Какие штрафы предусмотрены за отсутствие хассп

Обновлено: 11.05.2024

Сертификация "под ключ". Оформим и зарегистриуем любые разрешительные документы в короткие сроки.

Отдельным компания достаточно составить программу HACCP, а другим требуется разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).

Первый вариант применим к небольшим по масштабу организациям, которые напрямую занимаются реализацией продукции собственного производства конечному потребителю. В основном это кафе, рестораны, столовые и прочие подобные учреждения, которые разрабатывают систему ХАССП для общепита в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001.
Для производственных цехов, заготовительных фабрик и других производителей продовольствия, которые поставляют готовые изделий другим организациям и торговым сетям требуется созданием СМБПП, основанной на положениях ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Система HACCP в общепите: понятие, цели внедрения, этапы разработки

Сама по себе аббревиатура ХАССП английского происхождения, которая обозначает процедуру анализа деятельности общепита в части соблюдения санитарных правил и безопасности выпускаемых блюд.

Процедуры HACCP представляют собой уже комплекс документов и мероприятий, которые разрабатываются и внедряются в работу предприятия после проведения тщательного аудита. Основная задача этих действий — предотвратить выпуск некачественных продуктов и отравления посетителей.

Использование в точках общественного питания процедур HACCP, помимо того, что это предусмотрено требованиями законодательства, позволяет предприятиям эффективнее организовать технологический процесс, сократить количество брака, повысить уровень доверия потребителей и контрагентов.

Разработка программы включает 12 шагов, которые условно можно разделить на подготовку и непосредственную реализацию принципов HACCP:

Создание ответственной группы из сотрудников и определение политики компании.
Оценка текущего состояния заведения.
Описание ассортиментного перечня блюд из меню.
Разработка блок-схемы процесса производства.
Проверка блок-схемы на практике.
Анализ рисков и опасностей.
Идентификация ККТ (контрольных критических точек).
Выявление допустимых пределов для всех ККТ.
Составление алгоритма слежения за каждой точкой.
Определение корректирующих действий и комплекса внутренних оценочных мероприятий.
Обучение персонала.
Документирование процессов.

ХАССП и программа производственного контроля

Каждый владелец ресторана, кафе, бистро, буфета знаком с термином программа контроля производства (ППК) общепита.

Бытует мнение, что после внедрения в компании системы HACCP такой производственный контроль не нужен. Это ошибочное мнение.

ППК и система ХАССП — это взаимодополняющие методы контроля производственного процесса. Основная цель данных методов сводится к обеспечению стабильных показателей безопасности выпускаемых в реализацию продуктов питания.

нормативная база;
данные об ответственных должностных лицах;
химические, физические и биологические факторы, представляющие потенциальную опасность для потребителя и окружающей среды (ККТ), в отношении которых требуется проведение периодического лабораторного контроля;
должности сотрудников, которые подлежат регулярной аттестации, медосмотрам и другим профилактическим процедурам;
список выполняемых работ и/или предоставляемых услуг;
меры по обеспечению безопасной работы предприятия;
потенциальные риски возникновения аварийных ситуаций;
другие мероприятия, требуемые для обеспечения гигиенической и санитарной безопасности деятельности заведения.

Сроки действия ППК для общепита утверждаются руководством предприятия. Как правило программа действует в течение 5 лет, после чего проводится ее актуализация и корректировка.

Административные штрафы за отсутствие ХАССП в общепите

Если в ходе проведения плановой проверки Роспотребнадзором выявлены нарушения в части несоблюдения требований ТР ТС 021/2011, то согласно ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ в отношении виновных лиц возникает административная ответственность в форме взыскания штрафа в размере до 300 тыс. руб.

При внеплановой проверке, например по жалобе потребителей, административное нарушение квалифицируется по ч. 2 ст. 14.43 КоАП, а штрафы применяются в размере до 600 тыс. руб. Повторное нарушение законодательства увеличивает размер взысканий до 1 млн. руб.

Для уточнения перечня услуг и стоимости работ по разработке и внедрению системы ХАССП, составлению программы производственного контроля в общепите, оставьте заявку на сайте. Консультации предоставляются бесплатно!

ХАССП (HACCP) – это система стандартов пищевой безопасности, которые были заложены в связи с образованием Таможенного Союза. Главной ее задачей является жесткий контроль, сопровождающий любую точку производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и реализации продукции, создающие угрозу безопасности пищевых продуктов.

Наши специалисты помогут быстро внедрить ХАССП. Вы предоставляете минимальный пакет документов и мы приступаем к работе без предоплаты. За 9 лет оформили 23 000 документов для 5 800 компаний России, Беларуси и Казахстана.

ХАССП, основываясь на анализе рисков в критических точках и определяя возможные неполадки в производстве пищевых продуктов, предусматривает принятие мер предупреждения, которые гарантируют безопасность для потребителя. С помощью данной системы определяется ответственность в принятии решений по вопросам безопасности производственного процесса.

ХАССП обязателен для производителей пищевой продукции

Ответственность за отсутствие ХАССП

Контроль по выполнению требований законодательства возложен на санитарную инспекцию Роспотребнадзора. Кроме того, прокуратура, полиция и сами потребители также интересуются ходом внедрения на предприятии, связанным с производством, реализацией, хранением и перевозкой продуктов питания, принципов международного контроля.

На предприятия, которые не внедрили систему контроля, налагается денежный штраф в размере от 20 тыс. руб. до 1 млн. рублей. В исключительных случаях предприятие может быть закрыто, то есть, прекращена его деятельность, на срок до 90 дней (ст. ст. 14,43 Кодекса РФ об административных правонарушениях)

7 принципов ХАССП

Обозначение возможных факторов опасности, их анализ и меры контроля
Определение критический контрольных точек (ККТ)
Установка критических пределов для ККТ
Создание системы мониторинга для каждой ККТ
Проработка корректирующих мероприятий
Внедрение процедуры проверки
Разработка системы документации и учета

Базовые требования к предприятиям ХАССП

Для успешного внедрения системы ХАССП компания должна соответствовать ряду базовых требований:

Постоянный и неукоснительный контроль вопросов гигиены и здоровья персонала, работающего на таком предприятии. Он может осуществляться разными способами. Один из вариантов – это медицинская проверка перед допуском к продукции. Также большое значение приобретает регулярный медосмотр и грамотный подход к дезинфекции.
Внедрение санитарно-гигиенических мер. Касается как персонала, так и оборудования. Для очищения необходимо использовать исключительно безопасные средства. Загрязненную партию следует сразу же снимать с потока.
Контроль в отношении вредителей. Их уничтожение должно происходить согласно отдельному регламенту. Большое значение также имеет своевременное выявление, для чего может использоваться и соответствующее оборудование.
Профилактика загрязнения разных поверхностей. Особое внимание необходимо уделять рабочим.
Грамотное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией. Причем это касается всех этапов, в том числе и транспортировки, а также хранения. Желательно, чтобы для каждой категории был свой отсек.
Профессиональный подход к использованию материалов и сырья, которые применяются в процессе производства. Все действия – исключительно по инструкции, никакого отклонения. На каждое сырье должен быть свой пакет документов. Очень важно соблюдать требования по срокам годности и по температурному, а также влажностному режимам.
Достаточное и своевременное снабжение воздухом, паром и водой. Без современной системы вентиляции такой объект в принципе не может работать. Аналогичное касается водоснабжения. Так что, если наблюдаются какие-то перебои, производство нужно останавливать полностью или частично, если речь идет о поломке в определенном секторе.
Использование исключительно специализированной техники, оборудования и прочего. Важно, чтобы все это было предназначено для применения в производстве, а не в быту.
Безопасность зданий и техники. Грамотное техническое обслуживание оборудования. За все должен отвечать отдельно взятый специалист.

Разработка ХАССП

Существует 2 способа выполнить требования законодательства и внедрить систему ХАССП:

на основе принципов, принятых международным сообществам, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТа-Р-51705.1-2001 о системах качества и управления качеством пищевых продуктов;
взяв за основу требования ГОСТа ИСО 22000-2007, регламентирующие создание ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищевой продукции для конечного потребителя, создают соответствующую систему управления. В нее включается также требования к организациям, принимающих непосредственное участие в деятельности пищевой индустрии.

В процессе разработки системы ХАССП на конкретном предприятии общественного питания выделяют следующие этапы:

1. Предварительный этап

Задачей предварительного этапа является выяснение насколько предприятие готово к внедрению системы. На этом этапе оценка проводится силами предприятия или с помощью приглашенных профессионалов. Руководство объекта определяется со сферой, на которую распространяется система ХАССП. В произвольной форме составляется документы с краткой характеристикой и организационной структурой предприятия по отношению к группам или наименованиям выпускаемой продукции.

2. Создание рабочей группы

Назначение рабочей группы, отвечающей персонально за разработку, внедрение и дальнейшее поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии, возложено на администрацию. В состав группы входят специалисты и при необходимости – консультанты по соответствующей области компетентности.

3. Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа ХАССП начинает работу со сбора информации по следующим параметрам:

производимой и поставляемой продукции;
о производстве;
соответствие регламенту действующих процедур.

ХАССП контролирует процессы, связанные с пищевым продуктом, выявляя факторы, вещества, условия производства, транспортировки и реализации, которые могут привести к заболеваниям и даже смертельному исходу. Обстоятельства могут иметь разные виды происхождений. К биологическим факторам относятся микроорганизмы, которые не предусмотрены технологическим процессом и составляют потенциальную опасность здоровью человека. Химические факторы (пестициды, гербициды и т.п.) могут попасть в продукты при нарушениях технологии производства и воздействуют на иммунную систему. К физическим факторам относятся вещества, присутствие которых в продуктах исключено (металлическая стружка, осколки стекла, щепки и т.п.), могущие попасть в продукцию при несоблюдении нормативов.

При этом возможна классификация с подразделением выделенной группы продуктов по способам, отличающим производимый продукт. На следующем этапе проверяется документация по всему ассортименту выпускаемой продукции. Собирая информацию о конкретной подгруппе продуктов, составляется полный перечень продукции. Подлинность используемой документации подтверждается заверением печатью оригиналов или копий. Все нормативные документы должны быть действенные на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок. Упорядочив полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

4. Анализ опасностей

Группой анализируется возможные опасности по всем трем факторам. При анализе рисков, необходимо учитывать возможности опасностей микробиологического и химического характера, которые спровоцированы превращениями используемого сырья при переработке. В этом случае нельзя ограничиваться только требованиями принятых в России санитарных правил и норм.

5. Разработка планово-предупреждающих действий

В программе анализа рисков отображается тяжесть последствий от воздействий опасного фактора. Возможны 4 варианта оценки:

легкое;
средней тяжести;
тяжелое;
критическое.

Исходя из вероятности осуществления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

опасность равна нулю;
незначительная;
значительная;
высокая.

В перечень планово-предупредительных мероприятий входит проверка поставщиков, контроль на входе с идентификацией продукции, проведение испытаний с отбором проб продукта. Непосредственно на предприятии разрабатываются такие процедуры в отношении:

Контроля технологической дисциплины;
Проведения техобслуживания и ремонта оборудования;
Поверки и калибровки средств измерения.

Сюда входят и такие вопросы как соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, борьба с грызунами и другими вредителями, обучение персонала, уход за технологическим оборудованием и инвентарем.

6. Определение критических точек

Основой для предотвращения нежелательных явлений являются точки, выявление которых способствует предотвращению или снижению опасности. Критический уровень определяют при проведении послеоперационного разбора технологической процедуры. В зависимости от вида продукции, особенностей и сложности производственных процессов, которые изучаются, количество точек контроля (ККТ) варьируется в широких пределах. Контроль осуществляется в местах, которые позволяют с наибольшей вероятностью устранить угрозы безопасности пищевой продукции. ККТ имеет несколько параметров, участвующих в расчете критических значений. Результаты проведенных исследований сводят в таблицу, которой руководствуются в дальнейшем.

7. Разработка плана ХАССП

Для каждого КТТ разрабатывается свой план действий по корректировке, предусматривающий устранение причин несоответствия. В общий план ХАССП включаются листы, где занесена информация, описывающая, насколько состояние является критическим. Сюда вносится процедура постоянного контроля выполнения мероприятий, корректирующих действий, распределение ответственности и полномочий.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

приказ о начале внедрения системы;
положение о формировании группы или назначении лица на должность ответственного за пищевую безопасность;
план введения ХАССП;
положения в сфере безопасности;
СТП (включает процесс анализа рисков внедрения HACCP;
руководство в сфере пищевой безопасности;
инструкции для работников заведения;
журналы контроля, заполненные по форме;
рабочие листы и альбомы HACCP;
чек-листы, акты, ярлыки.

Данная документация обычно занимает больше 300 страниц печатного текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

8. Проведение проверок

Соблюдение всех требований, необходимых для нормального функционирования системы ХАССП контролируется через проведение регулярных обследований путем экспертизы. Аудит может проводиться рабочей группой ХАССП и тогда его называют внутренним. Внешний аудит проводится при сертификации системы, а также потребителем. Для проведения внешнего исследования используются документы, составленные рабочей группой при разработке системы, которые подтверждают выполнение всех необходимых требований. Своевременный контроль, предусматриваемый внедрением системы ХАССП, способствует безопасности продукта на высоком уровне, что в первую очередь повышает уровень доверия потребителя.

Внедрение ХАССП на предприятии

Прежде чем заниматься внедрением системы следует наладить пищевую безопасность, а также санитарный контроль на предприятии.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает:

Подобных проверок в пандемию стало много. По данным Главного контрольного управления (Главконтроль) Москвы, по их результатам с 1 сентября по 23 ноября было выписано более 151 500 административных штрафов в отношении физических лиц и более 17 000 – в отношении организаций и предприятий. За нарушение санитарных требований временно приостановлена работа более 164 предприятий.

С 19 октября начались также проверки на соблюдение указа мэра Москвы о переводе на удаленную работу 30% сотрудников, говорит Зайко. По ее словам, в основном это касается крупных компаний с большим числом офисных работников.

Роспотребнадзор и другие

В компанию Fancy Armor, выпускающую чехлы для чемоданов, проверяющие приходили уже два раза с начала пандемии, рассказывает директор Fancy Armor Елена Ларина. Первый раз, вспоминает она, сотрудники Роспотребнадзора пришли в мае. Они проверили, есть ли разметка на полу для социального дистанцирования, носят ли сотрудники маски и перчатки, измеряет ли компания им температуру, как часто дезинфицируется помещение. Выяснилось, что компания не успела провести тестирование сотрудников на коронавирус. Инспектора выдали предписание об устранении нарушений и через три недели вновь вернулись с проверкой. К этому моменту Fancy Armor, рассказывает Ларина, уже подала заявку в медицинскую организацию на выезд медиков для тестирования на COVID, предъявила заявку инспекторам и таким образом избежала штрафа.

Как малый бизнес адаптируется к новым ограничительным мерам

Основанием для проверки может послужить информация о нарушениях, полученная из самых разных источников: обращений граждан и организаций, госорганов или СМИ, объясняет Зайко. По ее словам, проверка может включать осмотр, опрос, проверку документов и экспертизу.

По словам Зайко, соблюдение санитарных норм и правил проверяет Роспотребнадзор. Он основывается на ст. 6.3 КоАПа о нарушениях в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Она предусматривает штраф для должностного лица и ИП от 50 000 до 150 000 руб., а для организации – от 200 000 до 500 000 руб., напоминает Богомолов. По его словам, Роспотребнадзор в большинстве случаев проводит внеплановую проверку по требованию прокуратуры.

В Москве – согласно указу мэра от 4 апреля этого года – право проверять организации и предприятия имеют также другие государственные органы – департамент торговли и услуг, ОАТИ, говорит Зайко. Из указа следует, что ОАТИ проверяет, соблюдаются ли социальное дистанцирование работников и посетителей организаций, а также правила посещения гражданами организаций. Департамент торговли и услуг, префектуры и управы районов контролируют соблюдение требований к работе розничных компаний. Автоинспекция проверяет предприятия транспорта, а госинспекция по контролю за использованием объектов недвижимости – здания и сооружения.

Ведра, стиральные машины и удаленка

Проверяющие составляют протоколы по ст. 20.6.1 КоАПа (невыполнение правил поведения при чрезвычайной ситуации или угрозе ее возникновения), рассказывает Замятина. По ее наблюдениям, во время пандемии и режима повышенной готовности компании чаще всего штрафуют по ч. 1 ст. 20.6.1. По этой статье предусмотрен штраф от 100 000 до 300 000 руб., а за повторное нарушение – от 500 000 руб. до 1 млн руб. или приостановка предприятия на срок до 90 дней.

Каким стал новый закон об удаленной работе

По словам Замятиной, судебная практика последних месяцев показывает, что чаще всего на компании накладывают штрафы в размере 100 000 руб.

Чаще всего штрафуют предприятия торговли, затем – индустрии красоты и фитнес-индустрии, делится наблюдениями Татьяна Минеева, уполномоченный по защите прав предпринимателей в Москве.

Крупным легче

У крупных компаний больше возможностей контролировать соблюдение всех санитарно-эпидемиологических правил, нежели у малого бизнеса.

Судебные перспективы

Компании, не согласные с результатами проверки, имеют право обжаловать их в судах общей юрисдикции Москвы (Московский арбитражный суд делами об оспаривании таких штрафов не занимается). Но истцы нечасто добиваются успеха.

Доказать в суде, что штраф был наложен неправомерно, почти невозможно, так как инспектора предъявляют суду фото и видеосъемку нарушений или же аудиозапись, подтверждающую нарушения, говорит Алексей Петропольский, гендиректор юридической компании Urvista. Чтобы выиграть суд, продолжает он, нужно нанять адвоката и привлечь свидетелей. Большинство компаний предпочитают заплатить штраф в 100 000 руб.

Ранее мы уже поднимали тему ХАССП, но, учитывая ее актуальность, решили вновь обратиться к ней.

Техническое регулирование безопасности пищевых продуктов и санитарного соответствия процессов их производства с 15 февраля 2015 года регулируется ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции 1 (далее – ТР ТС 021/2011). В части 2 и 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 указано, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Поэтому, по документам, все пищеблоки медучреждений обязаны работать по ХАССП уже полгода, а на практике же мало кто оказался к этому готов. Во-первых, потому что толком о том, как перейти к ХАССП, никто не объяснил. А во-вторых, времени для внедрения ХАССП было мало, а денег оно требовало много. И сейчас стационары города хватаются за голову, думают, что делать, и с содроганием ждут проверки Роспотребнадзора. Так, один из петербургских стационаров оштрафовали недавно, в том числе и за отсутствие цветовой дифференциации ножей.

Что такое ХАССП?

ХАССП – это международная аббревиатура HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points) или Анализ опасностей и критических контрольных точек, система контроля качества работы и безопасности продукции. В нашем случае, по своей сути, – система самоконтроля лечебного учреждения.

Необходимо обратить внимание, что существует разница между добровольной сертификацией ХАССП и теми сертификатами соответствия, к которым все уже привыкли. Если нашему взгляду более привычен сертификат на продукцию, то ХАССП – это сертификация процессов, в том числе производства, транспортировки. Сам анализ опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) основан на семи принципах, наличию которых должна отвечать введенная в учреждении программа.

Принцип 1. Проведение анализа рисков.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек (далее – ККТ).

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.

Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.

Принцип 5. Установление корректирующих действий.

Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.

Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.

Откуда возникла необходимость внедрения ХАССП?

Эффективно действующая система самоконтроля необходима по нескольким причинам:

У ХАССП есть плюс

Внедрение ХАССП – процесс небыстрый и трудоемкий. Однако у него есть огромный плюс. Каждое медицинское учреждение может создавать и адаптировать систему ХАССП под себя. То есть учреждение определяет ККТ, разрабатывает и утверждает стандарты на уровне организации. В итоге стандарт имеет силу локального нормативного акта, учитывающего специфику конкретного производителя или продавца и его легко можно изменить, если того требует обстановка. Поскольку требования устанавливаются самим учреждением, то для их внедрения нет необходимости ждать изменения законодательства любого уровня.

Установление четких ограничений и требований по стандартизации выполняемых работ, оказываемых услуг или выпускаемой продукции позволяет самостоятельно решать вопросы технического характера, используя собственную систему нормативных правовых актов. К тому же локальные документы, как правило, просты, изложены лаконично, однозначно и понятно для исполнителя. Немаловажным аспектом является прослеживаемая системность локальной документации, то есть ее создание и структурирование с указанием и учетом всех взаимосвязей между документами в рамках общей системы документации.

Что делать медицинским учреждениям сейчас?

При внедрении ХАССП можно пойти двумя путями:

Создать систему самостоятельно.
Привлечь специалистов, занимающихся этим профессионально и имеющих на то необходимый сертификат.

Вообще, по истечении последних месяцев 2015 года, до вступления новых стандартов в силу, хорошо бы все-таки было успеть проработать вопрос. Но если не успели, можно это сделать сейчас. Лучше поздно, как говорится…

Кто и как будет контролировать внедрение ХАССП в медицинских учреждениях?

Сертифицировать созданную в медучреждении ХАССП должны аутсорсинговые компании, обладающие полномочиями от Росстандарта. А вот следить за надлежащим выполнением обязанностей по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП, в обязательном порядке должен будет Роспотребнадзор при проведении проверок соблюдения санитарного законодательства.

Что грозит медицинским учреждениям за нарушения?

Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на юридических лиц – от ста тысяч до трехсот тысяч рублей (статья 14.43 Кодекса об административных правонарушениях РФ). Кодекс об административных правонарушениях в статье 14.43 предусмотрел санкции за нарушение изготовителем требований технических регламентов.

И хотя суммы штрафов статья предусматривает немаленькие, Конституционный суд Постановлением от 25.02.2014 № 4-П признал положения статьи 14.43 КоАП Российской Федерации, устанавливающие минимальные размеры административных штрафов, не соответствующими Конституции в связи с тем, что во взаимосвязи с нормами административного права не допускается назначение наказаний ниже низшего предела, установленного кодексом, а предусмотренные размеры штрафов не позволяют надлежащим образом учесть характер и последствия совершенного административного правонарушения, степень вины привлекаемого к административной ответственности юридического лица, его имущественное и финансовое положение.

Что делать медицинским организациям, когда с проверной придёт Роспотребнадзор?

Во-первых, помнить, что пока еще нигде громко и императивно не звучит, что пищеблоки должны мгновенно внедрить принципы ХАССП. И поэтому стоит руководствоваться здравым смыслом и СанПинами, а также не забывать, что учреждения, по большей своей части, – бюджетные, и в один момент денежные средства выделить не получится.

Во-вторых, предусмотреть поэтапный план мероприятий по внедрению ХАССП в производственные процессы. Вполне вероятно, увидев, что работы ведутся, сотрудники Роспотребнадзора либо просто не станут накладывать штраф, либо смягчат его.

Читайте также: