, чем в России.

Чемпионаты бариста

В 1999 году был проведен первый чемпионат бариста. Впоследствии соревнования профессионального мастерства по умению варить кофе проводится ежегодно. На международные чемпионаты попадают те профессионалы, которые занимают первые места на региональных и/или национальных состязаниях.

Для участия в чемпионате бариста должен уметь за 15 минут приготовить:

4 эспрессо.
4 капучино.
4 безалкогольных кофейных напитков по собственному рецепту.

Приготовленный ассортимент оценивается по рецептуре, соблюдению технологии и вкусу.

Бариста – это творческая профессия. Она требует хорошего настроения, тяги к постоянному познанию и развитию, умения общаться с людьми и безусловной любви к кофе.

Существует мнение, что профессия бариста — это некий промежуточный этап. В России она больше ассоциируется со студентами. Однако сейчас ситуация меняется. Профессия бариста переходит в разряд серьезных специальностей: у людей, выбравших эту профессию, есть карьерный рост, перспективы для развития и возможность значительно увеличить свой доход.

Мы взяли интервью у ребят из кофейной индустрии, со своим взглядом на карьеру бариста. В этой статье делимся с вами их мнением.

Фото: Лев Решетняк

Условно работу бариста можно разделить на три этапа: разведка, выбор ниши и совершенствование мастерства.

Первое, что делает бариста — работает за стойкой. Обычно в это время он наблюдает за кофейной индустрией и тем, что происходит вокруг. Следующий шаг — он ищет место работы, которое будет отражать его личные интересы, подходить по стилю жизни и графику.

Кому-то достаточно пассивно находиться в индустрии — выходить два раза в неделю на смену за вдохновением. Кто-то фокусируется на разработке авторских напитков, а другим нравится работать на проходимость. Далеко не каждый бариста мечтает достичь мировых высот. Все индивидуально.

Некоторые начинают гнаться за должностью, финансами и каким-то признанием. Но на самом деле — это неправильно. В первую очередь нужно сфокусироваться на том, что вызывает страсть и реализовывать себя в этом направлении.

Например, бариста нравится латте-арт. Тогда срабатывает закономерность: если к этому делу есть страсть и внутренний отклик, то необходимо приложить все усилия для развития этого навыка. Смотреть обучающие видео, выезжать на мастер-классы и практиковаться. Если человек постоянно развивает свои навыки, то через три года он становится востребованным специалистом.

Нравится делать латте-арт? Совершенствуйтесь в этом направлении

Или бывает, что бариста интереснее заниматься административным менеджментом и организовывать процесс работы. Значит, он должен искать такую деятельность в кофейне и вокруг себя. Например, провести локальное мероприятие по аэропрессу: бариста полностью включается в процесс организации и получает новый опыт.

Есть случаи, когда бариста больше любит работать с кофе, нежели общаться с людьми. В этом случае можно углубиться в изучение химического состава кофе и процессы заваривания или уйти на производство.

Изменения начались, когда я познакомился с парой профессионалов: один из них выиграл Чемпионат бариста, а другой занимался обжаркой. В тот момент я увидел, что у профессии есть глубина.

Во мне уже семь лет не угасает страсть к кофейной индустрии. Изучаю все навыки, необходимые в работе бариста: сервис, кофе, процесс приготовления напитка, способы заваривания. Часто наблюдаю за тем, как другие бариста общаются с гостем. Составляю свои микротеории и проверяю их на личном опыте общения с гостями.

Когда я искал себя, то попробовал работать бариста, обучать людей и даже выучился на судью Брюерс Кап. Мне не хватило упорства, чтобы стать востребованным судьей. Для этого необходимо инвестировать в себя: много ездить в другие города и постоянно судить. Опыт в судействе мне понравился, и если Чемпионат будет проходить в Питере, то обязательно заявлю о себе.

Ошибка, которую я допускал в начале — торопился и завидовал профессионалам в своем деле. Постоянно сравнивал себя с другими. Все это накладывало комплексы, и я тратил много энергии на соперничество. Со временем перестал гнаться и просто набирался опыта за стойкой.

Наберитесь терпения, ведь работа — это не марафон и не спринт. Иногда для проработки профессиональных навыков и полного погружения в сферу требуется не один год. Если вы любите кофе, то не будет никаких проблем.

Прежде чем выбрать свою нишу — нужно провести разведку в разных направлениях работы.

После поиска можно сфокусироваться на той, которая интересна и продолжать углубленно двигаться в ней. Ниш для развития много, и это здорово.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер компании Tasty Coffee, рассказал, как выбирал путь развития внутри индустрии.

До Tasty Coffee я работал в сфере общепита в Москве и за рубежом. Опираясь на свой опыт, разработал концепцию кофейни и презентовал ее руководителю Tasty Coffee Михаилу Шарову. Основное внимание в кофейне уделялось конечному продукту — кофе. Так мы открыли Tasty Coffee на Советской. Я стал управляющим: разрабатывал меню, нанимал и обучал персонал, занимался административной деятельностью.

Потом мы открыли вторую кофейню. Появилась потребность разделить обязанности и углубиться в профильном направлении — так я сильнее погрузился в продукт, а место управляющего занял другой человек. И когда в компании сформировали отдел контроля качества, меня пригласили занять позицию менеджера этого отдела. Я дегустировал кофе и заносил комментарии в таблицу для обжарщиков.

Параллельно в компании создавали систему контроля качества зерна. Чтобы объективно оценивать кофе и получить новые знания, мне предложили пройти обучение по системе Q-арабика грейдинг. Я решил выучиться на Q-грейдера по программе, которая разработана Coffee Quality Institute. Мне нужно было структурировать свои знания и новые навыки, и принести их в отдел контроля качества.

Мне хотелось больше разбираться во вкусе кофе, поэтому решил поучаствовать в чемпионате по каптестингу. Это стало моим первым соревнованием, где нужно было точно определить чашку кофе, отличающуюся по вкусу. Таким образом подтверждаешь навыки сенсорного анализа. Потом я принимал участие в Чемпионате по завариванию кофе (Брюерс Кап). Уже тогда я частично отвечал за выбор зерна в компании. И мне важно было иметь разнообразие вкусового опыта, чтобы самому искать новый кофе, либо добавлять в рецепт что-то свое. Поэтому решение участвовать в Чемпионате по завариванию было принято не просто так.

Мне кажется, что участие в чемпионатах зависит как от желания участника, так и от интереса к этому компании, в которой он работает. Также немаловажен стимул бариста на чемпионатах: ты хочешь доказать самому себе, что можешь или же зарядить других новичков в кофе, которые смотрят на тебя?

Через некоторое время бариста кофеен тоже захотели участвовать в Брюерс Кап и я помогал им готовиться. А потом у них появились запросы на другие соревнования.

Несколько ребят выбрали классический Чемпионат бариста, где нужно приготовить эспрессо, авторский напиток и капучино. Я проводил подготовку, так как обладал навыками сенсорного анализа и знал технический регламент. На тот момент у меня не было личного опыта выступлений. И спустя какое-то время мне захотелось узнать дисциплину изнутри.

В компании поддержали мое стремление участвовать в классическом Чемпионате бариста. Но быть только участником для меня недостаточно. Поэтому я отправился на обучение и сдал сертификацию на судью Чемпионата бариста. Мне всегда было важно получать личностно-профессиональный опыт и за счет этого улучшать обучение других людей.

Желающих выступать на соревнованиях становилось все больше, поэтому компания открыла свой тренинг-центр. Мы разработали программу обучения для наших бариста. Я рассказывал о тонкостях работы в кофейне: как предоставлять качественный сервис, готовить вкусный кофе, быстро настраивать рецепты и контролировать их стабильность. Учил разбираться в большей части вопросов, касающихся кофе как конечного продукта и рецептуры его приготовления. Мы протестировали программу обучения и поняли, что на базе этих знаний можно сделать тренинг для клиентов компании, которые хотят лучше разбираться в кофе. Вскоре к нам стали приезжать из других городов. А я углубился в должность тренинг-менеджера.

Сейчас хочу делиться знаниями, ведь не каждый бариста может позволить себе обучение сразу на нескольких курсах SCA. При подготовке обучений в тренинг-центре я разработал свой курс по сенсорной оценке кофе. На нем большое внимание уделяю всей сенсорике и практической части. В дальнейшем планирую развивать курс.

Передавая свой опыт другим, ты делаешь индустрию кофе качественнее

Также заметил, что у наших менеджеров оптового магазина есть потребность глубже разбираться в кофе. Поэтому я разработал несколько внутренних программ, которые помогают менеджерам давать грамотные рекомендации по настройке кофейных рецептов.

Сегодня существует множество путей развития для бариста: можно совершенствоваться в сервисе, углубленно узнавать эргономику с возможностью проектирования пространства, создавать свои курсы или попробовать себя в синергичной области. Например, учиться управлению или изучать кофейный продукт, с точки зрения обжарки. Главное — хотя бы понемногу, но постоянно улучшать свои навыки. Это в том числе помогает избежать выгорания в кофейной индустрии.

Фото: Дмитрий Маурин

Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Seasons в Екатеринбурге, поделился своим мнением о развитии бариста.

Почему-то многие воспринимают работу в кофейне как промежуточный этап. Но при этом не возникает мысли просто на нем остановиться.

Работа в кофейне — это одна большая система, где мы вместе с командой стремимся к результату.

Мне важно, чтобы мои сотрудники не думали о своем финансовом состоянии: спокойно заводили семьи, путешествовали, хорошо одевались. Если бариста недоволен своей работой, заработком, это будет видно гостям. Когда нет материального подкрепления, люди часто уходят из кофе, чтобы работать по профессии, где есть деньги.

Поэтому наши бариста получают в 3 раза больше, чем бариста по городу. И ребята могут увеличить свой заработок до 100 тысяч рублей, если мы достигнем определенного оборота в кофейне. Когда бариста будет получать от 80 000 до 120 000 рублей в Екатеринбурге, разве он захочет что-то менять? Он будет продолжать хорошо работать — готовить вкусный кофе и предоставлять сервис. Чем дольше бариста работает в этой сфере, тем больше это ценится. И тем больше он сможет заработать.

Опытные бариста очень ценятся в индустрии, поэтому важно мотивировать их к развитию

Общего пути развития нет: каждый бариста сам выбирает, куда ему двигаться

Кофейная сфера многогранна. И работа бариста — это лишь малая часть индустрии. Но даже внутри профессии можно найти направления для развития своих навыков. Например, отточить технику латте-арта, освоить альтернативные способы заваривания, поучаствовать в разработке меню или выступить на кофейных чемпионатах. Хотя некоторым по душе будет просто готовить кофе и предоставлять качественный сервис.

Обладая целеустремленностью и страстью к кофе, каждый найдет возможность для профессионального роста.

Читайте также: